Junto al exuberante bosque de bambú y los plátanos maduros, una olla de dumplings de arroz glutinoso hierve a fuego lento, desprendiendo un aroma fragante. Los dumplings están cocidos, aún humeantes, y al retirar con cuidado la envoltura de hojas de bambú, revelo un dumpling amarillo translúcido con granos de arroz glutinoso finamente molidos que forman una masa sólida. La envoltura es masticable y ligeramente crujiente, con un sabor único gracias al arroz glutinoso remojado en agua de ceniza, combinado con las fragantes hojas de bambú, el dulce sabor a nuez de los frijoles y la riqueza del coco, creando el sabor distintivo de los dumplings de arroz glutinoso de Ba Hai.

La Sra. Hai (Pham Le Thuy, 62 años, comuna de Ho Thi Ky) heredó el oficio de su madre a los 11 años. Con más de 50 años de tradición familiar en la elaboración de pasteles de arroz glutinoso (banh u), ella y sus hermanas crearon la marca "Cai Tau Vam". La Sra. Hai comenta que preparar pasteles de arroz glutinoso envueltos en hojas de bambú parece fácil, pero en realidad no lo es. Los pasteles parecen sencillos, pero preparar uno delicioso requiere muchos pasos. Cada uno tiene su propia receta, pero para su familia, remojar el arroz glutinoso es crucial, ya que determina el éxito de la tanda. El arroz glutinoso debe remojarse en agua de ceniza con cal durante 24 horas y luego enjuagarse varias veces con agua limpia. La persona que remoje el arroz debe tener experiencia y mezclar el agua de ceniza en las proporciones correctas. Si es demasiado grueso, el pastel quedará amargo y difícil de comer; si es demasiado fino, el arroz no quedará suave y el pastel no quedará masticable ni delicioso.

Su pueblo natal está en el estuario de Cái Tàu (aldea de Tắc Thủ, comuna de Hồ Thị Kỷ, distrito de Thới Bình). Cuando su familia se mudó a la comuna de Hồ Thị Kỷ, aunque era solo una aldea diferente, casi nadie sabía cómo hacer este pastel. Siempre que había un servicio conmemorativo en la aldea, ella lo preparaba remojando el arroz glutinoso y los frijoles mungo, luego instruía a las mujeres de la aldea sobre cómo hacer los pasteles. Los frijoles mungo se lavan para quitarles las cáscaras, se cocinan hasta que estén blandos, luego se cuecen a fuego lento con azúcar y leche de coco rallada hasta que los frijoles se sequen. Luego se apaga el fuego, la mezcla se deja enfriar y luego se hacen bolas.

Las hojas de bambú se remojan en agua y se lavan. Toma un puñado de juncos secos y finamente partidos, los ata a un clavo en la esquina de la casa y los deja colgando. Apila dos o tres hojas de bambú, según su tamaño, superponiéndolas ligeramente, y luego las envuelve formando un anillo. Coloca el arroz glutinoso y el relleno dentro, colocando el relleno entre dos porciones de arroz. Luego cubre el relleno completamente con más arroz glutinoso. Finalmente, dobla las esquinas de las hojas de bambú formando un triángulo y lo ata con juncos para que los tres lados del pastel sean iguales, formando un triángulo.

El proceso de cocción de los pasteles también es muy elaborado. El agua debe estar hirviendo antes de añadirlos y el fuego debe mantenerse encendido; si se apaga, los pasteles quedarán crudos. Se debe añadir agua continuamente para evitar que la olla se seque y asegurar una cocción uniforme. Solo así los pasteles conservarán la delicada dulzura del azúcar, la textura masticable del arroz glutinoso y el aroma de las hojas de bambú, lo que les permitirá conservarse de 3 a 4 días sin estropearse. Según la Sra. Hai, los pasteles de hojas de bambú se pueden cocinar en unas 2 horas, pero para que el arroz glutinoso se ablande y evite que se estropeen, el fuego debe mantenerse encendido durante unas 3 horas antes de retirarlos.

