Γιατί κάποιοι άνθρωποι μπορούν να τρώνε εξαιρετικά πικάντικα φαγητά, ενώ άλλοι όχι;

Οι επιστήμονες έχουν αφιερώσει πολύ χρόνο προσπαθώντας να εξηγήσουν το μυστικό πίσω από την ικανότητα των ανθρώπων να τρώνε πικάντικα φαγητά.

Ο Λι Γιονγκζί, από την επαρχία Χενάν της Κίνας, εκπλήσσει με την ικανότητά του να τρώει πικάντικο φαγητό - Φωτογραφία: Imaginechina/Splash News

Ένα πρόσφατο άρθρο στο περιοδικό Varsity του Πανεπιστημίου του Cambridge μοιράζεται ενδιαφέρουσες πληροφορίες σχετικά με την ικανότητα των ανθρώπων να τρώνε πικάντικα φαγητά.

Αρχικά, ας καταλάβουμε τι κάνει το φαγητό «πικάντικο». Οι διαφορετικές αισθήσεις πικάντικου - κάψιμο, τσούξιμο, έντονη αίσθηση, ζέστη - προέρχονται στην πραγματικότητα από διαφορετικές πηγές και χημικές ουσίες.

Για παράδειγμα, οι πιπεριές τσίλι περιέχουν καψαϊκίνη, η οποία δημιουργεί μια αίσθηση καψίματος, ενώ η υδροξυ-άλφα σανσούλ στην πιπεριά Σετσουάν προκαλεί μια αίσθηση μουδιάσματος.

Κάθε μία από αυτές τις χημικές ουσίες δρα σε διαφορετικούς υποδοχείς πρωτεϊνών στα νεύρα της γλώσσας, προκαλώντας διαφορετικές αισθήσεις πόνου μαζί με ελκυστικά χαρακτηριστικά όπως σιελόρροια, καταρροή και δακρύρροια.

Αλλά γιατί κάποιοι άνθρωποι είναι καλοί στο πικάντικο φαγητό και άλλοι κακοί; Σκεφτείτε την περίπτωση των πιπεριών τσίλι και της καψαϊκίνης και ίσως βρείτε μερικούς λόγους.

Καταρχάς, οι επιστήμονες κατηγορούν τα γονίδια.

Συγκεκριμένα, η καψαϊκίνη δρα στον υποδοχέα TRPV1 στα νευρικά κύτταρα που αντιλαμβάνονται τον πόνο. Μικρές διαφορές στο γονίδιο (που ονομάζονται μεταλλάξεις) μεταξύ ατόμων μπορούν να μεταβάλουν την ευαισθησία αυτού του υποδοχέα στην καψαϊκίνη.

Η καψαϊκίνη συνδέεται με ένα συγκεκριμένο τμήμα του υποδοχέα TRPV1 για να ενεργοποιήσει το νεύρο. Μια αλλαγή στο αμινοξύ σε αυτήν την περιοχή μπορεί να μειώσει την ευαισθησία, πράγμα που σημαίνει ότι απαιτείται χαμηλότερη συγκέντρωση καψαϊκίνης για να παραχθεί μια απόκριση.

Σύμφωνα με έρευνα του Outi Törnwall από το Τμήμα Επιστημών Τροφίμων και Περιβάλλοντος του Πανεπιστημίου του Ελσίνκι (Φινλανδία), η γενετική μπορεί να εξηγήσει το 15-58% της διαφοράς στο επίπεδο απόλαυσης των πικάντικων φαγητών. Το υπόλοιπο 42-85% εξαρτάται από άλλους παράγοντες.

Ο επόμενος λόγος είναι ο πολιτισμός. Μια μελέτη στο Πανεπιστήμιο της Πενσυλβάνια (ΗΠΑ) διερεύνησε πώς ο πολιτισμός και οι κοινωνικοί κανόνες επηρεάζουν την ανοχή στα πικάντικα.

Εξαιρετικά πικάντικες πιπεριές τσίλι στο χωριό Ζαποτέκ (Μεξικό) - Φωτογραφία: GRC

Αυτή η μελέτη πραγματοποίησε συνεντεύξεις και παρατήρηση 125 ατόμων σε ένα παραδοσιακό χωριό Ζαποτέκων στο Μεξικό, όπου όλοι ηλικίας 6 ετών και άνω έτρωγαν τρία γεύματα την ημέρα που περιείχαν πιπεριές τσίλι.

Ταυτόχρονα, 56 Αμερικανοί - οι οποίοι κατά μέσο όρο τρώνε πικάντικα φαγητά μόνο 2,62 φορές την εβδομάδα - συμμετείχαν επίσης στην ίδια έρευνα.

