Nghe An Hunderte von Haushalten in den Bergbezirken Quy Chau und Que Phong sind damit beschäftigt, geräucherte Würstchen herzustellen, um sie rechtzeitig zum Tet-Fest zu verkaufen.
An einem Morgen Mitte Januar versammelten sich die 38-jährige Truong Thi Bao und vier weitere Arbeiter in ihrem Haus in der Gemeinde Chau Hanh im Bezirk Quy Chau, um Schweinefleisch zu schneiden. Nahe Tet erhielt Frau Baos Betrieb Tausende von Wurstbestellungen aus der Provinz und dem Ausland. Jede Woche kaufte sie 800 Kilogramm Fleisch – doppelt so viel wie üblich.
Schweinefleisch wird gehackt und mariniert, bevor es in eine Kollagenhülle oder einen Dünndarm gefüllt wird, um daraus Wurst herzustellen. Foto: Duc Hung
Für die Wurstherstellung wählt Frau Bao Schweineschenkel und -schultern mit einem ausgewogenen Verhältnis von magerem und fettem Fleisch. Ist das Fett zu dick, muss sie es reduzieren, um ein Verhältnis von 20 % Fett zu 80 % magerem Fleisch zu erreichen. Anschließend schneidet sie das Fleisch in dünne Streifen und vermischt es mit Glutamat, Salz, Suppe, Pfeffer und den speziellen Gewürzen der Anlage. Anschließend mariniert sie es eine Stunde lang.
„Die Wahl des Fleisches und der Gewürze ist der wichtigste Schritt. Wenn Sie ein Stück mit viel Fett oder magerem Fleisch wählen, schmeckt es beim Essen fad oder trocken. Wenn die Gewürze nicht gleichmäßig verteilt, zu salzig oder zu fad sind, verliert das Produkt sein Aroma“, sagt Frau Bao.
Nach dem Marinieren wird das Fleisch in gereinigte Schweinedärme oder Kollagendärme gefüllt. Früher füllte Frau Bao das Fleisch oft manuell und produzierte täglich 20 bis 30 kg frische Würste. Um die Produktivität zu steigern, hat die Familie vor sieben Jahren eine Fleischfüllmaschine angeschafft. Sobald das Fleisch in den Trichter gefüllt ist, drückt der Motor es langsam in die Schweinedärme oder Kollagendärme, wodurch täglich Hunderte von Kilogramm Würste produziert werden können.
In Kollagenhüllen gefüllt, entstehen aus dem Fleisch über zwei Meter lange Würste. Frau Bao und eine weitere Frau sitzen vor der Maschine und schnüren jedes Stück in 20 Zentimeter lange Stücke, um es später in praktische Verpackungen zu schneiden. Frau Baos Mann nimmt jede Wurstkette, hängt sie an einen Bambusbaum und bringt sie zum Trocknen in den Garten, wo sie einige Stunden in der Sonne liegen, bevor sie in der Küche aufgehängt wird.
Frau Bao (rechts) und ein Arbeiter stellen die Maschine ein, um frische Wurst herzustellen. Foto: Duc Hung
Der letzte Schritt besteht darin, die Wurst auf dem Herd zu trocknen. Frau Bao kauft oft Longan und Brennholz, um die Sicherheit zu gewährleisten und ein unverwechselbares Aroma zu erzeugen. Jede Charge wird vier Tage lang getrocknet, dann geschnitten, verpackt, vakuumversiegelt und im Kühlschrank aufbewahrt. Die fertige Wurst ist 20 cm lang, 2,5 cm im Durchmesser und wird in Packungen zu 8–16 Stück verpackt, die 0,5–1 kg wiegen.
„Das Aufhängen entscheidet über Erfolg oder Misserfolg. Ein Trockengestell kann 300 bis 400 kg Würste trocknen. Ich muss den Ofen ständig im Auge behalten und die Hitze regulieren, damit die Schale trocken bleibt, das Innere aber nicht hart wird und den Anforderungen entspricht“, sagte Frau Bao. Derzeit werden Würste für 300.000 bis 350.000 VND pro kg verkauft.
Normalerweise produziert Frau Bao wöchentlich etwa 300 bis 400 kg Würstchen. Kurz vor Tet produziert die Fabrik zwei Chargen pro Woche, etwa 800 kg. Früher stellte sie einen Arbeiter ein, jetzt sind es fünf weitere, die 200.000 bis 300.000 VND pro Tag verdienen. Nach Abzug der Kosten erwirtschaftet die Familie während Tet einen Gewinn von 150 bis 200 Millionen VND.
Würstchen trocknen auf dem Herd in Frau Hiens Betrieb. Foto: Duc Hung
In der Stadt Kim Son im Grenzbezirk Que Phong mobilisierte die 40-jährige Frau Nguyen Hien zusammen mit Dutzenden von großen und kleinen Geschäftsinhabern in der Gegend auch Dutzende von Saisonarbeitern, um Überstunden zu machen und Chargen Würstchen für das Tet Giap Thin herzustellen.
Laut Frau Hien ist Wurst ein traditionelles Gericht der Hochlandbevölkerung. Während der Tet-Zeit bereitet jede Familie 3–5 kg Wurst für Gäste zu, sodass die Produkte immer ausverkauft sind. Sie erwartet, dass die nächsten zwei Wochen die härtesten werden, da ihre Partner sie ständig drängen. Sie wird definitiv die ganze Nacht durcharbeiten müssen, etwa 500–600 kg pro Woche.
„Um chinesische Wurst zuzubereiten, frittiert man sie einfach oder gibt sie in eine Heißluftfritteuse bei 160–180 Grad Celsius. Nach fünf Minuten ist sie fertig“, sagte Frau Hien. Ein Qualitätsprodukt zeichnet sich dadurch aus, dass das fette Fleisch klar geschnitten, bissfest und reichhaltig im Geschmack ist. Um das Völlegefühl zu reduzieren, sollte man beim Verzehr etwas rohes Gemüse hinzufügen.
Der Wurstmacherberuf der Menschen im Hochland von Nghe An. Video : Duc Hung
Herr Cao Minh Tu, stellvertretender Direktor des Ministeriums für Industrie und Handel der Provinz Nghe An, erklärte, dass die Menschen in den Bergregionen saisonal Würste herstellen. Während der Hochsaison des Tet-Festes stellen Hunderte von Familien Würste her, während es an normalen Tagen nur einige Dutzend Haushalte sind.
„Das Ministerium hat die Bezirke angewiesen, Geschäftsinhabern dabei zu helfen, den Verkauf in vielen Provinzen und Städten des Landes anzukurbeln und Kontakte zu Supermarktketten und Großhändlern zu knüpfen. Allerdings ist der Vertrieb noch etwas schwierig, weil es nicht viele Produkte gibt“, sagte Herr Tu.
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