Die Küche Hanois im modernen Leben

Workshop „Für das geliebte Hanoi“ über die alte Küche Hanois.

Alte Essgewohnheiten – neue Essgewohnheiten

In dem alten Haus mit dem dunkelbraunen Ziegeldach und dem glänzenden Holzboden in der Hang Can Straße im Stadtteil Hang Dao, Bezirk Hoan Kiem, Hanoi , lebt die Großfamilie von Herrn Nguyen Duc Thong und Frau Hoang Thi Lien mit neun Personen aus drei Generationen zusammen. Das gemeinsame Essen besteht aus einem Hauptgericht, einer Suppe und einem Gemüsegericht. Der Unterschied zwischen den einzelnen Gerichten liegt jedoch in der Zubereitung und der Disziplin beim Essen. Gekochtes Gemüse muss grün sein und auf dem Teller locker liegen, damit es nicht zusammenklumpt. Geschmortes Fleisch muss zart, aber nicht matschig sein; es sollte in der Schüssel fest bleiben und beim Essen auf der Zunge zergehen. Die Suppe muss klar, nicht trüb und nicht fettig sein. Und vor allem muss die Atmosphäre beim Essen fröhlich und gemütlich sein, sodass alle Sorgen des Alltags vergessen werden. In der Familie der Großeltern wartet man bei jeder Mahlzeit, bis sich alle um das Holztablett versammelt haben, das „von den Vorfahren hinterlassen wurde“.

Eine der Traditionen, die in der Familie seit Jahrhunderten gepflegt wird, ist die Einladung zum Essen. Die Worte „Papa lädt Mama und Oma zum Essen ein“, „Ich lade Papa zum Essen ein“, „Ich lade Mama zum Essen ein“, „Opa lädt Opa zum Essen ein“, „Oma lädt Opa zum Essen ein“ … Jede Mahlzeit wird in der richtigen Reihenfolge eingenommen, von den Älteren zu den Jüngeren, ohne dass „die ganze Familie“ eingeladen wird. Viele Besucher scherzten: „Wenn man so einlädt, wird der Reis kalt.“ Doch für die Kinder und Enkelkinder von Herrn Thong und Frau Lien scheinen die förmlichen Einladungen den Familienmahlzeiten der alten Hanoier eine besondere Note zu verleihen. Am Ende des Essens sagen die Kinder und Enkelkinder höflich: „Ich bitte um Erlaubnis, nicht mehr essen zu dürfen.“

Laut Hausbesitzerin Hoang Thi Lien wird dieser Brauch, Gäste einzuladen, in der Familie seit Generationen gepflegt. Auch das Bereitstellen von Speisen für Nachzügler wird mit viel Liebe zum Detail ausgeführt. Jedes Stück Fleisch und Gemüse wird auf kleinen, hübschen Tellern angerichtet und sorgfältig präsentiert, sodass sich die Nachzügler wohlfühlen, selbst wenn sie nicht mit der ganzen Familie essen können. An den Wochenenden kochen Frau Lien und ihre Schwiegertochter oft Rindfleischnudelsuppe, Reisnudeln mit Pilzen oder gebratenes Schweinefleisch, um für Abwechslung zu sorgen. Der Brauch, Gerichte mit frischen Zutaten zuzubereiten, stammt noch aus der Zeit der Subventionen und wird weiterhin gepflegt. Dank des reichlichen Angebots an Hühnchen, Zackenbarsch und Gemüse können die Gerichte heute täglich nach ihren Wünschen zubereitet werden. Frau Lien meint, das Geheimnis für köstliche Gerichte am Wochenende liege im Beisammensein, der herzlichen Atmosphäre und den frischen Zutaten.

