Σήμερα ο οδηγός Michelin ανακοίνωσε τη λίστα με τα εστιατόρια στο Βιετνάμ: Θα πέσει η Banh Mi όπως το 2023;

Αν και το βιετναμέζικο ψωμί είναι ένα διάσημο πιάτο που τιμάται από πολλές διεθνείς εφημερίδες και περιλαμβάνεται στο λεξικό της Οξφόρδης, μέχρι σήμερα δεν υπάρχει κανένα κατάστημα που ειδικεύεται στην πώληση ψωμιού στο Βιετνάμ που να έχει τιμηθεί με κάποιο βραβείο από τον Οδηγό Michelin.

Η απουσία ψωμιού

Πέρυσι, στην πρώτη του εμφάνιση στο Βιετνάμ, ο Οδηγός Michelin τίμησε 103 εστιατόρια/εστιατόρια με 4 κατηγορίες βραβείων, συμπεριλαμβανομένων 4 εστιατορίων με αστέρια Michelin, 70 εστιατορίων/εστιατορίων Michelin Selected (συνιστώνται από τον Michelin), 29 εστιατορίων Bib Gourmand (νόστιμα, οικονομικά εστιατόρια) και 3 βραβευμένων με Ειδικό Βραβείο Οδηγού Michelin.

Το Banh mi είναι ένα διάσημο βιετναμέζικο πιάτο, γνωστό σε πολλούς τουρίστες.

ΝΧΑΤ ΘΙΝΧ

Φέτος, στη δεύτερη ανακοίνωση του Οδηγού Michelin στο Βιετνάμ, στην κατηγορία Bib Gourmand (φθηνά και νόστιμα εστιατόρια) στο Ανόι και την πόλη Χο Τσι Μινχ, υπάρχουν συνολικά 42 εστιατόρια (18 εστιατόρια στο Ανόι και 24 καταστήματα στην πόλη Χο Τσι Μινχ). Άλλες κατηγορίες θα ανακοινωθούν στις 27 Ιουνίου. Στη λίστα με τα φθηνά και νόστιμα εστιατόρια του 2024, το banh mi εξακολουθεί να απουσιάζει, παρόλο που το banh mi είναι ένα πραγματικά φθηνό πιάτο στο Βιετνάμ με μέση τιμή 20.000 VND/ψωμί. Είναι κατανοητό ότι όταν ο Οδηγός Michelin επέλεξε το Βιετνάμ πέρυσι, ο βιετναμέζικος γαστρονομικός χάρτης τιμήθηκε για άλλη μια φορά παγκοσμίως. Αλλά με τα δικά του κριτήρια, ο Οδηγός Michelin δεν επέλεξε το banh mi. Στην κατηγορία Bib Gourmand φέτος, 18 εστιατόρια στο Ανόι διαθέτουν έως και 5 εστιατόρια pho, ενώ στην πόλη Χο Τσι Μινχ υπάρχουν έως και 8 εστιατόρια pho. Πολλοί Βιετναμέζοι αναρωτιούνται, χιλιάδες χρήστες του διαδικτύου ρωτούν: Όταν μιλάμε για βιετναμέζικη κουζίνα, η επιλογή pho και όχι banh mi είναι λάθος. Σε μια συνέντευξη με βιετναμέζικα μέσα ενημέρωσης πέρυσι, ο κ. Gwendal Poullennec, Διεθνής Διευθυντής του Οδηγού Michelin, επιβεβαίωσε ότι «δεν υπάρχει προκατάληψη» μεταξύ του pho και του banh mi. Οι εκτιμητές της Michelin αξιολογούν πάντα τα πιάτα με ανοιχτό μυαλό, εστιάζοντας στην ποιότητα του πιάτου αντί για την τοποθεσία ή τη δημοτικότητά του.

Ωστόσο, η έλλειψη ψωμιού στις κατηγορίες του Οδηγού Michelin κάνει πολλούς να αναρωτιούνται.

CAO AN BIEN

Σύμφωνα με την εξήγησή του, υπάρχει μια ιδιαιτερότητα στα 5 κριτήρια του Οδηγού Michelin, η οποία θα μπορούσε να είναι ο κύριος λόγος. Αυτά τα 5 κριτήρια, τα οποία αποτελούν κοινά πρότυπα παγκοσμίως, περιλαμβάνουν:

1. Ποιότητα τροφίμων
2. Μαγειρικές δεξιότητες
3. Αρμονία γεύσεων
4. Η προσωπικότητα του σεφ εκφράζεται μέσα από τα πιάτα του.
5. Συνέπεια του φαγητού με την πάροδο του χρόνου και σε όλο το μενού.

