Geschmorter Fisch ist ein rustikales Gericht, das seit Generationen fester Bestandteil vietnamesischer Mahlzeiten ist. Von Makrele und Graskarpfen bis hin zu Grundeln und Barsch – jede Region hat ihre eigene Art des Schmorens, die einen einzigartigen Geschmack erzeugt. Unter den unzähligen Variationen ist geschmorter Fisch über zwei Feuern eine besondere Zubereitungsart, die von Generation zu Generation weitergegeben wurde und sich durch ihren vollen Geschmack, das feste Fleisch und die attraktive Farbe auszeichnet. Was macht also den Unterschied?
In zwei Feuern geschmorter Fisch
Doppelt gegarter Fisch durchläuft zwei Garphasen: Zunächst wird er lange bei niedriger Temperatur geschmort, um ihn weich zu machen, dann wird er vollständig abgekühlt (normalerweise über Nacht) und anschließend ein zweites Mal geschmort. In vielen ländlichen Gebieten ist die Zubereitung von duftendem, goldbraunem und fettigem Schmorfisch ein Familiengeheimnis.
Hier sind die Gründe, warum zweimal gekochter Fisch besser schmeckt als einmal gekochter Fisch.
Fisch nimmt Gewürze tiefer und gleichmäßiger auf
Beim ersten Schmoren kommt der Fisch mit Gewürzen, Fischsauce, Pfeffer, Ingwer, Karamell und Garnelenpaste (je nach Region) in Berührung. Da der Fisch jedoch noch fest ist, dringen die Gewürze nur in die äußere Schicht ein. Beim Abkühlen nimmt der Fisch die Gewürze durch Osmose allmählich in sein Inneres auf. Beim zweiten Schmoren verteilt die Temperatur die Gewürze gleichmäßiger im Fleischstück. Dadurch erhält das über zwei Feuern geschmorte Fischgericht einen reichhaltigen Geschmack, der außen nicht salzig, innen aber fad ist wie bei der ersten Schmormethode.
Die Fischtextur ist fest, ohne matschig zu sein.
Beim Schmoren von Fisch besteht häufig die Sorge, dass er durch zu langes Garen oder zu häufiges Rühren zerfällt. Beim Schmoren mit zwei Feuern hat der Fisch zwischen den beiden Garzeiten Zeit zum „Ruhen“, wodurch sich seine Textur verändert. Beim zweiten Aufwärmen ist der Fisch bereits weich und muss daher nicht zu lange gegart werden. Dadurch wird das Fleisch nicht matschig und zerfällt nicht. Das Ergebnis ist fester Fisch, jedes Stück intakt, der beim Anfassen nicht zerfällt, aber beim Essen noch weich ist.
Aromatischerer und harmonischerer Geschmack
Abgekühlte und erneut gekochte Speisen haben oft einen ausgeprägteren Geschmack. Geschmorter Fisch bildet da keine Ausnahme. Beim ersten Schmoren setzen Zutaten wie Zwiebeln, Knoblauch, Ingwer, Chili usw. ihre ätherischen Öle frei und vermischen sich mit dem Fischwasser. Nach dem Abkühlen „reift“ das Aroma im Topf. Beim zweiten Schmoren entfaltet die Temperatur das kräftige Aroma und verleiht dem über zwei Feuern geschmorten Fischgericht ein unverwechselbares, attraktiveres Aroma.
Kräftige, attraktive Farben
Der optische Aspekt ist nicht zu vernachlässigen. Der Topf mit über zwei Feuern geschmortem Fisch hat oft eine schimmernde dunkelbraune Farbe, die Schmorflüssigkeit ist dickflüssig wie Honig. Dies kommt daher, dass die Fischbrühe immer wieder aufgekocht wird und sich dabei langsam konzentriert. Im Vergleich zu einem über zwei Feuern geschmorten Fisch, der dünnflüssig und blass ist, wirkt der über zwei Feuern geschmorte Fisch ansprechender, als wäre jeder Tropfen der Schmorflüssigkeit die Essenz der Destillation.
Das Geheimnis der Zubereitung eines köstlichen Fischeintopfs aus dem Doppelofen
Um geschmorten Fisch mit zwei Feuern so zuzubereiten, dass er die gewünschte Köstlichkeit erreicht, müssen Sie einige wichtige Punkte beachten:
- Wählen Sie den richtigen Topf : Ein Tontopf ist die ideale Wahl, da er die Wärme lange speichert, gleichmäßig gart und nicht am Boden anbrennt. Wenn Sie keinen Tontopf haben, können Sie einen Gusseisentopf oder einen Edelstahltopf mit dickem Boden verwenden.
- Fisch vor dem Schmoren marinieren : Mindestens 30 Minuten vor dem Schmoren sollte der Fisch mariniert werden, damit er die Gewürze von Anfang an aufnimmt. Zu den Marinadenzutaten gehören gute Fischsauce, Pfeffer, Chili, Schalotten, Knoblauch, Ingwer und Karamell.
- Beim ersten Mal bei niedriger Hitze garen : Bei hoher Hitze kann der Fisch außen leicht hart werden, während er innen noch nicht gar ist. Beim ersten Mal bei niedriger Hitze garen, und zwar etwa 1,5 bis 2 Stunden.
- Lassen Sie den Fisch vor dem erneuten Schmoren vollständig abkühlen : Lassen Sie den Fisch nach dem ersten Schmoren bei Zimmertemperatur abkühlen oder kühlen Sie ihn, wenn Sie ihn über Nacht schmoren. Vermeiden Sie es, den Fisch ein zweites Mal zu schmoren, wenn er noch warm ist, da sonst der „kühlende Effekt“ verloren geht.
- Fisch nicht zu oft umrühren : Während der beiden Schmorvorgänge auf keinen Fall mit Stäbchen umrühren. Gegebenenfalls den Topf leicht kippen oder mit einem Löffel die Schmorflüssigkeit auf die Oberfläche gießen, damit sich die Gewürze gleichmäßig verteilen.
Geschmorter Fisch, der über zwei Feuern gegart wird, ist ein klares Beispiel für das Sprichwort „langsam und stetig, lange und köstlich“. Keine ausgefallenen Zutaten, keine komplizierten Techniken, nur ein wenig Geduld und Liebe zum Essen , und schon haben Sie ein reichhaltiges, köstliches und gefühlvolles Gericht aus geschmortem Fisch.
VN (laut VTC News)Quelle: https://baohaiduong.vn/vi-sao-ca-kho-hai-lua-ngon-hon-nau-mot-lan-412682.html
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