Die Quintessenz der vegetarischen Küche von Huế: Der vegetarische Einfluss des königlichen Hofes

Auf der Suche nach der Quintessenz der vegetarischen Küche von Huế darf die besondere Rolle des Hofes der Nguyến-Dynastie nicht unerwähnt bleiben. Getreu der Tradition, „im Konfuzianismus zu leben und den Buddhismus zu verehren“, praktizierten die Nguyến-Fürsten und später die Nguyến-Könige den Buddhismus und förderten die Ehelosigkeit.

Errichte einen Tempel in der Zitadelle

Wie bereits in früheren Artikeln erwähnt, folgten die Nguyen-Herrscher beim Aufbau ihrer Herrschaft in Dang Trong der Tradition des „Cu Nho Mo Thich“, d. h. sie nutzten den Konfuzianismus als gesellschaftliche Ideologie und den Buddhismus als spirituelle Stütze der Dynastie und zum Trost der Bevölkerung. Auch unter den Nguyen-Königen wurde diese Tradition fortgeführt: Der Hof ernannte Mönche, vergab Titel und stellte Pagoden Land für den Ackerbau zur Verfügung. Dies schuf eine solide Grundlage für die Entwicklung der vegetarischen Küche , nicht nur in der Bevölkerung, sondern auch im Machtzentrum – der Hauptstadt Huế.

Das heutige Tor des Kronratsrelikts befindet sich an der Stelle, wo einst die Giac Hoang Pagode stand.

FOTO: DT

Um die Ausübung des Vegetarismus und die Rezitation buddhistischer Schriften zu fördern, ließen die Nguyen-Könige auch Pagoden in der Hauptstadt errichten. So ließ König Minh Mang im Frühjahr 1839 die Giac-Hoang-Pagode im Stadtteil Doan Hoa, innerhalb des südöstlichen Tors der Zitadelle von Huế , erbauen. Diese Pagode war ursprünglich ein geheimer Ort und die Residenz des Königs, als er noch ein Prinz war. Während der Thieu-Tri-Periode belegte die Giac-Hoang-Pagode Platz 17 der 20 bekanntesten Sehenswürdigkeiten der Hauptstadt. Obwohl sie während der Thanh-Thai-Periode abgerissen wurde, um Platz für das Privy Council Institute (bekannt als Tam Toa, heute Sitz des Denkmalschutzzentrums von Huế) zu schaffen, zeugt ihre Existenz vom Interesse der Königsfamilie am spirituellen Leben und am Vegetarismus.

Nicht nur Könige, sondern auch die Damen des Palastes, wie die Königinmutter, die Königin und die Konkubinen, besaßen einen kleinen Tempel namens Phuoc Tho am (im Palast Dien Tho), um ihre religiösen Praktiken auszuüben. Nach seiner Restaurierung und Neugestaltung wurde dieser Tempel zu einem beliebten Ort für weibliche Besucherinnen, die dort beteten und ihre Gebete verrichteten. Die Tatsache, dass es im Kaiserpalast Räumlichkeiten für die Ausübung vegetarischer Ernährung gab, unterstrich die Bedeutung der vegetarischen Küche im königlichen Leben.

Die 90-jährige Künstlerin Mai Thi Tra aus Hue, die sich seit vielen Jahren mit vegetarischer Küche beschäftigt, erinnert sich noch gut daran, wie ihre Mutter und die Mandarinenfrauen König Bao Dai bei seinen Besuchen ein Festmahl zubereiteten, bei dem auch vegetarische Gerichte nicht fehlen durften. Mai Thi Tra stammt aus einer Adelsfamilie; ihre Tante Mai Thi Vang war die Gemahlin von König Duy Tan, und ihr Vater war Bezirksmandarin. „Sie verwendeten grüne Bohnen und Maniok, die sie kochten und zu Garnelen, Fisch und Rippchen formten, um sie dann zu braten, zu schmoren oder zu kochen. Mit Zutaten aus China kombinierten sie diese sorgfältig und ansprechend, zum Beispiel Lotuswurzel mit Pilzen geschmort, Reisnudeln mit Enoki-Pilzen gekocht, Shiitake-Pilze in Frühlingsrollen gewickelt und mit Bambussprossen gebraten… um Farbe und Geschmack zu verfeinern“, erzählt Mai Thi Tra.

