امروز راهنمای میشلن فهرست رستوران‌های ویتنام را اعلام کرد: آیا بان می مانند سال ۲۰۲۳ سقوط خواهد کرد؟

اگرچه نان ویتنامی غذای معروفی است که مورد تقدیر بسیاری از روزنامه‌های بین‌المللی قرار گرفته و در فرهنگ لغت آکسفورد نیز آمده است، اما تاکنون هیچ مغازه‌ای که در ویتنام متخصص فروش نان باشد، توسط راهنمای میشلن مفتخر به دریافت جایزه نشده است.

نبود نان

سال گذشته، در اولین حضور خود در ویتنام، راهنمای میشلن از ۱۰۳ رستوران/رستوران با ۴ دسته جایزه، از جمله ۴ رستوران دارای ستاره میشلن، ۷۰ رستوران/رستوران منتخب میشلن (توصیه شده توسط میشلن)، ۲۹ رستوران Bib Gourmand (رستوران‌های خوشمزه و مقرون به صرفه) و ۳ دریافت‌کننده جایزه ویژه راهنمای میشلن، تقدیر کرد.

بان می یک غذای معروف ویتنامی است که برای بسیاری از گردشگران شناخته شده است.

نهات تین

امسال، در دومین اطلاعیه راهنمای میشلن در ویتنام، در دسته بندی بیب گورمند (رستوران‌های ارزان و خوشمزه) در هانوی و هوشی مین، در مجموع ۴۲ رستوران (۱۸ رستوران در هانوی و ۲۴ رستوران در هوشی مین) وجود دارد. سایر دسته بندی‌ها در ۲۷ ژوئن اعلام خواهند شد. در فهرست رستوران‌های ارزان و خوشمزه در سال ۲۰۲۴، بان می هنوز غایب است، اگرچه بان می یک غذای واقعاً ارزان در ویتنام با قیمت متوسط ​​۲۰۰۰۰ دونگ برای هر قرص نان است. قابل درک است که وقتی راهنمای میشلن سال گذشته ویتنام را انتخاب کرد، نقشه آشپزی ویتنامی بار دیگر در سطح جهانی مورد تقدیر قرار گرفت. اما با معیارهای خاص خود، راهنمای میشلن بان می را انتخاب نکرد. در دسته بندی بیب گورمند امسال، ۱۸ رستوران در هانوی تا ۵ رستوران فو دارند، در شهر هوشی مین تا ۸ رستوران فو وجود دارد. بسیاری از مردم ویتنام تعجب می‌کنند، هزاران کاربر اینترنتی می‌پرسند: وقتی درباره غذاهای ویتنامی صحبت می‌شود، انتخاب فو و نه بان می اشتباه است. آقای گوندال پولنک، مدیر بین‌المللی راهنمای میشلن، سال گذشته در مصاحبه‌ای با رسانه‌های ویتنامی تأیید کرد که «هیچ تعصبی» بین فو و بان می وجود ندارد. ارزیابان میشلن همیشه غذاها را با ذهنی باز ارزیابی می‌کنند و به جای مکان یا محبوبیت، بر کیفیت غذا تمرکز می‌کنند.

با این حال، کمبود نان در دسته‌بندی‌های راهنمای میشلن باعث تعجب بسیاری از مردم می‌شود.

CAO AN BIEN

در توضیح او، یک ویژگی خاص در 5 معیار راهنمای میشلن وجود دارد که می‌تواند دلیل اصلی باشد. این 5 معیار که استانداردهای رایج در سراسر جهان هستند عبارتند از:

1. کیفیت غذا
2. مهارت‌های آشپزی
3. هارمونی طعم‌ها
4. شخصیت سرآشپز از طریق غذاهایش بیان می‌شود.
5. ثبات غذا در طول زمان و در سراسر منو.

