آن جیانگ: حفظ و ترویج حرفه تولید شکر خرما در میان مردم خمر

تقریباً هر خانواده خمر در منطقه تری تون و شهر تین بین، استان آن گیانگ ، از چند تا چند ده درخت نخل در امتداد مرزها کاشته است، هم برای حفظ زمین و هم برای تأمین درآمد مردم.

جنگل سرسبز و وسیع نخل پالمیرا در منطقه هفت کوه آن گیانگ. (عکس: کونگ مائو/VNA)

برای مردم خمر در منطقه بای نویی در استان آن گیانگ، درخت نخل پالمیرا از دیرباز آشنا و با زندگی روزمره آنها پیوند نزدیکی داشته است.

کلمه «thot not» از کلمه خمری «th'not» گرفته شده است. مردم محلی گاهی اوقات آن را به اشتباه thot not تلفظ می‌کنند و این کلمه برای مردم محلی و همچنین در سراسر کشور آشنا شده است.

منشأ تولید قند خرما

تقریباً هر خانواده خمر از چند تا چند ده درخت نخل دارد. معمولاً درختان نخل توسط مردم خمر در امتداد مرزها کاشته می‌شوند، هم برای حفظ زمین و هم برای تأمین درآمد. این درختان ۱۵ سال یا بیشتر طول می‌کشد تا میوه و آب قند تولید کنند.

داستان تهیه شکر از درختان نخل، افسانه‌ای است که نسل به نسل توسط مردم خمر منتقل شده است.

داستان از این قرار است: «گاوچرانی زیر درخت نخل پالمیرا چرت می‌زد. در حالی که چرت می‌زد، ناگهان از خواب پرید زیرا قطره‌ای آب شیرین از بالا به دهانش افتاد. او نشست و اطراف را نگاه کرد اما هنوز چیزی پیدا نکرد. با کنجکاوی، از درخت بالا رفت تا ببیند و متوجه شد که قطرات آبی که تازه ریخته بودند از نوک درخت نخل پالمیرا که از وسط شکسته بود، می‌آمدند. او به سرعت لوله بامبویی خود را که حاوی آب آشامیدنی بود، بالا آورد تا قطرات آب داده شده توسط خدا را بگیرد و آن را به خانه آورد تا به همسر و فرزندانش نشان دهد.»

از آن زمان، مردم رسم استفاده از لوله‌های بامبو برای جمع‌آوری شیره خرما از درختان را حفظ کرده‌اند. از آنجا که شیره خرما اگر مدت زیادی بماند، تخمیر شده و غیرقابل استفاده می‌شود، مردم خمر به فکر راهی برای فرآوری آن به شراب و تغلیظ آن به صورت پودر قند مانند امروز افتادند.

معمولاً فصل نخل پالمیرا از دهمین ماه قمری امسال تا چهارمین ماه قمری سال بعد آغاز می‌شود. مردم خمر در آن گیانگ به بالای درخت نخل پالمیرا می‌روند و ابزارهایی را برای جمع‌آوری آب از ساقه‌های گل قرار می‌دهند. این ماده اولیه برای پختن شکر است و شکر طلایی و خوشمزه نخل پالمیرا تولید می‌کند.

شکر خرما، محصول ویژه مردم منطقه هفت کوه آن گیانگ. (عکس: کونگ مائو/TXVN)

شکر خرما در بازار به خاطر شکر خرمای معطرش که برای پخت دسر یا تهیه غذا استفاده می‌شود، شناخته شده است. طعم طراوت‌بخش آن، غذا را خوشمزه می‌کند و همچنین خاصیت خنک‌کنندگی دارد و گلودرد را درمان می‌کند. فناوری تهیه شکر خرما نیز بسیار پیچیده است و بسته به مهارت کارگر، کیفیت شکر می‌تواند متفاوت باشد.

آب درخت باید در همان روز جوشانده شود تا غلیظ و به شکر تبدیل شود، زیرا اگر مدت زیادی بماند، به دلیل فرآیند تخمیری که درون شیره خرما رخ می‌دهد، به راحتی ترش می‌شود.

این کوره درست در داخل خانه ساخته می‌شود و می‌تواند از سوخت‌های زیادی برای روشن کردن آتش استفاده کند، مانند پوسته برنج، هیزم، زغال سنگ... اما پوسته برنج هنوز هم محبوب است زیرا به راحتی پیدا می‌شود و ارزان است. راز این کار این است که با نگاه کردن به نقطه جوش شکر، کارگر می‌تواند دمای کوره را به طور دقیق تشخیص داده و تنظیم کند. علاوه بر این، کارگر فقط باید شیره خرما را بچشد تا از میزان قند داخل آن مطلع شود و می‌تواند مقدار آهک مورد نیاز برای کاهش اسیدیته شکر را محاسبه کند.

