Conservar el aroma del vino de arroz fermentado.

En el vibrante mosaico de grupos étnicos de Vietnam, el vino de arroz destaca como un símbolo cultural distintivo de las minorías étnicas de las zonas montañosas. En la región sureste, crisol de comunidades locales con larga tradición y de quienes emigraron históricamente, el vino de arroz no es solo una bebida, sino también un puente que conecta el pasado y el presente, un vínculo entre las culturas de los diferentes grupos étnicos.

Desde la comuna de Loc Quang hasta el corazón de Bu Gia Map, e incluso la leyenda del pueblo de Bom Bo, el aroma del vino de arroz cuenta diferentes historias sobre la vibrante vitalidad de la identidad cultural.

El vino de arroz tailandés en Loc Quang - "Lau Xa" y la nostalgia por mi tierra natal en la provincia de Thanh Hoa.

Un aspecto único del proceso tradicional de elaboración del vino de arroz del pueblo tailandés en Loc Quang es que no utilizan corteza de árbol como levadura, a diferencia de los grupos étnicos vecinos. En cambio, emplean cuatro tipos de hojas preciosas: hojas de khuong, hojas de nhan, hojas de pau y hojas de betel silvestre. Estas especies vegetales no son fáciles de encontrar en el sur, pero fueron traídas por los propios tailandeses desde su tierra ancestral de Thanh Hoa cuando emigraron a esta región, y las cultivaron en sus huertos familiares.

La Sra. Ha Thi Doan (residente de la aldea de Hiep Hoan A, comuna de Loc Quang), artesana tradicional de una minoría étnica tailandesa que elabora vino de arroz, compartió: “La selección de las hojas es un ritual que requiere un profundo conocimiento de la naturaleza y se transmite de generación en generación. Las hojas deben cosecharse cuando están maduras, con suficiente astringencia y aceites esenciales. Si se recogen hojas jóvenes, el vino será agrio, de color pálido y no se conservará bien. Esto no es solo una técnica para recolectar las hojas, sino un respeto por la herencia transmitida por nuestros ancestros como un secreto familiar”.

En la cultura tailandesa, la levadura es el "corazón" del vino de arroz. Una buena levadura fortalece el vino y permite que quienes lo beben se emborrachen de una manera significativa. Tras moler diversas hojas y raíces de jengibre rojo, la mezcla se moldea en bolas redondas. El proceso de secado es la prueba de la habilidad del artesano. La levadura debe secarse al sol durante tres días en un clima seco.

La familia del Sr. Vi Van Thach es una de las pocas familias de minorías étnicas tailandesas en la comuna de Loc Quang que conserva la artesanía tradicional de la elaboración de vino de arroz. Foto: Thu Ha

El artesano Vi Van Thach, conocido como "Padre Thach", cuyo vino de arroz especial ha obtenido la certificación de calidad OCOP (Una Comuna, Un Producto), comentó: "Con solo observar el color de la levadura, se puede saber si el vino es de buena calidad o no. La levadura estándar debe ser de color blanco marfil o marrón claro, y desprender un suave aroma a hierbas del bosque. Si la levadura se vuelve negra, los tailandeses la desechan sin dudarlo, pues creen que es un mal presagio y la calidad del vino no está garantizada. El vino 'Lau Xa' se elabora con arroz glutinoso cocido, mezclado uniformemente con una receta secreta de levadura, y fermentado en tinajas de barro cubiertas con hojas de plátano secas. Tras más de un mes de fermentación, el vino alcanza su punto óptimo de maduración, ofreciendo un regusto puro y dulce que cautiva a los visitantes de todas partes".

El vino de arroz tailandés se diferencia del de otros grupos étnicos en que se elabora con hojas frescas en lugar de corteza de árbol. El arroz glutinoso se cuece, se mezcla con levadura y se fermenta en tinajas de barro durante más de un mes antes de estar listo para beber.

El Sr. Nguyen Van Ha, presidente de la Asociación de Agricultores de la comuna de Loc Quang, dijo: "La Asociación de Agricultores de la comuna, junto con las autoridades locales, está apoyando a los agricultores para que obtengan préstamos y exhiban sus productos en conferencias importantes para dar a conocer el sabor único del vino de arroz a amigos internacionales y turistas de tierras lejanas".

El vino de arroz de los grupos étnicos Thai, M'nong y S'tieng de Dong Nai comparte hoy un rasgo común: la esencia del trabajo diligente y la reverencia por la naturaleza.

Vino de arroz M'nong en el mapa de Bu Gia: el sabor del bosque ancestral.

Dejando atrás la zona de la minoría étnica tailandesa en la comuna de Loc Quang, nuestro viaje nos llevó a la comuna de Bu Gia Map, hogar ancestral de los pueblos M'nong y S'tieng, estrechamente vinculado al Parque Nacional Bu Gia Map. Mientras que el vino de arroz del pueblo tailandés posee la refinada elegancia de las tierras bajas, el vino de arroz M'nong encarna el carácter salvaje y robusto del corazón del bosque profundo.

El proceso de elaboración del vino de arroz del pueblo M'nong comienza con la recolección de hojas en el bosque, uno de los pasos más arduos. Las hojas del bosque son un ingrediente crucial que determina el sabor característico del vino. Existen dos tipos de hojas: las de los árboles y las de los arbustos. Las hojas de los árboles aportan un sabor agridulce, mientras que las de los arbustos le dan un dulzor sutil. Encontrar y recolectar estas hojas requiere la habilidad y la experiencia de años del artesano.

