Behalte den salzigen Geschmack der Heimat

Seit über 100 Jahren ist die Fischsauce im Bezirk Vinh Truong (Stadt Nha Trang) den Verbrauchern für ihren reichen, köstlichen Geschmack bekannt. Trotz aller Höhen und Tiefen versuchen viele Familien in Vinh Truong immer noch, den traditionellen Beruf ihrer Vorfahren, Fischsoßen herzustellen, zu bewahren.

Mitarbeiter der Fischsoßenfabrik Chin Tuy beim Verpacken von Waren.

Traditioneller Beruf

Der Bezirk Vinh Truong ist die Wiege der traditionellen Fischsauce in der Küstenstadt. Schon bei der Ankunft im Fischerdorf Cua Be können Sie den wohlriechenden Duft der Fischsauce riechen. Beim Spaziergang entlang der Vo Thi Sau Straße stoßen wir leicht auf traditionelle Produktionsstätten für Fischsoße. Den Ältesten zufolge besteht der Beruf des Fischsoßenherstellers in Vinh Truong seit Hunderten von Jahren. Hier werden für die Herstellung von Fischsauce oft Sardellen oder Makrelen verwendet, aber am besten sind Sardellen. Sardellen aus dem Khanh Hoa- Meer und Hon Khoi-Salz tragen dazu bei, dass die Fischsauce des Fischerdorfs Cua Be so köstlich ist. „Ich verwende seit vielen Jahren Sardellen zur Herstellung von Fischsauce. Die Formel lautet: 3 Fische und 1 Salz. Die Technik zur Herstellung von Fischsauce sieht auf den ersten Blick einfach aus, aber jede Region hat eine andere Verarbeitungsweise mit ihrem eigenen Geheimnis. Durch den Einfluss der Fischart und der Salzsorte in jeder Region hat die Fischsauce viele besondere und reiche Aromen. Die Sardellen werden im Nha-Trang-Meer gefangen, wo sich zwei heiße und zwei kalte Wasserströme vermischen. Das Wasser ist sauber, die Sardellen sind fest, frisch und „fett“, daher ist die Nha-Trang-Fischsauce sehr lecker“, erzählt Frau Nguyen Thi Choi, eine Person mit Erfahrung in der Herstellung von Fischsauce.

In der Fischsaucenfabrik von My Thuan werden Sardellen gekauft, um daraus Fischsauce herzustellen.

Zur Geschichte der Fischsauce sagte Herr Pham Minh Tuan, Vorsitzender der Bauernvereinigung des Bezirks Vinh Truong: „Früher stellten die Menschen Fischsauce hauptsächlich für den Familiengebrauch her, teilweise auch zur Versorgung der Menschen in der Stadt.“ Nha Trang und Umgebung. Damals gab es für Fischsauce noch keine Schilder oder Marketing wie heute, aber ihre Qualität und ihr Ruf waren vielerorts noch immer als eine der lokalen Spezialitäten bekannt. Später, als der Handel besser lief, stellten viele Familien große Mengen Fischsoße her und verkauften sie in den Norden. Anschließend gründeten sie Firmen, um mit großen Unternehmen zu kooperieren. Trotz der Höhen und Tiefen der Zeit haben die Menschen die Erfahrungen ihrer Vorfahren bei der Herstellung von Fischsauce bewahrt, einige Produktionsschritte wurden jedoch reduziert und manuelle Methoden durch Maschinen ersetzt, um den Arbeitern Zeit und Mühe zu sparen. Anstatt Holzfässer zu verwenden, bauen die Fischsaucenhersteller in Vinh Truong seit vielen Jahren große Teiche, um Fischsauce zu fermentieren.

Während seiner Blütezeit gab es für die Fischsauce von Vinh Truong viele sehr große Produktionsanlagen, beispielsweise: Ngoc Trang, Ngoc An, Huong Lan, Thai Long, Trong Hue, My Thuan, Chin Tuy, Hanh Quyen, Hoa Cuc, Chau Son, Viet Hai … Die meisten dieser Fischsaucenhersteller waren verwandt, wobei viele Besitzer von Fischsaucenfabriken Brüder und Schwestern derselben Familie waren. In den letzten Jahren, als die Fischsaucenproduktion zunehmend von großen Unternehmen bestritten wurde und die Politik verfolgt wurde, die Fischsaucenproduktionsstätten aus den Wohngebieten zu verlagern, wurden viele Fischsaucenproduktionsstätten nach Ca Na ( Ninh Thuan ) verlegt und einige Anlagen stellten ihren Betrieb ein. Die Schwierigkeiten, die traditionelle Fischsaucenindustrie aufrechtzuerhalten, haben einige Leute zu der Annahme verleitet, dass die traditionelle Fischsauce aus Nha Trang aussterben wird. Dennoch versuchen viele Fischsoßenhersteller in Vinh Truong weiterhin, ihre Arbeitsplätze zu behalten und den Wert der traditionellen Fischsoße von Nha Trang zu steigern.

Die Mitarbeiter der Fischsoßenfabrik Chin Tuy bereiten Waren für den Verkauf vor.