Είναι τα βιετναμέζικα σάντουιτς που δεν έχουν «ονομαστεί» από τη Michelin επειδή δεν πληρούν αυτό το κριτήριο; Απαντώντας σε αυτό το ερώτημα, ένας διάσημος Βιετναμέζος σεφ που έχει εργαστεί σε εστιατόρια με ένα, δύο και τρία αστέρια Michelin εξήγησε ότι αυτός θα μπορούσε να είναι ένας από τους λόγους. «Πολλά βιετναμέζικα σάντουιτς δεν είναι εστιατόρια, αλλά πωλούν κυρίως φαγητό σε πακέτο. Εκτός αυτού, η συντριπτική πλειοψηφία των καταστημάτων δεν έχουν τη δική τους μαγειρική τέχνη, όταν πρέπει να αγοράσετε χοιρινό λουκάνικο, ψωμί, πατέ κ.λπ. Πόσα μέρη πωλούν σάντουιτς που είναι 100% αυτοπαρασκευασμένα, φτιάχνουν το δικό τους ψωμί και υλικά; Νομίζω ότι αυτό είναι επίσης κάτι για το οποίο η Michelin έχει πονοκέφαλο όταν αξιολογεί βιετναμέζικα σάντουιτς για να τα βάλει στη λίστα», μοιράστηκε ο σεφ. Ο σεφ εξέφρασε την άποψή του ότι αν υπήρχαν σάντουιτς που θα εμφανίζονταν στην επερχόμενη εκδήλωση τιμής Michelin, πιθανότατα θα είχαν αλλάξει για να ταιριάζουν με την γαστρονομική κουλτούρα του βιετναμέζικου λαού. Το παραπάνω σχόλιο είναι πράγματι πολύ ρεαλιστικό στο Βιετνάμ. Τα καρότσια με σάντουιτς είναι παντού, οι μάρκες σάντουιτς είναι ως επί το πλείστον σε πακέτο, υπάρχει έλλειψη χώρου και υπάρχει έλλειψη ενός πραγματικού «σεφ» για να δημιουργήσει πιάτα που περιστρέφονται γύρω από σάντουιτς. Δείτε πώς αποκαλεί η Michelin το California hamburger: Το hamburger είναι αμερικανικό φαγητό από τις αρχές του 20ού αιώνα και έχει γνωρίσει πολλές παραλλαγές, από fast food μέχρι πιάτα υψηλής ποιότητας με φουά γκρα σοταρισμένο σε τηγάνι. Τίποτα δεν συγκρίνεται με ένα τέλεια μαγειρεμένο μπιφτέκι. Γι' αυτό στείλαμε τους κριτές μας να συλλέξουν τα αγαπημένα μας. Από vegan εκδοχές που σερβίρονται σε ένα ρουστίκ και εξίσου ιδιαίτερο πέτρινο σπίτι μέχρι πιάτα με ελάφι στο περίτεχνο Hauser & Wirth, αυτά είναι τα καλύτερα εστιατόρια για μπιφτέκια του Οδηγού MICHELIN στην Καλιφόρνια. Αν και το αμερικανικό ψωμί είναι επίσης fast food στο Βιετνάμ, σύμφωνα με τα κριτήρια του Οδηγού Michelin, έχουν πολύ ειδικά καταστήματα για να φτιάχνουν το πιο τέλειο ψωμί και έχουν έναν χώρο για να απολαμβάνουν οι θαμώνες το φαγητό με την μεγαλύτερη άνεση. Στο Βιετνάμ, πηγαίνει κανείς σε εστιατόριο για να φάει βιετναμέζικο ψωμί; Αυτή είναι μια δύσκολη ερώτηση. Υπάρχουν εστιατόρια με αστέρια Michelin που εξακολουθούν να πουλάνε ψωμί για ένα εκατομμύριο το καρβέλι, αλλά είναι απλώς ένα πιάτο στο μενού, δεν είναι εξειδικευμένα.