آیا ساندویچ‌فروشی‌های ویتنامی که توسط میشلن «نام‌گذاری» نشده‌اند به این دلیل است که این معیار را رعایت نکرده‌اند؟ در پاسخ به این سوال، یک سرآشپز معروف ویتنامی که در یک، دو و سه رستوران دارای ستاره میشلن کار کرده است، توضیح داد که این می‌تواند بخشی از دلیل باشد. «بسیاری از ساندویچ‌فروشی‌های ویتنامی رستوران نیستند، بلکه عمدتاً غذاهای بیرون‌بر می‌فروشند. علاوه بر این، اکثر مکان‌ها هنر آشپزی خود را ندارند، وقتی مجبورید سوسیس خوک، نان، پاته و غیره بخرید. چند مکان ساندویچ‌هایی می‌فروشند که ۱۰۰٪ دست‌ساز هستند، نان و مواد اولیه خود را درست می‌کنند؟ فکر می‌کنم این چیزی است که میشلن هنگام ارزیابی ساندویچ‌های ویتنامی برای قرار دادن در لیست، در مورد آن سردرد دارد؟» سرآشپز اظهار نظر کرد که اگر قرار بود ساندویچ‌فروشی‌هایی در رویداد بزرگداشت میشلن آینده حضور داشته باشند، به احتمال زیاد آنها را تغییر می‌دادند تا با فرهنگ آشپزی مردم ویتنام مطابقت داشته باشند. نظر بالا در ویتنام واقعاً بسیار واقع‌بینانه است. چرخ دستی‌های ساندویچ همه جا هستند، برندهای ساندویچ اکثراً بیرون‌بر هستند، کمبود فضا وجود دارد و یک "سرآشپز" واقعی برای خلق غذاهایی حول محور ساندویچ وجود ندارد. ببینید میشلن چگونه همبرگر کالیفرنیایی را می‌نامد: همبرگر از اوایل قرن بیستم یک غذای آمریکایی بوده و انواع مختلفی از فست فود گرفته تا غذاهای لوکس با جگر چرب سرخ شده در ماهیتابه را به خود دیده است. هیچ چیز نمی‌تواند جای یک برگر کاملاً پخته شده را بگیرد. به همین دلیل ما داوران خود را فرستادیم تا موارد مورد علاقه خود را جمع‌آوری کنند. از نسخه‌های وگان که در یک خانه سنگی روستایی و به همان اندازه خاص سرو می‌شوند تا غذاهای گوشت گوزن در رستوران هنری هاوزر و ویرت، اینها بهترین مکان‌های برگر میشلن گاید در کالیفرنیا هستند. اگرچه نان آمریکایی در ویتنام نیز یک فست فود محسوب می‌شود، اما طبق معیارهای راهنمای میشلن، آنها مغازه‌های بسیار خاصی برای تهیه بی‌نقص‌ترین نان دارند و فضایی برای مشتریان فراهم می‌کنند تا از غذا به راحت‌ترین شکل لذت ببرند. در ویتنام، آیا کسی برای خوردن نان ویتنامی به رستوران می‌رود؟ پاسخ به این سوال دشوار است. رستوران‌های ستاره‌دار میشلن هنوز نان را به قیمت یک میلیون دلار می‌فروشند، اما این فقط یک غذا در منو است، آنها تخصصی نیستند.

امیدوارم نان مورد تقدیر راهنمای میشلن قرار گیرد

آقای کوانگ هوی، صاحب نانوایی معروف ترانگ در منطقه ۱ (HCMC)، که نزدیک به ۲۰ سال است نان درست می‌کند، گفت که دریافت نشان میشلن رویای هر نانوایی، از جمله خودش، است. در نان نانوایی او، «روح» در سوسیس خوک، سوسیس سرخ‌شده و پاته‌ای نهفته است که خودش درست می‌کند. او دستور می‌دهد نان و ژامبون را از طرف دیگر درست کنند. صاحب نانوایی «افشا» کرد که نکته خاص نان او در استفاده از گوشت خوک خالص و طبیعی است که از منبع «گرم» خوک مزرعه گرفته شده است. گوشت خوک ظرف ۲ ساعت پس از ذبح فرآوری می‌شود، بنابراین گوشت تازه است و از مواد نگهدارنده استفاده نمی‌شود.

به گفته کارشناسان، این امکان وجود دارد که ساندویچ‌فروشی‌ها معیارهای میشلن را رعایت نکنند، زیرا مواد اولیه ساندویچ‌های خود را تولید نمی‌کنند و عمدتاً آنها را به صورت بیرون‌بر می‌فروشند.

CAO AN BIEN

من از معیارهای آنها خبر ندارم، فقط می‌دانم وقتی مغازه‌ای باز می‌کنم، اگر نکات بدی وجود داشته باشد، هر روز تغییر می‌دهم، اضافه می‌کنم و بهبود می‌بخشم تا بهتر کار کنم و بهترین تجربیات را از ساندویچ‌هایم، نه تنها از نظر کیفیت و طعم، بلکه از نظر خدمات نیز برای مشتریان به ارمغان بیاورم. واقعاً امیدوارم روزی بتوانم استانداردهای تعیین شده توسط میشلن را رعایت کنم...

آقای کوانگ هوی، صاحب مغازه نان فروشی ترانگ

در دسته‌بندی‌هایی که توسط میشلن مورد تقدیر قرار گرفته‌اند، خود او نیز در مورد معیارهای میشلن مبهم است. آقای هوی گفت که در حال حاضر هر قرص نان ترانگ از ۶۹۰۰۰ تا ۷۹۰۰۰ دونگ ویتنامی قیمت دارد. مالک تأیید کرد که به تلاش خود برای دریافت تقدیر بیشتر از متخصصان و مشتریان ادامه خواهد داد. در همین حال، مالک یک ساندویچ‌فروشی معروف دیگر که آن هم در منطقه ۱ (HCMC) واقع شده است، گفت که دلیل غیبت ساندویچ‌فروشی‌ها در فهرست میشلن این است که آنها معیارها را رعایت نمی‌کنند.

بان می معمولاً غذایی است که برای بیرون‌بر سرو می‌شود.

