Ανακαλύψτε τα κομψά και εκλεπτυσμένα ρωσικά δείπνα ανά τα χρόνια

Το δείπνο τον Δεκέμβριο μπορεί να είναι: «Μανιταρόπιτες. Λαχανόσουπα. Τηγανητό κοτόπουλο γεμιστό με καρύδια. Παγωτό». Ένα άλλο μενού είναι: «Μπορς με λουκάνικο. Ρολάκια με μοσχάρι και αποξηραμένα μανιτάρια. Ουκρανικά ζυμαρικά με τυρί cottage».

«Αν ζήσεις αρκετά στη Ρωσία, ίσως όλα πάνε καλά», είπε ο διάσημος Ρώσος ποιητής και συγγραφέας Κορνέι Τσουκόφσκι. Επειδή ο χρόνος όντως κυλάει αργά σε αυτή τη χώρα - ακόμη και στις μαγειρικές συνήθειες. Χρειάζονται δεκαετίες για να αλλάξει ο τρόπος που τρώνε οι Ρώσοι, ο τρόπος που σερβίρονται τα πιάτα, ακόμη και το ίδιο το φαγητό.

Μέχρι το δεύτερο μισό του 18ου αιώνα, οι διατροφικές συνήθειες είχαν αλλάξει σημαντικά από τα μεσαιωνικά στα σύγχρονα γεύματα. Υπήρχαν πολλοί λόγοι για αυτό, όπως το τέλος της γεωργίας αυτοσυντήρησης, η εμφάνιση νέων προϊόντων και η ενσωμάτωση του δυτικού πολιτισμού, η οποία επηρέασε επίσης τις οικογένειες και τα γεύματα.

Οι πλουσιότεροι άνθρωποι συχνά ξεκινούσαν κάθε δείπνο στο πλαϊνό τραπέζι – ένας μπουφές με ελαφριά ορεκτικά και βότκα στο σαλόνι. Ήταν ένα ειδικό τραπέζι με ορεκτικά όπως καπνιστό οξύρρυγχο και σολομό, μαύρο χαβιάρι, τηγανητό συκώτι και βραστά αυγά.

Το Shchi είναι ένα πιάτο φτιαγμένο από τουρσί λάχανο. (Πηγή: Moscow Times)

Στη συνέχεια, οι επισκέπτες μεταφέρονται στην τραπεζαρία όπου σερβίρονται ζεστά πιάτα. Αυτά είναι συνήθως shchi, σούπα με μοσχάρι ή μια σούπα που ονομάζεται rassolnik που παρασκευάζεται με τουρσιά, κριθάρι και συχνά κοτόπουλο.

Στη συνέχεια ακολουθούν δύο ή τρία κρύα πιάτα: ζαμπόν, χήνα με λάχανο, ψητό μαριναρισμένο κρέας με κρεμμύδια, κεφάλι αγριόχοιρου με χρένο, πέρκα σε ζελέ από ασπίκ, βραστός οξύρρυγχος ή σάλτσα ξιδιού από πουλερικά, λάχανο, αγγούρια, ελιές, κάπαρη και αυγά.

(Πηγή: Moscow Times)

Μετά τα κρύα πιάτα, το επόμενο πιάτο είναι κρέας με σάλτσα: πάπια με κόκκινα σταφύλια, μοσχαρίσιο συκώτι με ψιλοκομμένους πνεύμονες, tête de veau με δαμάσκηνα και σταφίδες, ψητό αρνί με σκόρδο σε γλυκιά κόκκινη σάλτσα.

Το τέταρτο πιάτο περιλαμβάνει ψητά: ψητή γαλοπούλα, πάπια, χήνα, γουρουνόπουλο, μοσχάρι, πέρδικα, κότα με φουντούκι, πέρδικα, οξύρρυγχος με λευκόψαρο ή παϊδάκια αρνιού γεμιστά με φαγόπυρο.

