رستوران خانوادگی کیک برنجی و حشرات آبی تان تری، با قدمت ۴ نسل

خانواده خانم لان که در سال ۱۹۶۰ افتتاح شد، حرفه پخت کیک برنجی را طی ۴ نسل حفظ کرده و طعم اصلی کیک برنجی تان تری را حفظ کرده‌اند.

بان چون یک غذای سنتی معروف روستای تان تری است که همانطور که نویسنده تاچ لام در کتاب "هانوی ۳۶ خیابان" نوشته است، "هدیه اصیل هانویی‌ها " محسوب می‌شود. بان چون در بسیاری از استان‌ها و شهرها موجود است، اما فقط بان چون تان تری با ساس آبی خورده می‌شود. این حشره‌ای است که زیر آب زندگی می‌کند و اغلب در برکه‌ها، دریاچه‌ها، باتلاق‌ها و مزارع یافت می‌شود.

رول برنج با حشره آبزی در رستوران خانم لان. — رول‌های برنجی تان تری که با سس ترش و شیرین و به خصوص حشرات آبی کبابی خورده می‌شوند.

خانواده خانم هوانگ تی لان (۶۸ ساله) از سال ۱۹۶۰ به مدت چهار نسل به تولید بان چون مشغول بوده‌اند. خانم لان، نسل سومی که کسب و کار خانواده‌اش را ادامه می‌دهد، می‌گوید: «قبلاً مادربزرگ و مادرم دستفروش بودند. حدود ۲۰ سال پیش، من اغلب اجناسم را برای فروش به کوچه ۲ بازار خام تین می‌بردم.» در سال ۲۰۰۸، خانم لان مغازه‌ای در خیابان تان دام شماره ۳۰، بخش تان تری، منطقه هوانگ مای افتتاح کرد. او اکنون حرفه خود را به آقای کونگ (پسر ارشدش)، نسل چهارم، منتقل کرده است تا حرفه او در تولید بان چون را ادامه دهد و مغازه دیگری در محله قدیمی هانوی افتتاح کرد.

رستوران «30 Thanh Dam» در دو بازه زمانی، صبح‌ها از ساعت 5 صبح تا 12 ظهر و بعد از ظهرها از ساعت 4 بعد از ظهر تا 6 عصر، آماده‌ی خدمت‌رسانی است. این رستوران حدود 30 متر مربع وسعت دارد، دارای دو میز استیل ضد زنگ، دو نیمکت بلند و صندلی‌های پلاستیکی است و می‌تواند همزمان به 20 مشتری خدمات ارائه دهد. در داخل رستوران، یک دیوار قدیمی با گواهی‌های شایستگی و جوایز مسابقات دهکده صنایع دستی از سال 2006 تا به امروز وجود دارد. خانم لان گفت که خانواده‌اش به لطف دستور مخفی تهیه کیک که نسل به نسل منتقل شده و تجربه تهیه کیک از 15 سالگی، این جایزه را کسب کرده‌اند.

صاحب رستوران هر روز ۱۰ کیلوگرم برنج، ۱۰ لیتر سس ماهی، ۳ کیلوگرم پیاز خشک، ۱ کیلوگرم پیازچه، ۵ کیلوگرم فیلینگ گوشت خوک، ۶ کیلوگرم سوسیس دارچینی و سوسیس چرب و سایر مواد اولیه را آماده می‌کند. پیازچه‌ها را نازک برش می‌دهند و در تابه روغن سرخ می‌کنند تا طلایی شوند. فیلینگ از قارچ‌های گوش چوبی و قارچ‌های شیتاکه خرد شده که با گوشت خوک سرخ شده‌اند، تهیه می‌شود. پیازچه‌ها را در روغن طلایی تفت می‌دهند تا روی هر لایه کیک پخش کنند.

آرد برنج، مهم‌ترین ماده‌ی تشکیل‌دهنده‌ی بان کوآن، با دقت توسط خانم لان انتخاب و تهیه می‌شود. خانم لان برای جلوگیری از خرد شدن یا چسبناک شدن برنج، از برنج خانگ دانِ برداشت قبلی استفاده می‌کند. او توضیح داد: «خانگ دان نوعی برنج خشک با دانه‌های کوچک و نازک است که به ندرت می‌شکنند یا ترک می‌خورند و هنگام انبساط به هم نمی‌چسبند.» برنج حدود ۳ ساعت در آب خیسانده، آسیاب می‌شود و سپس حدود ۲ ساعت به حال خود رها می‌شود تا ته نشین شود. سپس، آب قدیمی برای حذف ناخالصی‌ها تخلیه می‌شود و آب جدید طبق دستور خاصی مخلوط می‌شود تا برنج غلظت مناسبی داشته باشد.

آشپزخانه مخصوص پخت پنکیک در سمت چپ ورودی قرار دارد. مشتریانی که به مغازه می‌آیند، همیشه می‌توانند از یک بشقاب پنکیک داغ که بلافاصله آماده می‌شود، لذت ببرند. خانم لان به سرعت هر ملاقه خمیر را روی یک پارچه صاف که روی بخارپز کشیده شده است، می‌ریزد و آن را به طور یکنواخت مالش می‌دهد تا پنکیک شروع به پف کردن کند. پنکیک پخته شده با یک چوب بامبوی صاف برداشته می‌شود، صاف می‌شود و سپس طبق درخواست مشتری، روی آن با مواد پرکننده یا روغن پیازچه پوشانده می‌شود. او گفت: «سخت‌ترین قسمت، زمان‌بندی پنکیک است تا به طور یکنواخت بپزد، قابلیت جویدن مناسبی داشته باشد و خیس نباشد.»