CAO AN BIEN

«این نان عمدتاً برای بیرون‌بر فروخته می‌شود، نه در محل. ما همه مواد اولیه را خودمان درست نمی‌کنیم و مانند رستوران یا غذاخوری توسط سرآشپز انجام نمی‌شود، بنابراین قرار گرفتن در لیست آنها دشوار است. مورد تقدیر قرار گرفتن چیز خوبی است، اما اگر هم نباشد، اشکالی ندارد زیرا نکته مهم، قدردانی از مشتریان است.»

من خودم را "ستاره دار" کردم

عمه گای، که نام واقعی‌اش نگوین تی دائو (۸۰ ساله) است، صاحب نانوایی معروف نهو لان در شهر هوشی مین، گفت که برایش خیلی مهم نیست که نانش توسط راهنمای میشلن مورد تقدیر یا تحسین قرار گیرد. پس از بیش از نیم قرن فروش نان ویتنامی، از یک نانوایی کوچک، صاحب نانوایی با افتخار گفت که ابتدا باید به نان خودش "ستاره" بدهد و مطمئن شود که نان خوشمزه و با کیفیت است. از آنجا، مغازه به رسمیت شناخته خواهد شد و یک ستاره ویژه در قلب مشتریان برای مغازه ثبت خواهد شد.

هر قرص نان نهو لان به قیمت 30،000 دونگ ویتنامی فروخته می‌شود

CAO AN BIEN

مشتریانی که بان می نهو لان را می‌خورند می‌توانند بنشینند و غذا بخورند.

CAO AN BIEN

صاحب مغازه به طور محرمانه گفت: «در نهو لان، هر قرص نان هنوز با قیمت 30،000 دونگ ویتنامی (واحد پول ویتنام) مقرون به صرفه است، اگر مشتریان بخواهند بیشتر بخورند، 35،000 دونگ ویتنامی (واحد پول ویتنام) می‌شود. من می‌فروشم تا همه افراد شاغل بتوانند بیایند و نان بخرند و از آن لذت ببرند.» در یک قرص نان نهو لان، ژامبون، پاته، سوسیس خوک، سس... وجود دارد. عمه گای گفت که بیشتر مواد تشکیل دهنده یک قرص نان نهو لان توسط او تولید می‌شود، زیرا او نانوایی و کارخانه‌ای دارد که انواع گوشت و سوسیس تولید می‌کند. این همچنین راز کنترل کیفیت هر ماده تشکیل دهنده در نان توسط صاحب مغازه است. به گفته عمه گای، هر ماده تشکیل دهنده در یک قرص نان باید با دقت در آن قرار داده شود. به عنوان مثال، پاته‌ای که مغازه خودش درست می‌کند باید جگر تازه و با کیفیت خوب وارد کند و قبل از فرآوری با دقت آماده شود، در غیر این صورت به راحتی طعم ماهی یا طعم نامطلوبی خواهد داشت. صاحب مغازه گفت: «اگر مشتریان بخواهند آنجا غذا بخورند، فضای جداگانه‌ای برای نشستن آنها وجود دارد. ما در طول این سال‌ها همان طعم نان را حفظ کرده‌ایم، اگر این کار را خوب انجام دهیم، مشتریان آن را دوست خواهند داشت.»

ساندویچ معروف سائو مین

CAO AN BIEN

نان اینجا ۴۰ تا ۵۰ هزار دونگ فروخته می‌شود

CAO AN BIEN

آقای تران تان تام، صاحب ساندویچ‌فروشی سائو مین با نزدیک به نیم قرن تجربه در شهر هوشی مین، گفت که معیارهای راهنمای میشلن را می‌داند و دلیل نامگذاری نشدن ساندویچ را درک می‌کند. طبق نظر این فروشگاه، «بان می یک غذای خیابانی است که بیشتر برای بیرون‌بر فروخته می‌شود، سریع است و مانند رستوران در محل سرو نمی‌شود. همه ساندویچ‌فروشی‌های بیرون‌بر بهداشت و ایمنی غذا را تضمین نمی‌کنند. اگر می‌خواهند مورد تقدیر قرار گیرند، ساندویچ‌فروشی‌ها باید برای رعایت معیارهای میشلن تغییر کنند.» ساندویچ سائو مین به صورت شبانه‌روزی فروخته می‌شود و هر قرص نان بین ۴۰۰۰۰ تا ۵۰۰۰۰ دونگ ویتنامی قیمت دارد. «راز» ساندویچ اینجا، خمیر و کره خانگی صاحب آن است. انواع گوشت و سوسیسی که او استفاده می‌کند، برخی خانگی هستند و برخی باید از بیرون خریداری شوند، اما او تأیید می‌کند که همه آنها بهترین هستند.

Thanhnien.v

منبع: https://thanhnien.vn/hom-nay-michelin-guide-cong-bo-danh-sach-quan-an-o-viet-nam-banh-mi-lieu-co-danh-rot-nhu-2023-185240625164118927.htm