آن گیانگ: حفظ و ترویج هنر سنتی ساخت شکر نخل مردم خمر.

تقریباً هر خانواده خمر در منطقه تری تون و شهر تین بین، استان آن گیانگ ، از چند تا چند ده درخت نخل در امتداد مرزهای زمینی کاشته است، هم برای جلوگیری از فرسایش خاک و هم برای تأمین درآمد مردم.

جنگل‌های نخل سبز وسیع در منطقه بای نویی در استان آن گیانگ. (عکس: کونگ مائو/TTXVN)

برای مردم خمر در منطقه بای نویی در استان آن گیانگ، درخت نخل از دیرباز آشنا بوده و با زندگی روزمره آنها ارتباط نزدیکی داشته است.

کلمه «thốt nốt» از کلمه خمری «th'not» سرچشمه گرفته است. مردم محلی گاهی آن را «thốt nốt» تلفظ می‌کنند و این کلمه برای مردم محلی و مردم سراسر کشور آشنا شده است.

ریشه‌های ساخت قند خرما

تقریباً هر خانواده خمر از چند تا چند ده درخت نخل دارد. مردم خمر معمولاً درختان نخل را در امتداد مرزهای زمین خود می‌کارند، هم برای جلوگیری از فرسایش خاک و هم برای تأمین درآمد. این درختان فقط پس از 15 سال یا بیشتر میوه می‌دهند و شیره نخل تولید می‌کنند.

داستان تهیه شکر از درختان نخل، افسانه‌ای است که نسل به نسل در میان مردم خمر منتقل شده است.

داستان از این قرار است: «کشاورزی در حال چرای گاوهایش بود که ظهر زیر درخت نخلی استراحت می‌کرد. هنگام چرت زدن، ناگهان با چکیدن قطره‌ای آب شیرین از بالا به دهانش از خواب پرید. او نشست و اطراف را نگاه کرد اما چیزی ندید. کنجکاو شد و از درخت بالا رفت تا بررسی کند و متوجه شد که قطرات آب از بالای شکسته درخت نخل افتاده‌اند. او به سرعت ظرف آب بامبویی خود را برداشت و آب را که هدیه‌ای از بهشت ​​بود، جمع‌آوری کرد تا به همسر و فرزندانش نشان دهد.»

از آن زمان، مردم رسم استفاده از لوله‌های بامبو برای جمع‌آوری شیره خرما از درختان را حفظ کرده‌اند. از آنجا که شیره خرما اگر برای مدت طولانی بماند تخمیر شده و ترش می‌شود و آن را غیرقابل استفاده می‌کند، مردم خمر روشی برای فرآوری آن به الکل و تغلیظ آن به صورت شکر خرما به روشی که امروزه رایج است، ابداع کردند.

معمولاً برداشت شکر نخل از اکتبر سال قمری آغاز می‌شود و تا آوریل سال قمری بعدی ادامه دارد. در استان آن گیانگ، مردم خمر از درختان نخل بالا می‌روند و از ظروفی برای جمع‌آوری شیره از ساقه‌های گل استفاده می‌کنند. سپس این شیره توسط مردم محلی برای تهیه شکر استفاده می‌شود و در نتیجه شکر نخل طلایی، معطر و خوشمزه‌ای به دست می‌آید.

شکر خرما، محصول ویژه مردم منطقه بای نویی در استان آن گیانگ. (عکس: کونگ مائو/TXVN)

درختان نخل در بازار به خاطر قند خرمای معطر و با طراوت خود شناخته می‌شوند که در تهیه دسرها یا تهیه غذاهای مختلف مورد استفاده قرار می‌گیرد. طعم طراوت‌بخش آن، طعم غذا را بهبود می‌بخشد و همچنین دارای خواص خنک‌کننده است و به تسکین گلودرد کمک می‌کند. فرآیند تهیه قند خرما بسیار پیچیده است و کیفیت قند می‌تواند بسته به مهارت صنعتگر متفاوت باشد.

شیره درخت نخل باید در همان روز جوشانده و به شربت مایع تبدیل شود، زیرا اگر مدت زیادی بماند، به دلیل فرآیند تخمیر درون شیره نخل، به راحتی ترش می‌شود.

کوره درست در داخل خانه ساخته می‌شود و می‌تواند از سوخت‌های مختلفی برای آتش استفاده کند، مانند پوسته برنج، هیزم، زغال سنگ و غیره، اما پوسته برنج رایج‌ترین آنهاست زیرا به راحتی پیدا می‌شود و ارزان است. راز این کار در این واقعیت نهفته است که با مشاهده نقطه جوش شکر، صنعتگر می‌تواند دمای کوره را دقیقاً بداند و تنظیم کند. علاوه بر این، صنعتگر می‌تواند به طور شهودی با چشیدن شیره خرما، میزان قند را تشخیص دهد و مقدار آهک مورد نیاز برای خنثی کردن اسیدیته را محاسبه کند.