Το ζεστό φαγητό σερβίρεται πάντα με κουλιμπιά, λουκάνικα, τυρογλυκά ή πιροζκί.

Αλλά με την πάροδο του χρόνου, οι διατροφικές συνήθειες άλλαξαν. Μια γενιά μαγειρικών τεχνιτών στα μέσα του 19ου αιώνα έθεσε νέα πρότυπα αριστείας και πρωτοστάτησε σε νέα μοντέλα εξυπηρέτησης. Αυτό ήταν το δείπνο του «Διαφωτισμού».

Πίτες Pirozhki. (Πηγή: Moscow Times)

Ο ανταποκριτής του περιοδικού «Moskvityanin» το 1856 περιέγραψε το δείπνο ως εξής:

Χτύπησε τέσσερις η ώρα και μπήκαμε στην τραπεζαρία. Οι καλεσμένοι κάθισαν ήσυχα στο τραπέζι. Το πρώτο πιάτο ήταν ένα αριστούργημα μαγειρικής - μια υπέροχη σούπα από πουρέ ριγέ πέρκας με αυγοτάραχο μπιφτέκι...

Αλλά να το δεύτερο πιάτο: γαλοπούλα με τρούφα, ένα ντίντε με τρούφα που επαινείται από τους γκουρμέ σε όλο τον κόσμο . Έχει καταπληκτική γεύση! Θα μπορούσε να ξυπνήσει και τους νεκρούς.

Μετά από αυτό το διάσημο πιάτο, μας σερβίρισαν γλυκιά κόκκινη σάλτσα σε στιλ Sturgeon Richelieu, η οποία συνοδεύτηκε τέλεια από πικάντικες κάπαρες και ελιές. Το κοτόπουλο με μανιτάρια, χτένια και σπαράγγια ήταν μια άξια επίδειξη των ταλέντων των σεφ που φτιάχνουν σάλτσες.

Πριν σερβιριστεί το κοτόπουλο, άνοιξε το πρώτο μπουκάλι σαμπάνιας. Τα ποτήρια γέμισαν μέχρι το χείλος όταν σερβιρίστηκε το βασιλικό πιάτο της παρέας, ο ψητός φασιανός.

Φασιανός με μήλα. (Πηγή: Moscow Times)

Το δείπνο ήταν εξαιρετικό, και εγώ απολάμβανα ένα μπούτι φασιανού και σκεφτόμουν τι είδους επιδόρπιο θα ήταν κατάλληλο για να ολοκληρώσω το γεύμα. Αλλά τα πιάτα είχαν αλλάξει και ο σερβιτόρος έφερε ένα κομμάτι ζαμπόν... Κοίταξα τον Ιβάν Ιβάνοβιτς με σύγχυση. Με κοίταξε, χαμογελώντας πονηρά.

«Όχι, δεν μπορώ να φανταστώ να τρώω ζαμπόν μετά από ψητό φασιανό!... Όποιος θέλει μπορεί να το πάρει, αλλά εγώ δεν θα το αγγίξω, ούτε καν κατευθείαν από τη Βεστφαλία. Θα ήταν τρελός να κάνεις κάτι τέτοιο στο τέλος του δείπνου.»

Αλλά φανταστείτε την έκπληξή μου: όταν έφτασε αυτό το ζαμπόν, συνειδητοποίησα ότι δεν ήταν καθόλου ζαμπόν. Δεν ήταν μπέικον. Ήταν ένα κέικ - ένα πολύ καλό κέικ.

Ο σεφ πήρε τρία ροζ παντεσπάνια, τα έκοψε σε κομμάτια ζαμπόν και τα κάλυψε με κρέμα μπλανμάντζ με άνθη πορτοκαλιάς, η οποία έμοιαζε με στρώμα λίπους πάνω από ένα κομμάτι ζαμπόν. Και αντί για πέτσα, η κρέμα μπλανμάντζ επικαλύφθηκε με ζάχαρη και σοκολάτα.

