Z přeplněného stánku s bun thang na trhu Dong Xuan po restauraci vítající světové miliardáře

Poznámka editora

Hlavní město Hanoj je místem, kde se sbíhá mnoho kulinářských specialit země, což láká turisty k prozkoumání a objevování. Tradiční kulinářské značky existují v mnoha historických obdobích a stávají se místem pro uchování vzpomínek Hanojců.

VietNamNet Newspaper by rád čtenářům představil sérii článků o značce „zachování vzpomínek Hanoje “ .

„Domácí i mezinárodní reportéři zaplnili každý stůl u pultu. Mnoho dalších se postavilo do fronty a čekalo, až si vychutná horkou misku bun thangu. Moje rodina a personál – celkem 15 lidí – neúnavně pracovali, ale stále nedokázali držet krok,“ řekl Doan Van Lai, majitel restaurace Ba Am Bun Thang (Hanoj), o příležitosti podávání rodinného jídla v Mezinárodním tiskovém centru (Hanojský palác přátelství) na summitu USA a Severní Koreje v roce 2019.

„Představa toho dne mi připomněla stánek mé matky s bun thang na trhu Dong Xuan před desítkami let. Jakmile se stánek otevřel, zákazníci ho zaplnili a lidé se kolem ní seřadili a čekali, až na ně přijde řada. Stánek byl také barevně vyzdoben tácy se zlatavými smaženými vejci, kuřecím masem, bílou vepřovou klobásou, jarní cibulkou a vietnamským koriandrem... Hrnec vývaru se pářil a vydával voňavou vůni.“

Tehdy si Hanojský lidový výbor vybral rýžovou polévku Ba Am spolu s dalšími slavnými pokrmy hlavního města, jako je Pho Thin, káva s vejci Giang, palačinky Co Lan..., aby je podával 3 500 reportérům, kteří přijeli informovat o nejdůležitější události světa - setkání amerického prezidenta Donalda Trumpa se severokorejským vůdcem Kim Čong-unem.

W-Bun_Thang_BaAm (23 z 41).jpg — Bun thang je pro mnoho zahraničních hostů „zvláštní“ pokrm.

Poté, co mnoho reportérů ochutnalo toto zvláštní jídlo, krásné jako pětibarevná květina, okamžitě pořídilo fotografie, filmy a rozhovory s rodinou pana Laie, aby o něm mohli natočit reportáž pro mezinárodní tisk. Mnoho reportérů uvedlo, že před příjezdem do Hanoje slyšeli pouze o „bun cha“, „pho“ a „banh mi“, ale nikdy neslyšeli o „bun thang“.

Během dvou dnů summitu USA-Severní Korea odhadoval pan Lai, že naservíroval téměř 3 000 misek bun thangu. Toto jídlo, které bylo připraveno jako příloha, se stalo hlavním jídlem, které si vybírali mezinárodní hosté.

Pan Lai uvedl, že pozvánku k účasti na tradičním stánku s občerstvením v tiskovém centru dostal pouhý den před akcí. Vzhledem k časové tísni zmobilizoval celou svou rodinu, aby se na přípravách podílela.

V té době ještě žila paní Am - matka pana Laie, která přímo pomáhala svým dětem a vnoučatům s přípravou surovin a vařením vývaru. Ostatní členové rodiny, včetně těch, kteří měli na starosti aranžování stánků, psali články představující pokrmy, překládali a tiskli mnoho výtisků ve vietnamštině, angličtině a japonštině.

„Moje dcera řekla, že je to skvělá příležitost, jak představit informace o Bun Thangu mezinárodním reportérům. A skutečně, mnoho reportérů si přišlo přečíst a zajímalo se o historii našeho tradičního pokrmu,“ vzpomínal pan Lai.

W-Bun_Thang_BaAm (30 z 41).jpg — Pan Lai je potomkem bun thang paní Amové ve třetí generaci.

V tištěném úvodu rodina napsala: „Bun thang je jedinečný pokrm, jak vyplývá z jeho názvu. „Thang“ označuje mnoho ingrediencí kombinovaných dohromady, podobně jako tradiční lék. Existují také kulináři, kteří se domnívají, že „thang“ v čínštině znamená polévka nebo „bun thang“ znamená „nudle podávané s polévkou“. Důležitou ingrediencí, která určuje lahodnost misky bun thang, je proto vývar.

