Es handelt sich um ein Gericht aus dünn geschnittenen, harten Kokosnussscheiben, die mit fermentierter Sojabohnenpaste geschmort werden. Da die Kokosnussscheiben beim Schneiden eine gebogene Form haben, ähnlich dem gebogenen Rumpf eines Bootes, wird es scherzhaft „gebogenes Boot“ genannt.

Meine Mutter schälte die Kokosnuss mit einem Hammer, presste das Wasser heraus, höhlte das Fruchtfleisch aus, schnitt es in Stücke und gab es in einen Tontopf. Dann fügte sie Sojasauce und etwas Wasser hinzu, stellte den Topf auf den Herd und ließ die Mischung köcheln. Als die Sojasauce kochte, schöpfte sie den Schaum ab, reduzierte die Hitze und ließ die Mischung noch etwas köcheln, damit die Kokosnuss den Geschmack aufnahm. Sie gab etwas Zucker und eine Prise Glutamat hinzu, pflückte ein paar Frühlingszwiebeln vom Regal hinter dem Topf, hackte sie fein, gab sie in den Topf und nahm ihn vom Herd.

Laut Frau Nguyen Thi Be ist es während des Trocknens notwendig, gelegentlich umzurühren, damit die Sojasauce schneller gart.

Es wurde ein dampfender Topf Reis serviert. Dazu gab es eine Schüssel Wildkräutersuppe mit etwas getrocknetem Fisch – und das war die perfekte Mahlzeit. Jedes Stück Kokosnuss, in Sojasauce getränkt, hatte einen reichhaltigen, cremigen und salzigen Geschmack, der einfach köstlich war und hervorragend zum Reis passte. Ich habe dieses Gericht schon oft gegessen, aber ab und zu überkommt mich immer noch die Sehnsucht danach.

Eine fermentierte Sojabohnenpaste in Form eines gebogenen Bootes war damals auch ein beliebtes Gericht bei den Menschen in meiner Region.

Nach Tet (dem vietnamesischen Neujahrsfest) trocknen die Kanäle und Teiche allmählich aus, Fisch und fermentierte Fischpaste werden knapp, und die Märkte sind weit entfernt (und selbst wenn sie in der Nähe wären, würden die Menschen auf dem Land aufgrund ihres begrenzten Geldes nicht unbedingt regelmäßig einkaufen gehen). Daher ersetzen Sojasauce, fermentierte Fischpaste, Trockenfisch usw. abwechselnd die Mahlzeiten.

Manchmal schmorten wir Gemüse mit Sojasauce, aber meine Mutter verfeinerte ihr Rezept mit Kokosmilch. Zu Beginn der Regenzeit stieg das Wasser in den Gräben, und das Bittergemüse und der Wasserspinat wuchsen üppig und grün. In den etwas tieferen Pfützen standen die Bittergemüse bis zum Kopf unter Wasser. Wir schoben vorsichtig den Schlamm und den Alaun beiseite, sammelten das Gemüse mit einer Hand und schnitten es mit der anderen. Im Nu war der Korb voll mit leuchtend grünem Grün, jeder Stängel weich, weiß und zart. Ein Teller gekochter Wasserspinat oder Bittergemüse zu Beginn der Saison, in geschmorte Sojasauce mit Kokosmilch getaucht, war unglaublich lecker. Wenn es Bittergemüse war, blieb der süße, erfrischende Geschmack nach dem Essen und Trinken noch lange auf der Zunge.

Mit den anhaltenden Regenfällen zu Beginn der Saison kamen die Barsche, die sich während der Dürre in den flachen Teichen versteckt hatten, wieder hervor, um ihr „gelobtes Land“ zum Laichen und Herumtollen zu suchen. Wir Kinder freuten uns riesig, als wir sie fingen. Obwohl jeder Fisch voller Eier war, war sein Körper dünn, langgestreckt und mit Schleim bedeckt. Die Erwachsenen fragten: „Was ist denn daran so lecker? Der taugt doch nur zum Schmoren in Sojasauce.“ So bekam die Sojasauce eine weitere Verwendungsmöglichkeit. Lasst euch nicht täuschen, probiert es einfach! Das Fischfleisch wird dann zart, würzig und duftet süßlich – einfach erstklassig.

