Trabajos de control y post control de seguridad alimentaria en cocinas colectivas

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Actualmente, la provincia de Ha Giang cuenta con 606 escuelas que ofrecen comidas semipresencializadas, incluyendo jardines de infancia, escuelas primarias, escuelas secundarias y algunos internados para minorías étnicas, incluyendo internados de primaria y secundaria. Mediante inspecciones reales en las escuelas, prácticamente todas han cumplido con las normas de higiene y seguridad alimentaria, y se han revisado las condiciones de las instalaciones (cocina, comedor, almacenamiento de alimentos), los equipos y utensilios para el procesamiento preliminar, el procesamiento, la conservación, el almacenamiento de muestras de alimentos y el personal de servicio en la cocina. Además, las escuelas han aplicado rigurosamente las lecciones aprendidas y revisado todo el proceso de organización de comidas semipresencializadas, especialmente controlando rigurosamente el origen de los alimentos y las etapas de procesamiento, conservación y transporte en las escuelas, con el fin de detectar y advertir sobre riesgos para la salud de los estudiantes.

El Sr. Ngoc Thanh Dung, jefe del Departamento de Seguridad Alimentaria de la provincia de Ha Giang, habló en la sesión de inspección.

Durante la inspección, la delegación reconoció el compromiso y la responsabilidad del equipo de docentes, personal y cocineros para garantizar la seguridad alimentaria en las escuelas. En cuanto a la documentación legal en materia de seguridad alimentaria, se cumplió con la normativa. El área de cocina se organizó y diseñó según el principio de un solo sentido, desde la importación de materias primas hasta el procesamiento preliminar, el procesamiento y la clasificación de los alimentos. La cocina se limpia con regularidad. Todas las cocinas de los internados cuentan con utensilios y equipos completos para procesar, cocinar, comer y beber, utilizando materiales fáciles de limpiar; existen documentos que acreditan el origen de los ingredientes.

Además de los resultados obtenidos, la escuela aún tiene algunas dificultades y deficiencias para garantizar la seguridad alimentaria, tales como: Las instalaciones de la escuela están financiadas principalmente por fondos locales, por lo que muchas escuelas aún enfrentan dificultades; La cocina no se ha construido de acuerdo con estándares unidireccionales; El contenido de los registros de inspección de 3 pasos, el almacenamiento de muestras y el etiquetado de muestras en algunas escuelas no está de acuerdo con las regulaciones; Los contratos de suministro de alimentos no son estrictos; Los gabinetes para almacenar tazones y platos no están limpios, faltan estantes para almacenar alimentos; y no hay contenedores de clasificación de basura de acuerdo con las regulaciones.

A partir de estas realidades, el equipo de inspección tiene varias propuestas y recomendaciones para que el Comité Popular del Distrito continúe prestando atención al apoyo financiero para la construcción de cocinas estándar unidireccionales para las escuelas; invertir en instalaciones: aulas, residencias estudiantiles, obras y equipos sanitarios, sistemas de tratamiento de aguas residuales; sistemas de iluminación, agua para uso doméstico. Para el sector de la educación y la formación, aumentar el personal médico en las escuelas. Para la Junta Directiva de las escuelas, fortalecer la responsabilidad de la gestión estatal en la atención médica, garantizando la seguridad alimentaria; dirigir la finalización del sistema de documentos de gestión estatal desde el inicio del año escolar; emitir planes y soluciones para prevenir la intoxicación alimentaria que deben ser específicos, detallados y factibles; y verificar, revisar y evaluar regularmente los criterios de acuerdo con la lista de verificación de seguridad alimentaria.

A través de esto, el Departamento de Seguridad Alimentaria de Ha Giang recomienda que las escuelas deben aumentar la conciencia y la responsabilidad de los maestros y el personal escolar para garantizar la seguridad alimentaria y prevenir las enfermedades transmitidas por los alimentos.

Recientemente, la provisión de comidas en régimen de internado y por turnos en agencias, unidades, empresas e instituciones educativas ha adquirido gran popularidad y diversidad, con diversas modalidades: cocinas autogestionadas, compra de comidas preparadas de otras unidades y contratación de empresas para la organización de cocinas. Las autoridades centrales y locales han implementado activamente medidas para controlar la seguridad alimentaria, inspeccionar, examinar y gestionar numerosos casos de incumplimiento de la normativa legal por parte de establecimientos que ofrecen comidas preparadas y cocinas colectivas.

