Die Küche Hanois im modernen Leben

Workshop „Für das geliebte Hanoi“ über die alte Küche Hanois.

Alte Essgewohnheiten – neue Essgewohnheiten

In dem alten Haus mit dem „dunkelbraunen Ziegeldach“ und dem glänzenden Holzboden in der Hang Can Street, Bezirk Hang Dao, Distrikt Hoan Kiem, Hanoi , besteht die Großfamilie von Herrn Nguyen Duc Thong und Frau Hoang Thi Lien aus neun Personen, wobei drei Generationen zusammenleben. Das Familienessen besteht nur aus einem Hauptgericht, einer Suppe und einem Gemüsegericht, aber was den Unterschied bei jeder Mahlzeit ausmacht, ist die Art der Zubereitung sowie die Disziplin beim Essen. Gekochtes Gemüse muss grün sein und wenn man es auf einen Teller legt, muss es locker sein, damit es sich beim Aufheben nicht zu einer Kugel zusammenrollt. Geschmortes Fleisch muss zart, aber nicht matschig sein. Wenn man es in eine Schüssel gibt, bleibt es ganz, aber wenn man es isst, schmilzt es auf der Zunge. Die Suppe muss klar, nicht trüb, nicht fettig sein. Und am wichtigsten ist, dass die Atmosphäre beim Essen fröhlich und gemütlich ist und alle äußeren Probleme beiseite gelassen werden. In der Familie der Großeltern versucht man bei jeder Mahlzeit zu warten, bis sich alle um das „von den Vorfahren hinterlassene“ Holztablett versammelt haben.

Eine der Traditionen, die in Familien seit Hunderten von Jahren gepflegt wird, ist die Einladung zum Essen. Die Worte „Papa lädt Mama und Oma zum Essen ein“, „Ich lade Papa zum Essen ein“, „Ich lade Mama zum Essen ein“, „Opa lädt Opa zum Essen ein“, „Oma lädt Opa zum Essen ein“ … jede Mahlzeit wird in der richtigen Reihenfolge und vollständig, von groß bis klein, eingehalten, ohne „die ganze Familie zum Essen“ einzuladen. Viele Leute sagten bei Besuchen im Haus scherzhaft: „Wenn Sie so einladen, wird der Reis kalt“, aber für die Kinder und Enkel von Herrn Thong und Frau Lien scheinen die formellen Einladungen den Familienmahlzeiten der alten Hanoier eine einzigartige Note zu verleihen. Am Ende der Mahlzeit sagen die Kinder und Enkel alle höflich: „Ich bitte um Ihre Erlaubnis, nicht mehr zu essen“, 10 Mahlzeiten wie 1.

Laut Frau Hoang Thi Lien, der Hausbesitzerin, besteht dieser Brauch, Gäste einzuladen, seit vielen Generationen in der Familie. Auch das Zurücklassen von Essen für Nachzügler wird mit Sorgfalt gehandhabt. Jedes Stück Fleisch und Gemüse wird auf kleinen, hübschen Tellern angerichtet und abgeräumt, damit sich Nachzügler warm fühlen, auch wenn sie nicht mit der ganzen Familie essen können. An den Wochenenden kochen Frau Lien und ihre Schwiegertochter oft Rindfleischnudelsuppe, Fadennudeln mit Pilzen oder gebratenes Schweinefleisch als Abwechslung zum „frischen“ Gericht. Der „frische“ Brauch aus der Subventionszeit wird immer noch gepflegt, obwohl heute, wo es reichlich Hühnchen, Zackenbarsch und Gemüse gibt, jeden Tag Gerichte nach ihrem Geschmack zubereitet werden können. Frau Lien sagt, das Geheimnis köstlicher Gerichte am Wochenende sei Zusammensein, Wärme und frisches Essen.