شکر را در قابلمه‌ای ریخته و ذوب می‌کنند تا ناخالصی‌های ناشی از فرآوری قبلی از آن جدا شود. دمای شکر نباید از ۸۰ درجه سانتیگراد بیشتر شود زیرا اگر دما خیلی بالا باشد، شکر کاراملی شده و به رنگ زرد تیره در می‌آید و کیفیت شکر را کاهش می‌دهد.

آشپز باید مرتباً هم بزند و کف و ناخالصی‌های روی شکر را بگیرد تا بخار آب داخل شکر تبخیر شود و شکر غلیظ شود. شکر مایع را در قالب‌های ساخته شده از قوطی‌های شیر یا قوطی‌های آبجو که به صورت دایره برش داده شده‌اند، به قطعات استوانه‌ای ریخته و روی یک سطح صاف قرار می‌دهند.

فرآیند خنک شدن طبیعی شکر همچنین زمانی است که آنها به بلورهای ریز تبدیل می‌شوند. اگر یک تکه شکر را گاز بزنید، حس شیرینی و چربی دانه‌های شکر خرما که در دهانتان آب می‌شوند، طعمی فراموش‌نشدنی برای بازدیدکنندگان از راه دور خواهد بود. بنابراین، شکر خرما با دوستان خود به سراسر جهان سفر کرده است تا تأیید کند که این یک تخصص ویژه سرزمین آن گیانگ است.

علاوه بر این، تمام قسمت‌های درخت نخل پالمیرا توسط مردم مورد استفاده قرار می‌گیرد: تنه قدیمی برای ساخت میز و صندلی، برگ‌ها برای کاهگل سقف‌ها، پالپ و میوه برای تهیه نوشیدنی‌های غیرالکلی، آب را می‌توان تخمیر کرد تا شراب نخل به نام شراب آراک تهیه شود یا آن را تغلیظ کرد تا شکر نخل تهیه شود.

معاون مدیر اداره فرهنگ، ورزش و گردشگری استان آن گیانگ، ترونگ با ترانگ (سوم، سمت چپ)، حکم وزیر فرهنگ، ورزش و گردشگری مبنی بر به رسمیت شناختن حرفه تولید شکر خرما توسط اقلیت قومی خمر در منطقه تری تون و شهر تین بین، استان آن گیانگ، به عنوان میراث فرهنگی ناملموس ملی را ارائه می‌دهد. (عکس: کونگ مائو/VNA)

قند خرما به عنوان میراث فرهنگی ناملموس ملی ثبت شد

با گذشت زمان، با انتقال تجربیات سنتی از نسلی به نسل دیگر، مردم منطقه تری تون و شهر تین بین به اسرار تهیه شکر خرما تسلط یافته‌اند، که به عنوان یک میراث فرهنگی ملی ناملموس محلی شناخته شده است. شکر خرما ماده اولیه بسیاری از غذاهای خوشمزه مانند سوپ شیرین، کلم ترشی و غیره است، اما خاص‌ترین آنها کیک معروف شکر خرما است.

در تاریخ ۲۷ نوامبر، ترونگ با ترانگ، معاون مدیر اداره فرهنگ، ورزش و گردشگری استان آن گیانگ، در مراسم اعلام تصمیم وزیر فرهنگ، ورزش و گردشگری برای ثبت حرفه تولید شکر خرمای مردم خمر در شهر تین بین، شهرستان تری تن به عنوان میراث فرهنگی ناملموس ملی، این افتخار ویژه را به دولت محلی، صنعتگران تولید شکر خرما و مردم خمر در شهر تین بین، شهرستان تری تن تبریک گفت.

همزمان، وزارت فرهنگ، ورزش و گردشگری با مقامات محلی همکاری خواهد کرد تا طرحی را برای حفظ و ارتقای ارزش تولید شکر خرما در دوره 2025-2030 تدوین کند.

پیش از آنکه صنعت قندسازی با نخل مردم خمر به عنوان میراث فرهنگی ناملموس ملی به رسمیت شناخته شود، آن گیانگ 7 میراث شناخته شده داشت که شامل جشنواره ویا با چوآ شو در کوه سام؛ جشنواره گاوبازی بای نوی؛ دانش و فنون نوشتن روی برگ نخل گروه قومی خمر؛ جشنواره کی ین در خانه اشتراکی توآی نگوک هائو، منطقه توآی سون؛ آیین‌های چرخه زندگی مردم چام اسلام در شهر تان چائو و منطقه آن فو؛ صنعت پارچه‌بافی بافی مردم چام در کمون چائو فونگ، شهر تان چائو؛ هنر اجرای صحنه‌ای دی که مردم خمر در کمون او لام، منطقه تری تون می‌شد.

