از یک دکه شلوغ نان تانگ در بازار دونگ ژوان تا رستورانی که پذیرای میلیاردرهای جهان است

در دهه ۵۰ قرن گذشته، مردم اغلب یک شوخی را دهان به دهان می‌چرخاندند: «اگر نان تانگ خانم ام را نخورده‌اید، هانویی نیستید.» امروزه، نان تانگ خانواده خانم ام نه تنها در پایتخت مشهور است، بلکه بازدیدکنندگان بین‌المللی زیادی را نیز به خود جذب می‌کند.

یادداشت سردبیر

هانوی، پایتخت ویتنام، جایی است که بسیاری از عناصر آشپزی این کشور در آن گرد هم می‌آیند و گردشگران را برای لذت بردن و کشف کردن جذب می‌کنند. برندهای آشپزی سنتی وجود دارند که در دوره‌های تاریخی بسیاری وجود داشته‌اند و به مکانی برای حفظ خاطرات هانویی‌ها تبدیل شده‌اند.

روزنامه ویتنام نت مایل است مجموعه مقالات «حفظ خاطرات هانوی » را به خوانندگان معرفی کند.

دوآن ون لای، مالک رستوران «با ام بون تانگ» (هانوی)، درباره مناسبت سرو این غذای خانوادگی در مرکز مطبوعات بین‌المللی (کاخ دوستی هانوی) مربوط به اجلاس 2019 آمریکا و کره شمالی گفت: «خبرنگاران داخلی و بین‌المللی تمام میزهای پیشخوان را پر کرده بودند. بسیاری دیگر صف کشیده بودند و منتظر بودند تا از یک کاسه داغ «بون تانگ» لذت ببرند. خانواده من و کارکنان - در مجموع 15 نفر - خستگی‌ناپذیر کار کردند اما باز هم نتوانستند به کارشان ادامه دهند.»

«تصویر آن روز مرا به یاد دکه نان‌پزی مادرم در بازار دونگ ژوان دهه‌ها پیش انداخت. به محض اینکه دکه باز می‌شد، مشتریان دکه را پر می‌کردند و مردم دور او صف می‌کشیدند تا نوبتشان برسد. دکه همچنین با سینی‌های تخم‌مرغ سرخ‌شده طلایی، مرغ، سوسیس خوک سفید، پیازچه و گشنیز ویتنامی به طرز رنگارنگی تزئین شده بود... قابلمه آبگوشت بخار می‌کرد و عطری معطر می‌افشاند.»

در آن زمان، سوپ ورمیشل با آم، به همراه دیگر غذاهای معروف پایتخت مانند فو تین، قهوه تخم مرغی گیانگ، پنکیک کو لان و ... توسط کمیته خلق هانوی برای پذیرایی از ۳۵۰۰ خبرنگاری که برای پوشش مهمترین رویداد جهان - دیدار دونالد ترامپ، رئیس جمهور آمریکا، با کیم جونگ اون، رهبر کره شمالی - آمده بودند، انتخاب شد.

بون تانگ برای بسیاری از گردشگران خارجی یک غذای "عجیب" است.

پس از چشیدن این غذای عجیب، به زیبایی یک گل پنج رنگ، بسیاری از خبرنگاران بلافاصله عکس، فیلم و مصاحبه با خانواده آقای لای گرفتند تا گزارشی برای معرفی آن به مطبوعات بین‌المللی تهیه کنند. بسیاری از خبرنگاران گفتند که قبل از آمدن به هانوی، فقط درباره «بون چا»، «فو» و «بان می» شنیده بودند، اما هرگز درباره «بون تانگ» چیزی نشنیده بودند.

آقای لای تخمین زد که در طول دو روز اجلاس آمریکا و کره شمالی، نزدیک به ۳۰۰۰ کاسه بون تانگ سرو کرده است. این غذا که به عنوان غذای فرعی تهیه می‌شد، به غذای اصلی مورد انتخاب مهمانان بین‌المللی تبدیل شد.

آقای لای گفت که درست یک روز قبل از رویداد، دعوتی برای شرکت در غرفه غذای سنتی در مرکز مطبوعات دریافت کرده است. به دلیل کمبود وقت، او تمام خانواده‌اش را برای شرکت در تدارکات بسیج کرد.

