Δεν τολμούν όλοι να δοκιμάσουν τις σπεσιαλιτέ του Bac Ninh. Οι πελάτες από το Ανόι παραγγέλνουν παράδοση 60 χλμ. στα σπίτια τους.

Αν και δεν απαιτεί μαγείρεμα με θερμότητα, χάρη στην περίτεχνη διαδικασία παρασκευής και σε ορισμένα συστατικά και μπαχαρικά, αυτό το πιάτο έχει γίνει μια διάσημη σπεσιαλιτέ του Bac Ninh, προσελκύοντας τους απαιτητικούς λάτρεις του φαγητού.

Η σαλάτα κυπρίνου είναι μια διάσημη σπεσιαλιτέ των ανθρώπων που ζουν κατά μήκος του ποταμού Κάου στην επαρχία Μπακ Νιν (πρώην επαρχία Μπακ Τζιάνγκ ).

Αυτή η σαλάτα ψηφίστηκε κάποτε στη λίστα με τα 10 ειδικά πιάτα στα Βιετναμέζικα Γαστρονομικά Αρχεία (2012) και στα 100 κορυφαία βιετναμέζικα ειδικά πιάτα για το 2020-2021, όπως ανακοινώθηκαν από τον Οργανισμό Αρχείων του Βιετνάμ (Vietkings) και τον Κορυφαίο Οργανισμό του Βιετνάμ (VietTop).

Η σαλάτα σκουμπριού είναι ένα διάσημο σπεσιαλιτέ στο Bac Ninh . Φωτογραφία: Hai Go

Σύμφωνα με τον κ. Nguyen Hai, έναν μακροχρόνιο σεφ στην κοινότητα Xuan Cam (επαρχία Bac Ninh), το ειδικό πιάτο της σαλάτας κυπρίνου, αν και δεν απαιτεί μαγείρεμα ή θερμική επεξεργασία, απαιτεί μια σχολαστική διαδικασία προετοιμασίας για να διασφαλιστεί η ποιότητα και η υγιεινή.

Σύμφωνα με την εμπειρία του, για να φτιάξετε μια νόστιμη ψαροσαλάτα, πρέπει να επιλέξετε φρέσκο ​​κυπρίνο, περίπου 7-8 ουγγιές ανά ψάρι. Αν χρησιμοποιήσετε πολύ μικρά ψάρια, το κρέας θα είναι λιωμένο και δύσκολο να φιλεταριστεί. Αν χρησιμοποιήσετε πολύ μεγάλα ψάρια, το κρέας θα είναι λιπαρό και θα έχει πολύ λάδι, με αποτέλεσμα η σαλάτα να μην είναι τόσο νόστιμη.

«Ο καλύτερος κυπρίνος για σαλάτα είναι αυτός που πιάνεται με αγκίστρι ή δίχτυ, επειδή οι κυπρίνοι που πιάνονται σε λίμνες συνήθως έχουν μια λασπώδη, μάλλον ψαρένια μυρωδιά.»

«Συγκεκριμένα, θα πρέπει να επιλέγετε ψάρια που έχουν εκτραφεί φυσικά σε καθαρές λίμνες, χωρίς τη χρήση αυξητικών ορμονών, για να διασφαλίσετε ότι το κρέας του ψαριού είναι σφιχτό, μαστιχωτό, γλυκό και αρωματικό», είπε ο κ. Χάι.

Η διαδικασία παρασκευής κυπρίνου για σαλάτα ψαριού απαιτεί από τον σεφ να έχει εμπειρία και δεξιότητα. Φωτογραφία: Hai Goi Ca (Hai's Fish Salad)

Πριν από το μαγείρεμα, οι φρέσκοι κυπρίνοι πλένονται, αφαιρούνται τα λέπια, αφαιρούνται τα βράγχια και τα έντερα, στραγγίζονται και στεγνώνουν ταμποναριστά με χαρτί κουζίνας.

Το ψάρι κόβεται σε τρία κομμάτια. Το κεφάλι αφήνεται στην άκρη για τη σάλτσα βύθισης, ενώ το σώμα ξεφλουδίζεται, φιλετάρεται και αφαιρούνται τα κόκαλα.

Η διαδικασία φιλεταρίσματος του ψαριού είναι πολύ σημαντική. Ο σεφ πρέπει να ακονίσει πολύ καλά το μαχαίρι και να κόψει επιδέξια τη σάρκα και από τις δύο πλευρές του ψαριού, ξεκινώντας από την ουρά. Για να είναι πιο εύκολο να το φάει κανείς και να αποφύγει τα μικρά κόκαλα, οι ντόπιοι χρησιμοποιούν κυρίως την κοιλιά του ψαριού για φιλετάρισμα.

