غذاهایی از همان رودخانه

درختان تمر هندی، استار فروت، پاپایا، پریلا و شوید که از جاهای مختلف آورده شده و درست در دروازه رودخانه وان در قلب سایگون کاشته شده‌اند، شروع به ریشه زدن، شکوفایی و رشد وحشیانه کرده‌اند. در آشپزخانه، زغال‌ها به شدت می‌درخشند، صدای کوبیدن هاون و دسته هاون هوا را پر می‌کند و غذا که کاملاً پخته شده، فضایی سورئال ایجاد می‌کند.

نگوین تی کیم اوآن، تاجر و بنیانگذار وان ریور، به تازگی به فصل سوم برنامه سوپر شف بازگشته است؛ پیش از این، او داور فصل دوم مستر شف ویتنام بود. - عکس: ارائه شده توسط مصاحبه‌شونده

نگوین تی کیم اوآنه، ملکه زیبایی سابق ورزشی و بنیانگذار Wrap&Roll - مدل رستورانی با منویی کاملاً از رپ‌های ویتنامی - لبخندی درخشان زد و از همه دعوت کرد تا در رستوران تازه افتتاح شده‌اش، سفری از تلاقی طعم‌ها را آغاز کنند.

وان ریور و مکونگ احساسات قوی را برمی‌انگیزند.

کیم اونه پس از سال‌ها تعامل با کارکنان دلتای مکونگ، بازدید از منطقه و به‌ویژه خواندن کتاب‌های «آخرین روزهای مکونگ قدرتمند» نوشته‌ی برایان آیلر و «زندانیان جغرافیا» نوشته‌ی تیم مارشال، شروع به فکر کردن در مورد یک مفهوم جدید آشپزی مرتبط با رودخانه‌ی مکونگ کرد.

در خاطره‌ی ماندگارش، قلب آن زن زیبا از آن روز آفتابی رو به زوال در وین لونگ بدون تغییر باقی مانده بود. سپس، در حالی که بر قایقی نشسته بود که از میان قلمرو آجرپزی صد ساله مانگ تیت به سمت محل اتصال رودخانه کو چین می‌رفت، قایقران مشتاق گفت: «به راست بپیچید، خیلی طول نمی‌کشد تا به دریای شرق برسید، خانم...»

بنابراین، الهام‌بخش نه شاخه رودخانه مکونگ که به دریا می‌ریزند، به همراه اکوسیستم رودخانه دلتای مکونگ، در ذهن من "جوانه زد".

رول و کاری ماهی به سبک غربی - عکس: ارائه شده توسط مصاحبه‌شونده

اما سه سال پیش، سفر به سمت بالادست رودخانه برای کشف بخش‌های پایین‌دست یکی از باشکوه‌ترین رودخانه‌های جهان آغاز شد.

رودخانه مکونگ (Mae Nam Khong) که در زبان لائوسی به معنای "مادر مکونگ" است، رودخانه‌ای است که به هر مکانی که از آن می‌گذرد، زندگی می‌بخشد و پیوند فرهنگی عمیقی بین سه کشور ویتنام، لائوس و کامبوج است. این رودخانه به بخش جدایی‌ناپذیری از طرح "یک رودخانه" تبدیل شده است که لائوس نقطه شروع آن است.

کیم اوآنه به روزنامه توئی تره گفت: «وان ریور بر اساس کنجکاوی شخصی و تمایل به خلق چیزی معنادارتر از تجارت صرف، توسعه یافت و به حفظ میراث آشپزی یک منطقه فرهنگی منحصر به فرد که هر روز در حال تغییر یا حتی ناپدید شدن است، کمک کرد.»

و همچنین به این دلیل که او با عنصر آب متولد شده است. آب زمین را بارور می‌کند و باعث حیات می‌شود. آب انعطاف‌پذیر، پر جنب و جوش است، قادر به نفوذ از شکاف‌های باریک و فرسایش سنگ‌ها است... ارتباط محکمی با رودخانه پهناوری که او به سمت آن می‌رود، وجود دارد.

