Hochlandwurst aus Nghe An während der Tet-Zeit

In den Bergregionen von Quy Chau und Que Phong sind Hunderte von Haushalten damit beschäftigt, geräucherte Würste herzustellen, die rechtzeitig zum Tet Giap Thin verkauft werden sollen.

An einem Morgen Mitte Januar trafen sich die 38-jährige Truong Thi Bao und vier weitere Arbeiter in ihrem Haus in der Gemeinde Chau Hanh im Bezirk Quy Chau, um Schweinefleisch zu schneiden. Kurz vor Tet erhält Frau Baos Betrieb Tausende von Wurstbestellungen aus der Provinz und darüber hinaus. Jede Woche kauft sie 800 kg Fleisch – doppelt so viel wie üblich.

Schweinefleisch wird gehackt und mariniert, bevor es in Kollagenhüllen oder Dünndärme gefüllt wird, um Wurst herzustellen. Foto: Duc Hung — Schweinefleisch wird gehackt und mariniert, bevor es in Kollagenhüllen oder Dünndärme gefüllt wird, um Wurst herzustellen. Foto: *Duc Hung*

Für die Wurstherstellung wählt Frau Bao Schweineschenkel und -schulter mit einem ausgewogenen Verhältnis von magerem Fleisch und Fett. Ist der Fettanteil zu hoch, reduziert sie ihn, bis ein Verhältnis von 20 % Fett zu 80 % magerem Fleisch erreicht ist. Anschließend schneidet sie das Fleisch in dünne Streifen und vermischt es mit Glutamat, Salz, Brühe, Pfeffer und den hauseigenen Gewürzen. Die Marinierzeit beträgt eine Stunde.

„Die Wahl des Fleisches und der Gewürze ist der wichtigste Schritt. Wählt man ein Stück mit viel Fett oder zu magerem Fleisch, schmeckt es entweder langweilig oder trocken. Ist die Würzung nicht gleichmäßig verteilt, zu salzig oder zu fad, verliert das Produkt sein Aroma“, sagte Frau Bao.

Nach dem Marinieren wird das Fleisch in gereinigte Schweinedärme oder Kollagenhüllen gefüllt. Früher erledigte Frau Bao dies oft von Hand und stellte so 20–30 kg frische Würste pro Tag her. Seit sieben Jahren nutzt die Familie eine Fleischfüllmaschine, um die Produktivität zu steigern. Sobald das Fleisch in den Einfülltrichter gegeben wird, drückt der Motor es langsam in die Schweinedärme oder Kollagenhüllen. So können täglich Hunderte Kilogramm Würste produziert werden.

Wenn das Fleisch in die Kollagenhülle gefüllt wird, entstehen frische Würste von über zwei Metern Länge. Frau Bao und eine andere Frau sitzen vor der Maschine und binden die Würste in 20 cm lange Stücke, die später verpackt werden. Frau Baos Mann nimmt die Würste einzeln, hängt sie an einen Bambusbaum und bringt sie dann zum Trocknen für einige Stunden in den Garten, bevor er sie in der Küche aufhängt.

Frau Bao (rechte Ecke) und ein Arbeiter justieren die Maschine zur Herstellung frischer Wurst. Foto: Duc Hung — Frau Bao (rechte Ecke) und ein Arbeiter justieren die Maschine zur Herstellung frischer Wurst. Foto: *Duc Hung*

Im letzten Schritt wird die Wurst auf dem Herd getrocknet. Frau Bao verwendet dafür oft Longanfrüchte und mit Benzin befeuertes Brennholz, um die Sicherheit zu gewährleisten und ein unverwechselbares Aroma zu erzielen. Jede Charge wird vier Tage lang getrocknet, dann geschnitten, verpackt, vakuumiert und im Kühlschrank gelagert. Die fertige Wurst ist 20 cm lang, hat einen Durchmesser von 2,5 cm und wird in Packungen mit 8–16 Stück und einem Gewicht von 0,5–1 kg angeboten.

„Auch das Aufhängen entscheidet über Erfolg oder Misserfolg. Auf einem Trockengestell können 300 bis 400 kg Würste getrocknet werden. Ich muss den Herd ständig im Auge behalten und die Hitze regulieren, damit die Wursthülle trocken, das Innere aber noch weich genug ist, um den Standards zu entsprechen“, sagte Frau Bao. Derzeit werden die Würste für 300.000 bis 350.000 VND pro Kilogramm verkauft.

Normalerweise stellt Frau Bao wöchentlich etwa 300–400 kg Wurst her. Kurz vor Tet produziert ihr Betrieb zwei Chargen à ca. 800 kg pro Woche. Früher hatte sie nur eine Mitarbeiterin, jetzt beschäftigt sie fünf und zahlt ihnen 200.000–300.000 VND pro Tag. Nach Abzug der Kosten erzielt die Familie während Tet einen Gewinn von 150–200 Millionen VND.

Chinesische Würste trocknen auf dem Herd in Frau Hiens Einrichtung. Foto: Duc Hung — Chinesische Würste trocknen auf dem Herd in Frau Hiens Einrichtung. Foto: *Duc Hung*

In Kim Son, im Grenzbezirk Que Phong, mobilisierte die 40-jährige Nguyen Hien zusammen mit Dutzenden von großen und kleinen Geschäftsinhabern in der Gegend auch Dutzende von Saisonarbeitern, die Überstunden leisteten, um Chargen von Würsten für das Tet Giap Thin herzustellen.

Laut Frau Hien ist Wurst ein traditionelles Gericht der Bergbevölkerung. Während des Tet-Festes bereitet jede Familie 3–5 kg Wurst zu, um Gäste zu bewirten, weshalb die Produkte stets ausverkauft sind. Sie erwartet, dass die nächsten zwei Wochen die anstrengendsten werden, da ihr Partner sie ständig antreibt. Sie wird bestimmt die ganze Nacht durcharbeiten und etwa 500–600 kg pro Woche verarbeiten.

„Um die Wurst zuzubereiten, muss man sie nur braten oder bei 160–180 Grad Celsius in der Heißluftfritteuse garen. Nach fünf Minuten ist sie verzehrfertig“, sagte Frau Hien. Ein Qualitätsprodukt zeichnet sich dadurch aus, dass das fettreiche Fleisch eine klare Farbe hat, bissfest ist und einen vollen Geschmack besitzt. Man sollte es mit etwas rohem Gemüse servieren, damit man nicht so schnell satt wird.

Hochlandwurst aus Nghe An während der Tet-Zeit — Die Wurstherstellung im Hochland von Nghe An. Video : *Duc Hung*

Herr Cao Minh Tu, stellvertretender Direktor des Ministeriums für Industrie und Handel der Provinz Nghe An, erklärte, dass die Wurstherstellung in den Bergregionen saisonal bedingt sei. Während des Tet-Festes würden Hunderte von Familien Wurst herstellen, an normalen Tagen hingegen nur einige Dutzend Haushalte.

„Das Ministerium hat die Bezirke angewiesen, Geschäftsinhaber bei der Absatzförderung in vielen Provinzen und Städten des Landes zu unterstützen und Kontakte zu Supermarktketten und Vertriebshändlern herzustellen. Die Umsetzung gestaltet sich jedoch aufgrund der begrenzten Produktvielfalt noch etwas schwierig“, sagte Herr Tu.

Duc Hung

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