W-Bun_Thang_BaAm (2 z 2).jpg — Pan Doan Van Lai obdržel od Hanojského lidového výboru čestné uznání za účast na summitu USA-Severní Korea.

Pan Doan Van Lai (přes 60 let) je třetí generací své rodiny. Po více než 100 letech rodina stále zachovává tradiční chuť Bun Thangu díky „tajnému“ receptu.

Podle pana Laie prodávala jeho babička, Le Thi Tho (1890-1975, známá také jako paní Le Thi Hai), bun thang na ulici Cho Gao. Později paní Tho předala toto povolání své dceři, paní Dam Thi Am (1930-2023).

Dětství deseti sourozenců pana Laie bylo úzce spjato se stánkem jeho matky s bun thang. „Stánek s bun thang nejenže pomáhal mé rodině mít dostatek jídla a oblečení, ale také dost na jídlo a úspory. Dalo by se říci, že jsme v té době byli prosperující a bohatí,“ řekl pan Lai.

Ještě se nerozednilo, celá rodina byla zaneprázdněná, každý dělal to své.

Mezi svými deseti sourozenci byl pan Lai puntičkářský a miloval vaření odmala. Byl zběhlý v nakupování vajec a zvládání omelet – což je při přípravě bun thangu velmi obtížná dovednost. Bílky byly vynechány, dobře promíchány a na pánvi na mírném ohni rozetřeny do tenké vrstvy.

Zlaté kousky vajec, z obou stran zlatavé, tenké jako celofánový papír, se naskládají vrstvu po vrstvě a poté se ostrým nožem nakrájejí na proužky.

Zatímco jeho sourozenci byli každý dobrý v něčem jiném, pan Lai se podílel na každém kroku přípravy bun thangu. Jeho matka ho to naučila jen párkrát a on byl zběhlý a dělal to k plné spokojenosti.

W-Bun_Thang_BaAm (24 z 41).jpg — Pan Lai od dětství pomáhal své matce prodávat rýžovou polévku.

Restaurace „bun thang“ na trhu Dong Xuan tehdy měla jen bambusovou postel a několik jednoduchých dřevěných lavic, ale vždycky byla plná zákazníků.

„Moje matka je velmi pečlivá, miluje úhlednost a krásu. Často nosí tmavé hedvábné kalhoty, bílou halenku a úhledně svázané vlasy. Na jednu stranu postaví hrnec s vývarem, na druhou stranu má tác pečlivě naaranžovaný s ingrediencemi, jako je kuře, omeleta, šunka, vietnamský koriandr, cibule a koření,“ řekl pan Lai.

Kvůli tomuto propracovanému aranžmá popisují hosté Ba Amův bun thang jako pětibarevnou květinu - s bílou barvou vepřové klobásy, kousků kuřete, zlatou barvou omelety, kuřecí kůže, svěží zelenou barvou vietnamského koriandru, zelené cibulky, hnědou barvou hub shiitake a nádechem oranžovočervené připomínající poupata krevetí nudle.

W-Bun_Thang_BaAm (13 z 41).jpg — Každá miska bun thangu je velmi atraktivně aranžována.

„V chladných dnech je restaurace přeplněná, zákazníci musí čekat ve frontě, než na ně přijde řada,“ řekl pan Lai. „Stojím vedle své matky a pomáhám nalévat vývar do každé misky.“

Pan Lai si na ten den stále vzpomíná, restaurace měla speciálního hosta, předsedu správního výboru města Hanoje, Tran Duy Hunga. „Pan Tran Duy Hung byl vysoký a hubený, nosil brýle. Stejně jako mnoho jiných čekal ve frontě. Když na něj přišla řada, jemně řekl mé matce: ‚Jsem pořád stejný jako vždycky,‘“ vyprávěl pan Lai.

Po roce 1983 přestali rodiče pana Laie prodávat bun thang na trhu Dong Xuan. Každý rok tato rodina otevírá obchod pouze na jeden týden ve svém soukromém domě na ulici Hang Khoai, aby „projevila vděčnost zákazníkům“.