La Sra. Thi Lien (con sombrero), de la aldea de Bu Dot, comuna de Bu Gia Map, artesana que elabora vino de arroz M'nong, está recolectando hojas para hacer vino de arroz. Foto: Ly Na

La Sra. Thi Lien, productora tradicional de vino de arroz en la aldea de Bu Dot, comuna de Bu Gia Map, comentó: “Para elaborar un buen vino de arroz, hay que elegir hojas que no estén infestadas de insectos, que no sean ni demasiado jóvenes ni demasiado viejas, sino las adecuadas. Las hojas determinan la dulzura del vino. Mis abuelos lo han estado elaborando desde que nací. Los acompañaba a recolectar las hojas. Me enseñaron cuáles se podían recoger y cuáles no, y a partir de ahí aprendí gradualmente hasta el día de hoy”.

Para crear el sabor único del vino de arroz, la levadura es indispensable. La levadura y las hojas determinan el dulzor, la salinidad y el amargor del vino. Cada grupo étnico tiene su propia manera de elaborar la levadura, lo que da como resultado un sabor único. Esta levadura en particular se elabora según una receta muy especial del pueblo M'nong. A partir de ingredientes únicos como corteza de árbol, raíces del bosque y arroz, y gracias a la destreza de las mujeres M'nong, la levadura se crea y fermenta con arroz y hojas del bosque. Tras fermentar en la tinaja durante aproximadamente una semana, el vino está listo para disfrutarse. Es importante destacar que cuanto más tiempo fermente, mejor será su sabor, y una vez abierta la tinaja, debe beberse inmediatamente.

Además del fuerte vino de arroz, también hay matices sombríos en la historia de la preservación del oficio de los artesanos M'nong. Actualmente, el número de familias M'nong en Bu Gia Map que aún mantienen la técnica tradicional de elaboración del vino de arroz se puede contar con los dedos de una mano. La Sra. Thi Py Ot (madre de la Sra. Lien), de la aldea de Bu Dot, confió: "Realmente espero que mis hijos y nietos lo preserven. Si me queda una persona, debe preservarlo; si me quedan dos, deben preservarlo. Mis hijos, nietos, bisnietos, de esta generación a la siguiente, siempre será así...".

En el futuro, para impulsar el desarrollo del vino de arroz tradicional del pueblo M'nong en Bu Gia Map, el gobierno local ha establecido directrices para la preservación de la identidad cultural en conjunto con los productos turísticos . Esto incluye el objetivo de desarrollar el vino de arroz M'nong para que cumpla con los estándares OCOP. Al mismo tiempo, el desarrollo del turismo étnico local, ejemplificado por la familia de la Sra. Lien, ofrecerá a los visitantes experiencias culturales tradicionales, incluyendo la oportunidad de participar en la elaboración y degustación del vino de arroz M'nong durante su visita a Bu Gia Map.

El vino de arroz S'tieng es un patrimonio cultural inmaterial nacional.

En la comuna de Bom Bo, el vino de arroz S'tieng ha trascendido los límites de una bebida común para convertirse en patrimonio cultural inmaterial nacional reconocido en 2019. Esto es motivo de orgullo para la comunidad S'tieng en la región sureste de Vietnam.

La principal característica que distingue al vino de arroz S'tieng es su levadura, elaborada con corteza de árbol. Los habitantes de S'tieng no utilizan hojas, sino principalmente la corteza del árbol "Tom cray nang". Los artesanos tallan la corteza, la secan y la muelen hasta convertirla en polvo, mezclándolo con harina de arroz en proporción 1:1. Es la corteza del "Tom cray nang" la que le confiere su característico sabor amargo, dulce y picante. Al beberlo, se percibe un aroma fragante, similar al de la miel del bosque, dulce pero con un efecto potente que provoca una embriaguez que invita a no irse.

El proceso de elaboración del vino del pueblo S'tieng está impregnado de leyenda. Al espolvorear levadura sobre el arroz glutinoso, los artesanos suelen recitar conjuros al espíritu de la levadura, con la esperanza de que el vino sea fragante y delicioso, y que ayude a los jóvenes a encontrarse durante el festival.

Al hablar sobre la importancia de esta bebida en la vida espiritual, la Sra. Dieu Thi Xia, propietaria de una fábrica de vino de arroz S'tieng en Bom Bo, comentó: “En la cultura S'tieng, si no hay vino de arroz en una festividad, entonces esa festividad deja de ser una festividad. Cuando los invitados llegan a su hogar, la gente S'tieng los valora mucho y les brinda afecto fraternal, por lo que les ofrecen jarras de vino de arroz”. Especialmente en las ceremonias nupciales, el vino de arroz cumple la función de narrador de historias.

El sabor del vino de arroz tradicional de los grupos étnicos del sureste de Vietnam no se limita al de la levadura de hojas, la corteza de los árboles o el arroz glutinoso. Es el sabor de la historia, de la unidad y del orgullo nacional. Para preservar este vino elaborado en el bosque, se necesita el esfuerzo colectivo de toda la comunidad, desde brindar apoyo económico a los artesanos hasta promover este tesoro cultural en todo el mundo.

Thu Ha

Fuente: https://baodongnai.com.vn/dong-nai-cuoi-tuan/202602/giu-huong-men-ruou-can-bb1298a/