Hochlandwurst aus Nghe An während der Tet-Saison

Nghe An Hunderte von Haushalten in den Bergbezirken Quy Chau und Que Phong sind damit beschäftigt, geräucherte Würstchen herzustellen, um sie rechtzeitig zum Tet-Fest zu verkaufen.

An einem Morgen Mitte Januar versammelten sich die 38-jährige Frau Truong Thi Bao und vier weitere Arbeiter, um in ihrem Haus in der Gemeinde Chau Hanh im Bezirk Quy Chau Schweinefleisch zu schneiden. Kurz vor Tet erhält Frau Baos Betrieb Tausende von Wurstbestellungen aus der gesamten Provinz. Jede Woche kauft sie 800 kg Fleisch, die doppelte Menge der üblichen Menge.

Schweinefleisch wird zerkleinert und mariniert, bevor es zur Wurstherstellung in eine Kollagenhülle oder einen Dünndarm gegeben wird. Foto: Duc Hung

Zur Herstellung von Wurst wählt Frau Bao Schweinekeule und -schulter mit ausgewogenem Mager- und Fettanteil. Wenn das Fett dick ist, müssen Sie es filtern, um ein Verhältnis von 20 % Fett und 80 % Magerfleisch zu erhalten. Anschließend schneidet sie das Fleisch in dünne Streifen, vermischt es mit MSG, Salz, Suppe, Pfeffer und den speziellen Gewürzen der Anlage und lässt es eine Stunde lang marinieren.

„Die Wahl des Fleisches und der Gewürze ist der wichtigste Schritt. Wenn Sie ein Stück mit viel Fett oder magerem Fleisch wählen, schmeckt es beim Essen fad oder trocken. Wenn die Gewürze nicht gleichmäßig verteilt, zu salzig oder zu fad sind, verliert das Produkt sein Aroma“, sagt Frau Bao.

Das marinierte Fleisch wird in gereinigte Schweinedärme oder Kollagenhüllen gefüllt. Früher hat Frau Bao das Fleisch manuell gefüllt und dabei täglich 20 bis 30 kg frische Würstchen hergestellt. In den letzten sieben Jahren hat die Familie eine Fleischfüllmaschine gekauft, um die Produktivität zu steigern. Wenn das Fleisch in den Trichter gegeben wird, drückt der Motor das Fleisch langsam in den Schweinedarm oder die Kollagenhülle und lässt es täglich Hunderte Kilogramm Wurst produzieren.

Aus in Collagendärme gefülltem Fleisch lassen sich frische Würste mit einer Länge von über zwei Metern herstellen. Frau Bao und eine andere Frau saßen vor der Maschine, nahmen das Seil und teilten jedes Stück in 20 cm lange Stücke, um es später in praktische Verpackungen zu schneiden. Frau Baos Ehemann nahm jede Wurstkette und hängte sie an einen Bambusbaum. Anschließend brachte er sie in den Hof, um sie dort einige Stunden in der Sonne trocknen zu lassen, bevor er sie in der Küche aufhängte.

Frau Bao (rechte Ecke) und ein Arbeiter stellen die Maschine ein, um frische Wurst herzustellen. Foto: Duc Hung

Der letzte Schritt besteht darin, die Wurst auf dem Herd zu trocknen. Frau Bao kauft oft Longan- und Benzinbrennholz zum Verbrennen, um die Sicherheit zu gewährleisten und ein unverwechselbares Aroma zu erzeugen. Jede Warenpartie wird 4 Tage lang getrocknet, dann geschnitten, verpackt, vakuumversiegelt und im Kühlschrank gelagert. Die fertige Wurst ist 20 cm lang, hat einen Durchmesser von 2,5 cm, ist in Packungen zu 8–16 Stück verpackt und wiegt 0,5–1 kg.

„Auch das Aufhängen entscheidet über Erfolg oder Misserfolg. Auf einem Trockengestell können 300 bis 400 kg Produkte getrocknet werden. Ich muss den Ofen ständig im Auge behalten und die Hitze so regulieren, dass die Schale des Produkts trocken bleibt, das Innere aber nicht hart ist, um den Standards zu entsprechen“, sagte Frau Bao. Derzeit wird chinesische Wurst für 300.000–350.000 VND pro kg verkauft.

Normalerweise produziert Frau Bao pro Woche etwa 300–400 kg Würstchen. In der Nähe von Tet produziert die Anlage jede Woche zwei Chargen mit etwa 800 kg. Zuvor hatte sie einen Arbeiter eingestellt, jetzt hat sie die Zahl auf fünf weitere erhöht und zahlt 200.000 bis 300.000 VND pro Tag. Nach Abzug der Ausgaben beträgt der Tet-Gewinn der Familie 150–200 Millionen VND.

Wurst trocknet auf dem Herd in Frau Hiens Anlage. Foto: Duc Hung

In der Stadt Kim Son im Grenzbezirk Que Phong mobilisierte die 40-jährige Frau Nguyen Hien zusammen mit Dutzenden von großen und kleinen Geschäftsinhabern in der Gegend auch Dutzende von Saisonarbeitern, um Überstunden zu machen und Chargen Würstchen für das Tet Giap Thin herzustellen.

Laut Frau Hien ist Wurst ein traditionelles Gericht der Hochländer. Während Tet bereitet jede Familie 3–5 kg zu, um Gäste zu bewirten, daher sind die Produkte immer „ausverkauft“. Sie erwartet, dass die nächsten zwei Wochen die härtesten werden, weil ihr Partner sie ständig drängt. Sie wird auf jeden Fall die ganze Nacht durcharbeiten, etwa 500-600 kg pro Woche.

„Um Wurst zuzubereiten, braten Sie sie einfach oder geben Sie sie in eine Heißluftfritteuse bei 160–180 Grad Celsius. Nach fünf Minuten ist sie essfertig“, sagte Frau Hien. Ein Qualitätsprodukt liegt vor, wenn das Fett in Stücke geschnitten ist, eine klare Farbe aufweist, zäh ist und einen vollen Geschmack hat. Damit keine Langeweile aufkommt, sollte man beim Essen auch etwas Rohkost dazu reichen.

Hochlandwurst von Nghe An während der Tet-Saison

Der Wurstmacherberuf der Menschen im Hochland von Nghe An. Video: Duc Hung

Herr Cao Minh Tu, stellvertretender Direktor des Ministeriums für Industrie und Handel der Provinz Nghe An, sagte, dass die Menschen in den Bergregionen saisonal Würste herstellen. Während der Hochsaison des Tet-Festes bereiten Hunderte von Familien diese Tet-Burger zu, während dies an normalen Tagen nur in ein paar Dutzend Haushalten der Fall ist.

„Das Ministerium hat die Bezirke angewiesen, Geschäftsinhabern dabei zu helfen, den Verkauf in vielen Provinzen und Städten des Landes anzukurbeln und Kontakte zu Supermarktketten und Großhändlern zu knüpfen. Allerdings ist der Vertrieb noch etwas schwierig, weil es nicht viele Produkte gibt“, sagte Herr Tu.

Duc Hung

Quellenlink: https://vnexpress.net/lap-xuong-vung-cao-xu-nghe-vao-vu-tet-4700249.html