Das unerklärte Geheimnis des teuersten Schweinefleischs der Welt, mehr als 5 Millionen VND für nur 500 g

Es war ein nebliger Nachmittag. Juan Carlo ist damit beschäftigt, Schweine über seine 700 Hektar große Farm in das Gebiet mit den besten Eicheln der Gegend zu treiben.

Schon früh am Morgen, bei Sonnenaufgang, begann Juan Carlo, den Stall zu öffnen, 340 Schweine hinauszutreiben und sie zur „Arbeit“ zu schicken. Als die Sonne unterging, brachte er sie zurück zur Farm. Juan macht diesen Job seit 25 Jahren.

Für 5,2 Millionen VND kann man nur 500 g Schweinekeule kaufen

In wenigen Wochen ist die Mission der Schweine erfüllt: Sie werden so weit gemästet sein, dass sie geschlachtet und zu einem der teuersten Schinken der Welt verarbeitet werden können. Ein Stück davon, das weniger als ein halbes Kilo wiegt, kann bis zu 220 Dollar kosten. Der teuerste Iberico-Schinken wurde für 4.100 Euro oder mehr als 4.500 Dollar verkauft. Doch trotz des hohen Preises ist dieser Schinken bei den Einheimischen immer noch beliebt.

Ein Schinken der Marke 5J kann für Hunderte Millionen Dong verkauft werden.

Warum ist dieses Fleisch so teuer? Denn es handelt sich um „Jamon Iberico puro de bellota“, Schinken aus dem Fleisch reinrassiger, mit Eicheln gefütterter Iberico-Schweine der Marke Cinco Jotas (5J), einer der ältesten und bekanntesten Marken Spaniens.

Jamon Iberico aus mit Eicheln gefüttertem Schweinefleisch hat einen reichen, süßen Geschmack. Viele beschreiben das Fleisch als blumig, erdig und nussig im Geschmack, ähnlich wie feiner italienischer Parmesankäse, und mit einem Fett, das so weich ist, dass es auf der Zunge zergeht. Für viele Schinkenliebhaber ist dieses Fleisch „unschlagbar“ und natürlich ist es nie billig.

Das märchenhafte grüne Land, übersät mit knorrigen Bäumen und gekühlt durch das kühle iberische Klima, ist eines von vielen in Spanien und Portugal, wo Schweine für Sanchez Romero Carvajal, den Schinkenhersteller 5J, gezüchtet werden. Aber all diese Schweine finden schließlich ihren Weg in eine kleine Stadt namens Jabugo, wo das Schweinefleisch in einem 130 Jahre alten, speziell dafür eingerichteten Keller zu Schinken verarbeitet wird. Von Anfang bis Ende ist der Herstellungsprozess von Iberico-Schinken einfach: Geben Sie den besten Zuchtschweinen optimale Wachstumsbedingungen, lassen Sie sie frei auf dem Boden grasen und reifen Sie ihr Fleisch dann nur mit Salz und Luft.

Für die meisten Verbraucher beginnt und endet die Geschichte hier. Aber es steckt noch mehr dahinter.

In der Welt des spanischen Schinkens gibt es zwei Premiumsorten: Iberico-Schweine und Eichelschweine. Im Gegensatz zu weißen Schweinerassen wie dem Serrano stammt das schwarze Iberico-Schwein vom mediterranen Wildschwein ab und ist allgemein als Pata Negra (Schwarzfuß) bekannt. Sie sind muskulöse, aktive Tiere und dank der Fettstruktur in ihren Muskeln ist ihr Fleisch aromatisch, süß und hat einen unverwechselbaren Geschmack.

Iberico-Schweine sind sehr teuer. Der Grund dafür ist, dass sie kleinere Würfe haben, weniger Fleisch pro Tier haben und langsam wachsen. Und das ist auch der Grund, warum viele Schinkenproduzenten in ganz Spanien sie mit anderen Rassen kreuzen. Bis vor Kurzem durfte Schinken aus „halb-iberischen“ Schweinen als Jamon Iberico verkauft werden. Neue Gesetze schreiben jedoch vor, dass Iberico-Schinken nun entsprechend dem Anteil „iberischer Abstammung“ des Schweins gekennzeichnet werden muss. 5J ist eine der wenigen Marken, die reinrassige Iberico-Schweine verwendet.