Das Paar hat vier Kinder, drei Jungen und ein Mädchen. Zwei davon sind verheiratet und leben getrennt, während der älteste und der jüngste Sohn nach ihrer Hochzeit noch bei ihren Großeltern leben. Deshalb ist das „frische Essen“ am Wochenende eine Gelegenheit für die Großfamilie aus zwei Großeltern, acht Söhnen und Töchtern, Schwiegereltern und acht Enkelkindern, zusammenzukommen. Das U-Bahn-Haus in der Altstadt ist eng, aber es wird viel gelacht. Frau Lien sagte, dass bei den Ahnenmahlzeiten der Hanoier gebratene Mandeln (mit geschälten gerösteten Erdnüssen, Kohlrabi, Karotten, gewürfeltem magerem Schweinefleisch) oder getrockneter Tintenfisch, gebraten mit Kohlrabi-Julienne, nicht fehlen dürfen. Diese beiden Gerichte sind etwas aufwendig, aber köstlich und schön anzusehen. Bei ihr zu Hause ist am dritten Tag des Tet-Festes das Opfern von „brennendem Votivpapier“ zum Abschied der Vorfahren ein Muss: Bun Thang, zu dem die drei Schwiegertöchter im Wettstreit um ihre Fähigkeiten antreten und jede von ihnen ein Gericht beisteuert.

Die kulinarische Geschichte der Familie von Frau Hang Thi Lien unterscheidet sich vermutlich nicht wesentlich von der anderer Hanoiser Familien mit älteren Menschen, die in den ersten Jahrzehnten des 20. Jahrhunderts geboren wurden. Man kann sehen, dass Hanoi und die Küche Hanois schon immer ein attraktives Thema für Schriftsteller waren. Nicht nur Nguyen Tuan mit seinem berühmten Gericht Pho, sondern auch in Werken über das Leben in Hanoi, wie z. B. „Die Jahreszeit des fallenden Laubs im Garten“ von Schriftsteller Ma Van Khang (das Werk gewann den ASEAN-Literaturpreis 1998 und den Staatspreis für Literatur 2001), werden einige Abschnitte den aromatischen und farbenfrohen Tet-Tellern in Hanoi gewidmet. Leider gibt es heute nicht mehr viele Familien, die solche Traditionen pflegen, da die alte Generation allmählich ausstirbt. Die heutigen Familienoberhäupter sind Frauen, die noch mit Arbeit und Kindern beschäftigt sind und daher auch die Raffinesse und Strenge der Hanoier Esskultur der vorherigen Generation abmildern möchten. Daher besteht die Gefahr des Aussterbens. Zu Hause ist es dasselbe, außerhalb der Gassen sind auch die Straßengerichte und Snacks in Hanoi anders als früher.

Der Journalist Vinh Quyen, ehemaliger stellvertretender Generaldirektor von National Assembly Television und stellvertretender Direktor von Joy FM, wunderte sich: „Ich finde, Hanois anspruchsvolle Kochkunst ist im Vergleich zur traditionellen Küche heute viel vielfältiger und abwechslungsreicher. Das zeigt sich an den veränderten Gerichten. Zu Hanois Fadennudeln mit gebratenem Tofu und Garnelenpaste gibt es jetzt viele Beilagen (die junge Leute oft als „Toppings“ bezeichnen) wie grüne Reiswurst, gebratene Frühlingsrollen, gekochtes Fleisch, Wurst, falsches Hundefleisch … Oder statt einer Schüssel Fadennudeln mit Krabbensuppe, Tomaten und in Essig gekochten Frühlingszwiebeln gibt es jetzt auch viele Beilagen wie Schinken, Bohnen, Schweineschwarten, Rindfleisch, Enteneier, gegrilltes Schweinefleisch mit Betelblättern … Es ist auch sehr schwierig, eine Schüssel Fadennudeln zu finden, die dem Standard der alten Hanoier entspricht. Fadennudeln mit Garnelenpaste ähneln jetzt fast einer Schüssel Pho mit viel Fleisch, Leber, Muskelmagen und Eiern, nicht mehr den eleganten Fadennudeln mit Krabbensuppe wie früher. Nein, nur die Gerichte betrachten Wie oben erwähnt, können wir sehen, dass viele traditionelle Gerichte aus Hanoi inzwischen auf diese Weise verändert wurden.

