¿Cuándo y dónde se originó el Pho? Es difícil explicarlo con exactitud. Sin embargo, hay una razón por la que se eligió la provincia de Nam Dinh para celebrar actividades en honor a la profesión del Pho. Hace más de 100 años, existía una comunidad aldeana relacionada con la profesión del Pho. Estaban orgullosos de que sus antepasados la hubieran traído a la capital. Hoy, continúan, triunfan y se hacen famosos gracias a la tradición del Pho, transmitida por sus antepasados, creando su propia marca: Nam Dinh Pho.
Esa es la aldea de Van Cu (comuna de Dong Son, distrito de Nam Truc), ubicada a 15 km al sur de la ciudad de Nam Dinh.
Al llegar a Van Cu, descubrimos que el pueblo suele ser muy tranquilo, y solo se llena durante el Tet. Esto se debe a que, durante todo el año, los habitantes del pueblo están ocupados con sus restaurantes de pho en todo el país. En el pueblo, hay muchas personas de apellido Co. Desde las décadas de 1920 y 1930 del siglo pasado, los hanoístas conocen los restaurantes de pho con el letrero "Pho Co", propiedad de personas de apellido Co. Así pues, Van Cu es el pueblo natal de quienes hace 100 años fueron pioneros en la elaboración de pho, viniendo de su ciudad natal a Hanói.
Hace dos años, cuando se celebró el "Día del Pho" en Nam Dinh, la aldea de Van Cu tuvo la oportunidad de estar más concurrida que el Tet. Los aldeanos regresaron a casa para participar en un evento que "solo existe desde la fundación de la aldea", cuyo objetivo era mostrar el arte de preparar pho a algunos diplomáticos extranjeros que deseaban aprender más.
Todavía recuerdo ese día. En el patio de la casa comunal del pueblo, los aldeanos colocaron docenas de vallas publicitarias con fotos, direcciones y nombres de los dueños de muchos restaurantes de pho famosos de los aldeanos de Van Cu en todo el país. Esto era una forma de presentar y promover la profesión tradicional del pueblo, en honor a los jóvenes que triunfaron y se hicieron famosos en ella. En la entrada, los aldeanos instalaron dos puestos: uno para que los aldeanos demostraran el arte de hacer fideos pho y el otro para mostrar los pasos restantes del proceso de elaboración de un plato de pho.
Cuando llegó la delegación de diplomáticos extranjeros, los habitantes de Van Cu fueron muy hospitalarios. Recibieron a los invitados de diversos países saludando, sonriendo y grabando con sus teléfonos imágenes de los extranjeros que visitaban el pueblo, algo poco común.
Los invitados extranjeros quedaron muy sorprendidos al ser recibidos por toda la comunidad vietnamita de forma natural y cálida, en un lugar tan sagrado para ellos: la casa comunal. Respondieron amablemente con sonrisas radiantes y un cálido apretón de manos a los aldeanos. Se emocionaron aún más al ver a los artesanos de la aldea Van Cu, con delantales blancos y sombreros de copa, realizar los pasos para preparar un tazón de pho, a veces extendiendo suavemente los fideos de arroz; a veces rebanando rápidamente los fideos, la carne, la cebolla, machacando jengibre y vertiendo el caldo.
El aroma que emanaba de la olla de caldo de hueso humeante conmovió los sentidos de los invitados extranjeros. Se sentaron y disfrutaron de deliciosos tazones de pho en el patio de la casa comunal con los aldeanos. Se encogieron de hombros, murmurando "¡Muy bien!" y "¡Maravilloso!" con entusiasmo mientras compartían sus impresiones con los periodistas.
Y entonces llegó el momento de que los aldeanos respondieran a los miles de asistentes ese día, incluyendo diplomáticos extranjeros, la pregunta: "¿Cómo llegó la gente Van Cu al oficio de pho?". Los tres chefs de pho más antiguos del pueblo, los Sres. Co Viet Hung, Co Nhu Chem y Co Nhu Cai, estaban a cargo.
Entre los tres, el Sr. Co Viet Hung (que entonces tenía 90 años) fue muy famoso en Hanoi por su profesión de hacer pho, uno de los cinco hijos del Sr. Co Nhu Than, una de las dos personas de la aldea Van Cu (el otro era el Sr. Co Huu Vang) honradas por la comunidad de la aldea como la primera generación en traer la fabricación de pho desde su ciudad natal a la capital hace más de 100 años.
