Το εστιατόριο pho 3ης γενιάς στο Ανόι ανοίγει για λίγες ώρες κάθε πρωί, οι πελάτες έρχονται αργά και φεύγουν με λύπη.

Σημείωση του συντάκτη

Το φο είναι ένα πιάτο που έχει συνδεθεί από καιρό με τη ζωή των ανθρώπων στο Ανόι . Ανάμεσα στις εκατοντάδες εστιατόρια φο στην πρωτεύουσα, πολλά υπάρχουν εδώ και 3 ή 4 γενιές, με τους απογόνους τους να διατηρούν με υπερηφάνεια τη συνταγή και να την εξελίσσουν, προσελκύοντας όλο και περισσότερους θαμώνες.

Η εφημερίδα VietNamNet θα ήθελε να σας παρουσιάσει μερικά διάσημα εστιατόρια pho με μακρά παράδοση στην πρωτεύουσα, στη σειρά άρθρων με τίτλο «Παραδοσιακά εστιατόρια pho με πολλές γενιές και πολλούς πελάτες στο Ανόι» .

Μάθημα 1: Ένα εστιατόριο pho στο Ανόι ήταν γεμάτο πελάτες. Η 24χρονη ιδιοκτήτρια έκοβε κρέας μέχρι να σκληρύνουν τα χέρια της.
Μάθημα 2: Το πιο «συντηρητικό» εστιατόριο pho 4ης γενιάς στο Ανόι, ο εγγονός επιστρέφει από το εξωτερικό για να αναλάβει

Από τις 7 π.μ. έως τις 9 π.μ. κάθε μέρα είναι η πιο πολυσύχναστη ώρα για το εστιατόριο pho του κ. Vu Truong Giang (45 ετών). Ο κ. Giang είναι απασχολημένος σερβίροντας ζωμό και πιέζοντας το προσωπικό. Όταν έχει πολύ κόσμο, ο κ. Giang αναλαμβάνει επίσης την ευθύνη να σερβίρει pho στους πελάτες.

Οι θαμώνες γέμισαν όλα τα τραπέζια του εστιατορίου.

Ο κ. Giang είναι η τρίτη γενιά στην οικογένειά του που συνεχίζει την επιχείρηση pho. Το εστιατόριο pho πήρε το όνομά του από τον παππού του, κ. Dao.

Ο κ. Ντάο κατάγεται από το Τζιάο Τσου, Ναμ Ντιν - το λίκνο του φο. Πριν από περίπου 60 ή 70 χρόνια, έφερε το φο στο Ανόι για να το πουλήσει στους δρόμους, ταξιδεύοντας σε όλη την παλιά πόλη. Αργότερα, δίδαξε τη συνταγή στα παιδιά του. Μέχρι σήμερα, μόνο ο Τζιανγκ και ο μικρότερος αδερφός του συνεχίζουν την επιχείρηση με το εστιατόριο φο στο Χανγκ Τζιάι.

Ο κ. Giang είπε ότι με την πάροδο του χρόνου, κάθε παιδί στην οικογένεια έχει κάνει μικρές αλλαγές από τη συνταγή του οικογενειακού φο για να ταιριάζει στις προτιμήσεις των θαμώνων.

Ο κ. Giang (ριγέ πουκάμισο) είναι η τρίτη γενιά στην οικογένειά του που πουλάει φο.

Ο ζωμός pho του εστιατορίου παρασκευάζεται από κόκαλα μυελού βοδινού και μια μικρή ποσότητα κόκαλων χοιρινού. Όλα τα κόκαλα παρασκευάζονται προσεκτικά σε τρία βήματα: μούλιασμα σε νερό, ζεμάτισμα και ξέβγαλμα.

Ο κ. Giang είπε: «Εγώ είμαι αυτός που μαγειρεύει τον ζωμό κάθε μέρα. Τα κόκαλα σιγοβράζουν από τις 9 π.μ. την προηγούμενη μέρα έως τις 6 π.μ. την επόμενη μέρα. Κατά τη διάρκεια αυτής της διαδικασίας, θα προσέχω να αφαιρώ τον αφρό, να αφαιρώ το κρέας και να προσαρμόζω την κατάλληλη θερμοκρασία για κάθε στάδιο.

Από το βράδυ, χαμηλώνω τη θερμοκρασία για να σιγοβράσει. Μέχρι το πρωί, τα κόκαλα θα είναι μαλακά, απελευθερώνοντας όλη τη γλυκύτητα και την πλούσια γεύση τους. Στη συνέχεια, θα προσθέσω μπαχαρικά. Ο ζωμός περιέχει ακόμα κανέλα, αστεροειδή γλυκάνισο, κάρδαμο και σάλτσα ψαριού, αλλά μόνο ελαφριά, όχι πολύ δυνατή.

Ο ζωμός σιγοβράζει για περίπου 20 ώρες.

Σύμφωνα με τον κ. Giang, η οικογένειά του χρησιμοποιεί τοπικό βοδινό κρέας, το οποίο παραγγέλνεται από μια αξιόπιστη εταιρεία. Αυτό το είδος βοδινού έχει αρωματικό κρέας, χωρίς ιδιαίτερα δυσάρεστη οσμή. «Τα σωστά συστατικά καθορίζουν τη νοστιμιά ενός μπολ με φο», είπε.

