من عاشق سفر هستم و برای من، هر سفری، هر سرزمینی همیشه با یک یا چند غذا یا نوشیدنی خاص همراه است.
به یاد آوردن سنگاپور بدون خرچنگ چیلی دشوار است؛ چطور می‌توان خاطره‌ی جرعه‌ای از اوزو را در حالی که منتظر یک سرآشپز یونانی برای کباب کردن ماهی با روکش نمکی هستیم، فراموش کرد؛ و فکر کردن به نرماندی بدون در نظر گرفتن صدف‌های سبز خامه‌ای غیرممکن است.
چیزهایی در آشپزی اسپانیایی وجود دارد که بسیار جالب و در جهان بسیار محبوب هستند، مانند غذاهای تاپاس دوست‌داشتنی در رستوران‌های کوچک گران ویا، سویل؛ تابه‌های معروف پائیا که توسط سرآشپزهای والنسیایی در غذاخوری‌های ساحلی، از برنج کشت‌شده در مزارع اطراف دریاچه آلبوفرا پخته می‌شوند؛ لیوان‌های مست‌کننده سانگریا در هر خیابان، از سالامانکا تا گرانادا، از میدان شلوغ پلازا د مایور در مادرید تا خیابان شلوغ لا رامبلا در بارسلونا.
در میان غذاها و داستان‌های این کشور، برای من، ژامبون یا گوشت خوک نمک‌سود شده از شمال و شمال شرقی شبه جزیره ایبری، همیشه جذاب بوده است.
ژامبون همیشه جالب است، اول از همه به خاطر داستان‌های پیرامونش. تصور کنید، بدون ژامبون ایبری یا معادل ایتالیایی آن، ژامبون پارما، ایبری‌ها و ایتالیایی‌هایی که مسافت‌های طولانی را دریانوردی می‌کردند، چیزی جز نان برای خوردن نداشتند. و در آن صورت مارکو پولو یا کلمب یا واسکو دا گاما و خدمه‌هایشان چگونه می‌توانستند سفرهای بزرگ خود را انجام دهند و سرزمین‌های جدید را کشف کنند.
زمانی آمریکایی‌ها ژامبون ایبریکو دِ بلوتا را «بهترین غذای غیرقانونی» می‌نامیدند، زیرا این گوشت نمک‌سود شده سنتی اسپانیایی نمی‌توانست الزامات سختگیرانه سازمان غذا و داروی ایالات متحده (FDA) را برآورده کند.
تا سال ۲۰۰۷، سازمان غذا و داروی آمریکا (FDA) ژامبون‌های ایبریکو را برای واردات به ایالات متحده تأیید نکرد، و آنها بسیار گران هستند.
ژامون ایبریو ارتباط نزدیکی با سرزمین‌هایی دارد که آن را تولید می‌کنند و منشأ آن تحت نظارت شدید قوانین اسپانیا است.
ژامون از خوک ایبریایی، که به خوک پا سیاه یا پاتا نگرا نیز معروف است، تهیه می‌شود که در مراتع وسیع پر از درختان بلوط در شمال و شمال شرقی شبه جزیره ایبری، که شامل چندین استان در اسپانیا و پرتغال می‌شود، چرا می‌کند.
به طور سنتی، نژاد اصلی خوک مورد استفاده برای تولید ایبری، نژاد سلتیک بود که در نزدیکی سواحل کانتابری در شمال اسپانیا زندگی می‌کرد و ضمن زندگی در جنگل‌های مدیترانه‌ای تکامل یافته و با نژادهای محلی آمیخته شده بود. امروزه، خوک‌هایی که برای تولید جامون استفاده می‌شوند، با نژادهای دیگر نیز آمیخته می‌شوند تا پاهای بزرگتر و بلندتری داشته باشند، که معمولاً جرسی‌های دوروک هستند. بنابراین، جامون نیز به وضوح تنظیم می‌شود تا مشخص شود که آیا از ۱۰۰٪، ۷۵٪ یا ۵۰٪ ژن‌های ایبری ساخته شده است.
خوک‌ها به طور طبیعی تحت قوانین سختگیرانه تراکم دامپروری پرورش می‌یابند. در تابستان، خوک‌های چابک ایبریایی در مزارع پرسه می‌زنند و روزانه تا ۴۰ کیلومتر را در جستجوی آب و غذا طی می‌کنند. غذای اصلی آنها بلوط است.