Viele Touristen stehen Schlange, um im Pho-Restaurant in Bat Dan Hanoi Pho zu essen.

Hat sich die alte Esskultur in den Herzen junger Menschen verändert?

In einem berühmten Pho-Restaurant in der Bat Dan Straße im Bezirk Hoan Kiem trafen wir einen jungen Mann namens Hoanh Son, der geduldig in der Schlange stand, um traditionelles Hanoi Pho zu essen. Son erzählte fröhlich: „Ich bin jetzt seit einem halben Jahr in Hanoi und jedes Wochenende bin ich fasziniert von der Entdeckung traditioneller Hanoi-Gerichte. Dies ist das zweite Mal, dass ich in diesem Pho-Restaurant anstehe. Letztes Mal war es zu heiß, ich konnte nicht warten und musste meinen Termin verpassen.“

Hoanh Son fügte hinzu: „Als Feinschmeckerin habe ich auch viele Restaurants besucht, die als traditionelle Restaurants bewertet wurden und die man bei einem Besuch in Hanoi unbedingt ausprobieren sollte. Aber nicht alle waren so lecker, wie ich erwartet hatte. Ich möchte unbedingt mehr über die kulinarische Kultur Hanois, der Hauptstadt einer tausendjährigen Zivilisation, erfahren, weil ich in Büchern gelesen habe, dass sie sehr reizvoll ist, aber ich hatte bisher nicht viele Gelegenheiten, mehr darüber zu erfahren.“

Dieses Pho-Restaurant ist seit langem für seinen traditionellen Pho-Geschmack des alten Hanoi bekannt. Viele Gäste jeden Alters, egal ob Winter oder Sommer, stehen immer noch still Schlange, um auf eine heiße Schüssel Pho an ihrem Tisch zu warten. Viele Menschen glauben, dass die Schlangenkultur in Vietnam verschwunden ist, doch vor traditionellen Lebensmittelgeschäften wie diesem Pho-Restaurant oder dem traditionellen Bao Phuong-Mondkuchenladen in der Thuy Khue Straße sieht man oft lange Schlangen von Menschen, die warten, bis sie an der Reihe sind. Dieses Anstehen ist wie eine stillschweigende Bestätigung der Attraktivität traditioneller Esskultur.

Laut dem Journalisten Vinh Quyen ist der Wunsch junger Menschen, die Länder, die sie besuchen, kennenzulernen und zu erkunden, ein ermutigender Trend. Um den Entdeckungsprozess „schöner“ und umfassender zu gestalten, ist der Journalist Vinh Quyen außerdem der Ansicht, dass junge Menschen sich proaktiv mit Wissen ausstatten und ein gewisses Verständnis für die Küche und das Land entwickeln müssen, das sie besuchen. Auf dieser Grundlage verfügen sie über das Hintergrundwissen, um die kulturelle Schönheit, die sich hinter diesen besonderen und traditionellen Gerichten verbirgt, zu verstehen, vollständig zu erleben und in sich aufzunehmen.

Der Journalist Vinh Quyen fügte hinzu, dass die traditionelle Küche Hanois sehr anspruchsvoll und einzigartig sei und sich von der Kochkultur anderer Regionen unterscheide – obwohl die Kochkultur überall ihre eigenen Merkmale habe. Seit mehr als 1000 Jahren ist die Stadt die Hauptstadt und das Zentrum des Landes, und so haben sich hier köstliche und ungewöhnliche Speisen aus aller Welt versammelt, die der Küche Hanois Vielfalt, Reichtum und Anziehungskraft verliehen haben. Außerdem verfügen die meisten Einwohner Hanois über wohlhabende wirtschaftliche Verhältnisse und haben oft die Möglichkeit, Gäste zu empfangen, sodass auch die Essenszubereitung anspruchsvoller, feiner und stilvoller ist. Daher werden viele rustikale und ländliche Gerichte, nachdem sie von den Hanoisern zubereitet wurden, auffälliger, sorgfältiger und ansprechender präsentiert und verleihen scheinbar vertrauten Gerichten einen neuen optischen Eindruck. All diese Dinge machen die Küche Hanois so einzigartig.