Spanischer Premium-Schinken

Eine der Besonderheiten des Iberico-Schweins bzw. der Schweine, aus denen Iberico-Schinken hergestellt wird, ist seine Ernährung. Von Anfang Oktober bis Anfang März gibt es auf Schweinefarmen Eicheln und Korkennüsse. Sie haben einen hohen Fettgehalt, der zu einem großen Teil aus ungesättigter Ölsäure besteht. Durch den Verzehr dieser Früchte wird das Schmalz weich und cremig und schmilzt bei Zimmertemperatur fast. Eicheln tragen außerdem zum ansprechenden Geschmack und Aroma des Schinkens bei. Von allen kommerziell gezüchteten Iberico-Schweinen sind nur 5 % reinrassig und werden mit Eicheln gefüttert.

Vom Ferkel zum Mastschwein

Die spanische Schinkenkultur hat ihr eigenes Vokabular. Schweinehirten, Porqueros genannt, unterscheiden sich von den Hirten anderer Tiere. Schweine wurden „geopfert“, nicht „geschlachtet“, und Schweinefarmen wurden Dehesa (wörtlich „Weide“) genannt.

Dehesa gilt als Nationalschatz Spaniens. Jedes dieser 400–800 Hektar großen Grundstücke wurde teilweise in oft Hunderte Jahre altes Grasland umgewandelt, mit sanft geschwungenen Grashügeln zwischen Eichen und Korkeichen.

Iberico-Schweine werden auf Dehesas gezüchtet.

So wie Eicheln eine wesentliche Zutat für Schinken sind, gilt dies auch für Dehesa. Schweine müssen den ganzen Tag durch Hügel und Wälder laufen, um ihre Muskeln aufzubauen und dem Schinken den Geschmack zu verleihen, den sich der Mensch wünscht.

18 bis 24 Monate lang hängen die Schweine einfach in der Dehesa herum und fressen Gras, Pilze, Käfer, Kräuter, alles, was sie finden können. Jedes Jahr von Oktober bis März beginnt die Montanara-Saison und die Schweine beginnen mit ihrer Festmahlzeit. Dicke Eicheln sind ein beliebtes Futter für Schweine und mit 2 Hektar Dehesa pro Schwein gibt es viel Platz zum Futtersuchen. In der zweiten Fellsaison erreichen die Schweine ihr Schlachtgewicht von etwa 160 kg pro Stück.

Das heißt jedoch nicht, dass die Iberico-Schweinezucht der Natur überlassen ist. Alle zwei bis drei Wochen kommen Inspektoren der Firma Carvajal, um nach den Schweinen zu sehen. Sie entnahmen auch Proben vom Schweinefett, um den Ölsäuregehalt zu analysieren. Zu wenig Ölsäure würde das Schwein nicht den Qualitätsstandards entsprechen, zu viel Ölsäure würde es nicht zu Schinken verarbeiten können.

Sie haben vielleicht gehört, dass Schweine genauso schlau oder sogar schlau sind wie Hunde. In der Dehesa benehmen sie sich wie Herrchen und nicht wie Haustiere. Neugierig auf die Neuankömmlinge kamen sie näher an den Reporter heran, einige posierten sogar wunderschön für die Kamera, bevor sie davonstürmten. Im Gegensatz zu normalen Hausschweinen sind diese Wildschweinnachkommen immer intelligent.

Laut Vorschrift dürfen nicht mehr als zwei Schweine pro Hektar Weideland gehalten werden. Dehesa ist reich an Oliven, Nüssen und Beeren, aber vor allem die Eicheln, auf Spanisch „bellota“ genannt, sind reich an Nährstoffen und Fettsäuren. Im Grunde ist dies ein Superfood für Schweine. Iberico-Schinken wird aus der Hinterkeule des Schweins hergestellt. Die meisten Unternehmen verarbeiten auch zuerst die Keule, die sogenannte Paleta, und verwenden das restliche Fleisch für andere Produkte, beispielsweise Chorizo.

(Fortgesetzt werden)

Nguyen Xuan Thuy (Quelle: Serious Eats; Business Insider)

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Quelle: https://vtc.vn/bi-mat-chua-ke-ve-mon-thit-lon-dat-nhat-the-gioi-hon-5-trieu-dong-chi-duoc-500g-ar725318.html