Zu Beginn der Regenzeit gab es nur wenige Fische, und das Flusswasser wurde weniger salzig. An Tagen, an denen ich von der Schule nach Hause kam und der Fluss viel Wasser führte, ging ich in den Garten, um Regenwürmer auszugraben, baute etwa ein Dutzend Angelruten auf und befestigte sie zwischen Schilf, Wasserhyazinthen und Trompetenblumen am Ufer. Damals gab es im Fluss viele Kokosnussgrundeln. Bei Ebbe zogen sie sich in ihre Höhlen zurück, bei Flut kamen sie zum Fressen heraus. Nach ein paar Stunden war die Kontrolle der Angeln Glückssache: Manchmal hatte ich fünf bis sieben Fische gefangen, manchmal nur wenige. Das war viel zu wenig, sagte meine Mutter. „Wenn die ganze Familie so viel essen würde, wäre das, als würde ein Tiger nur die Mahlzeit eines anderen Tigers fressen.“ Manchmal pflückte meine Mutter eine Handvoll Wasserspinat oder Amarant, um sie mit ihnen zu kochen, und manchmal schmorte sie sie in Sojasauce, um das Gemüse darin zu dippen. Im Gegensatz zum zähen Fleisch des frühen Barsches war das Fleisch der Kokosnussgrundel weicher, aber duftend und intensiv süß; ein einziger Bissen hinterließ einen unvergesslichen Eindruck.

Obwohl Sojasauce in vielen Gerichten verwendet werden kann, ist sie allein noch keine Garantie für ein schmackhaftes Essen; die Qualität spielt eine entscheidende Rolle. Früher war Sojasauce weit verbreitet. Fast jeder Lebensmittelladen, ob groß oder klein, führte sie unabhängig von der Menge. Und die Ladenbesitzer zögerten nicht, hochwertige Sojasauce anzubieten und so in einem gesunden Wettbewerb ihre Kunden zu halten.

Neulich kam ich zufällig an einem Getränkestand in Hamlet 6, Tan Thanh Ward, Ca Mau City vorbei. Dabei erfuhr ich, dass die Besitzerin auch traditionelle Sojasauce herstellt. Sie heißt Nguyen Thi Be, ist 69 Jahre alt und übt dieses Handwerk seit über 20 Jahren aus. Sie erzählte, dass sie es von ihrer Mutter geerbt hat.

Der Dorfvorsteher von Weiler 6, Ta Van Gop, inserierte: „Frau Be stellt köstliche Sojasauce her, sie ist rein und frei von Chemikalien. Mehrere Lebensmittelgeschäfte in der Gegend kaufen ihre Sojasauce. Dank dieses Berufs kann sie ihre Kinder ernähren und ihrer Familie ein stabiles Leben ermöglichen.“

Neugierig auf das Gericht, das Teil meiner Kindheit gewesen war, verabredete ich mich zu einem Besuch, um zu lernen, wie man es zubereitet. Frau Be antwortete freudig: „Sie können jederzeit kommen.“

Als ich ankam, hatte sie gerade eine Portion Sojasauce fertiggestellt und ließ sie fermentieren. Draußen stand eine weitere, frisch gesalzene und mit Wasser versetzte Portion in einem großen Steinguttopf. Sie war außerdem damit beschäftigt, Sojabohnen zu sortieren, die sie um 3 Uhr morgens für eine neue Portion kochen wollte. Frau Be erklärte, dass die Sojasaucenherstellung sehr harte Arbeit sei und der Gewinn hauptsächlich aus der Arbeitsleistung stamme.

Jede Woche produziert sie 3-4 Chargen Sojasauce (jede Charge verwendet 30 kg Sojabohnen und ergibt 90 kg Sojasauce); während großer Feste und Tet (Mondneujahr) produziert sie möglicherweise 5-7 Chargen.
Für die Herstellung von Sojasauce sind viele Schritte nötig: Zuerst werden die Sojabohnen gekocht, dann fermentiert und anschließend mit Salz, Wasser und Zucker in Gläser gefüllt. Danach werden sie in der Sonne getrocknet. Laut Frau Be ist gute Sojasauce dann gelungen, wenn die Sojabohnen weich und gleichmäßig sind, nicht zerbrechen und die Sauce keinen sauren Geschmack hat.