Rein, köstlich und sauber – die kulinarischen Ziele, die Hanoi anstreben muss

Die Küche wird zunehmend zu einer kulturellen Schönheit Hanois, einer kulturellen Stärke, die Touristen anzieht und das Land fördert. Viele ausländische Touristen, die nach Vietnam kommen, möchten nicht nur berühmte Landschaften und Landschaften wie Ha Long (Quang Ninh), Trang An (Ninh Binh), Da Lat (Lam Dong) ... erkunden, sondern auch die Kultur kennenlernen, indem sie die traditionelle Küche der tausendjährigen Hauptstadt, einem Land talentierter Menschen, erleben.

Daher ist es sehr wichtig, die Tradition und die kulinarische Kultur Hanois zu bewahren. Wenn nicht alle Hanoier mithelfen, diese Tradition und kulinarische Kultur zu bewahren, die Raffinesse und Sorgfalt in jeder Verarbeitungsphase, insbesondere bei der Auswahl hygienischer Lebensmittel, zu bewahren und die Hanoi-Küche allmählich ihre Identität verliert, werden zukünftige Generationen irgendwann keine Spur mehr von den einfachen, aber attraktiven Gerichten haben, die reich an nationaler Identität und dem raffinierten Geschmack Hanois sind.

Die Bewahrung traditioneller Kultur, einschließlich der kulinarischen Kultur, ist jedoch kein einfaches Problem. Wir können Lebensmittelproduzenten, -händler und -verarbeiter nicht durch behördliche Anordnungen zur Bewahrung der kulinarischen Kultur zwingen, wenn wir ihnen nicht die Vorteile der Bewahrung von Traditionen vor Augen führen.

Daher muss laut dem Journalisten Vinh Quyen in jeder Familie in Hanoi die Schönheit der Küche bewahrt werden. Die vorherige Generation muss der nächsten Generation beibringen, wie man frische und leckere Lebensmittel auswählt, traditionelle Gerichte zubereitet und diese schön und ansprechend präsentiert. Tradition muss auch durch kleine Handlungen vermittelt werden, wie z. B. das Anordnen von Tabletts, Tellern, Servieren, Schöpfen, Einladen usw. In den Vietnamesen gibt es immer noch das Sprichwort: „Ein Stück Betelblatt ist schön, aber die Schönheit liegt in der Hand, die es hält.“

Darüber hinaus können Feinschmecker auch Gruppen und Seiten erstellen, um sich über traditionelle Gerichte des Landes auszutauschen, darunter die alten Hanoier, die alten Düfte und Aromen. Oder sie können Workshops über die Küche Hanois organisieren, wie zum Beispiel das Workshop-Programm „Für das geliebte Hanoi“, das jede Woche von den Journalisten Vinh Quyen und Vu Thi Tuyet Nhung sowie dem Koch und kulinarischen Experten Nguyen Phuong Hai organisiert wird, um die Schönheit der traditionellen Gerichte der Hanoier zu vermitteln ... Durch solche praktischen Aktionen trägt jeder ein wenig Leidenschaft bei und gibt so die Liebe zur Küche Hanois an die jüngere Generation weiter.

Geschichten über die Geschichte eines Gerichts und seine Zubereitung, oder anders gesagt, wie man ihm Leben einhaucht, helfen Feinschmeckern, die Küche Hanois besser zu verstehen und so die Liebe zu einem Gericht zu entwickeln und zu verbreiten, denn dieses Gericht ist auch ein Teil der Seele Hanois, des Ortes, an dem sie leben.