„Kdykoli přijedou na návštěvu příbuzní nebo přátelé, moje matka jde na trh vybrat a koupit všechny ingredience na bun thang, kterými je pohostí. Během Tetu v naší rodině bun thang nikdy nechybí. S mými sourozenci jíme bun thang odmala a nikdy nás neomrzí,“ řekl pan Lai.

Všichni bratři pana Laie umí vařit bun thang. Když se přišel seznámit s rodinou své ženy, předvedl své umění v přípravě bun thang. Když ho ochutnal, prarodiče jeho ženy byli velmi překvapeni. „Ukázalo se, že bývali pravidelnými zákazníky mé matky, ale takovouhle chuť bun thang už mnoho let neochutnali,“ řekl pan Lai.

W-Bun_Thang_BaAm (12 ze 41).jpg — Miska bun thang pomohla panu Laiovi „získat si“ rodinu jeho manželky.

Během doby, kdy rodina pana Ama restauraci zavřela, mnoho zákazníků ji postrádalo a litovalo toho. Byli tam lidé, kteří žili daleko, a pokaždé, když se vrátili do Hanoje, se snažili restauraci najít, ale „žádné zprávy“ nepřicházely.

„Mámě také moc chyběla práce. V roce 2002 jsem se zeptal na názor rodičů a setkal se se sourozenci, abychom znovu otevřeli obchod s bun thang, ale s profesionálnějším přístupem. Moje matka byla velmi šťastná, ale dlouho se bála a trápila. Bála se, že její děti budou příliš tvrdě pracovat a vzdají to.“

„Moje matka mě vždycky učila, že ‚koupě reputace stojí třicet tisíc, prodej reputace stojí tři mince‘, takže pokud si otevřete obchod, musíte to udělat pořádně a správně,“ řekl pan Lai.

Pan Lai zrekonstruoval dům svých bratrů v Cua Namu a otevřel restauraci, kde prodával tradiční bun thang. „V té době moje rodina podnikala už dlouho, takže ekonomika byla docela dobrá. Otevřel jsem restauraci bun thang, protože jsem chtěl zachovat rodinný podnik, ne vydělávat peníze,“ řekl.

W-Bun_Thang_BaAm (17 ze 41).jpg — V prostorné restauraci na hlavní ulici pan Lai věší fotografie svých rodičů, aby je představil zákazníkům.

Nejdůležitější ingrediencí Bun thang je vývar. Hrnec vývaru se vaří z vepřových kostí, kuřecích kostí, sušených krevet Thanh Hoa a hub s velkými ušima. Díky rodinnému tajemství je vývar Bun thang od Ba Am vždy čirý, má sladkou chuť a příjemnou charakteristickou vůni.

„Recept na vývar znají jen moji bratři a sestry z rodiny. Pokud si budu muset vzít volno, postará se o to můj bratr,“ řekl pan Lai.

Podle pana Laie se v minulosti vývar složitě připravoval z kastrovaného kohouta. Dnes, protože je těžké najít kastrovaného kohouta a cena je příliš vysoká, používá slepici Dong Tao, která snesla jeden vrh.

Kuře připravuje velmi pečlivě, protože při vaření nepřidává zázvor, aby se odstranil zápach, jak je obvyklé. „Zázvor zkazí chuť bun thangu,“ řekl pan Lai.

Kráječi a kráječi kuřat musí být důkladně vyškoleni, aby každý kus byl rovnoměrný a lahodný.

W-Bun_Thang_BaAm (26 z 41).jpg — Vývar bun thang od Ba Am je vždy čirý, má sladkou chuť a charakteristickou vůni.

Všechny ingredience jsou pečlivě vybírány. Pan Lai dováží krevety pouze z Thanh Hoa a Nghe An od dlouholetých známých. Krevety zde však nejsou tolik jako dříve, takže se z nich dělá vývar, zatímco krevetová vata se připravuje z lahodných krevet. Krevetová pasta musí být od paní Boongové z trhu Hang Be.