Das Paar hat vier Kinder, drei Söhne und eine Tochter. Zwei der Kinder sind verheiratet und leben getrennt, während der älteste und der jüngste Sohn nach ihrer Heirat noch bei den Großeltern wohnen. Das gemeinsame Essen am Wochenende bietet daher der Großfamilie – zwei Großeltern, acht Söhne und Töchter, Schwiegereltern und acht Enkelkinder – die Gelegenheit, zusammenzukommen. Das kleine Haus in der Altstadt ist zwar eng, aber immer voller Lachen. Frau Lien erzählt, dass zu einem traditionellen Ahnenmahl der Hanoier gebratene Mandeln (mit geschälten, gerösteten Erdnüssen, Kohlrabi, Karotten und gewürfeltem magerem Schweinefleisch) oder gebratener, getrockneter Tintenfisch mit Julienne-Kohlrabi einfach dazugehören. Diese beiden Gerichte sind zwar etwas aufwendiger, aber köstlich und sehen wunderschön aus. Bei ihr zu Hause ist am dritten Tag von Tet, dem Fest des Verabschiedens der Ahnen mit dem „Verbrennen von Votivpapier“, ein Gericht namens Bun Thang ein Muss. Die drei Schwiegertöchter wetteifern dabei um die Wette, jede steuert ein eigenes Gericht bei.

Die kulinarische Geschichte der Familie von Frau Hang Thi Lien unterscheidet sich vermutlich kaum von der anderer Hanoier Familien mit älteren Mitgliedern, die in den ersten Jahrzehnten des 20. Jahrhunderts geboren wurden. Hanoi und seine Küche sind seit jeher ein beliebtes Thema für Schriftsteller. Nicht nur Nguyen Tuan mit seinem berühmten Pho-Gericht, sondern auch Ma Van Khangs Roman „Die Jahreszeit der fallenden Blätter im Garten“ (ausgezeichnet mit dem ASEAN-Literaturpreis 1998 und dem Staatspreis für Literatur 2001) widmete den farbenfrohen und geschmackvollen Tet-Platten Hanois einige Abschnitte. Leider gibt es heute nicht mehr viele Familien, die diese Traditionen pflegen, da die ältere Generation allmählich stirbt. Die heutigen Familienoberhäupter sind Frauen, die beruflich und familiär stark eingespannt sind und daher die Raffinesse und Strenge der Hanoier Esskultur der vorherigen Generation etwas abmildern möchten. Daher ist das Aussterben dieser Tradition unvermeidlich. Zu Hause ist alles gleich, aber außerhalb der Gassen sind die Straßenimbisse und Snacks in Hanoi auch anders als früher.

Der Journalist Vinh Quyen, ehemaliger stellvertretender Generaldirektor des Nationalen Parlamentsfernsehens und stellvertretender Direktor des Senders Joy FM, wunderte sich: „Ich finde, Hanois raffinierte Kochkunst hat sich im Vergleich zur traditionellen Küche stark verändert und ist vielfältiger geworden. Das sieht man an den veränderten Gerichten. Zum Beispiel gibt es zu Hanois Reisnudeln mit gebratenem Tofu und Garnelenpaste jetzt viele Beilagen (die junge Leute oft als „Toppings“ bezeichnen), wie grüne Reiswurst, frittierte Frühlingsrollen, gekochtes Fleisch, Wurst, Hundefleischimitat… Oder zu einer Schüssel Reisnudeln mit Krabbensuppe, Tomaten und in Essig gekochten Frühlingszwiebeln gibt es jetzt auch viele Beilagen wie Schinken, Bohnen, Schweineschwarte, Rindfleisch, Enteneier, gegrilltes Schweinefleisch mit Betelblättern… Es ist auch sehr schwierig, eine Schüssel Reisnudeln zu finden, die dem Standard der alten Hanoier entspricht. Reisnudeln mit Garnelenpaste sind jetzt fast wie eine Schüssel Pho mit viel Fleisch, Leber, Magen und Eiern, nicht mehr die elegante Reisnudeln mit Krabbensuppe wie früher. Allein der Anblick der Gerichte ist beeindruckend.“ Wie bereits erwähnt, können wir sehen, dass viele traditionelle Gerichte aus Hanoi mittlerweile auf diese Weise verändert wurden.