شکر را در دیگ ریخته و ذوب می‌کنند تا ناخالصی‌های ناشی از فرآوری قبلی از آن جدا شود. دمای شکر نباید از ۸۰ درجه سانتیگراد بیشتر شود زیرا اگر دما بیش از حد بالا باشد، شکر کاراملی شده و به رنگ زرد تیره در می‌آید و از کیفیت آن کاسته می‌شود.

آشپز باید مرتباً هم بزند و کف و ناخالصی‌های روی شکر را بگیرد تا آب داخل شکر تبخیر شود و شکر غلیظ شود. سپس شکر مایع را در قالب‌های استوانه‌ای ساخته شده از قوطی‌های قلع برش خورده یا قوطی‌های آبجو که روی یک سطح صاف قرار گرفته‌اند، می‌ریزند.

فرآیند خنک شدن طبیعی شکر زمانی است که به بلورهای ریز تبدیل می‌شود. اگر یک تکه از آن را گاز بزنید، طعم شیرین و غنی بلورهای شکر خرما که در دهانتان حل می‌شوند، برای بازدیدکنندگان از راه دور تجربه‌ای فراموش‌نشدنی خواهد بود. بنابراین، شکر خرما با دوستان خود در سراسر جهان سفر کرده و جایگاه خود را به عنوان یک محصول ویژه استان آن گیانگ تثبیت کرده است.

علاوه بر این، تمام قسمت‌های درخت نخل توسط مردم محلی مورد استفاده قرار می‌گیرد: تنه قدیمی برای ساخت میز و صندلی، برگ‌ها برای سقف‌سازی، پالپ و میوه برای تهیه نوشیدنی‌های گوارا و شیره آن را می‌توان تخمیر کرد تا شراب نخل به نام شراب آراک تهیه شود یا غلیظ شود تا شکر نخل تهیه شود.

معاون مدیر اداره فرهنگ، ورزش و گردشگری استان آن گیانگ، ترونگ با ترانگ (سوم از چپ)، حکم وزیر فرهنگ، ورزش و گردشگری مبنی بر به رسمیت شناختن هنر ساخت شکر نخل اقلیت قومی خمر در منطقه تری تون و شهر تین بین، استان آن گیانگ، به عنوان میراث فرهنگی ناملموس ملی را ارائه می‌دهد. (عکس: کونگ مائو/TTXVN)

شکر خرما به عنوان میراث فرهنگی ناملموس ملی شناخته شده است.

با گذشت زمان، با نسل‌ها تجربه سنتی مردمی، مردم منطقه تری تون و شهر تین بین اسرار ساخت شکر خرما را حفظ کرده‌اند، هنری که به عنوان یک میراث فرهنگی ملی ناملموس متمایز منطقه شناخته می‌شود. شکر خرما ماده اولیه بسیاری از غذاهای خوشمزه مانند سوپ‌های شیرین و سبزیجات ترشی است، اما متمایزترین آنها کیک برنجی معروف شکر خرما است.

در تاریخ ۲۷ نوامبر، آقای ترونگ با ترانگ، معاون مدیر اداره فرهنگ، ورزش و گردشگری استان آن گیانگ، در مراسم اعلام تصمیم وزیر فرهنگ، ورزش و گردشگری برای ثبت صنعت قند خرمای مردم خمر در شهر تین بین و منطقه تری تن در فهرست میراث فرهنگی ناملموس ملی، به مقامات محلی، صنعتگران قند خرما و مردم خمر در شهر تین بین و منطقه تری تن به خاطر دریافت این افتخار ویژه تبریک گفت.

همزمان، مقرر شد که وزارت فرهنگ، ورزش و گردشگری، به همراه مقامات محلی، طرحی را برای حفظ و ارتقای ارزش هنر تولید شکر خرما در دوره 2025-2030 تدوین کنند.

پیش از آنکه صنعت قندسازی با نخل خمرها به عنوان میراث فرهنگی ناملموس ملی به رسمیت شناخته شود، استان آن گیانگ 7 میراث شناخته شده داشت، از جمله جشنواره ویا با چوا شو نوی سام؛ جشنواره مسابقات گاوبازی بای نوی؛ دانش و تکنیک‌های نوشتن روی برگ‌های نخل گروه قومی خمر؛ جشنواره کی ین در خانه اشتراکی توآی نگوک هائو، منطقه توآی سون؛ آیین‌های چرخه زندگی مسلمانان چام در شهر تان چائو و منطقه آن فو؛ صنعت پارچه‌بافی مردم چام در کمون چائو فونگ، شهر تان چائو؛ و هنر اجرای تئاتری دی که مردم خمر در کمون او لام، منطقه تری تون.

یافتن مسیر جدیدی برای قند خرما

به گفته آقای ترونگ با ترانگ، معاون مدیر اداره فرهنگ، ورزش و گردشگری استان آن گیانگ، درخت نخل نه تنها برای مردم ارزش اقتصادی به ارمغان می‌آورد، بلکه حاوی ارزش‌های فرهنگی ملی، به ویژه فرهنگ مردم خمر نیز هست و به حفظ و ترویج صنایع دستی سنتی محلی کمک می‌کند.