رودخانه مکونگ معیشت ده‌ها میلیون نفر را در کشورهایی که از آنها عبور می‌کند، تأمین می‌کند - عکس: ارائه شده توسط نویسنده.

من... به رودخانه برمی‌گردم تا داستان‌ها را تعریف کنم. جایی که آب‌ها منابع را تغذیه می‌کنند. جایی که تاریخ، داستان سه کشور همسایه را که از یک رودخانه مشترک برخوردارند، روایت می‌کند. سپس مکونگ به دو شاخه و نه شاخه فرعی تقسیم شد و یک منطقه غربی پررونق و شلوغ در ویتنام را ایجاد کرد، با اسکله‌ها و آبراه‌های پر جنب و جوشش.

نگوین تی کیم اوآن

«هر کسی در مورد هر چیزی که می‌خورد، داستانی برای گفتن دارد.»

نگوین تی کیم اوآنه با شروع از شمال لائوس با پایتخت باستانی لوانگ پرابانگ، سپس جاری شدن به پایین دست به سمت وینتیان در مرکز لائوس و در نهایت با جریانی متلاطم به سمت تندآب‌های سنگی چامپاساک در جنوب لائوس، یک سبک آشپزی منحصر به فرد لائوسی را کشف کرد که با عناصر روستایی، واقع‌بینانه و طبیعی خود مشخص می‌شود، اما هنوز تا حد زیادی ناشناخته است.

او یک هفته آرام را در لوانگ پرابانگ گذراند، و احساس کرد روزهای کاملاً متفاوتی را تجربه می‌کند. بازدید از معابد، رفتن به بازار، شرکت در کلاس‌های آشپزی - خیلی خوش گذشت!

یک روز در وان ریور - عکس: ارائه شده توسط مصاحبه‌شونده

آنجا، در گوشه و کنار آشپزخانه، زنان لائوسی با لباس‌های سنتی، در حالی که یک دست هاون و دست دیگر قاشق داشتند، درباره لارب (که به آن لپه هم می‌گویند)، سالاد پاپایای توم مک هونگ، سوسیس سای اوآ و اینکه چرا لائوسی‌ها اغلب برنج چسبناک خائو نیو می‌خورند صحبت می‌کردند...

حتی درس‌های مربوط به تهیه‌ی جو - ترکیبی از فلفل چیلی خشک، گالانگال، سیر، موسیر، علف لیمو، سس ماهی، شکر خرما، نمک و پوست خوک آب‌پز ورقه‌شده که همگی در هاون سنگی کوبیده می‌شوند تا غلیظ و چسبناک شوند و تمام طعم‌های خاکی: تند، شیرین، شور و اومامی را در بر بگیرند - «کاوشگر» فرهنگی را مجذوب خود می‌کرد.

و بعد، شنیدن صدای هاون و هاون که جو را درست می‌کند، همیشه حس «طنین احساسی» را برمی‌انگیزد، صدای فراخواندن اعضای خانواده برای شام به خانه.

هنوز آن شب را که در ماه اکتبر، سر میز شام ساده و بی‌تکلف همدیگر را ملاقات کردیم، به یاد دارم. خانم اوآن یک قاشق غذاخوری برنج سفید چسبناک برداشت، آن را به آرامی به شکل توپ درآورد و در سس فرو برد - آه، این برای ارضای هوس‌های من که دهه‌ها زندگی‌ام را گذرانده بود، کافی بود.

در جنوب کامبوج، به لطف دریاچه تونله ساپ - بزرگترین دریاچه آب شیرین در جنوب شرقی آسیا و همچنین منبع اصلی آب و ماهی برای مردم کامبوج - منطقه‌ای حاصلخیز وجود دارد.

