Hanoi Xoi Com, ein auf der Michelin-Liste aufgeführtes Restaurant, das für seine „köstlichen, preiswerten“ Gerichte empfohlen wird, vermittelt seinen Gästen mit einfachen, hausgemachten Gerichten ein Gefühl der Nähe.
Gegen 12 Uhr mittags war das Xoi Com mit seinen 14 Tischen fast voll besetzt, da es in einem Büroviertel im Bezirk Dong Da lag. Die überfüllte, laute Atmosphäre des Restaurants stand im Kontrast zur nostalgischen Dekoration des Hanoi der 1990er Jahre mit gefliesten Böden, gelben Wänden und Holztischen und -stühlen. Die sanfte Musik von „Winter Story“ im kalten Hanoi zum Jahresende erinnerte die Gäste an eine vergangene Zeit.
Das Restaurant ist ein altes Wohnhaus, das nach Jahrzehnten nahezu unverändert erhalten ist. Die Reisschüsseln und -teller werden aus Handwerksdörfern importiert. Die Dessertteller bestehen aus Ascheglasur, einer typischen Glasur vietnamesischer Töpferwaren aus dem 11. Jahrhundert, die heute weitgehend verschwunden ist. Die Ascheglasur wirkt rau und rustikal, da sie handgeformt ist. Die Verbindung zur Vergangenheit im Xoi Com zeigt sich auch in den großen und kleinen Essstäbchen, mit denen Reis geschöpft wird.
Der Raum im Restaurant. Foto : Tung Le
Le Minh Tung, der Restaurantbesitzer, ist ein Amateur in der kulinarischen Welt. Xoi Com eröffnete 2020 und ist für ihn neben seiner Haupttätigkeit in der Kommunikation nur ein Teil seiner Arbeit. Drei Jahre später wurde das Restaurant jedoch Mitte des Jahres von der weltberühmten kulinarischen Bewertungsorganisation Michelin in der Kategorie „Bib Gourmand“ ausgezeichnet – für Restaurants, die die Kriterien „lecker und günstig“ erfüllen.
Wie der Name Xoi Com schon vermuten lässt, sind die Gerichte im Restaurant nicht zu aufwendig, sondern genau richtig und ordentlich. Die Speisekarte umfasst bekannte Gerichte der nordvietnamesischen Küche wie gebratenes Rindfleisch, gebratene Garnelen, gebratene Chayote und süß-saure Schweinerippchen. Dies war auch Tungs Wunsch bei der Eröffnung des Restaurants – die Gäste fühlen sich wohl und geborgen, wie bei einer einfachen Hausmannskost.
Der Koch gilt oft als die „Seele“ des Restaurants, doch im Xoi Com ist er nicht der wichtigste Faktor. Der Inhaber betont, dass aus schlechten Zutaten keine köstlichen Gerichte entstehen. Zur Zubereitung erklärte er, das Küchenpersonal müsse lediglich den traditionellen Regeln folgen und auf Sauberkeit und Ordnung achten. Zutaten wie Fleisch, Fisch und Eier werden von einer großen Supermarktkette aus Vietnam importiert. Gemüse stammt von zwei Kleinbauern in Mu Cang Chai in Yen Bai und Son La .
Die Zutaten werden saisonal ausgewählt, wobei lokale Besonderheiten im Mittelpunkt stehen, um den Kunden ein angenehmes Erlebnis zu bieten. Beispielsweise wählt Herr Tung bei der Kürbisauswahl die alte Kürbissorte mit einem Gewicht von etwa 6 kg. Beim Ingwer hingegen sollte es eine Sorte sein, die viele Jahre gelagert wurde, um aromatische ätherische Öle zu gewährleisten und nicht zu scharf zum Essen zu sein. Auch die Saubohnen müssen von der alten Sorte sein, köstlich, süß und mit einem hellvioletten Rand. In der Stadt gibt es sie nur selten.
Eine Mahlzeit bestehend aus einem Gemüsegericht, zwei Proteingerichten, einem Topf Reis und einem Dessert kostet etwa 150.000 VND pro Person. Die Portionen reichen gerade zum Sättigen; ein Teller süß-saurer Rippchen mit etwa 5–6 Stück kostet 85.000 VND. Geschmacklich ist das Essen nicht viel besser als bei selbstgekochten Gerichten.