شکر پالم، که از محصولات ویژه استان آن گیانگ است، همیشه در بین مردم محلی و گردشگران محبوب است. (عکس: کونگ مائو/VNA)

امروزه، نخل پالمیرا نه تنها به خاطر شیره شیرینش که برای تهیه شکر استفاده می‌شود، مشهور است، بلکه به خاطر بسیاری از محصولات دیگر مانند شراب نخل پالمیرا، آب نخل پالمیرا، چای نخل پالمیرا، ژله نخل پالمیرا، نقاشی‌های برگ نخل پالمیرا، کیک برنجی نخل پالمیرا، نخل شیرین پالمیرا، مربای نخل پالمیرا، رنگ‌آمیزی نخل پالمیرا و غیره نیز مشهور است که در توسعه محصولات OCOP (یک کمون، یک محصول) پشتیبانی می‌شوند.

طبق آمار شهر تین بین، کل شهر دارای 305 کارخانه تولید شکر خرما است که 780 کارگر مستقیماً در تولید آن مشارکت دارند و سالانه 3138 تن محصول تولید می‌کنند. از جمله کارخانه‌های معروف تولید شکر خرما در شهر نها بانگ، منطقه تین بین، استان آن جیانگ، می‌توان به نگوک ترانگ و لان نهی اشاره کرد. شکر خرمای آنها به کشورهایی مانند تایوان، ژاپن، کره جنوبی و ایالات متحده صادر شده است و به دلیل طعم منحصر به فردش مورد توجه مردم محلی قرار گرفته است.

ترونگ با ترانگ، معاون مدیر اداره فرهنگ، ورزش و گردشگری استان، معتقد است که برای کمک به احیا و پیشرفت صنعت قندسازی خرما در میان مردم خمر در منطقه بای نویی در استان آن گیانگ، در آینده به حمایت همه سطوح دولت و سازمان‌های مربوطه در ایجاد سازوکارهای سیاست‌گذاری، ارائه آموزش‌های حرفه‌ای، ارتباط و یافتن بازار برای محصولات، ترویج توسعه گردشگری روستاهای صنایع دستی برای کمک به مردم در داشتن معیشت بیشتر و پایبندی به این صنعت و تقویت ارتباطات و تبلیغ روستای صنایع دستی نیاز است...

علاوه بر این، مردم خمر باید آگاهی‌بخشی در مورد حفظ صنایع دستی سنتی را افزایش دهند و به حفظ فرهنگ قومی کمک کنند؛ به طور فعال به کانال‌های بازاریابی، به ویژه پلتفرم‌های رسانه‌های اجتماعی، دسترسی پیدا کرده و آنها را گسترش دهند... با تورهای گردشگری هماهنگ شوند و از بازدیدکنندگان دعوت کنند تا بیایند و در مورد آنها بیاموزند و تجربه کسب کنند...

در آن گیانگ، در حالی که بسیاری از صنایع دستی سنتی دیگر به تدریج در حال ناپدید شدن هستند، صنعت تولید شکر خرما همچنان رونق دارد و ضمن تأمین معیشت مردم، به حفظ و ترویج فرهنگ سنتی در زندگی مدرن نیز کمک می‌کند.

چائو نگوک دیو، مدیر کل زن شرکت سهامی پالمانیا در ناحیه تری تن، استان آن جیانگ، نه تنها برند شکر خرمای پالمانیا را در بازار با رتبه‌بندی ۴ ستاره OCOP و ۲ ستاره جوایز طعم عالی تأسیس کرده است، بلکه او همچنین پیشگام در ارائه محصولات شکر خرمای استان آن جیانگ به بازار اروپا است.

آن زن در ارتقای ارزش محصولات سنتی قند خرمای مردم خمر در منطقه بای نویی در استان آن گیانگ نقش داشته است.

خانم دو با وجود اینکه می‌دانست صادرات به هلند و اروپا الزامات و استانداردهای سختگیرانه‌ای دارد، تلاش کرد تا محصولات خود را تکمیل کند تا اولین محموله رسمی را در ژوئیه ۲۰۲۱ به هلند برساند و سپس به گسترش بازار به سوئد، فنلاند و چندین بازار دیگر ادامه داد.

خانم دو گفت: «پس از بازار اروپا، امیدواریم که در آینده، محصولات شکر نخل پالمانیا بتوانند سایر بازارهای بین‌المللی پرتقاضا مانند ژاپن و ایالات متحده را نیز فتح کنند و از این طریق به نخل‌های مردم آن گیانگ کمک کنند تا به جاهای دورتری برسند.»

(ویتنام+)

منبع: https://www.vietnamplus.vn/an-giang-bao-ton-va-phat-huy-nghe-lam-duong-thot-not-cua-dong-bao-khmer-post995940.vnp