Warum schmeckt zweimal geschmorter Fisch besser als einmal gekochter?

Geschmorter Fisch ist ein rustikales Gericht, das seit Generationen mit vietnamesischen Mahlzeiten in Verbindung gebracht wird. Von Makrele und Graskarpfen bis hin zu Grundeln und Barschen – jede Region hat ihre eigene Art des Schmorens, wodurch ein einzigartiger Geschmack entsteht. Unter den unzähligen Variationen ist jedoch der geschmorte Fisch über zwei Feuern eine besondere Kochmethode, die von Generation zu Generation weitergegeben wurde und sich durch seinen reichen Geschmack, das feste Fischfleisch und die attraktive Farbe auszeichnet. Was macht also den Unterschied?

Über zwei Feuern geschmorter Fisch

Bei zweifach geschmortem Fisch handelt es sich um Fisch, der zwei Garphasen durchläuft: Beim ersten Mal wird er lange bei niedriger Temperatur geschmort, um den Fisch weich zu machen, dann lässt man ihn vollständig abkühlen (normalerweise über Nacht), bevor er ein zweites Mal geschmort wird. In vielen ländlichen Gebieten ist das Schmoren von Fisch über zwei Feuern immer noch ein Familiengeheimnis, um aromatische, goldbraune und fettige Töpfe mit geschmortem Fisch zuzubereiten.

Hier sind die Gründe, warum zweimal gekochter Fisch besser schmeckt als einmal gekochter Fisch.

Fisch nimmt Gewürze tiefer und gleichmäßiger auf

Beim ersten Schmoren kommt der Fisch mit Gewürzen, Fischsauce, Pfeffer, Ingwer, Karamellfarbe und Garnelenpaste (je nach Region) in Kontakt. Da der Fisch jedoch seine feste Konsistenz behält, dringt die Würze nur in die äußere Schicht ein. Nach dem Abkühlen nimmt der Fisch durch Osmose allmählich die Gewürze aus seinem Inneren auf. Beim zweiten Schmoren verteilt die Hitze die Gewürze gleichmäßiger im gesamten Fleischstück. Dadurch hat das zweimal geschmorte Fischgericht einen kräftigen Geschmack, ist außen nicht salzig, innen aber fad wie bei der einmaligen Schmormethode.

Feste Fischtextur ohne Auseinanderfallen

Beim Schmoren von Fisch besteht häufig die Sorge, dass der Fisch durch zu langes Garen oder zu häufiges Rühren auseinanderfällt. Bei der Schmormethode mit zwei Feuern hat der Fisch zwischen den beiden Garzeiten Zeit zum „Ruhen“, was dabei hilft, die Textur neu zu formen. Beim Aufwärmen ist der Fisch weich und muss nicht zu lange gekocht werden, damit das Fleisch nicht matschig wird und auseinanderfällt. Das Ergebnis ist fester Fisch, bei dem jedes Stück intakt ist, beim Aufheben nicht zerbricht und beim Essen weich ist.

Aromatischerer und harmonischerer Geschmack

Abgekühlte und dann erneut gekochte Lebensmittel haben oft einen ausgeprägteren Geschmack, und geschmorter Fisch bildet hier keine Ausnahme. Durch das erste Schmoren können Zutaten wie Zwiebeln, Knoblauch, Ingwer, Chili usw. alle ihre ätherischen Öle freisetzen und sich mit dem Fischwasser vermischen. Beim Abkühlen „brütet“ das Aroma im Topf. Beim zweiten Kochen bringt die Hitze das starke Aroma hervor, wodurch das auf zwei Flammen geschmorte Fischgericht ein ausgeprägteres und attraktiveres Aroma erhält.

Kräftige, attraktive Farben

Visuelle Elemente können nicht ignoriert werden. Ein Topf mit über zwei Feuern geschmortem Fisch hat normalerweise eine glänzende dunkelbraune Farbe und die Schmorflüssigkeit ist so dick wie Honig. Dies kommt dadurch zustande, dass der Fischfond immer wieder aufgekocht wird und sich dabei langsam konzentriert. Im Vergleich zu einmal geschmortem Fisch, der etwas wässrig und blass ist, vermittelt zweimal geschmorter Fisch ein ansprechenderes Gefühl, als wäre jeder Tropfen der Schmorflüssigkeit die destillierte Essenz.

Das Geheimnis köstlicher Fischeintopf-Kreationen aus dem Doppelofen

Um geschmorten Fisch mit zwei Feuern zuzubereiten und die gewünschte Köstlichkeit zu erzielen, müssen Sie einige wichtige Punkte beachten:

- Wählen Sie den richtigen Topf : Ein Tontopf ist die ideale Wahl, da er die Wärme lange speichert, gleichmäßig gart und nicht am Boden anbrennt. Wenn Sie keinen Tontopf haben, können Sie einen Gusseisentopf oder einen Edelstahltopf mit dickem Boden verwenden.

- Fisch vor dem Schmoren marinieren : Marinieren Sie den Fisch mindestens 30 Minuten vor dem Schmoren, damit der Fisch die Gewürze von Anfang an aufnimmt. Zu den Marinadenzutaten können gute Fischsauce, Pfeffer, Chili, Schalotten, Knoblauch, Ingwer und Karamell gehören.

- Beim ersten Mal bei niedriger Hitze garen : Bei hoher Hitze kann es leicht passieren, dass der Fisch außen hart wird, während er innen noch nicht gar ist. Beim ersten Kochen verwenden Sie eine niedrige, gleichmäßige Hitze und lassen Sie es etwa 1,5 bis 2 Stunden lang garen.

- Vor dem erneuten Schmoren vollständig abkühlen lassen : Lassen Sie den Fisch nach dem ersten Schmoren bei Raumtemperatur abkühlen oder stellen Sie ihn in den Kühlschrank, wenn Sie ihn über Nacht schmoren. Vermeiden Sie es, den Fisch ein zweites Mal zu schmoren, solange er noch warm ist, da dadurch der „kühlende“ Effekt verloren geht.

- Den Fisch nicht zu oft umrühren : Während der beiden Schmorzeiten dürfen Sie den Fisch auf keinen Fall mit Stäbchen umrühren. Neigen Sie den Topf gegebenenfalls leicht oder gießen Sie den Schmorfond mit einem Löffel über die Oberfläche, um die Gewürze gleichmäßig zu verteilen.

Über zwei Feuern gegarter geschmorter Fisch ist ein klares Beispiel für das Sprichwort „langsam und stetig, lange und köstlich“. Sie brauchen keine ausgefallenen Zutaten und keine komplizierten Techniken, sondern nur ein wenig Geduld und Liebe zum Essen , und schon haben Sie ein reichhaltiges, köstliches und gefühlvolles geschmortes Fischgericht.

VN (laut VTC News)

Quelle: https://baohaiduong.vn/vi-sao-ca-kho-hai-lua-ngon-hon-nau-mot-lan-412682.html