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Die westliche Küche passt nicht ganz zum vietnamesischen Lebensstil. Natürlich haben sich manche Menschen an diesen Kochstil gewöhnt. Doch die Mehrheit der Hanoier pflegt die typische Kultur des Landes. Viele Restaurants bereiten traditionelle Gerichte wie Aal, Fisch, Schnecken und Frösche noch immer auf ansprechende und hygienische Art zu, sodass sie bei den Gästen beliebt sind und nach wie vor stark nachgefragt werden. Traditionelle, familiäre Restaurants haben noch viel Entwicklungspotenzial. Es ist nicht notwendig, westliche Gerichte mit Rindfleisch und Rotwein anzubieten, insbesondere wenn die Menschen zunehmend auf gesunde Ernährung achten, während rotes Fleisch als ungesund gilt.
Hanoi übernimmt auch die kulinarische Kultur vieler anderer Orte, insbesondere traditionelle Gerichte und lokale Spezialitäten, die die Hanoier anziehen, wie zum Beispiel die Haiphong-Krabbennudelsuppe. Daher ist der Trend, traditionelle Gerichte wiederzubeleben, zu einem Bedürfnis der Menschen geworden, die ein einfaches Leben mit den rustikalen Gerichten der Vergangenheit führen möchten. Anspruchsvolle Gerichte im westlichen Stil werden hauptsächlich in großen Restaurants verkauft. Normalerweise bevorzugen die Hanoier immer noch vertraute, köstliche und preiswerte Gerichte, die dennoch nahrhaft sind. Das grundlegende Problem besteht darin, dass beim Kochen, egal ob es sich um ein Luxusrestaurant oder ein einfaches Lokal handelt, das Essen immer frisch und eindeutiger Herkunft sein muss, das Restaurant sauber sein muss und der Koch auf Hygiene achten muss, damit es auch dann lecker und gesund ist, wenn es nicht groß und nicht zu protzig ist, und die Gesundheit nicht beeinträchtigt.
Assoc.Prof.Dr. Nguyen Duy Thinh, Institut für Biotechnologie und Lebensmitteltechnologie – Hanoi University of Science and Technology

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Meine Familie verkauft seit fast einem halben Jahrhundert Rippchenbrei in der Altstadt, ein Erbe, das meine Mutter an mich weitergegeben hat. Obwohl ich weder Werbung dafür gemacht noch jemanden gebeten habe, etwas in den sozialen Medien zu posten, haben viele junge Touristen – Vietnamesen und Ausländer –, nachdem sie bei mir vorbeigekommen waren, um Rippchenbrei zu essen, Fotos und Videos davon gemacht und den Brei im In- und Ausland online vorgestellt. Seitdem sind immer mehr Touristen gekommen. Die Hauptkunden meiner Familie sind jedoch immer noch Stammgäste, Bewohner der Altstadt oder Menschen, die früher in der Altstadt gelebt haben und jetzt woanders hingezogen sind. Ich habe Kunden, die jetzt in Tay Ho oder Dong Da leben, aber am Wochenende immer noch mit dem Motorrad zu mir kommen, um auf dem Bürgersteig zu essen, oder nach Hause fahren, um ein paar Packungen zum Mitnehmen zu kaufen. Eigentlich gibt es kein Geheimnis, es geht einfach darum, frische, leckere Lebensmittel auszuwählen, die sauber, nach Ihrem Geschmack und mit Sorgfalt verarbeitet wurden. Ich köchele oft Knochenstücke, anstatt Markknochen zu verwenden, die zu Mundgeruch neigen. Ich wasche die Knochen mit Wasser, koche sie mit ein paar Körnern Salz, koche sie dann noch einmal dreimal, brate sie dann mit Hühnerfett an, füge Wasser hinzu und lasse alles gut köcheln. Dadurch wird der Brei natürlich süß, aromatisch und gesund, sodass er bei den Kunden sehr beliebt ist. Ich kaufe auch frittierte Teigstangen in einem bekannten Geschäft und verwende kein schon oft verwendetes Speiseöl.
Frau Tran Thi Huong Lien – Inhaberin eines Rippchenbrei-Ladens in der Hang Bo Straße, Hanoi

Quelle: https://daidoanket.vn/am-thuc-ha-noi-trong-doi-song-hien-dai-10292588.html