Sin embargo, aún se registran casos de intoxicación alimentaria en comedores colectivos, especialmente en zonas industriales y escuelas, lo que afecta la salud de trabajadores y estudiantes. Ante esta realidad, el 20 de febrero, el Ministerio de Salud emitió la Carta Oficial n.º 787/BYT-ATTP al Ministerio de Educación y Formación Profesional y a los Comités Populares de las provincias y municipios de administración central sobre el fortalecimiento de las medidas para garantizar la seguridad alimentaria en los comedores colectivos.

El Ministerio de Salud solicitó al Ministerio de Educación y Capacitación y a los Comités Populares de las provincias y ciudades de administración central que dirijan y se concentren en la estricta implementación de las disposiciones de la Ley de Seguridad Alimentaria, el Decreto No. 15/2018/ND-CP del 2 de febrero de 2018 del Gobierno que detalla la implementación de una serie de artículos de la Ley de Seguridad Alimentaria sobre regulaciones sobre las condiciones de seguridad alimentaria para establecimientos de servicio de alimentos; la Directiva No. 17/CT-TTg del 13 de abril de 2020 del Primer Ministro sobre continuar fortaleciendo la responsabilidad de la gestión estatal y la responsabilidad de la gestión estatal de la seguridad alimentaria en la nueva situación, enfatizando que el jefe del establecimiento y la unidad que organiza la cocina colectiva deben ser responsables de la seguridad alimentaria de acuerdo con las regulaciones.

Desarrollar de manera proactiva un plan para garantizar la seguridad alimentaria de las cocinas colectivas en las agencias y unidades del área, incluyendo asegurar que las cocinas colectivas en los parques industriales/zonas de procesamiento de exportaciones, las cocinas en las escuelas y las cocinas en las instalaciones médicas deben ser inspeccionadas, supervisadas, post-inspeccionadas, asignadas y completamente descentralizadas para su gestión, asegurando que ninguna instalación que no garantice la seguridad alimentaria quede fuera o se le permita operar.

Al mismo tiempo, fortalecer la inspección y el examen intersectoriales, especialmente el sector de la salud y la educación, coordinar con las juntas directivas de los parques industriales/zonas de procesamiento de exportaciones, las juntas escolares y los líderes de las instalaciones médicas en la supervisión e inspección del cumplimiento de las normas de seguridad alimentaria desde las fuentes de alimentos, el procesamiento, la conservación, el transporte, la entrega de alimentos, la inspección de alimentos en tres pasos y el almacenamiento de muestras de alimentos en cocinas colectivas en parques industriales/zonas de procesamiento de exportaciones, cocinas escolares, cocinas en instalaciones médicas y establecimientos que ofrecen comidas preparadas para parques industriales/zonas de procesamiento de exportaciones, escuelas e instalaciones médicas en el área. Detección temprana y manejo estricto de violaciones de las normas de seguridad alimentaria de acuerdo con las disposiciones de la ley; publicar las violaciones en los medios de comunicación para advertir rápidamente a la comunidad.

Además, se debe promover la difusión y la educación sobre seguridad alimentaria y las medidas de prevención de intoxicaciones alimentarias adecuadas para cada grupo (trabajadores, estudiantes, responsables de seguridad alimentaria, personal escolar, etc.). Se debe prestar atención a la higiene alimentaria y personal para concienciar y modificar los comportamientos y hábitos que no garantizan la seguridad alimentaria en la selección, conservación, procesamiento y uso de alimentos. Se debe concienciar sobre las funciones y responsabilidades de los directores de establecimientos, las unidades que organizan cocinas colectivas y los establecimientos que ofrecen comidas preparadas, especialmente las juntas directivas de parques industriales/zonas francas, las juntas directivas escolares y los responsables de centros médicos, para garantizar la producción y el comercio sostenible de alimentos y su responsabilidad con la salud pública. Se debe reconocer el cumplimiento de las cocinas colectivas y los proveedores de comidas preparadas por la normativa legal sobre seguridad alimentaria.

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