Según el Sr. Co Viet Hung, los habitantes de su pueblo natal se dedican al negocio del pho desde principios del siglo pasado, cuando los franceses intensificaban su explotación colonial en Indochina. Justo en Nam Dinh, los franceses construyeron una enorme fábrica textil. Cuando había una fábrica, la gente venía a trabajar y, después, tenían que descansar y comer. En aquella época, los habitantes de la aldea de Van Cu, con su rapidez, viajaban 15 km hasta la zona que hoy es la ciudad de Nam Dinh, donde había muchos gerentes y trabajadores franceses, para, como decimos hoy, "hacer negocios de restauración". Creaban un plato con ingredientes de arroz molido, untado en tortas, picado y combinado con caldo de huesos. Sus herramientas, incluyendo un hornillo, se colocaban sobre un par de varas que se sostenían al hombro y luego se llevaban para vender en la calle.
Respecto al origen del nombre del plato mencionado, pho, se explica que, en aquella época, cuando querían comer, los franceses no sabían cómo decírselo al vendedor, así que señalaban la estufa con el fuego encendido y decían la palabra "FEU" (Phoe), que significa "fuego". Después de un buen rato, los clientes franceses solo necesitaban decir "Phoe" para que el vendedor entendiera que querían comer.
Según los antiguos artesanos, los Van Cu con el tiempo se sintieron mejor con el oficio de pho, mucho mejor que con la laboriosa profesión agrícola. Desde su pueblo natal, Nam Dinh, expandieron gradualmente su territorio, encontrando lugares con numerosos franceses y trabajadores, como Hai Phong y Hanoi, para ejercer su profesión. Los primeros ayudaron a los segundos a ganarse la vida con esta profesión. Los Van Cu se enorgullecían de que, desde las décadas de 1920 y 1930 del siglo pasado, un aldeano llamado Co Huu Vang abriera un restaurante de pho y una fábrica de fideos pho en Hanoi. El pho, como se puede ver, se convirtió con el tiempo en una parte importante, un rasgo característico de la vida de los hanoienses.
Según los Van Cu, cuando el país innova y se desarrolla, la profesión de pho en las aldeas tiene las condiciones para desarrollarse con mayor fuerza. Llevan el pho a todo el país e incluso al extranjero. Según las estadísticas del Club Van Cu Pho, solo en Hanói existen actualmente más de 100 restaurantes de pho y más de 20 plantas de producción de fideos pho propiedad de los Van Cu. De hecho, hasta ahora, en Nam Dinh, no solo los aldeanos de Van Cu elaboran pho, sino también muchas otras aldeas y comunas, especialmente en el distrito de Nam Truc, lo que contribuye a popularizar y difundir la marca "Pho Nam Dinh", convirtiendo el pho de un plato de lujo en un plato popular y común.
Al compartir el secreto para preparar un delicioso plato de pho, los ancianos de la aldea enfatizaron la necesidad de mantener la "artesanía" de sus antepasados: tener cuidado en cada paso, no ser descuidado ni escatimar.
Por consiguiente, se debe seleccionar un buen arroz para moler, el caldo debe ser limpio, el proceso de hacer pasteles de arroz, remojar y lavar, y guisar los huesos debe ser correcto y durante el tiempo adecuado; el uso y la combinación de especias (anís estrellado, cardamomo, cebolla seca, corteza de canela, jengibre viejo, salsa de pescado, sal gruesa, etc.) deben calcularse de manera meticulosa y razonable; no se deben utilizar ingredientes en exceso o sobrantes.
Solo así podemos garantizar los ingredientes de un delicioso plato de pho: fideos suaves y masticables; caldo dulce, transparente y refrescante. El Sr. Co Nhu Chem comentó con orgullo: «Siguiendo las normas de la profesión, no añadimos glutamato monosódico, por lo que el caldo del pho sigue siendo dulce». El Sr. Co Nhu Cai afirmó: «Si queremos mejorar algo, para tener un delicioso plato de pho con el sabor Van Cu, debemos seguir los pasos tradicionales».
Al hablar con miembros del Club Pho Van Cu, la mayoría pertenecen a la cuarta generación de la aldea y ejercen la nueva profesión. También nos cuentan cómo se esfuerzan y asumen responsabilidades para proteger y promover la profesión tradicional de sus antepasados, evitando situaciones fraudulentas y la violación de las normas profesionales, y creando expedientes de registro de propiedad intelectual para la marca "Pho Van Cu" con el objetivo de crear tiendas de pho Van Cu de la misma calidad e identidad. A un nivel superior, coordinan y apoyan a las agencias pertinentes en actividades para honrar su profesión de pho.
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