Když si zákazníci objednají, personál restaurace se vždy pečlivě zeptá, zda mohou jíst krevetovou pastu, či nikoli. Pokud ano, šéfkuchař přidá do misky malou lžičku krevetové pasty a poté nalije horký vývar. Vodní brouci jsou vietnamští vodní brouci, které pan Lai „loví“, sbírá a pečlivě uchovává pro pozdější použití.

W-Bun_Thang_BaAm (6 z 41).jpg — Krevety jsou důležitou ingrediencí vývaru.

Spisovatel Bang Son jednou popsal bun thang takto: „Velká mísa. Navrchu nudlí je šunka, omeleta, maso, krevetová vata, to vše nakrájené na tenké proužky, protřepané, aby se rozprostřelo, doplněné mnoha kořením, zejména krevetovou pastou, a musí se jíst velmi horké.“

Vodní brouci jsou zvláštním atrakcí, nepostradatelní. Jsou jako pohár vína o svatební noci. Bez nich by ostatní ingredience nudlí byly ponižující a neúplné.

V knize „Lahodné pokrmy z Hanoje“ popsal spisovatel Vu Bang Bun Thang jako „zvláštní“ dárek, „jako čistou krajinomalbu, v níž jsou čisté barvy umístěny blízko sebe bez smíchání“.

Bun thang se také podává se směsí ředkviček. „Toto jídlo není ca la thau, ale denně se čerstvě mísí s octem a kořením. Ředkvičky musí být křupavé, lehce kyselé a bohaté na chuť,“ řekl pan Lai.

W-Bun_Thang_BaAm (21 z 41).jpg — Každá miska bun thangu bude podávána s nakládanými ředkvičkami, citronem a čerstvým chilli.

Jídlo je propracovaně připravené a ingredience jsou drahé, takže cena je poměrně vysoká. V současné době stojí miska Bun Thang v restauraci od 85 000 VND.

Pan Lai dosud s nikým nespolupracoval na tom, aby svůj rodinný pokrm z rýžových nudlí uvedl do jiných provincií nebo do zahraničí, a to i přes mnoho nabídek. „Opravdu chci tento pokrm představit široké škále hostů, ale nemám v plánu kontrolovat kvalitu,“ řekl pan Lai.

W-Bun_Thang_BaAm (10 ze 41).jpg — Pan Lai stále každý den přímo řídí restauraci bun thang v Cua Nam.

„Dobrá zpráva se rychle šíří,“ rodinná restaurace Bun Thang přilákala mnoho gurmánů, mezinárodních turistů a dokonce i jedenáctého nejbohatšího miliardáře světa, generálního ředitele společnosti Nvidia Jensena Huanga. Miliardář navštívil restauraci Bun Thang v roce 2023.

„Skupina hostů volala, aby si rezervovala stůl, jen asi 30 minut předem. Nedlouho poté byla v okolí zpřísněna ostraha, před obchodem zaparkovala luxusní auta. Do restaurace vešel slavný miliardář, kterého jsem viděl jen v tisku. Na rozdíl od mé představivosti byl přátelský a vstřícný. Pan Huang vyfotil stůl se surovinami a zpracovatelský prostor telefonem,“ řekl pan Lai.

Fotografie miliardáře, jak si v roce 2023 užívá jídlo v restauraci Ba Am Bun Thang. Foto: NVCC

„Miliardář si vychutnal dvě misky bun thangu a dva šálky ledové černé kávy. Byl plný chvály,“ hrdě se podělil pan Lai.

V tomto rodinném obchodě s nudlemi není těžké najít zákazníky, kteří dosáhli „vzácného“ věku, ale přesto si je přicházejí vychutnat se svými dětmi a vnoučaty. Říkají tomu „nostalgický pokrm, který připomíná starý Hanoj“.

„V blízké budoucnosti bude moje dcera čtvrtou generací v rodině, která převezme restauraci Bun Thang. Moje rodina vždy věřila, že pokud chceme, aby image Bun Thangu rostla dál, musíme zachovat rodinný recept a vášeň a hrdost na toto povolání. Každá miska Bun Thangu musí představovat kvintesenci kuchyně hlavního města a Vietnamu obecně,“ sdělil pan Lai.