Una oportunidad de oro para que la comida callejera vietnamita florezca

La comida callejera vietnamita ha llamado la atención de Michelin. Una vez que aparezca en el primer número de la Guía Michelin de Vietnam, que se publicará el próximo mes de junio, será un paso adelante para la comida callejera vietnamita, al igual que Michelin ha transformado los paraísos de la comida callejera en Tokio, Hong Kong, Singapur y Tailandia.

El ramen de Tsuta conquista a los "agentes secretos de Michelin". Foto: Twitter/Tsutainfo

Incluso Michelin tiene que…romper las reglas

Tsuta, una tienda de ramen muy común como miles de tiendas de ramen en el País del Sol Naciente. En todo caso, es pequeño y humilde, con sólo nueve asientos. Pero en 2016, entre una serie de nombres prestigiosos de la cocina japonesa, Tsuta fue nombrado por Michelin. Tsuta también es el primer restaurante de ramen del mundo en recibir una estrella Michelin.

¿El motivo de esta ruptura de la regla? Esa es la diferencia que el chef Yuki Onishi, que nació y creció en una familia con tradición en la elaboración de fideos ramen, crea con cada plato de fideos y lo hace diferente. A partir de la experiencia transmitida de generación en generación, el chef Yuki Onishi elabora fideos con cuatro tipos especiales de trigo. El caldo se elabora a partir de pollo y mariscos según una receta secreta. El tazón de ramen de Tsuta es como cualquier otro tazón de ramen, con un huevo pasado por agua, char siu y brotes de bambú, pero tiene un sabor tan especial que incluso los agentes secretos de Michelin quedan inmediatamente "noqueados".

Después de haber sido galardonado con una estrella, Tsuta una vez hizo que sus vecinos se "molestaran" por el ruido de la fila de personas que esperaban. No es fácil disfrutar de un plato de ramen con estrella Michelin por el precio de una comida de Burger King. Los comensales deben llegar al restaurante a las 7 a. m., hacer fila, obtener un boleto, depositar 1000 yenes y luego verificar el boleto para saber la hora a la que pueden regresar al restaurante. Pero incluso si llegaban a la hora prevista en su billete, todavía tenían que esperar en la cola durante aproximadamente una hora.

En 2015, los expertos Michelin quedaron fascinados con el ganso asado de Kam's Roast Goose, que había abierto un año antes. Ubicado en Hennessy Road 226, Wan Chai, Hong Kong, Kam's Roast Goose no tiene un aspecto especial, incluso el espacio es reducido. Lo que lo hace destacar son las recetas secretas que se han guardado como tesoros durante tres generaciones.

El ganso es seleccionado por el propietario Hardy Kam, nieto de tercera generación del fundador del famoso restaurante de Hong Kong Yung Kee Goose, según sus propios estándares del continente, luego lo marina con una receta familiar y lo asa a la parrilla hasta que la carne esté tierna pero la piel esté crujiente. La salsa premium del ganso asado de Kam se combina con la dulzura del ganso, lo que hace que el ganso asado del restaurante sea inconfundible.

La comida callejera siempre tiene un lugar en la Guía Michelin.

Tsuta de Tokio, Kam's Roast Goose de Hong Kong, Jay Fai de Tailandia o Hawker Chan de Singapur... todos tienen una cosa en común. Se trata de tiendas de fideos y restaurantes que representan la comida callejera, con espacios modestos, sencillos y precios baratos, pero que aún así conquistan Michelin. De lo contrario, la excelencia de estos alimentos callejeros ha hecho que Michelin rompa las reglas en muchas ocasiones. Hablando de este interesante tema, el Sr. Michael Elli, Director Internacional de las Guías Michelin, exclamó una vez: "La capacidad de crear productos excelentes a partir de cosas sencillas es un gran arte".