Τα αποτελέσματα έδειξαν ότι όλοι οι συμμετέχοντες ένιωσαν την ίδια αίσθηση καψίματος.

Ωστόσο, οι άνθρωποι που τρώνε τακτικά πιπεριές τσίλι απολαμβάνουν περισσότερο την αίσθηση. Σχηματίζουν μια ισχυρότερη σύνδεση μεταξύ πόνου και ευχαρίστησης, που ονομάζεται «ηδονιστική μεταφορά».

Σε πολλούς πολιτισμούς, η κατανάλωση πιπεριών τσίλι θεωρείται επίσης σύμβολο δύναμης, θάρρους και αρρενωπότητας.

Η ηλικία και η εμπειρία παίζουν επίσης σημαντικό ρόλο στην ανοχή στα μπαχαρικά.

Συνήθως, οι νεότεροι άνθρωποι βρίσκουν τα πικάντικα τρόφιμα πιο έντονα λόγω της αυξημένης αισθητηριακής ευαισθησίας. Αντίθετα, οι ηλικιωμένοι που έχουν φάει πικάντικα τρόφιμα για μεγάλο χρονικό διάστημα μπορεί να είναι λιγότερο ευαίσθητοι στην καψαϊκίνη λόγω της απώλειας υποδοχέων πόνου μετά από μακροχρόνια έκθεση.

Επιπλέον, οι άνθρωποι που τρώνε τακτικά πικάντικα φαγητά συνηθίζουν επίσης σε αυτό το συναίσθημα χάρη στον μηχανισμό της μειωμένης ευαισθησίας των υποδοχέων.

Η μακροχρόνια έκθεση στην καψαϊκίνη προκαλεί μείωση της αποτελεσματικότητας ή ακόμη και εκφυλισμό των υποδοχέων TRPV1, με αποτέλεσμα λιγότερους υποδοχείς και μειωμένη ευαισθησία.

Η πικάντικη γεύση δεν κατατάσσεται στις βασικές γεύσεις όπως το γλυκό, το αλμυρό, το ξινό, το πικρό και το ουμάμι - Φωτογραφία: MELINDA'S FOOD

Η κατανάλωση πικάντικων τροφών είναι ωφέλιμη, αλλά πρέπει να γίνεται με μέτρο.

Αν και συχνά σκεφτόμαστε την πικάντικη γεύση ως μία από τις γεύσεις του φαγητού, σύμφωνα με το BBC, η πικάντικη γεύση στην πραγματικότητα δεν κατατάσσεται ως μία από τις βασικές γεύσεις όπως το γλυκό, το αλμυρό, το ξινό, το πικρό και το ουμάμι.

Αντίθετα, η πικάντικη αίσθηση είναι μια απόκριση των υποδοχέων πόνου στο στόμα στην καψαϊκίνη, μια ένωση που βρίσκεται στις πιπεριές τσίλι.

Όταν η καψαϊκίνη διεγείρει αυτούς τους υποδοχείς, ο εγκέφαλος λαμβάνει ένα σήμα παρόμοιο με αυτό της έκθεσης σε υψηλές θερμοκρασίες, με αποτέλεσμα ένα αίσθημα καύσου.

Εκτός από την τόνωση των γευστικών κάλυκων, τα πικάντικα φαγητά προσφέρουν επίσης πολλά οφέλη για την υγεία. Η καψαϊκίνη στις πιπεριές τσίλι έχει την ικανότητα να αυξάνει την κυκλοφορία του αίματος, να υποστηρίζει την απώλεια βάρους, να προστατεύει την καρδιά και να βελτιώνει το δέρμα.

Ωστόσο, η κατανάλωση πικάντικων τροφών πρέπει να ρυθμίζεται κατάλληλα για την αποφυγή ανεπιθύμητων παρενεργειών.

Είναι ενδιαφέρον ότι δεν μπορούν όλα τα ζώα να γευτούν πικάντικα τρόφιμα.

Τα πουλιά, για παράδειγμα, δεν επηρεάζονται από την καψαϊκίνη και μπορούν να φάνε πιπεριές τσίλι χωρίς να νιώσουν τη θερμότητα. Αυτή η ικανότητα τα βοηθά να διασπείρουν σπόρους τσίλι στα περιττώματά τους, βοηθώντας την αναπαραγωγή και την εξάπλωση των πιπεριών τσίλι στην άγρια ​​φύση.

Πηγή: https://tuoitre.vn/vi-sao-co-nguoi-an-cay-cuc-sieu-nguoi-khong-biet-an-20250110170224799.htm