خانم لان گفت: «رول‌های برنج سنتی Thanh Tri رول‌هایی هستند که فقط با روغن پیازچه مالیده می‌شوند.» علاوه بر این، مغازه او نوعی رول برنج با گوشت و قارچ‌های گوش چوبی نیز می‌فروشد که بعداً بهبود یافته است. یک بشقاب رول برنج با روغن پیازچه از ۱۳ تا ۱۵ لایه کاغذ برنج نازک تشکیل شده است. یک بشقاب رول برنج با گوشت ۱۰ تکه دارد. هر دو نوع ۲۰،۰۰۰ دانگ ویتنام قیمت دارند. سبزیجات و سس مخصوص به صورت رایگان سرو می‌شوند. مشتریان می‌توانند سوسیس دارچین، سوسیس چرب و تخم مرغ نیز سفارش دهند.

هر لایه از کیک برنجی سفید، جویدنی و نرم با روغن پیازچه طلایی و چرب پوشانده شده است. در کنار آن یک کاسه سس شیرین و ترش با سوسیس دارچینی و سوسیس چرب قرار دارد. برای برجسته کردن طعم کیک برنجی Thanh Tri، مشتریان باید آن را با حشرات آبی میل کنند.

حشرات آبی کبابی بوی تند و طعم تند و غنی دارند. می‌توان آنها را مستقیماً خورد یا به قطعات کوچک خرد کرد و به سس اضافه کرد. خانم لان گفت: «امروزه پیدا کردن حشرات آبی سخت‌تر شده است. بعضی از رستوران‌ها فقط روغن اسانس حشرات آبی را به سس اضافه می‌کنند. البته طعم آن به خوبی یک حشره آبی کامل نیست.» هر حشره آبی در رستوران 70،000 دانگ ویتنامی قیمت دارد که سه برابر گران‌تر از یک بشقاب بان کوآن است، بنابراین این «هدیه‌ای است که فقط افراد خوش‌خوراکی که می‌دانند چگونه از آن لذت ببرند، سفارش می‌دهند.»

اگرچه این رستوران ۱۰ کیلومتر از مرکز هانوی فاصله دارد، اما هنوز هم مشتریان زیادی برای لذت بردن از آن به آنجا می‌آیند. این رستوران هر روز حدود ۱۰۰ وعده (بیش از ۱۰۰۰ قطعه) غذا را در محل سرو می‌کند، البته بدون احتساب غذاهای بیرون‌بر. خانم لان پنکیک‌ها را درست می‌کند و مراحل اصلی سرو پنکیک‌ها را برای مشتریان انجام می‌دهد. شوهرش سس مخصوص را سرو می‌کند، سوسیس‌ها را برش می‌دهد و پیاز سرخ‌شده می‌پاشد. خانم لان می‌گوید: «روزهای زیادی هست که مشتریان زیادی هستند و من نمی‌توانم به موقع به آنها خدمت کنم، بنابراین باید برای روز دیگری وقت بگیرم.»

خانم هوآ (۵۷ ساله، تان تری) بیش از ۲۰ سال است که مشتری ثابت رستوران خانم لان است. او اغلب رول‌های برنجی را با یک یا دو حشره آبی می‌خرد و به خانه می‌برد. او می‌گوید: «گاهی اوقات برای تغییر طعم به رستوران‌های دیگر می‌روم، اما رستوران خانم لان هنوز «رستوران مورد علاقه» من است. در جاهای دیگر، مردم از روغن اسانس حشره آبی استفاده می‌کنند که به خوبی حشره آبی طبیعی نیست.»

آقای نگوین ترونگ هوی (۸۴ ساله، دای مو) اولین باری که هر دو نوع رول برنج را از مغازه خانم لان امتحان کرد، اظهار داشت: «همانطور که نویسنده وو بانگ در کتاب «هانوی خوشمزه» گفته است، «قبل از اینکه به لب برسد، به گردن می‌رسد». روغن پیازچه طعم چربی دارد اما شیرینی و نرمی رول‌های برنج را دارد، بنابراین طعم آن هنوز سبک و نه خیلی چرب است.»

خانم جیانگ تی توی نگان، یکی از مقامات کمیته فرهنگی تان تری ورد، گفت که تا مارس 2023، 54 خانوار در تان تری ورد، از جمله مغازه‌ای که نسل‌های زیادی از خانواده خانم لان در آن فعالیت داشته‌اند، رول برنج درست می‌کردند. این خانوارها نه تنها در خانه می‌فروشند، بلکه هر روز مقادیر زیادی رول برنج به مشتریان عمده‌فروشی عرضه می‌کنند. در کنار رول‌های برنج از فو لی، تان هوآ، کائو بنگ، رول‌های برنج تان تری با روش‌های مختلف تهیه، مواد تشکیل‌دهنده و طعم‌دهنده‌ها، تنوعی را برای غذاهای ویتنامی ایجاد کرده‌اند.

توی لین - کوین مای

لینک منبع