Frau Thanh Ha, die im Bezirk Dong Da arbeitet, bemerkte, dass das Essen gut gewürzt, die Menge der Zutaten im Vergleich zum Preis jedoch etwas gering sei. Die Kundin schätzte die Qualität jedes Gerichts, den Service und die Räumlichkeiten des Restaurants sehr.
Hong Ngoc, die das Restaurant zum ersten Mal besuchte, sagte, die Qualität des Essens sei durchschnittlich, die meisten Gerichte seien etwas fade gewürzt. Ein Menü mit fünf Gerichten und Getränken kostete etwa 320.000 VND. Am besten gefielen ihr das geschmorte Schweinefleisch mit Eiern, weil das Fleisch zart und das eingelegte Gemüse genau richtig gegart und nicht sauer war.
Laut dem Restaurantbesitzer sind die Preise des Restaurants für Leute mit durchschnittlichem Einkommen vielleicht etwas hoch, aber nur weil es vietnamesisch oder hausgemacht ist, heißt das nicht, dass es billig ist.
Ein Tablett mit gerade genug Gerichten für eine Mahlzeit im Restaurant. Foto : Tung Le
Er sagte, dass ausländisches Fast Food oder Hot Pot und Grillgerichte auf der Straße „ebenfalls etwa 200.000 VND pro Mahlzeit kosten“, während die meisten Lebensmittel tiefgekühlt seien. Daher könnten vietnamesische Gerichte mit garantierter Qualität „zum gleichen Preis verkauft werden“.
Das Restaurant wechselt täglich seine Speisekarte und verwendet keine Reste wieder, um die Frische der Speisen zu gewährleisten. Die Gerichte werden zudem saisonal und wetterabhängig erneuert, so sind im Sommer eher saure Gerichte im Angebot, im Winter stehen würzige, scharfe und frittierte Gerichte im Vordergrund. Im Durchschnitt bietet das Restaurant täglich etwa 15 Gerichte aus 30–45 Zutaten an. Jeden Tag werden 6 Gerichte gewechselt, die restlichen 9 Gerichte sind saisonal oder feste Gerichte wie Eier, Suppe und Reis.
Etwa eine Stunde vor der Öffnung überprüft das Restaurant alle zubereiteten Speisen, um die Qualität sicherzustellen. Obwohl sie neu in der kulinarischen Welt sind, essen Herr Tung und der Restaurantleiter seit vielen Jahren fade Speisen und lernen, Speisen zu verkosten. Dadurch sind beide in der Lage, Aromen zu beurteilen, die Vor- und Nachteile jeder Zutat zu erkennen und sich täglich zu verbessern.
Herr Tung sagte, als das Restaurant erstmals den Michelin-Namen erhielt, sei es überlastet gewesen und habe viele Gäste ohne Reservierung abweisen müssen. Durch die gestiegene Kundenzahl sei es im Restaurant lauter geworden als zuvor.
„Der Michelin-Effekt hat seine guten und schlechten Seiten, aber ich bin stolz darauf, dass traditionelle vietnamesische Gerichte von Experten mit dem Wort ‚köstlich‘ der Welt vorgestellt werden“, sagte er.
Das Restaurant beschäftigt derzeit etwa 6-9 Mitarbeiter pro Schicht. Seit der Aufnahme in die „Bib Gourmand“-Liste hat das Restaurant viele ausländische Gäste, sodass die Mitarbeiter Englisch lernen mussten, um beim Bestellen zu helfen und die vietnamesische Esskultur zu vermitteln.
Viele Gäste kamen auch, um über Franchising oder weitere Investitionen in das Restaurant zu sprechen, doch Herr Tung lehnte ab, da er seinen eigenen „Charakter“ bewahren wollte. Seiner Meinung nach muss Xoi Com nicht allzu pompös oder protzig sein, aber jeder Gast soll stets „den vertrauten Geschmack einer hausgemachten Mahlzeit“ spüren.
Tu Nguyen
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