Incapaz de negar el atractivo de la comida callejera, la Guía Michelin se vio obligada a añadir dos categorías Bid Gourmand para restaurantes que sirven comida de buena calidad a precios bajos. Y el Plato Michelin (L'Assiette Michelin), la categoría más baja de la Guía Michelin, está reservada a restaurantes con platos sencillos pero deliciosos.

La comida callejera vietnamita es elogiada por los turistas y los medios internacionales.

La comida callejera refleja la vida y la cultura, por eso siempre es animada, diferente y atractiva. Muchos expertos culinarios de todo el mundo, al llegar a Vietnam, quedaron sorprendidos y asombrados al disfrutar de la comida callejera por su precio económico pero su sabor atractivo y su preparación elaborada que no es inferior a cualquier comida callejera jamás nombrada por la Guía Michelin.

Al preguntarle sobre la comida callejera vietnamita, el chef Michelin Yoshida comentó: «Me sorprendió bastante, incluso me sobresaltó. Creo que platos especiales como el banh mi serán muy atractivos para la próxima Guía Michelin».

Y el famoso chef Gordon Ramsay tuvo que exclamar: "Los vietnamitas no se dan cuenta de lo altos que son los estándares culinarios de sus platos extremadamente baratos".

Nunca antes la comida callejera vietnamita había tenido tanta oportunidad de aparecer en la Guía Michelin como ahora.

Pero cuanto más preciosa sea la oportunidad, mayor será el desafío.

Comida callejera en Vietnam: Cambiar para mejorar

La Guía Michelin funciona en base a un conjunto de cinco criterios: calidad de los ingredientes utilizados, técnicas de cocción hábiles, armonía de sabores, la personalidad del chef expresada en los platos y la calidad constante de los platos a lo largo del tiempo.

La cocina vietnamita tiene la oportunidad de elevarse cuando la Guía Michelin llega a Vietnam.

Esto significa que, para tener un lugar en la Guía Michelin, la comida callejera vietnamita debe superar estos cinco difíciles criterios. En otras palabras, la comida callejera vietnamita necesita cambios sistemáticos desde los aspectos más básicos como la calidad de los ingredientes. Debe tener un origen claro, cumplir estándares, ser fresco y rico en valor nutricional. Los factores de higiene y seguridad no sólo deben ser prioritarios sino también vitales.

En lugar de perseguir fácilmente las ganancias, cada restaurante y panadería necesita mejorar y elevar constantemente los estándares de calidad y estabilidad para desarrollarse a largo plazo y mantener la estrella premiada.

Lo siguiente es la calidad de la comida. Delicioso no es suficiente. Para atraer a Michelin, también tiene que ser excepcional y diferente. La comida callejera es inherentemente local. Al perder su identidad local y carácter regional, la comida callejera perderá su valor. Para desarrollarlo, cada chef y restaurante debe centrarse en sus fortalezas y desarrollarlas hasta convertirlas en valores fundamentales. Una vez que domines el valor y lo conviertas en identidad, el valor se difundirá por sí solo.

La primera Guía Michelin de Vietnam se publicará en junio de 2023.

Con la comida callejera del pasado y del presente, alcanzar una estrella Michelin nunca ha sido fácil. Pero aparecer en la Guía Michelin no es imposible. Si las categorías de 1, 2 y 3 estrellas quedan demasiado lejos, la comida callejera vietnamita puede probar suerte en el campo de juego de Michelin en categorías ampliadas como Bid Gourmand o Michelin Plate, que marcan el comienzo.

Una vez que se logre este inicio y se haga el esfuerzo de desarrollar los puntos fuertes de la identidad junto con la garantía de calidad y estabilidad, Michelin será la fuerza impulsora perfecta para que la comida callejera vietnamita logre lo que la comida callejera de Singapur y Tailandia ha logrado en el pasado.

Tung Duong

Fuente: https://baothanhhoa.vn/van-hoa-giai-tri/sao-michelin-co-hoi-vang-cho-am-thuc-duong-pho-viet-thang-hoa/183395.htm