Viele Touristen stehen Schlange, um im Pho-Restaurant in Bat Dan Hanoi Pho zu essen.

Hat sich die alte Esskultur in den Herzen junger Menschen verändert?

In einem bekannten Pho-Restaurant in der Bat-Dan-Straße im Bezirk Hoan Kiem trafen wir einen jungen Mann namens Hoanh Son, der geduldig in der Schlange stand, um traditionelles Hanoi-Pho zu essen. Son erzählte freudig: „Ich bin jetzt seit einem halben Jahr in Hanoi, und jedes Wochenende zieht es mich dorthin, um traditionelle Gerichte aus Hanoi zu genießen. Das ist das zweite Mal, dass ich in diesem Pho-Restaurant anstehe. Letztes Mal war es zu heiß, ich konnte nicht warten und musste den Termin absagen.“

Hoanh Son fügte hinzu: „Als Feinschmeckerin habe ich auch schon viele Restaurants besucht, die als traditionelle Lokale empfohlen werden, die man bei einem Besuch in Hanoi unbedingt ausprobieren sollte. Aber nicht alle waren so lecker, wie ich erwartet hatte. Ich möchte unbedingt mehr über die kulinarische Kultur Hanois, der tausendjährigen Hauptstadt der Zivilisation, erfahren, denn ich habe in Büchern gelesen, dass sie sehr reizvoll ist, hatte aber bisher nicht viele Gelegenheiten dazu.“

Dieses Pho-Restaurant ist seit Langem für seinen traditionellen Pho-Geschmack aus dem alten Hanoi bekannt. Viele Gäste jeden Alters, ob Winter oder Sommer, stehen geduldig Schlange, um sich eine dampfende Schüssel Pho an den Tisch bringen zu lassen. Obwohl viele glauben, die Warteschlangenkultur Vietnams sei verschwunden, sieht man in traditionellen Lokalen wie diesem Pho-Restaurant oder dem traditionellen Mondkuchenladen Bao Phuong in der Thuy-Khue-Straße immer noch lange Schlangen von Menschen, die auf ihre Bestellung warten. Dieses Warten ist wie eine stille Bestätigung der Anziehungskraft der traditionellen Esskultur.

Laut Journalist Vinh Quyen ist der Wunsch junger Menschen, die Länder, die sie bereisen, kennenzulernen und zu erkunden, ein erfreulicher Trend. Um diesen Entdeckungsprozess noch bereichernder und umfassender zu gestalten, sollten sich junge Menschen ihrer Meinung nach proaktiv Wissen aneignen und ein gewisses Verständnis für die Küche und das jeweilige Land entwickeln. Dadurch erhalten sie das nötige Hintergrundwissen, um die kulturelle Schönheit, die sich hinter den besonderen und traditionellen Gerichten verbirgt, vollständig zu verstehen, zu erleben und zu verinnerlichen.

Der Journalist Vinh Quyen ergänzte, dass Hanois traditionelle Küche sehr raffiniert und einzigartig sei und sich von der Esskultur anderer Regionen unterscheide – obwohl jede Esskultur ihre Eigenheiten habe. Seit über tausend Jahren spiele Hanoi die Rolle der Hauptstadt und des Zentrums des Landes, weshalb sich hier köstliche und ungewöhnliche Speisen aus aller Welt versammelt hätten, die Hanois Küche Vielfalt, Reichtum und Reiz verliehen. Zudem genössen die meisten Einwohner Hanois einen hohen Lebensstandard und hätten oft die Möglichkeit, Gäste zu empfangen, was die Zubereitung von Speisen zusätzlich verfeinere, raffiniertere und stilvollere Formen verleihe. So würden viele rustikale und ländliche Gerichte, zubereitet von den Hanois, optisch ansprechender, sorgfältiger und attraktiver präsentiert und erhielten dadurch einen neuen, vertrauten Eindruck. All dies mache Hanois Küche so einzigartig.