یافتن مسیر جدیدی برای قند خرما

به گفته آقای ترونگ با ترانگ، معاون مدیر اداره فرهنگ، ورزش و گردشگری استان آن گیانگ، درخت نخل پالمیرا نه تنها برای مردم ارزش اقتصادی به ارمغان می‌آورد، بلکه حاوی ارزش‌های فرهنگی ملی، به ویژه فرهنگ مردم خمر نیز هست و به حفظ و ترویج صنایع دستی سنتی محلی کمک می‌کند.

شکر نخل، که از محصولات مخصوص آن گیانگ است، همیشه در بین مردم محلی و گردشگران محبوب است. (عکس: کونگ مائو/VNA)

امروزه، درخت نخل نه تنها به خاطر شهد شیرینش که برای تهیه شکر استفاده می‌شود، مشهور است، بلکه به خاطر بسیاری از محصولات مانند شراب نخل، آب نخل، چای، ژله نخل، نقاشی‌های برگ نخل، کیک نخل، مربای نخل، کارامل نخل و ... نیز مشهور است که برای توسعه به محصولات OCOP (برنامه یک کمون، یک محصول) پشتیبانی می‌شوند.

طبق آمار شهر تین بین، کل شهر دارای 305 کارخانه تولید شکر خرما است که 780 کارگر مستقیماً در تولید آن مشارکت دارند و سالانه 3138 تن شکر تولید می‌کنند. از جمله کارخانه‌های معروف تولید شکر شهر نهابانگ، منطقه تین بین، استان آن جیانگ، می‌توان به نگوک ترانگ، لان نهی اشاره کرد... شکر خرمای این کارخانه به کشورهایی مانند تایوان، ژاپن، کره، آمریکا... صادر شده و به دلیل طعم بی‌نظیرش در بین مردم اینجا بسیار محبوب است.

معاون مدیر اداره فرهنگ، ورزش و گردشگری استان ترونگ با ترانگ، برای کمک به شکوفایی و پیشرفت‌های جدید در صنعت قند خرمای مردم خمر در منطقه هفت کوه آن گیانگ، گفت: در آینده، حمایت مقامات در تمام سطوح و سازمان‌های اجرایی در ایجاد سازوکارهای سیاست‌گذاری، آموزش‌های حرفه‌ای، ارتباط برای یافتن خروجی برای محصولات، ترویج توسعه گردشگری روستاهای صنایع دستی برای کمک به مردم برای داشتن معیشت بیشتر و پایبندی به این حرفه، ترویج کار ارتباطی، ترویج و معرفی روستاهای صنایع دستی بسیار ضروری است...

علاوه بر این، مردم خمر باید آگاهی خود را در مورد حفظ صنایع دستی سنتی افزایش دهند و به حفظ فرهنگ ملی کمک کنند؛ به طور فعال به کانال‌های بازاریابی، به ویژه سایت‌های شبکه‌های اجتماعی، نزدیک شوند و آنها را گسترش دهند... تورها را هماهنگ کنند، از بازدیدکنندگان دعوت کنند تا یاد بگیرند و تجربه کسب کنند...

در آن گیانگ، در حالی که بسیاری از روستاهای صنایع دستی سنتی دیگر به تدریج در حال محو شدن هستند، پخت و پز با شکر خرما هنوز به طور پیوسته در حال توسعه است؛ هم معیشت مردم را تأمین می‌کند و هم به حفظ و ترویج توسعه فرهنگ سنتی در زندگی مدرن کمک می‌کند.

چائو نگوک دیو، مدیر کل زن شرکت سهامی پالمانیا در ناحیه تری تن، استان آن جیانگ، نه تنها برند شکر خرمای پالمانیا را با "کارت" OCOP چهار ستاره و جوایز طعم عالی دو ستاره در بازار جا انداخته است، بلکه پیشگام عرضه محصولات شکر خرمای استان آن جیانگ به بازار اروپا نیز می‌باشد.

آن زن در افزایش ارزش محصولات نخل سنتی مردم خمر در منطقه بای نوی در آن گیانگ نقش داشته است.

خانم دیو با وجود اینکه می‌دانست صادرات به هلند و اروپا الزامات و استانداردهای سختگیرانه‌ای دارد، سعی کرد محصول را بی‌نقص کند تا اولین محموله رسمی را در ژوئیه ۲۰۲۱ به هلند برساند، سپس به گسترش بازار به سوئد، فنلاند و برخی بازارهای دیگر ادامه داد.

خانم دیو گفت: «پس از بازار اروپا، امیدوارم در آینده نزدیک، محصولات شکر نخل پالمانیا بتوانند سایر بازارهای بین‌المللی پرتقاضا مانند ژاپن، ایالات متحده و غیره را فتح کنند و از این طریق به نخلستان‌های مردم آن گیانگ کمک کنند تا بیشتر و بیشتر گسترش یابند.»

(ویتنام+)

منبع: https://www.vietnamplus.vn/an-giang-bao-ton-va-phat-huy-nghe-lam-duong-thot-not-cua-dong-bao-khmer-post995940.vnp