A principios de julio pasado volví a Da Nang por una semana. El clima es caluroso, pero casi todos los días hay seminarios, presentaciones y charlas... Antes de ir a Hanoi , mi hermano menor y mi cuñada organizaron unas vacaciones juntos en Hoi An. Una noche, fuimos a comer Cao Lau en una pequeña calle cerca del pozo Ba Le.
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| El autor y su hermano menor, el profesor Tran Van Nam, en Ba Le Well, Hoi An, el 6 de julio de 2023. |
Esta pequeña calle es un callejón en el barrio de Minh An, al que se accede desde la calle Tran Hung Dao. A unos 100 metros verás un cartel que indica el pozo Ba Le, a unos 20 metros a la izquierda. Cuenta la leyenda que se trata de un pozo antiguo, construido por el pueblo Cham en el siglo VIII o IX. El agua del pozo es muy clara, no salada ni contaminada con alumbre, y se utiliza para preparar las especialidades de Hoi An, típicamente Cao Lau. En el pasado, había una pareja que llevaba agua para vender todos los días en las casas cercanas al río porque el pozo cerca del río tenía alumbre así que solo se usaba para lavar, el agua para beber y cocinar tenía que ir al pozo Ba Le.
Ese día fuimos a un restaurante en lo profundo del callejón, con un jardín amplio y ventilado. Han pasado casi 10 años desde que tuve Cao Lau. Se dice que este plato especial cocinado con agua del pozo de Ba Le será más delicioso que en otros lugares. No sé si es porque no he disfrutado de este plato durante muchos años o porque se cocina con agua del pozo Ba Le, pero encuentro el cao lau de este restaurante muy delicioso.
Pero si comparamos, me gustan más los fideos Quang. Si estuviera en Hoi An durante una semana o dos, podría comer fideos Quang todos los días, pero probablemente no tanto Cao Lau. Recordando una conversación con un famoso profesor de historia hace unos 10 años, dijo que cada vez que iba a Hoi An, comía Cao Lau una vez para sentirse como si estuviera comiendo en el casco antiguo de Quang Nam, pero solo lo comió una vez porque no le gustaba mucho. El otro día, antes de salir de Hoi An hacia Da Nang para volver a Hanoi, tuve una conversación con un empleado de hotel, nacido y criado en Hoi An, cuya casa está cerca del pozo Ba Le. También me dijo que muchas personas prefieren los fideos Quang a los Cao Lau y contó la historia de un restaurante Cao Lau de Hoi An que abrió sus puertas en Da Nang, pero que después de un año tuvo que cambiar a los fideos Quang porque había muy pocos clientes. Escribir esto me recuerda la Cumbre de la APEC celebrada en Da Nang en 2017. Se eligieron fideos Quang para servir a los líderes.
El Cao Lau no es tan popular, al menos comparado con los fideos Quang, quizás por las siguientes razones. En primer lugar, los fideos de cao lau son demasiado duros, lo que dificulta absorber los deliciosos sabores de la salsa y la carne, y debido a que son duros, son difíciles de comer. En segundo lugar, la salsa que lo acompaña es un poco salada, y debido a que es salada, solo se utiliza una cantidad muy pequeña en cada tazón de cao lau. Estos dos puntos son diferentes a los fideos Quang, por lo que los fideos Quang son más deliciosos y más fáciles de comer. En tercer lugar, si bien los fideos Quang son muy diversos, con muchos tipos, como fideos de camarones, fideos de pescado con cabeza de serpiente, fideos de pollo, fideos mixtos o fideos especiales, Cao Lau solo tiene un tipo, por lo que los clientes no pueden elegir.
Si no se solucionan las deficiencias del cao lau, este plato único puede desaparecer gradualmente de los restaurantes de Hoi An. Si es así, lo siento. En mi opinión, el Cao Lau debería transformarse en un plato más delicioso y diverso, sin mantener necesariamente todas sus características tradicionales. Haciendo referencia a los fideos Quang para superar los tres puntos mencionados anteriormente, tendremos un plato Cao Lau que es a la vez tradicional y moderno.
Son muchos los casos en los que gracias a las modificaciones los platos se vuelven más diversos y son bien recibidos por los comensales. Por ejemplo, el pan es un ejemplo exitoso de cómo pasar de un plato sencillo a una marca de comida diversa y rica en sabor. En el pasado, el banh mi simplemente se rellenaba con carne o salchicha. Poco a poco, el pan se va cubriendo con paté de hígado de cerdo, mantequilla, huevos, pepino, pepinillos, salsa y cilantro, lo que le da más sabor al plato.
Dos hermanos, Bui Thanh Duy y Bui Thanh Tam, de Dai Loc ( Quang Nam ), comenzaron su negocio en Japón (establecieron la marca Banh Mi Xin Chao en 2016) y se diversificaron aún más, especialmente creando tipos de pan que se adaptan a los gustos japoneses. Elaboraron hasta 10 tipos diferentes de pan para que los clientes pudieran elegir según sus preferencias. Cada tipo de sándwich tiene ingredientes comunes como paté de hígado de cerdo, mantequilla y huevos, pepino, pepinillos, salsa de chile, salsa, cebolla y cilantro, pero cada tipo tiene su propio relleno de carne, así que hay sándwiches de jamón, sándwiches de cerdo a la parrilla, sándwiches de cerdo salado con salsa de pescado, sándwiches de pollo a la parrilla, sándwiches de camarones y mantequilla... Después de poco más de 6 años de iniciar el negocio, Xin Chao Sandwiches cuenta con más de 15 tiendas/puntos de venta en Tokio y muchas otras ciudades.
Las características de los fideos Quang y el proceso de transformación y diversificación del banh mi son dos casos a los que puede referirse el cao lau. Cao Lau también debería mejorarse y diversificarse. Creo que el nuevo plato cao lau, que tiene características tanto tradicionales como modernas, será bien recibido.
TRAN VAN THO
Tokio, después del viaje a Da Nang, Hoi An en julio de 2023
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