Ελπίζω το ψωμί να τιμηθεί από τον οδηγό Michelin

Για σχεδόν 20 χρόνια παρασκευής ψωμιού, ο κ. Quang Huy, ιδιοκτήτης του διάσημου αρτοποιείου Trang στην Περιοχή 1 (HCMC), δήλωσε ότι η αναγνώριση από τη Michelin είναι το όνειρο κάθε καταστήματος, συμπεριλαμβανομένου και του ίδιου. Στο ψωμί του καταστήματος, η «ψυχή» βρίσκεται στο χοιρινό λουκάνικο, το τηγανητό λουκάνικο και το πατέ που φτιάχνει ο ίδιος. Παραγγέλνει το ψωμί και το ζαμπόν να ψηθούν από την άλλη πλευρά. Ο ιδιοκτήτης «αποκάλυψε» ότι η ιδιαιτερότητα του ψωμιού του έγκειται στη χρήση αγνού, φυσικού χοιρινού κρέατος που λαμβάνεται από την «καυτερή» πηγή χοιρινού κρέατος του αγροκτήματος. Το χοιρινό κρέας επεξεργάζεται εντός 2 ωρών μετά τη σφαγή, επομένως το κρέας είναι φρέσκο ​​και δεν χρησιμοποιεί συντηρητικά.

Σύμφωνα με τους ειδικούς, είναι πιθανό τα καταστήματα με σάντουιτς να μην πληρούν τα κριτήρια της Michelin, επειδή δεν παράγουν τα δικά τους συστατικά για τα σάντουιτς τους και τα πωλούν κυρίως για το σπίτι.

CAO AN BIEN

Δεν ξέρω για τα κριτήριά τους, ξέρω μόνο ότι όταν ανοίξω ένα μαγαζί, αν υπάρχουν κάποια αρνητικά σημεία, θα αλλάζω, θα προσθέτω και θα βελτιώνομαι κάθε μέρα για να λειτουργώ καλύτερα, προσφέροντας στους πελάτες τις καλύτερες εμπειρίες από τα σάντουιτς μου, όχι μόνο σε ποιότητα και γεύση αλλά και σε εξυπηρέτηση. Ελπίζω πραγματικά ότι μια μέρα θα μπορέσω να ανταποκριθώ στα πρότυπα που θέτει η Michelin...

Κος Quang Huy, ιδιοκτήτης του αρτοποιείου Trang

Στις κατηγορίες που βραβεύονται από τη Michelin, ο ίδιος είναι επίσης ασαφής σχετικά με τα κριτήρια της Michelin. Ο κ. Huy δήλωσε ότι αυτή τη στιγμή κάθε καρβέλι ψωμί Trang κοστίζει από 69.000 έως 79.000 VND. Ο ιδιοκτήτης επιβεβαίωσε ότι θα συνεχίσει να προσπαθεί να λάβει περισσότερη αναγνώριση από ειδικούς και πελάτες. Εν τω μεταξύ, ο ιδιοκτήτης ενός άλλου διάσημου καταστήματος σάντουιτς που βρίσκεται επίσης στην Περιοχή 1 (HCMC) δήλωσε ότι ο λόγος για τον οποίο τα καταστήματα σάντουιτς απουσιάζουν από τη λίστα Michelin είναι επειδή δεν πληρούν τα κριτήρια.

Το Banh mi είναι συνήθως φαγητό που σερβίρεται σε πακέτο.

CAO AN BIEN

«Το ψωμί πωλείται κυρίως για πακέτο, δεν σερβίρεται επιτόπου. Δεν φτιάχνουμε όλα τα υλικά μόνοι μας, και δεν το φτιάχνει σεφ όπως σε ένα εστιατόριο ή μαγαζί, οπότε είναι δύσκολο να μπούμε στη λίστα τους. Το να σε τιμούν είναι καλό, αλλά αν όχι, δεν πειράζει, γιατί το σημαντικό είναι η αναγνώριση των πελατών», είπε.

«Έβαλα τον εαυτό μου σε πρωταγωνιστικό ρόλο»

Η θεία Γκάι, της οποίας το πραγματικό όνομα είναι Νγκουγιέν Θι Ντάου (80 ετών), ιδιοκτήτρια του διάσημου αρτοποιείου Νχου Λαν στην πόλη Χο Τσι Μινχ, είπε ότι δεν την ενδιαφέρει ιδιαίτερα αν το ψωμί της τιμάται ή αναγνωρίζεται από τον Οδηγό Michelin. Μετά από περισσότερο από μισό αιώνα πώλησης βιετναμέζικου ψωμιού, από ένα μικρό αρτοποιείο, η ιδιοκτήτρια δήλωσε με υπερηφάνεια ότι έπρεπε πρώτα να «δώσει αστέρια» στο δικό της ψωμί και να βεβαιωθεί ότι το ψωμί ήταν νόστιμο και καλής ποιότητας. Από εκεί και πέρα, το κατάστημα θα λάβει αναγνώριση, με ένα ξεχωριστό αστέρι στις καρδιές των πελατών για το κατάστημα.