Dies zeigt, dass es bei der vegetarischen Küche am Königshof nicht nur um Verzicht ging, sondern auch um den Höhepunkt künstlerischer Gestaltung, bei der raffinierte Verarbeitungstechniken eingesetzt wurden, um pflanzliche Zutaten in Gerichte zu verwandeln, die sowohl in Form als auch im Geschmack ansprechend waren.

Kaiserstadt Hue. FOTO: LE HOAI NHAN

Die Verbreitung und Transformation der vegetarischen Aromen von Hue

Die aufwendige vegetarische Küche, die ihren Ursprung im Palast hatte, verbreitete sich zunächst unter dem Adel und dann unter dem Volk und zeugt vom starken Einfluss des Königshofs auf die vegetarische Küche von Huế. Die Geheimnisse der Zubereitung, die Art der Speisenformung und die Kombination der Zutaten wurden nach und nach weit verbreitet und bereicherten den reichen Schatz der rustikalen vegetarischen Küche.

Zu Beginn des 20. Jahrhunderts traten einige Konkubinen von König Thanh Thai und Töchter hochrangiger Beamter in den Nonnenstand ein. Dank der geschickten Hände der Nonnen im Kloster wurden neben Fleischgerichten auch vegetarische Speisen wie Frühlingsrollen, Kuchen, Wokgerichte und Grillgerichte entwickelt. Dies belegt den Transfer von Kochtechniken und die Essenz der vegetarischen Küche vom Königshof und dem Adel in die Klöster und trug so zur Bereicherung der vegetarischen Tempelküche bei.

Die Szene der Giac-Hoang-Pagode wurde gezeichnet und in die Sammlung königlicher Gemälde aufgenommen.

Foto: Dokument des Denkmalschutzzentrums von Hue

Zu jener Zeit war die vegetarische Küche, abgesehen von der einfachen, sehr begrenzt und beschränkte sich auf gekochtes Gemüse, geschmorte Jackfrucht, Bambussprossen, Kürbissuppe usw. Bohnen waren rar, selbst Erdnüsse und Sesam fehlten. Die Bevölkerung und die Tempel mussten daher anstelle von Erdnüssen Ölsaaten als Fett für Suppen verwenden. Es bestand ein deutlicher Unterschied in den Zutaten und der Raffinesse zwischen der königlichen und aristokratischen vegetarischen Küche und der einfachen vegetarischen Küche dieser Zeit. Doch gerade in diesem Mangelzustand entfalteten die Menschen in Huế ihre Kreativität und ihr Geschick im Umgang mit den verfügbaren Zutaten.

Eines der damals sowohl beim Volk als auch im Palast beliebten vegetarischen Gerichte war „Nham“, das heute nur noch wenigen bekannt ist. Es handelt sich um ein Mischgericht aus Sojasprossen, Bananenblüten, getrockneter und geraspelter Sternfrucht und dünn geschnittenem Tofu. Anders als heutige Salate wird „Nham“ nicht einfach vermischt, sondern in der Pfanne gebraten. Das Gericht ist reichhaltig und fettig, säuerlich und herb zugleich und erfreut sich daher großer Beliebtheit. Die Kunsthandwerkerin Mai Thi Tra erinnert sich noch gut an die gesalzenen chinesischen Pflaumen, die zu getrockneten Fäden verarbeitet und kalt mit Feigen gegessen wurden. Sie beschreibt diese Gerichte als „einfach, aber sehr genussvoll“. Sie zeugen von Respekt vor einfachen, bescheidenen Werten und schenken dennoch Freude und Zufriedenheit im Leben.

Heutzutage ist der Rohstoffmarkt reichhaltig, und viele der einfachen vegetarischen Gerichte vergangener Zeiten sind in Vergessenheit geraten. Doch die Geschichten und Erinnerungen an die königliche und volkstümliche vegetarische Küche leben fort und zeugen von einer glorreichen Epoche und der tiefen Verwurzelung der vegetarischen Küche in der Kultur und den Glaubensvorstellungen der Bevölkerung von Huế. Die vegetarische Küche von Huế, von königlichen Mahlzeiten bis hin zu rustikalen Gerichten, ist ein untrennbarer Bestandteil der Identität der alten Hauptstadt – eine harmonische Verbindung von edlem Geschmack und buddhistischer Spiritualität.

Quelle: https://thanhnien.vn/tinh-hoa-am-thuc-chay-hue-dau-an-chay-tinh-tu-cung-dinh-185250909202243085.htm