Ζαμπόν απεικονιζόμενο σε πίνακα του Édouard Manet του 1880. (Πηγή: Moscow Times)

Πέρασε άλλος μισός αιώνας. Ήταν τα τέλη του 19ου αιώνα. Η κουζίνα είχε εκδημοκρατιστεί και η ζήτηση για καλό φαγητό αυξανόταν.

Προηγουμένως, αυτή η ανάγκη περιοριζόταν στην πλούσια αριστοκρατία, αλλά αργότερα έγινε η επιδίωξη της συντριπτικής πλειοψηφίας των Ρώσων: της αστικής τάξης, των εμπόρων και του στρατιωτικού. Αυτό το γεγονός συνέπεσε με την κατάργηση της δουλοπαροικίας, όταν πολλές νοικοκυρές δεν θεωρούσαν πλέον το μαγείρεμα στην κουζίνα κάτι ντροπιαστικό.

Ποιο είναι, λοιπόν, το καθημερινό μενού μιας οικογένειας μεσαίας τάξης που ζει στην πόλη;

Αυτό μπορεί να σας εκπλήξει, αλλά στην πραγματικότητα είναι αρκετά εύκολο να το βρείτε. Τα ρωσικά βιβλία μαγειρικής του 19ου αιώνα συχνά παρείχαν μενού για σχεδόν κάθε μέρα του χρόνου. Για παράδειγμα, ακολουθεί ένα απόσπασμα από το βιβλίο μαγειρικής της Έλενα Μολοχόβετς, που απαριθμεί κομψά («πρώτης τάξεως») δείπνα για τον Δεκέμβριο:

Σούπα μοσχαριού με μυαλά μοσχαριών σε κράκερ. Βραστά χοιρινά κότσια, πέρκα σε σάλτσα μαγιονέζας, μανιτάρια σε σάλτσα ξινή κρέμα. Αγγλική πουτίγκα με πουρέ κάστανου. Ψητός φασιανός με σαλάτα. Κέικ. Τυρί. Καφές.

Αυτό είναι ένα «δείπνο πρώτης τάξεως». Φυσικά, αυτό είναι ένα μενού για μια πλούσια οικογένεια, αλλά όχι απαραίτητα αριστοκρατική. Ένας επιτυχημένος μηχανικός ή ένας υψηλόβαθμος αξιωματικός του Ρωσικού Ναυτικού θα μπορούσε να δεχτεί καλεσμένους και να σερβίρει ένα γεύμα σαν κι αυτό.

Πίνακας «Στο τραπέζι του τσαγιού», 1888, Κονσταντίν Κορόβιν. (Πηγή: Moscow Times)

Ένα συνηθισμένο δείπνο καθημερινής σε μια αστική οικογένεια μπορεί να μοιάζει με ένα δείπνο στα «δείπνα τέταρτης κατηγορίας» του Μολόχοβετς.

Το δείπνο τον Δεκέμβριο μπορεί να είναι: «Μανιταρόπιτες. Λαχανόσουπα. Τηγανητό κοτόπουλο γεμιστό με καρύδια. Παγωτό». Ένα άλλο μενού είναι: «Μπορς με λουκάνικο. Ρολάκια με μοσχάρι και αποξηραμένα μανιτάρια. Ουκρανικά ζυμαρικά με τυρί cottage».

Και αυτό το μενού δεν διαφέρει πολύ από το μενού των σύγχρονων Ρώσων, επειδή η κουζίνα αυτής της χώρας όχι μόνο αναπτύσσεται, αλλά διατηρεί και παλιά χαρακτηριστικά.

(Βιετνάμ+)

Πηγή: https://www.vietnamplus.vn/kham-pha-bua-an-toi-sang-trong-va-cau-ky-cua-nguoi-nga-qua-nhieu-nam-post1077239.vnp