Κάθε καρβέλι ψωμί στο Nhu Lan πωλείται για 30.000 VND.

CAO AN BIEN

Οι πελάτες που τρώνε Banh Mi Nhu Lan μπορούν να καθίσουν και να φάνε.

CAO AN BIEN

«Στο Nhu Lan, κάθε καρβέλι ψωμί είναι ακόμα προσιτό στα 30.000 VND, αν οι πελάτες θέλουν να φάνε περισσότερο, είναι 35.000 VND. Πουλάω για να μπορούν όλοι οι εργαζόμενοι να έρθουν να αγοράσουν και να απολαύσουν το ψωμί», εμπιστεύτηκε η ιδιοκτήτρια. Σε ένα καρβέλι ψωμί Nhu Lan, υπάρχει ζαμπόν, πατέ, χοιρινό λουκάνικο, σάλτσα... Η θεία Gai είπε ότι τα περισσότερα από τα συστατικά σε ένα καρβέλι ψωμί Nhu Lan παράγονται από την ίδια, επειδή έχει το δικό της αρτοποιείο και ένα εργοστάσιο που παράγει όλα τα είδη κρέατος και λουκάνικου. Αυτό είναι επίσης το μυστικό για την ιδιοκτήτρια να ελέγχει την ποιότητα κάθε συστατικού στο ψωμί. Σύμφωνα με τη θεία Gai, κάθε συστατικό σε ένα καρβέλι ψωμί πρέπει να τοποθετείται με προσοχή. Για παράδειγμα, το πατέ που φτιάχνει το ίδιο το κατάστημα πρέπει να εισάγει φρέσκο, καλής ποιότητας συκώτι και να προετοιμάζεται προσεκτικά πριν από την επεξεργασία, διαφορετικά θα είναι εύκολα ψαρίσιο ή θα έχει ανεπιθύμητη γεύση. «Αν οι πελάτες θέλουν να φάνε εκεί, υπάρχει ξεχωριστός χώρος για να καθίσουν. Έχουμε διατηρήσει την ίδια γεύση του ψωμιού όλα αυτά τα χρόνια, αν το κάνουμε σωστά, οι πελάτες θα το λατρέψουν», είπε ο ιδιοκτήτης.

Διάσημο σάντουιτς Sau Minh

CAO AN BIEN

Το ψωμί εδώ πωλείται για 40.000 - 50.000 dongs.

CAO AN BIEN

Ο κ. Tran Thanh Tam, ιδιοκτήτης του καταστήματος σάντουιτς Sau Minh με σχεδόν μισό αιώνα εμπειρίας στην πόλη Χο Τσι Μινχ, δήλωσε ότι γνωρίζει τα κριτήρια του Οδηγού Michelin και καταλαβαίνει γιατί το σάντουιτς δεν έχει κατονομαστεί. «Το Banh mi είναι φαγητό του δρόμου, που πωλείται κυρίως για takeaway, είναι γρήγορο και δεν σερβίρεται επιτόπου όπως σε ένα εστιατόριο. Δεν διασφαλίζουν όλα τα καρότσια σάντουιτς έξω από το κατάστημα την υγιεινή και την ασφάλεια των τροφίμων. Αν θέλουν να τιμηθούν, τα καταστήματα σάντουιτς πρέπει να αλλάξουν ώστε να συμμορφώνονται με τα κριτήρια της Michelin», σύμφωνα με την άποψη του καταστήματος. Το σάντουιτς Sau Minh πωλείται 24/7, κάθε καρβέλι κοστίζει μεταξύ 40.000 και 50.000 dong. Το «μυστικό» του σάντουιτς εδώ είναι το σπιτικό πατέ και βούτυρο του ιδιοκτήτη. Τα είδη κρέατος και λουκάνικου που χρησιμοποιεί, μερικά είναι σπιτικά, μερικά πρέπει να αγοραστούν από έξω, αλλά επιβεβαιώνει ότι είναι όλα τα καλύτερα.

Thanhnien.vn

Πηγή: https://thanhnien.vn/hom-nay-michelin-guide-cong-bo-danh-sach-quan-an-o-viet-nam-banh-mi-lieu-co-danh-rot-nhu-2023-185240625164118927.htm