«Αφού φιλετάρετε τον κυπρίνο, τυλίξτε τον επανειλημμένα σε χαρτί για να απορροφήσει την υγρασία, έτσι ώστε όταν κοπεί σε φέτες, το κρέας να είναι στεγνό, σφιχτό και να έχει ένα ημιδιαφανές λευκό χρώμα με μια νότα ροζ, παρόμοιο με το χοιρινό φιλέτο.»

«Ο σεφ πρέπει επίσης να χρησιμοποιήσει ένα κοφτερό μαχαίρι για να κόψει το κρέας σε λεπτά, φαρδιά κομμάτια που είναι εύκολο να φαγωθούν», πρόσθεσε ο σεφ.

Η σάλτσα για βουτήματα (φτιαγμένη με σπόρους) είναι απαραίτητο συστατικό της σπεσιαλιτέ σαλάτας με κυπρίνου του Bac Ninh και θεωρείται η ψυχή του πιάτου. Φωτογραφία: Πού να φάτε τι;

Αφού ετοιμάσουν το κρέας, φτιάχνουν τη σάλτσα για τη σαλάτα (τοπικά ονομάζεται «καπέλο»).

Τα καθαρισμένα κεφάλια ψαριών ψιλοκόβονται, σχεδόν σαν αλεύρι, αλλά δεν αλέθονται για να αποφευχθεί η αλλοίωση της γεύσης. Στη συνέχεια, προστίθενται φρέσκος χυμός γκαλανγκάλ, σάλτσα σόγιας (ή πάστα γαρίδας), πάστα ρυζιού που έχει υποστεί ζύμωση, αλάτι, γλουταμινικό νάτριο κ.λπ., σε κατάλληλες αναλογίες.

Ζεστάνετε το μείγμα στην εστία σε χαμηλή φωτιά μέχρι να σιγοβράσει. Αυτό το βήμα απαιτεί συνεχές και ομοιόμορφο ανακάτεμα για να επιτευχθεί μια παχύρρευστη, κρεμώδης υφή παρόμοια με το κέικ ρυζιού.

Πριν το φαγητό, οι ντόπιοι αρχίζουν να ανακατεύουν την ψαροσαλάτα. Αφού κόψουν το ψάρι σε λεπτές φέτες και το στραγγίσουν, το ανακατεύουν καλά με πολτό γκαλάνγκαλ και σκόνη ψητού ρυζιού. Μπορούν επίσης να προσθέσουν λίγο τσίλι, φρέσκο ​​σκόρδο ή ψιλοκομμένο φρέσκο ​​γκαλάνγκαλ και τζίντζερ για επιπλέον άρωμα.

Τα υλικά της μαρινάδας πρέπει να στύψουν μέχρι να στεγνώσουν για να μην μουλιάσει ή να λιώσει η σαλάτα.

Τα φρέσκα φιλέτα κυπρίνου, όταν αναμειχθούν, θα πρέπει να είναι στεγνά, σφιχτά και να έχουν ροζ απόχρωση. Φωτογραφία: Hai Go

Όταν απολαμβάνετε αυτό το πιάτο, η σαλάτα με κυπρίνου τοποθετείται σε μια πιατέλα, περιτριγυρισμένη από περισσότερα από δώδεκα είδη «εγχώριων» συστατικών, όπως φύλλα αστερόφρουτου, φύλλα χρυσάνθεμου, οδοντωτά φύλλα, φύλλα συκιάς, σύκα, φύλλα Gynura procumbens, πράσινες μπανάνες, ξινά αστερόφρουτα, πιπεριές τσίλι, φύλλα betel, φύλλα perilla, κ.λπ.

Αυτά είναι όλα τοπικά άγρια ​​φρούτα, φύλλα και λαχανικά που, όταν τρώγονται με ψαροσαλάτα, βοηθούν στην εξουδετέρωση των γεύσεων, διασφαλίζουν την ασφάλεια και προσφέρουν επίσης ορισμένα οφέλη για την υγεία.

«Το ψάρι για σαλάτα είναι ένα ωμό πιάτο, δεν χρειάζεται μαγείρεμα. Ωστόσο, το ψάρι μπορεί να μαγειρευτεί εν μέρει με χυμό γκαλάνγκαλ, σε συνδυασμό με άλλα ζεστά μπαχαρικά όπως γκαλάνγκαλ και τσίλι», μοιράστηκε η Χάι.