Το εστιατόριο διαθέτει ένα ποικίλο μενού με σπάνια και καλοψημένα φο, φλάντζα, τραγανό στήθος, φιλέτο και τρυφερό τένοντα. Από αυτά, το φιλέτο και το φιλέτο φο είναι τα best seller.

«Η οικογένειά μου επιλέγει το καλύτερο μέρος του τένοντα της αγελάδας, το οποίο βρίσκεται στον εσωτερικό πυρήνα του ποδιού του βοδινού. Αυτός ο τένοντας είναι γλυκός, μαλακός αλλά τραγανός. Ο χρόνος μαγειρέματος είναι μόνο περίπου 30 λεπτά. Δεν υπάρχει πολύς από αυτόν τον τύπο τένοντα, επομένως συνήθως εξαντλείται πριν από τις 9 η ώρα», είπε ο κ. Giang.

Το τρυφερό πιάτο pho με τένοντα συχνά εξαντλείται νωρίς.

Το στήθος επιλέγεται επίσης προσεκτικά, καθαρίζεται και βράζεται μέχρι να ψηθεί εντελώς, χωρίς να χάσει την τραγανότητά του.

Το βοδινό κρέας στο εστιατόριο κόβεται εξ ολοκλήρου στο χέρι.

Στις 5 π.μ., δύο εργάτες θα ξεκινήσουν να κόβουν σε φέτες το στήθος, το πλευρό, το σπάνιο κρέας... για να είναι έτοιμο προς πώληση στις 6 π.μ. «Το στήθος είναι το πιο δύσκολο κομμάτι για κόψιμο, πρέπει να είναι λεπτό, το άπαχο κρέας και το λίπος δεν πρέπει να χωρίζονται. Ο μικρότερος αδερφός μου θα κόψει απευθείας το στήθος και το σπάνιο κρέας», είπε ο κ. Giang.

Το εστιατόριο χρησιμοποιεί λεπτά, μαλακά αλλά μαστιχωτά noodles ρυζιού. Τα τηγανητά sticks ζύμης βρίσκονται σε ένα κοντινό εστιατόριο, επομένως παραγγέλνονται μόλις τελειώσουν, διασφαλίζοντας ότι είναι πάντα ζεστά και τραγανά.

Το εστιατόριο διαθέτει ένα ποικίλο μενού με σπάνιο φο, καλοψημένο φο, πλευρό, τραγανό στήθος, πυρήνα και τρυφερό τένοντα.

Σε κάθε τραπέζι, το εστιατόριο σερβίρει σάλτσα τσίλι, σκορδόξιδο, λεμόνι και φρέσκο ​​τσίλι. Ο ιδιοκτήτης είπε ότι η σάλτσα τσίλι είναι ειδικά φτιαγμένη και ότι το σκορδόξιδο πρέπει να χρησιμοποιεί τοπικό σκόρδο για να έχει ένα ξεχωριστό άρωμα.

«Οι πελάτες απαιτούν ολοένα και περισσότερο τρόφιμα καλύτερης ποιότητας, επομένως πρέπει να κάνω κάθε βήμα προσεκτικά και σχολαστικά», είπε ο κ. Giang.

Όταν το εστιατόριο είναι γεμάτο, ο κ. Giang σερβίρει προσωπικά pho στους πελάτες.

Ο κ. Ho Quang (Hoan Kiem, Hanoi) είναι τακτικός πελάτης εδώ και πολλά χρόνια. Σύμφωνα με τον ίδιο, το pho στο εστιατόριο έχει σταθερή ποιότητα, ο ζωμός είναι πάντα ζεστός, πλούσιος και ιδιαίτερα το κρέας είναι φρέσκο ​​και νόστιμο.

Ο κ. Quang είναι τακτικός πελάτης του εστιατορίου εδώ και πολλά χρόνια.

Τα πιάτα φο με καλοψημένο, σπάνιο στήθος, στήθος, τένοντα και καλαμπόκι κοστίζουν από 40.000 έως 60.000 VND, ενώ το φο μόνο με πυρήνα χελώνας κοστίζει 80.000 VND. Επιπλέον, το εστιατόριο διαθέτει ένα ειδικό μπολ φο, στην τιμή των 100.000 VND, που περιλαμβάνει επιλεγμένα, καλύτερα κρέατα.

Ο κ. Giang τρώει τακτικά φο στο σπίτι του κάθε μέρα.

«Κάθε μέρα, παρασκευάζω μια σταθερή ποσότητα προϊόντων, την οποία αυξάνω ελαφρώς μόνο τα Σαββατοκύριακα ή τις αργίες. Επομένως, τις ημέρες που υπάρχουν πολλοί πελάτες, το κατάστημα μπορεί να κλείνει νωρίς από τις 9 έως τις 10 π.μ. Η παραγωγή υπερβολικής ποσότητας προϊόντων μπορεί να μην διασφαλίζει την ποιότητα», είπε ο κ. Giang.

Το Pho στο εστιατόριο κοστίζει από 40.000-80.000 VND/μπολ

Όταν αναφέρουμε διάσημα βιετναμέζικα πιάτα στον παγκόσμιο γαστρονομικό χάρτη, το φο είναι απαραίτητο. Αυτό το «εθνικό» πιάτο εκτιμάται πάντα ιδιαίτερα από τους διεθνείς τουρίστες.

Πηγή: https://vietnamnet.vn/quan-pho-3-doi-o-ha-noi-ban-vai-gio-moi-sang-khach-den-muon-tiec-nuoi-ra-ve-2352950.html