In der Provinz Nghe An sind Hunderte von Haushalten in den Bergregionen von Quy Chau und Que Phong damit beschäftigt, geräucherte Wurst, eine lokale Spezialität, herzustellen, um sie rechtzeitig zum chinesischen Neujahr des Drachen zu verkaufen.
An einem Morgen Mitte Januar trafen sich die 38-jährige Truong Thi Bao und vier ihrer Angestellten in ihrem Haus in der Gemeinde Chau Hanh im Bezirk Quy Chau, um Schweinefleisch zu schneiden. Kurz vor Tet (dem vietnamesischen Neujahrsfest) erhält Baos Betrieb Tausende von Wurstbestellungen aus der Provinz und darüber hinaus, und sie kauft jede Woche 800 kg Fleisch – doppelt so viel wie üblich.
Fein gehacktes Schweinefleisch wird mariniert, bevor es in Kollagenhüllen oder Dünndärme gefüllt wird, um Würste herzustellen. Foto: Duc Hung
Für ihre Würste wählt Frau Bao Schweinefleisch aus Keule und Schulter mit einem ausgewogenen Verhältnis von magerem Fleisch und Fett. Ist der Fettanteil zu hoch, entfernt sie etwas davon, um ein Verhältnis von 20 % Fett zu 80 % magerem Fleisch zu erreichen. Anschließend schneidet sie das Fleisch in dünne Streifen und vermischt es gründlich mit Glutamat, Salz, Gewürzen, Pfeffer und den hauseigenen Gewürzen. Diese Mischung lässt sie eine Stunde marinieren.
„Die wichtigsten Schritte sind die Auswahl des Fleisches und das Würzen. Wählt man ein Stück mit zu viel Fett oder zu viel Magerfleisch, fühlt es sich beim Essen fettig bzw. trocken und zäh an. Ist die Würzmischung nicht gleichmäßig verteilt oder zu salzig oder zu fad, verliert das Produkt sein Aroma“, sagte Frau Bao.
Nach dem Marinieren wird das Fleisch in gereinigte Schweinedärme oder Kollagenhüllen gefüllt. Früher erledigte Frau Bao dies von Hand und produzierte so 20–30 kg frische Würste pro Tag. Seit sieben Jahren nutzt ihre Familie eine Wurstfüllmaschine, um die Produktivität zu steigern. Sobald das Fleisch in den Einfülltrichter gegeben wird, drückt der Motor es langsam in die Schweinedärme oder Kollagenhüllen. Dadurch können sie täglich Hunderte Kilogramm Würste herstellen.
Das Fleisch wird in Kollagenhüllen gefüllt und ergibt so über zwei Meter lange, frische Würste. Frau Bao und eine andere Frau sitzen vor der Maschine und binden die Würste mit Schnur in 20 cm lange Stücke, um sie später leichter schneiden und verpacken zu können. Frau Baos Mann hängt jede Wurst an eine Bambusstange und lässt sie einige Stunden in der Sonne trocknen, bevor er sie über dem Feuer aufhängt.
Frau Bao (rechts) und ein Arbeiter justieren eine Maschine zur Herstellung frischer Würste. Foto: Duc Hung
Im letzten Schritt werden die Würste über dem Feuer getrocknet. Frau Bao verwendet dafür meist Longanbäume und anderes kleines Brennholz, um die Sicherheit zu gewährleisten und ein unverwechselbares Aroma zu erzeugen. Jede Charge benötigt vier Tage zum Trocknen. Anschließend werden die Würste geschnitten, verpackt, vakuumverpackt und gekühlt. Die fertigen Würste sind 20 cm lang und haben einen Durchmesser von 2,5 cm. Sie werden in Bündeln von 8–16 Stück verpackt und wiegen 0,5–1 kg.
„Der Trocknungsprozess entscheidet über Erfolg oder Misserfolg. Ein Trockengestell fasst 300–400 kg Würste, daher muss ich den Ofen ständig im Auge behalten und die Hitze regulieren, damit die Würste außen trocken, aber innen noch weich sind und den Qualitätsstandards entsprechen“, erklärte Frau Bao. Derzeit werden die Würste für 300.000–350.000 VND pro Kilogramm verkauft.
Normalerweise produziert Frau Bao etwa 300–400 kg Würste pro Woche. Kurz vor Tet (dem vietnamesischen Neujahrsfest) stellt ihre Produktionsstätte zwei Chargen pro Woche her, insgesamt rund 800 kg. Früher beschäftigte sie nur eine Mitarbeiterin, mittlerweile hat sie fünf eingestellt und zahlt ihnen 200.000–300.000 VND pro Tag. Nach Abzug der Kosten verdient ihre Familie während der Tet-Zeit 150–200 Millionen VND.
In Frau Hiens Betrieb werden Würste auf dem Ofen getrocknet. Foto: Duc Hung
In Kim Son, einer Stadt im Grenzbezirk Que Phong, mobilisierte der 40-jährige Nguyen Hien zusammen mit Dutzenden von Inhabern großer und kleiner Unternehmen in der Gegend Dutzende von Saisonarbeitern, um Überstunden zu leisten und Chargen von Würsten für das Mondneujahr des Drachen herzustellen.
Laut Frau Hien ist Wurst ein traditionelles Gericht der Bergbevölkerung. Während Tet (dem vietnamesischen Neujahrsfest) bereitet jede Familie 3–5 kg Wurst für Gäste zu, weshalb die Nachfrage stets hoch ist. Sie rechnet damit, dass die nächsten zwei Wochen die arbeitsreichsten sein werden, da ihre Partner sie ständig drängen, mehr Wurst herzustellen. Sie wird daher sicherlich die ganze Nacht durcharbeiten und etwa 500–600 kg pro Woche produzieren.
„Die Wurst wird einfach gebraten oder in einer Heißluftfritteuse bei 160–180 Grad Celsius gegart und ist nach 5 Minuten verzehrfertig“, so Frau Hien. Ein hochwertiges Produkt zeichnet sich durch durchscheinendes, zartes und herzhaftes Fleisch und Fett aus, wenn es aufgeschnitten wird. Am besten schmeckt sie mit frischem Gemüse, um den reichhaltigen Geschmack auszugleichen.
Die traditionelle Wurstherstellung der Menschen im Hochland der Provinz Nghe An. Video : Duc Hung
Herr Cao Minh Tu, stellvertretender Direktor des Ministeriums für Industrie und Handel der Provinz Nghe An, sagte, dass Würste saisonal von Menschen in Bergregionen hergestellt werden; während der Hauptferienzeiten stellen Hunderte von Familien sie her, während es an normalen Tagen nur einige Dutzend Haushalte sind.
„Das Ministerium hat die Bezirke angewiesen, Geschäftsinhabern dabei zu helfen, ihre Verkäufe in viele Provinzen und Städte landesweit zu steigern, indem sie Kontakte zu Supermarktketten und Vertriebshändlern herstellen. Derzeit gestaltet sich die Beschaffung jedoch aufgrund des begrenzten Produktsortiments noch etwas schwierig“, sagte Herr Tu.
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![[Foto] Premierminister Pham Minh Chinh leitet eine Sitzung zur wirtschaftlichen Entwicklung des Privatsektors.](/_next/image?url=https%3A%2F%2Fvphoto.vietnam.vn%2Fthumb%2F1200x675%2Fvietnam%2Fresource%2FIMAGE%2F2025%2F12%2F20%2F1766237501876_thiet-ke-chua-co-ten-40-png.webp&w=3840&q=75)
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