مانند سایر غذاهای منطقه‌ای، غذاهای کامبوجی طعم‌های شیرین، تلخ، ترش و شور را متعادل می‌کنند، اما به طور قابل توجهی تندی کمتری نسبت به غذاهای تایلندی و لائوس دارند. این غذاها مواد اولیه محلی را با تکنیک‌های آشپزی کلاسیک اروپایی ترکیب می‌کنند که تحت تأثیر قرن‌ها حضور تاجران هندی که در قرن ششم در این منطقه ساکن شدند و همچنین مهاجران فرانسوی و چینی قرار گرفته‌اند.

او تحت تأثیر کاری اینجا قرار گرفت. به جای اینکه جوانه‌های چشایی را با فلفل قرمز اشباع کند، تعادل دلپذیری از طعم‌های شور، شیرین و چرب ارائه می‌دهد. این غذا به مردم خمر اجازه می‌دهد تا هنر خود را در تهیه کروئونگ (مخلوطی از ادویه‌ها از جمله علف لیمو، زردچوبه، سیر، موسیر، گالانگال، برگ‌های لیموی کفیر و غیره) به نمایش بگذارند و بدون کروئونگ، کاری خمر نمی‌تواند شکل بگیرد.

پراهوک خمر، گوشت کبابی به سبک کامبوجی - عکس: ارائه شده توسط مصاحبه‌شونده

خانم اوآن در توصیف شیر نارگیل معطر و خامه‌ای، غلیظ با طعم شیرین و طراوت‌بخش شکر خرما که روی حرارت ملایم می‌جوشد و هر روز با خمیر کاری تازه دم می‌شود، گفت: «کاری خمر غذایی آشنا و در عین حال منحصر به فرد است. کاری که با رشته فرنگی برنج و سبزیجات خورده می‌شود، ما را به هم نگاه می‌کند... وای! خیلی خوشمزه است.»

کاری مرغ و کاری دنده خوک در ویتنام غیرمعمول نیستند، اما همه کاری ماهی سبز را امتحان نکرده‌اند.

زن جلوی من در حالی که چند قاشق از کاری تند را در کاسه‌ای می‌ریخت، گفت: «این غذا فوق‌العاده مفصل است.» او فاش کرد که برای تهیه‌ی آن، ماهی باید آب‌پز شود، سپس له شود و با علف لیمو، برگ‌های کاری تازه و ادویه‌های مختلف آسیاب‌شده، روی حرارت ملایم بجوشد تا غلیظ شود. تنها زمانی که چند قاشق از این کاری غنی و معطر را مزه کنید، واقعاً متوجه فداکاری سرآشپز خواهید شد.

توم ماک هونگ، لائوس - عکس: ارائه شده توسط مصاحبه‌شونده

کیم اوآنه کاملاً شیفته‌ی هی پراهوک (خمیر تخمیر شده‌ی ماهی آب شیرین، که معمولاً از ماهی سرماری تهیه می‌شود) است، روح غذاهای کامبوجی. ممکن است مردم آن را دوست داشته باشند یا نداشته باشند، زیرا همه نمی‌توانند آن بو و طعم تحریک‌آمیز را تحمل کنند.

با این حال، به لطف پراهوک، غذاهای کامبوجی با تعادلی از طعم‌های ترش، تند، شور و شیرین متمایز می‌شوند، اما همیشه یک پایه تخمیر شده منحصر به فرد دارند که منعکس کننده هویت فرهنگی و سبک زندگی مرتبط با رودخانه است.

پراهوک چیزی بیش از یک ماده‌ی اولیه است، نمادی از میراث آشپزی و روح پر جنب و جوش این کشور.

غذاهای مکونگ: ما خیلی متفاوت و در عین حال خیلی شبیه هستیم - عکس: ارائه شده توسط مصاحبه شونده

سوپ برگ بایانانگ، یک سوپ کلاسیک لائوسی از لوانگ پرابانگ، با سبزیجات خانگی - عکس: ارائه شده توسط نویسنده

با سفر در امتداد آبراه آشپزی به دلتای مکونگ، با لارب، جیو و توم ماک هونگ از لائوس و کاری و پراهوک از کامبوج خداحافظی می‌کنیم.