Bemühungen, den Arbeitsplatz zu erhalten

Im Anschluss an Herrn Tuan besuchte ich die Fischsoßenproduktionsanlage von My Thuan – eine der ältesten Fischsoßenproduktionsanlagen in Vinh Truong, in der dieser Beruf seit drei Generationen ausgeübt wird. Die Anlage liegt tief in einer kleinen Gasse und verfügt über Dutzende großer Reservoirs, die jeweils etwa 30 bis 40 Tonnen Fisch fassen, aus denen in großem Maßstab Fischsauce hergestellt wird. In den Reservoirs sind Pumpen installiert, um die „Aufschlämmung“ aufzurühren und Fischsauce zu pumpen. Herr Le Huynh Nhu Thien, Direktor der My Thuan Fish Sauce Company Limited, erzählte: „Seit meiner Großmutter stelle ich Fischsauce zum Verkauf her, aber erst zu Zeiten meines Vaters begannen wir damit im großen Stil. Derzeit produziert meine Familie jährlich etwa 1.500 Tonnen Fisch und damit etwa 1 Million Liter Fischsauce. Der Großteil davon wird als rohe Fischsauce an große Unternehmen verkauft, nur ein kleiner Teil wird in Flaschen abgefüllt und an normale Kunden verkauft.“

Herr Le Huynh Nhu Thien prüft die Qualität der Fischsauce.

Mit 40 Jahren Erfahrung in der Herstellung traditioneller Fischsauce ist die Fischsaucenproduktionsanlage Chin Tuy eine der bekanntesten traditionellen Fischsaucenmarken in Vinh Truong. Als wir ankamen, waren die Mitarbeiter von Chin Tuy One Member Co., Ltd. damit beschäftigt, Waren für Tet vorzubereiten. Chin Tuy Fischsauce stellt Fischsauce mit 15 – 45 Grad Stickstoff her, abgefüllt in 3 Flaschentypen: 0,5 Liter, 1 Liter, 5 Liter. Herr Dang Tu Cuong, Vertreter von Chin Tuy One Member Co., Ltd., erklärte dazu: „Das Unternehmen produziert jedes Jahr Fischsauce aus Sardellen, die in den Gewässern von Khanh Hoa und den benachbarten Provinzen gefangen werden. Früher exportierte das Unternehmen seine Fischsauce ins Ausland, heute wird sie hauptsächlich im Inland über Supermärkte und inländische E-Commerce-Websites konsumiert. Das Unternehmen beliefert auch Hotels und Resorts mit Fischsauce, um Touristen zu bedienen.“

Ob sie Fischsauce herstellen, um Rohfischsauce zu liefern oder ihre eigene Marke zu entwickeln, die Fischsaucenhersteller in Vinh Truong halten sich noch immer vollständig an traditionelle Fermentationsverfahren, verzichten auf Chemikalien und sorgen für einen köstlichen und reichen Geschmack. Das allgemeine Rezept, das Hersteller von Fischsaucen oft verwenden, besteht darin, zur Herstellung der Sauce „3 Fische und 1 Salz“ zu mischen. Geben Sie die Fischsauce dann in ein Fass/einen Tank, befestigen Sie eine Klammer daran, pressen Sie Eis darauf, um sie zu verdichten, und lassen Sie sie etwa 11 Monate gären, bevor Sie die Fischsauce entnehmen. Allerdings hat laut Herrn Thien jede Familie ihr eigenes Geheimrezept für die Herstellung von Fischsauce, das „vom Vater an den Sohn weitergegeben wird“, und jede Familie hat ihre eigenen Erfahrungen mit der Herstellung von Fischsauce. Er hat auch seine eigenen Geheimnisse und seiner Erfahrung nach hat die Fischsauce zwar einen hohen Proteingehalt, verliert aber ihren Geschmack und die Farbe wird nicht schön …

Neben der Aufrechterhaltung der Qualität traditioneller Fischsauce sind viele traditionelle Fischsaucenmarken in Nha Trang wie Ngoc Trang, Chin Tuy, Hanh Quyen usw. daran interessiert, Design und Marken zu verbessern, um die Verbraucher zu „erobern“. Im Jahr 2023 leistete die Hanh Quyen Company Limited Pionierarbeit bei der Herstellung von Fischsauce als 3-Sterne-OCOP-Produkt. Vor Kurzem wurden drei Fischsaucenprodukte von Chin Tuy One Member Co., Ltd. vom Volkskomitee der Stadt genehmigen lassen. Nha Trang wird als 3-Sterne-OCOP-Produkt anerkannt. Das Unternehmen erstellt ein Profil, um zwei Fischsaucenprodukte zu registrieren und im Jahr 2025 ein 4-Sterne-OCOP zu erreichen.

Der Beruf des Fischsoßenherstellers hat wesentlich dazu beigetragen, das Leben der Menschen in Vinh Truong zu verändern. In der Geschichte über den Beruf äußerten einige Leute auch ihre Besorgnis darüber, dass viele Familien, die traditionelle Fischsauce herstellen, diesen Beruf nicht mehr ausüben. Ich bin jedoch nach wie vor davon überzeugt, dass der traditionelle Beruf des Fischsoßenherstellers in Vinh Truong ewig bestehen wird, solange es noch Menschen gibt, die diesen Beruf mit Leidenschaft ausüben.

THANH NGUYEN

Quelle: https://baokhanhhoa.vn/phong-su/202501/giu-vi-man-que-huong-9d60b91/