در این مدت، پاهای لاغر و ران‌های قوی پیدا می‌کنند، فرم بدنی که افزایش وزن قابل توجهی را که از اکتبر تا فوریه رخ می‌دهد، پشتیبانی می‌کند. زمین‌های متنوع، خوک‌ها را مجبور به حرکت می‌کند و به نفوذ روغن بلوط به گوشت کمک می‌کند.
علفزارهای وسیع پر از درختان بلوط زمانی تقریباً ۹۰٪ اسپانیا را پوشانده بودند، اما اکنون فقط به چهار منطقه محدود شده‌اند: گوییخوئلو (سالامانکا)، هوئلوا و لس پدروشس (هر دو در آندلس) و اکسترمادورا.
معروف‌ترین ژامبون از ران خوک‌های ایبریایی تهیه می‌شود. پس از اینکه مقداری از چربی پاها - حدود ۲ تا ۳ کیلوگرم - گرفته شد، آنها بر اساس وزن دسته‌بندی می‌شوند، در یخچال قرار می‌گیرند تا سفت شوند، در خمره‌های بزرگ نمک‌سود می‌شوند و در اتاق‌های نمک یا Cámara de salazón، به معنای «یک روز به ازای هر کیلوگرم» نگهداری می‌شوند. این بدان معناست که یک ران ۱۵ کیلوگرمی به مدت ۱۵ روز و یک ران ۱۰ کیلوگرمی به مدت ۱۰ روز نمک‌سود می‌شوند. اما ایبریکو د بلوتا یک روز اضافی دریافت می‌کند زیرا چربی اضافی به زمان بیشتری نیاز دارد.
سالن سالازون آنقدر مرطوب است که نمک به خودی خود به گوشت نفوذ نمی‌کند. ترکیب نمک و رطوبت و اندازه دانه‌ها مهم است. اگر نمک خیلی ریز باشد، حل می‌شود؛ اگر خیلی بزرگ باشد، ته‌نشین می‌شود. هر کارخانه نمک و رطوبت خاص خود را دارد و نمک باید از همان دریای ثابت بیاید.
چرا؟ همانطور که یکی از «صنعتگران» جامون گفت، ساده است: «چون این همان چیزی است که هنگام خرید کارخانه استفاده می‌شد! و اگر هر یک از پارامترها را تغییر دهیم، نمی‌دانیم سه سال بعد چه تأثیری خواهد داشت.»
پس از نمک زدن، ژامبون‌ها ۹۰ روز بعدی را در اتاق پس از نمک (camara de post-salado) به صورت معلق می‌گذرانند، جایی که خنک می‌شوند، رطوبت باقی مانده را از بین می‌برند و یک کپک طبیعی ایجاد می‌کنند که هر قطعه را می‌پوشاند و محافظت می‌کند. پس از این مدت، آنها حدود ۳ سال در اتاق «بلوتا» کهنه می‌شوند که عطر فوق‌العاده‌ای - بوی سبک و آجیلی - ایجاد می‌کند.
می‌توان گوشت‌های مخصوص ژامبون را به مدت ۴۸ یا ۶۰ ماه دیگر کهنه کرد، سپس آنها را در پارچه یا تور پیچید و به فروشگاه‌ها ارسال کرد. از آنجایی که چربی گوشت با آویزان شدن ژامبون‌ها همچنان چکه می‌کند، اغلب نوعی مخروط وارونه در زیر هر کدام از آنها وجود دارد تا چربی‌ها را جمع کند.
اولین سازندگان شناخته شده ژامبون در اسپانیا به حدود قرن پانزدهم میلادی، در گوییخوئلو (استان سالامانکا) باز می‌گردند، جایی که این غذای معروف هنوز هم در آنجا تهیه می‌شود. تقریباً همه معروف‌ترین تأمین‌کنندگان امروزی، از اواخر قرن نوزدهم تا اوایل و اواسط قرن بیستم، شروع به تولید ژامبون کرده‌اند.
اسپانیا در مورد نامگذاری مبدا این ژامبون بسیار سخت‌گیر است. یک ران ژامبون فروخته شده اطلاعات کاملی در مورد نژاد خوک، مبدا، سال نمک‌سود کردن، تعداد ماه‌های خشک شدن و البته نام تأمین‌کننده خواهد داشت.
همچنین مقررات سختگیرانه‌ای در مورد رنگ برچسب ژامبون وجود دارد که در چهار نوع عرضه می‌شود. ژامبون مشکی با برچسب «۱۰۰٪ ایبریو دِ بلوتا» از خوک‌های ایبریایی اصیل و پرورش‌یافته به روش طبیعی تهیه می‌شود که آزادانه در مزارع پرسه می‌زنند و فقط بلوط وحشی می‌خورند. ژامبون قرمز یا ژامبون ایبریو دِ بلوتا، ژامونی است که از خوک‌هایی تهیه می‌شود که آزادزی هستند و بلوط می‌خورند اما ایبریایی اصیل نیستند.