Rein, köstlich und sauber – die kulinarischen Ziele, die Hanoi anstreben muss

Die Küche Hanois entwickelt sich zunehmend zu einem kulturellen Aushängeschild und einer Stärke, die Touristen anzieht und das Land bekannter macht. Viele ausländische Touristen, die nach Vietnam reisen, möchten neben berühmten Sehenswürdigkeiten wie Ha Long (Quang Ninh), Trang An (Ninh Binh) und Da Lat (Lam Dong) auch die Kultur des Landes kennenlernen, indem sie die traditionelle Küche der tausendjährigen Hauptstadt und ihrer talentierten Bevölkerung genießen.

Daher ist die Bewahrung der Tradition und der kulinarischen Kultur Hanois von größter Wichtigkeit. Wenn nicht alle Einwohner Hanois gemeinsam daran arbeiten, diese zu erhalten, die Raffinesse und Sorgfalt in jedem Verarbeitungsschritt, insbesondere bei der Auswahl hygienischer Lebensmittel, vernachlässigen und die Küche Hanois nach und nach ihre Identität verliert, werden zukünftige Generationen irgendwann keine Spur mehr von den einfachen, aber dennoch ansprechenden Gerichten besitzen, die reich an nationaler Identität und dem raffinierten Geschmack Hanois sind.

Die Bewahrung traditioneller Kultur, einschließlich der Esskultur, ist jedoch keine einfache Angelegenheit. Wir können Lebensmittelproduzenten, -händler und -verarbeiter nicht per Verwaltungsakt zur Bewahrung der Esskultur zwingen, wenn wir ihnen nicht die Vorteile der Traditionspflege aufzeigen.

Laut dem Journalisten Vinh Quyen muss die Schönheit der Küche in jeder Familie Hanois bewahrt werden, indem die vorherige Generation der nächsten beibringt, wie man frische und schmackhafte Lebensmittel auswählt, traditionelle Gerichte zubereitet und sie ansprechend präsentiert. Traditionen müssen auch durch kleine Handlungen wie das Anrichten von Tabletts und Tellern, das Servieren, das Schöpfen von Speisen und das Einladen von Gästen weitergegeben werden. Die Vietnamesen sagen noch immer: „Ein Betelblatt ist schön, aber die Schönheit liegt in der Hand, die es hält.“

Darüber hinaus können Feinschmecker Gruppen und Seiten gründen, um sich über traditionelle Gerichte des Landes auszutauschen, darunter die alten Spezialitäten Hanois, ihre Düfte und Aromen. Oder sie können Workshops zur Küche Hanois organisieren, wie beispielsweise das wöchentliche Workshop-Programm „Für das geliebte Hanoi“, das von den Journalistinnen Vinh Quyen und Vu Thi Tuyet Nhung sowie der Köchin und Kulinarikexpertin Nguyen Phuong Hai geleitet wird, um die Schönheit der traditionellen Gerichte Hanois zu vermitteln. Durch solche praktischen Aktionen trägt jeder Einzelne ein wenig Leidenschaft bei und gibt so die Liebe zur Küche Hanois an die jüngere Generation weiter.

Geschichten über die Geschichte eines Gerichts, seine Zubereitung oder, anders gesagt, darüber, wie man ihm Leben einhaucht, helfen Feinschmeckern, ihr Verständnis der Küche Hanois zu vertiefen und dadurch die Liebe zu einem Gericht zu verinnerlichen und weiterzugeben, denn dieses Gericht ist auch ein Teil der Seele Hanois, des Ortes, an dem sie leben.