Um sicherzustellen, dass die Sojabohnen gleichmäßig weich werden, muss sie um 3 Uhr morgens aufstehen, das Feuer entzünden, die Sojabohnen waschen und sie in einen Topf zum Kochen geben. Dieser Vorgang muss schnell gehen, damit die Bohnen um 5 Uhr morgens kochen. Sobald sie kochen, lässt sie sie bis 15 Uhr (genau 10 Stunden) am Feuer köcheln, bis die Bohnen weich sind. Dann nimmt sie sie zum Fermentieren heraus. Die Fermentation dauert zwei Tage und Nächte. Auch das Trocknen dauert je nach Wetterlage zwei bis drei Tage. Die Sojabohnen sind fertig, wenn sie an der Oberfläche schwimmen, eine tiefgelbe Farbe haben und stark duften.

Sie sagte, Sojasauce herzustellen sähe einfach aus, sei es aber in Wirklichkeit. Es sei einfach, weil die einzelnen Schritte simpel seien und jeder es könne. Doch eine wirklich leckere Sojasauce herzustellen, sei eine Kunst. Dafür brauche man Erfahrung.

Sie erzählte, dass es früher im Stadtbezirk 4 von Ca Mau, in der Lam Thanh Mau Straße (nahe dem Ca Mau Kanal), ein Dorf gab, das Sojasauce herstellte. Auch ihre Mutter stammte aus diesem Dorf. Doch aufgrund der hohen Rohstoffpreise (Sojabohnen, Zucker, Salz usw.) verdienen die Sojasaucenhersteller heute kaum noch etwas, weshalb sie alle andere Berufe ergriffen haben. Sie selbst aber hält an ihrem Handwerk fest, weil sie es liebt und hauptsächlich davon lebt. Sie verkauft jedes Kilogramm Sojasauce für 10.000 Dong und erzielt monatlich einen Gewinn von 5 bis 6 Millionen Dong. Zu großen Festen und Tet (dem vietnamesischen Neujahr), wenn sie mehr produziert, steigt ihr Einkommen.

„Heutzutage essen die Leute viel fermentierte Bohnenpaste, deshalb mache ich mir keine Sorgen um die Nachfrage. Ich hoffe nur, dass ich gesund genug bin, um diese Arbeit regelmäßig auszuüben, sowohl um das Handwerk meiner Mutter zu bewahren als auch um meine Familie zu ernähren“, vertraute sie an.

Früher wurde Sojasauce oft mit Not und Mangel in Verbindung gebracht, mit Menschen, die in Armut lebten und sparsam waren. Heute findet man sie jedoch in fast jedem Haushalt, von einfachen Familien bis hin zu wohlhabenden Haushalten, in Stadt und Land, von einfachen Imbissen bis hin zu luxuriösen Banketten in Restaurants. Man stelle sich nur vor: Hunderte von Gerichten enthalten Sojasauce. Allein beim Gericht mit in Sojasauce geschmortem Fisch gibt es Dutzende von Fischarten, von Fluss- bis zu Meeresfischen, und jedes Gericht ist reich an Geschmack und beeindruckend.

Es gibt unzählige Fleischgerichte, die ohne Sojasauce als Würzmittel nicht zubereitet werden können. Hinzu kommen viele Dipsaucen, bei denen Sojasauce die Hauptzutat ist. Nicht zu vergessen die zahlreichen vegetarischen Gerichte, die mit dieser Zutat zubereitet werden und sowohl in der vegetarischen als auch in der nicht-vegetarischen Küche Verwendung finden.
Sojasauce ist ein „Premium“-Produkt und spielt in der vietnamesischen Küche eine ganz besondere Rolle.

Huyen Anh

Quelle: https://baocamau.vn/tuong-mon-an-dam-hon-que-a638.html