ژامبون سبز، ژامبون ایبری، ژامبونی است که از خوک‌هایی تهیه می‌شود که حداقل ۵۰٪ ایبری هستند، در طبیعت آزاد زندگی می‌کنند اما از خوراک دام تغذیه می‌شوند. و در نهایت، ژامبون سفید، ژامبون ایبری، ژامبونی است که از خوک‌هایی تهیه می‌شود که حداقل ۵۰٪ ایبری هستند اما در اسارت تغذیه می‌شوند.
از نظر منشأ، چهار منطقه مهم (و مسلما بهترین جامون) Guijuelo در Salamanca است. Dehesa de Extremadura (استان های کاسرس و باداجوز)؛ Jabugo، شامل 31 روستا در نزدیکی منطقه حفاظت شده Sierra de Aracena و Picos de Aroche در Huelva. لس پدروچس، استان کوردوبا.
البته، مکان‌های دیگری در اسپانیا نیز وجود دارند که این غذا را درست می‌کنند. در سال‌های اخیر، برخی از پرورش‌دهندگان چینی نیز با موفقیت خوک‌های ایبری را برای تهیه ژامبون به سبک اسپانیایی پرورش داده‌اند، که با روشی که هزاران سال ژامبون درست می‌کردند، متفاوت است و در بسیاری از غذاهای مخصوص آشپزی چینی استفاده می‌شود.
بنابراین، خوردن جامون، خوردن داستان‌های پشت آن است. و به نظر من، روش جالب خوردن جامون این است که در اواسط یک تابستان گرم، یک شیشه سانگریای معطر را با میوه‌های محلی مخلوط کنید، سپس با فراغت خاطر چند برش بزنید و میل کنید. این غذا، مطلقاً نباید و نمی‌تواند به مقدار زیاد خورده شود.
و یک تکه خوب از شراب ایبریکو دِ بلوتا، بسته به نور، قرمز تیره‌ای خواهد بود، جایی بین تمشکی و یاقوتی بندری، با رشته‌های مرواریدی چربی.
و راستش را بخواهید، بهترین راه برای تهیه این غذا این است که نان موش را نصف کنید، چند برش از پنیر ۱۰۰٪ ایبریو دِ بلوتا دِل جابگو روی آن بگذارید، و چند برگ آرگولا اضافه کنید....
این در اسپانیا و در جهان چیز خیلی گرانی نیست. یک ژامبون ۱۰۰٪ ایبری De Bellota Del Jabugo از یک ژامبون‌ساز معروف در استان هووا حدود ۵۰۰ تا ۷۰۰ یورو قیمت دارد و بیشترین قیمت آن زیر ۱۰۰۰ یورو است. ژامبون‌های دیگری از نژادهای دیگر، مانند ژامبون‌های cebo از خوک پا سفید، که کمتر از ۱۰۰ یورو قیمت دارند، رایج‌تر هستند.
در واقع، در طول عید تت، گذاشتن یک ژامبون در خانه، دور هم جمع شدن با دوستان، برش دادن چند برش برای لذت بردن، نیز چیز جالبی است.
غربی‌ها عاشق غذاهای خوشمزه هانوی هستند و خوردن آنها آنها را به یاد زادگاهشان می‌اندازد.
کره جنوبی به مردم هشدار داد که از خوردن خلال دندان سرخ شده خودداری کنند
رول‌های برنجی داغ با کلی مواد داخلشان، پر از مشتری، صاحب رستوران خستگی‌ناپذیر کار می‌کند
منبع
![[عکس] دبیرکل، تو لام، مدال درجه یک کارگری را به گروه ملی انرژی و صنعت ویتنام اهدا می‌کند](https://vphoto.vietnam.vn/thumb/1200x675/vietnam/resource/IMAGE/2025/9/21/0ad2d50e1c274a55a3736500c5f262e5)
![[عکس] دبیرکل تو لام در پنجاهمین سالگرد تأسیس گروه ملی صنعت و انرژی ویتنام شرکت می‌کند](https://vphoto.vietnam.vn/thumb/1200x675/vietnam/resource/IMAGE/2025/9/21/bb0920727d8f437887016d196b350dbf)
نظر (0)