Al principio, cuando aprendí a envolver bánh chưng (pasteles de arroz vietnamitas) con mi madre, hubo momentos en que quise rendirme. Desde envolver las hojas hasta atar los cordones, todo era muy difícil para una niña de 10 años. Los pasteles que hacía eran irregulares, deformes, y a veces los cordones se rompían o los pliegues se deshacían. Pero gracias a la paciente guía de mi madre, poco a poco fui adquiriendo destreza —confesó la Sra. Hai—.

Con manos ágiles aún envolviendo cada pastel de arroz, la Sra. Hai continuó su relato: “En aquel entonces, a mis hermanas y a mí nos encantaba ver obras de teatro. Cuando oímos en el barrio que una compañía teatral iba a venir al mercado de Thoi Binh, le suplicamos con entusiasmo a mamá que nos dejara ir. Mamá nos dijo que envolviéramos 1000 pasteles de arroz desde el mediodía hasta la noche antes de poder ir a ver la obra. Aunque éramos nuevas en esto de envolver, las tres, como queríamos ver la obra, hicimos unos pasteles preciosos. Con la olla de pasteles hirviendo a fuego lento, nos pusimos ropa nueva y caminamos con las demás mujeres del barrio desde el estuario de Cai Tau hasta el mercado del distrito para ver la obra”.

Eso era antes, pero ahora es normal que envuelva más de 1000 dumplings de arroz al día. Con las hojas, el hilo, el arroz glutinoso y el relleno preparados con antelación, envuelve más de 250 dumplings por hora. Este año, para el Festival del Bote del Dragón, envolvió más de 9000 dumplings de arroz. Desde la mañana del 2 al 4 del mes lunar, su cocina siempre estuvo a tope, asegurándose de poder entregar los dumplings a sus clientes habituales a tiempo.

Cada día, la señora Hai puede hornear 1.500 bolas de masa de arroz glutinoso.

En su tiempo libre, la Sra. Hai tejía cestas de plástico para fábricas o participaba en concursos de cestas de plástico artesanales, siempre ayudando. Cuando se celebró el concurso provincial de pasteles tradicionales, la asociación de mujeres la invitó a participar, pero ella declinó. El Sr. Hai estaba envejeciendo, enfermaba con frecuencia y tenía las piernas débiles. Sus hijos y nietos vivían lejos, así que la Sra. Hai siempre quería estar a su lado, compartiendo sus alegrías y sus penas.

Todos los días, cortaba plátanos, los cortaba en rodajas, y el Sr. Hai los picaba y los mezclaba con salvado y arroz para alimentar a los casi 100 patos y gallinas que tenía detrás de la casa. Inicialmente, pretendía criar algunos patos y gallinas para que sus nietos los visitaran o para recibir invitados de lejos. Pero cuando los patos y las gallinas maduraron y pusieron huevos, no pudo comérselos todos, así que se dedicó a hacer nidos y a sacar pollitos. Tenía un don para ello y cuidaba bien de la bandada; todos los pollos y patos crecieron gordos y rápido. «Sus tres hijos no paraban de insistirle: 'Ahora que están envejeciendo, y todos tienen éxito, y tenemos tierras para alquilar, tenemos unos ingresos mensuales decentes, así que podemos jubilarnos y disfrutar de nuestra vejez'». Tanto ella como su esposo se negaron, diciendo que se entristecerían si no trabajaban, sobre todo en el negocio de hacer bolitas de arroz; ella se entristecía si no las hacía durante un tiempo.

El Sr. Hai también era un compañero constante; cuando su esposa se preparaba para hacer pasteles, él llevaba una cesta al jardín para recoger hojas de bambú y atarlas en manojos con juncos. Mientras ella envolvía los pasteles, él recogía leña para encender el fuego y hervir agua. Cuando ella rebanaba plátanos, él también usaba un cuchillo y una tabla de cortar para picarlos finamente. Ambos se apoyaban el uno al otro desde la mañana hasta la noche.

A pesar de una economía familiar relativamente estable y de unos hijos prósperos, la Sra. Hai no quiere renunciar al oficio tradicional heredado de su madre. Cada profesión tiene sus propias características y cada persona tiene diferentes pasiones, pero la Sra. Hai siempre quiere aportar su granito de arena para mantener viva la llama de la elaboración tradicional de pasteles de arroz con hojas de bambú.

Bao Han

Fuente: https://baocamau.vn/ba-hai-banh-u-a1622.html