همانطور که اوآن توضیح داد، بازگشت به دلتای مکونگ - جایی که رودخانه‌ها و کانال‌های در هم تنیده، روستاها و دهکده‌ها را به هم متصل می‌کنند - و مشتاقانه منتظر فصل سیل با فراوانی ماهی و میگوی تازه، وعده‌های غذایی خوشمزه در ایوان با ماهی، برنج و سوپ، پر از گفتگوهای پر جنب و جوش را می‌دهد. همچنین با اسپرینگ رول‌های ویتنامی، با هر چیزی که دوست دارید، روبرو خواهید شد که ترکیبی جذاب از طعم‌ها را در حوضه پایینی رودخانه مکونگ ایجاد می‌کند.

این «شاهکار» آشپزی، شیوه‌ی آزاد، خودجوش و شخصی غذا خوردن و سبک زندگی طبیعی مردم ویتنام در منطقه‌ی جنوب غربی ویتنام را منعکس می‌کند.

کیم اوآن می‌گوید که پس از ده‌ها بار سفر بین لائوس، کامبوج و ویتنام در طول سه سال گذشته برای تحقیق در مورد مواد اولیه و آشپزی، «وان ریور» متولد شد تا داستان یک جریان جغرافیایی گسترده‌تر و عمیق‌تر از آنچه روی نقشه می‌بینیم را روایت کند.

آنجا، هر کسی داستانی در مورد هر چیزی که می‌خورد برای گفتن دارد. در عین حال، شما درک عمیق‌تری از ارتباط عمیق بین مردم و رودخانه به دست می‌آورید و داستان‌هایی را که خود طبیعت روایت می‌کند، درک می‌کنید.

«جای تعجب نیست که لائوسی‌ها رودخانه را مائه نام می‌نامند. شاید رودخانه‌ای که به ساحل رودخانه جاری است مانند پدر باشد و باغ مانند زندگی؟»

روزها در لائوس - کلیپ: یک رودخانه

سفر به پایین رودخانه مکونگ آرزوی دیرینه من بوده است. جذابیت پایتخت باستانی لوانگ پرابانگ و دریاچه تونله ساپ مرا مجذوب خود کرده و مرا به منطقه‌ای با مواد اولیه بکر کشانده است، جایی که طعم‌های سنتی در هر غذایی تقطیر می‌شوند.

نگوین تی کیم اوآن

ما خیلی متفاوتیم، در عین حال خیلی شبیه هم؟

این سوال هنگام باز کردن منوی «وان ریور» مطرح می‌شود. در آنجا، نگاهی اجمالی به سفری کامل از جستجو، مقایسه و خندیدن مخفیانه به کشف یک راز کوچک می‌اندازیم و در نهایت با فراغ بال از آن لذت می‌بریم: ما آشکارا متفاوتیم، اما بسیار شبیه هم هستیم.

ما ویتنامی، لائوسی و کامبوجی هستیم، اما در عین حال فرزندان همان رودخانه مقدس، مکونگ، نیز هستیم.

بشقاب سبزیجات آغاز داستان است. در آنجا بشقابی از سبزیجات آغشته به سس لائو جیو یا پراهوک کامبوجی، یا انواع سالادهای تهیه شده با گیاهان و سبزیجات تازه از باغ‌های دلتای جنوب غربی مکونگ، مانند سالاد وزغ جوان و ماهی کولی، سالاد سنبل آبی و میگو، سالاد اسفناج آبی و میگوی سرخ شده، سالاد پنجه خرچنگ و گوشت گاو سرخ شده و ... را خواهید یافت.