„

Die westliche Küche passt nicht vollständig zum vietnamesischen Lebensstil. Natürlich haben sich einige daran gewöhnt. Doch die Mehrheit der Hanoier bewahrt nach wie vor die traditionelle Kultur ihres Landes. Viele Restaurants bereiten traditionelle Gerichte wie Aal, Fisch, Schnecken und Frosch auf ansprechende Weise zu und achten dabei auf Hygiene und Sicherheit. Daher sind sie bei den Gästen sehr beliebt und nach wie vor stark nachgefragt. Traditionelle, vertraute Restaurants haben weiterhin großes Entwicklungspotenzial. Westliche Gerichte mit Rindfleisch und Rotwein sind nicht unbedingt notwendig, insbesondere da immer mehr Menschen Wert auf gesunde Ernährung legen und rotes Fleisch als ungesund gilt.
Hanoi ist offen für die kulinarische Kultur vieler anderer Regionen, insbesondere für traditionelle Gerichte und lokale Spezialitäten, die bei den Einwohnern Hanois beliebt sind, wie beispielsweise die Hai-Phong-Krabben-Nudelsuppe. Daher ist der Trend zur Wiederentdeckung traditioneller Gerichte zu einem Bedürfnis derjenigen geworden, die ein einfaches Leben mit rustikalen Speisen der Vergangenheit führen möchten. Raffinierte Gerichte westlicher Art werden hauptsächlich in großen Restaurants angeboten. Die Einwohner Hanois bevorzugen nach wie vor vertraute, schmackhafte und preiswerte Gerichte, die gleichzeitig nahrhaft sind. Das Grundproblem besteht darin, dass beim Kochen, egal ob in einem Luxusrestaurant oder einem einfachen Imbiss, die Zutaten frisch und von klarer Herkunft sein müssen, die Räumlichkeiten sauber sein müssen und die Köche auf Hygiene achten müssen. So kann das Essen, auch wenn es nicht geräumig und besonders luxuriös ist, dennoch schmackhaft und gesund sein und die Gesundheit nicht beeinträchtigen.
Assoc.-Prof. Dr. Nguyen Duy Thinh, Institut für Biotechnologie und Lebensmitteltechnologie – Universität für Wissenschaft und Technologie Hanoi

„

Meine Familie verkauft seit fast einem halben Jahrhundert Rippchenbrei in der Altstadt – ein Familienbetrieb, der von meiner Mutter an mich weitergegeben wurde. Obwohl ich weder Werbung gemacht noch jemanden gebeten habe, in den sozialen Medien zu posten, haben viele junge Touristen – Vietnamesen wie Ausländer – nach ihrem Besuch bei mir Fotos und Videos gemacht und den Brei online im In- und Ausland vorgestellt. Seitdem kommen immer mehr Touristen. Unsere Hauptkundschaft besteht aber nach wie vor aus Stammkunden, Bewohnern der Altstadt oder ehemaligen Bewohnern, die jetzt woanders hingezogen sind. Ich habe Kunden, die jetzt in Tay Ho oder Dong Da wohnen, aber am Wochenende immer noch mit dem Motorrad zu mir kommen, um auf dem Bürgersteig zu essen, oder die sich ein paar Portionen zum Mitnehmen holen. Eigentlich gibt es kein Geheimnis: Wir verwenden einfach frische, leckere Zutaten, die sauber, nach Wunsch und mit Sorgfalt zubereitet werden. Ich koche oft Knochenstücke anstelle von Markknochen, da diese Mundgeruch verursachen können. Ich wasche die Knochen mit Wasser, koche sie mit ein paar Körnern Salz, koche sie dann dreimal auf, brate sie anschließend in Hühnerfett an, gebe Wasser hinzu und lasse alles gut köcheln. Dadurch wird der Brei von Natur aus süß, duftend und gesund, weshalb er bei den Kunden sehr beliebt ist. Die frittierten Teigstangen kaufe ich im Laden meines Vertrauens und verwende kein mehrfach benutztes Speiseöl.
Frau Tran Thi Huong Lien – Inhaberin eines Rippchenbrei-Ladens in der Hang Bo Straße, Hanoi

Quelle: https://daidoanket.vn/am-thuc-ha-noi-trong-doi-song-hien-dai-10292588.html