Αυτό το ειδικό πιάτο παρασκευάζεται με ωμό ψάρι, επομένως δεν τολμούν όλοι να το δοκιμάσουν στο Bac Ninh, αλλά όσοι το έχουν συνηθίσει το βρίσκουν πεντανόστιμο. Φωτογραφία: Hai Goi Ca (Σαλάτα με ψάρι).

Έχοντας την ευκαιρία να απολαύσει σαλάτα κυπρίνου σε στιλ Bắc Ninh, ο κ. Ngô Dũng (Ανόι) εντυπωσιάστηκε πολύ από τη φρεσκάδα και τη δροσιστική γεύση του πιάτου. Το θεωρεί αγαπημένο του σνακ, αν και δεν είναι για όλους, αλλά μόλις το συνηθίσετε, θα το βρείτε απολαυστικό.

«Έχω δοκιμάσει σαλάτα με χέλι ή σαλάτα με ψάρι και σε άλλα μέρη, αλλά η σαλάτα με κυπρίνους από το Bac Ninh έχει μια μοναδική και νόστιμη γεύση που δεν θα ξεχάσω ποτέ μετά από μία μόνο μπουκιά.»

«Ο τρόπος για να απολαύσετε αυτό το πιάτο είναι παρόμοιος με άλλες σαλάτες. Μπορείτε να τακτοποιήσετε τα φύλλα συκιάς σε σχήμα χωνιού, να τοποθετήσετε μέσα το ψάρι και μερικά συνοδευτικά λαχανικά και στη συνέχεια να πασπαλίσετε τους σπόρους από πάνω. Ή, ακόμα πιο εύκολο, να τυλίξετε τα υλικά σε ένα μεγάλο φύλλο, να το βουτήξετε γενναιόδωρα στους σπόρους και να το φάτε», περιέγραψε ο κ. Ντανγκ.

Δεν είναι μόνο ένα από τα αγαπημένα πιάτα των ντόπιων, αλλά η σαλάτα κυπρίνου του Bac Ninh έχει πλέον εξαπλωθεί ευρέως σε πολλές άλλες περιοχές, προσελκύοντας πολλούς επισκέπτες. (Φωτογραφία: Μια φορά κι έναν καιρό)

Αυτός ο επισκέπτης σχολίασε ότι η σαλάτα με κυπρίνο είχε παρασκευαστεί επιδέξια, επομένως δεν είχε πλέον γεύση ψαριού, ήταν αρωματική και, ιδιαίτερα, είχε μια πλούσια, ξηρή γεύση από τους σπόρους.

Περιστασιακά, αν δεν μπορεί να πάει εκεί για να το απολαύσει αυτοπροσώπως, ο κ. Ντουνγκ παραγγέλνει σαλάτα κυπρίνου από το αγαπημένο του εστιατόριο στο Μπακ Νιν για να την παραδώσει στο σπίτι.

Είπε ότι παρά την απόσταση περίπου 60-70 χιλιομέτρων και τον χρόνο ταξιδιού περίπου 1-1,5 ώρας, η σαλάτα διατηρεί τη φρέσκια ποιότητά της όταν μεταφέρεται στο Ανόι.

«Ορισμένα τοπικά εστιατόρια προσφέρουν παράδοση σαλάτας κυπρίνου σε γειτονικές επαρχίες και πόλεις. Ο χρόνος παράδοσης δεν υπερβαίνει τις 3 ώρες και το πιάτο παραμένει φρέσκο ​​και νόστιμο χάρη στη συσκευασία σε κενό αέρος και την κατάλληλη συντήρηση», είπε.

Ένα ειδικό φρούτο από το Ha Tinh το φθινόπωρο γίνεται πιο γλυκό όσο περισσότερο μαραίνεται. Οι επισκέπτες του Ανόι αγοράζουν εκατοντάδες από αυτά για να τα τρώνε σταδιακά . Γύρω στον 7ο και 8ο σεληνιακό μήνα, αυτό το ειδικό φρούτο από το Ha Tinh μπαίνει στην εποχή της συγκομιδής και είναι περιζήτητο από τους θαμώνες από κοντά και μακριά, εκτεθειμένο σε δίσκους προσφορών λόγω της όμορφης εμφάνισής του, της νόστιμης γεύσης του και της προσιτής τιμής του.

Πηγή: https://vietnamnet.vn/dac-san-bac-ninh-khong-phai-ai-cung-dam-thu-khach-ha-noi-goi-ship-60km-ve-nha-2446119.html