هر جا که نگاه می‌کنید، سبزیجات تازه و سبز رنگ به چشم می‌خورد، منظره‌ای دل‌انگیز که خاطرات باغ‌های آشنای غرق در نور خورشید و خش‌خش نسیم کنار رودخانه دوران کودکی‌تان را تداعی می‌کند، در حالی که خودتان به سرعت بزرگ می‌شدید.

در امتداد رودخانه مکونگ، تقریباً هر خانه‌ای یک درخت پاپایا در باغچه خود دارد - عکس: NVC

او هنگام سفر در امتداد رودخانه مکونگ، به یاد آورد که تقریباً هر خانه‌ای چند درخت پاپایا در باغ خود داشت. مردمی که در امتداد رودخانه زندگی می‌کردند اغلب سس ماهی تخمیر شده می‌خوردند، بنابراین پاپایای ترد یک میان وعده لذت‌بخش و همچنین برای سلامتی آنها مفید بود.

ما می‌توانیم پاپایا را مانند لائوس به صورت نوارهای ضخیم، مانند کامبوج به صورت نوارهای کوتاه و نوک‌تیز، یا مانند ویتنام به صورت نوارهای بلند و نازک خرد کنیم تا سالادهایی مانند توم مارک هونگ (لائو)، بوک، لهونگ (خمر) یا سالاد پاپایای خشک‌شده با گوشت گاو از دلتای مکونگ درست کنیم. فقط یک گیاه می‌تواند بسته به نحوه آماده‌سازی، طعم‌های بسیار متفاوتی ایجاد کند. و این به شما بستگی دارد؛ هر چه می‌خواهید بخورید. از غذا لذت ببرید.

یا چند غذای خشک‌شده در آفتاب را امتحان کنید که حتی یک مادر هم اگر سرزنش شود، عاشقشان می‌شود: گوشت خوک با روکش کنجد از سیم ریپ، گوشت گاو خشک‌شده در آفتاب از پاکسه، ماهی آناناس خشک‌شده وین لانگ، یا بال مرغ با سس ماهی خمر، میگوی سرخ‌شده ترد از دلتای مکونگ، سوسیس لائوسای کروک ایسان...

از سالادهای لائوسی که تمام حواس را برمی‌انگیزند گرفته تا کاری‌های کامبوجی که تصاویر درختان نارگیل سرسبز و نخل‌ها را تداعی می‌کنند، تا انواع رپ‌های ویتنامی مانند گوشت گاو پیچیده شده در برگ‌های فوفل از آن گیانگ، گوشت گاو آغشته به سرکه از باک لیو، رول‌های بهاری خرچنگ از کا مائو و پنکیک اردک از کان تو...

همه جا خاطرات و احساسات مربوط به منابع مشترک و فرهنگ یک رودخانه واحد را تداعی می‌کند.

پنکیک اردک به سبک Can Tho، یک غذای بسیار خاص از فرهنگ باغی و کنار رودخانه‌ای منطقه جنوب غربی ویتنام - عکس: ارائه شده توسط مصاحبه‌شونده.

نگوین تی کیم اوآن داستانی را روایت می‌کند که کمتر کسی آن را تعریف می‌کند و کمتر کسی به آن فکر می‌کند، هرچند گاهی اوقات، هنگام غذا خوردن، ممکن است کسی به‌طور اتفاقی بپرسد: «هی، این غذا خیلی آشنا به نظر می‌رسد! چرا این غذا چیزی دارد که اینقدر شبیه شهر من است؟»

«آشنایی» یکی از ویژگی‌های فرهنگ است. طعمی است که خاطرات جمعی را از طریق معده بیدار می‌کند. غذا، ژن‌ها و فرهنگ - یا آشپزی - به ریشه‌های ما بازمی‌گردند و همیشه آماده‌اند تا زیبایی‌ای را که اگر آن را حفظ نکنیم، روز به روز در حال محو شدن است، به فرزندانمان یادآوری کنند.

لوبیا قرن

منبع: https://tuoitre.vn/am-thuc-chung-mot-dong-song-20260204141200442.htm