در آن زمان، خانم ام - مادر آقای لای - هنوز زنده بود و مستقیماً به فرزندان و نوه‌هایش در تهیه مواد اولیه و پختن آبگوشت کمک می‌کرد. سایر اعضای خانواده، از جمله کسانی که مسئول چیدن غرفه‌ها بودند، در نوشتن معرفی غذا، ترجمه و چاپ نسخه‌های زیادی به زبان‌های ویتنامی، انگلیسی و ژاپنی می‌دویدند.

آقای لای به یاد می‌آورد: «دخترم گفت این فرصت بسیار خوبی برای معرفی اطلاعات مربوط به بون تانگ به خبرنگاران بین‌المللی بود. و در واقع، بسیاری از خبرنگاران برای خواندن آمدند و به تاریخچه غذای سنتی ما علاقه‌مند شدند.»

آقای لای نسل سوم از نوادگان نان تانگ خانم ام است.

در مقدمه چاپ شده، خانواده نوشتند: بون تانگ از نامش یک غذای منحصر به فرد است. «تانگ» به ترکیبات زیادی اشاره دارد، مانند یک داروی سنتی. همچنین محققان آشپزی معتقدند که «تانگ» در زبان چینی به معنای سوپ است، یا «بون تانگ» به معنای «رشته فرنگی سرو شده با سوپ» است. بنابراین، یک ماده مهم که خوشمزه بودن یک کاسه بون تانگ را تعیین می‌کند، آبگوشت است.

آقای دوآن وان لای به خاطر شرکت در اجلاس سران آمریکا و کره شمالی، از کمیته خلق هانوی تقدیرنامه دریافت کرد.

آقای دوآن ون لای (بیش از ۶۰ سال سن) نسل سوم خانواده‌اش است. پس از گذشت بیش از ۱۰۰ سال، این خانواده هنوز هم طعم سنتی بون تانگ را به لطف یک دستور پخت «مخفی» حفظ کرده‌اند.

به گفته آقای لای، مادربزرگش، له تی تو (۱۸۹۰-۱۹۷۵، که با نام خانم له تی های نیز شناخته می‌شود)، در خیابان چو گائو نان تانگ می‌فروخت. بعدها، خانم تو این حرفه را به دخترش، خانم دام تی آم (۱۹۳۰-۲۰۲۳)، منتقل کرد.

دوران کودکی ۱۰ خواهر و برادر آقای لای با دکه نان تانگ مادرش پیوند نزدیکی داشت. آقای لای گفت: «دکه نان تانگ نه تنها به خانواده من کمک می‌کرد تا غذا و لباس کافی داشته باشند، بلکه به اندازه کافی غذا می‌خوردند و پس‌انداز می‌کردند، می‌توان گفت که ما در آن زمان مرفه و ثروتمند بودیم.»

هنوز سپیده نزده بود، تمام خانواده مشغول کار خود بودند و هر کس کار خودش را می‌کرد.

آقای لای در میان ۱۰ خواهر و برادر خود، فردی دقیق و وسواسی بود و از کودکی عاشق آشپزی بود. او در خرید تخم مرغ و پختن املت - مهارتی بسیار دشوار در تهیه‌ی نان تانگ - مهارتی بسیار عالی داشت. سفیده‌های تخم مرغ را حذف می‌کردند، خوب هم می‌زدند و به صورت نازک در تابه روی حرارت ملایم پخش می‌کردند.

تکه‌های تخم‌مرغ طلایی، که هر دو طرفشان طلایی و به نازکی کاغذ سلفون است، لایه لایه روی هم چیده می‌شوند، سپس با یک چاقوی تیز به صورت نواری برش داده می‌شوند.

در حالی که خواهر و برادرهایش هر کدام در یک کار مهارت داشتند، آقای لای در تمام مراحل تهیه‌ی نان تانگ مشارکت داشت. مادرش فقط چند بار به او آموزش داد و او در این کار مهارت پیدا کرد و آن را به دلخواه خود انجام داد.

آقای لای از کودکی به مادرش در فروش سوپ ورمیشل کمک می‌کرد.

رستوران «بون تانگ» در بازار دونگ ژوان در آن زمان فقط یک تخت بامبو و چند نیمکت چوبی ساده داشت، اما همیشه پر از مشتری بود.

آقای لای گفت: «مادرم خیلی دقیق است، عاشق مرتب بودن و زیبایی است. او اغلب شلوار ابریشمی تیره و بلوز سفید می‌پوشد و موهایش را مرتب بسته است. در یک طرف قابلمه آبگوشت قرار می‌دهد و در طرف دیگر سینی‌ای است که با دقت با موادی مانند مرغ، املت، ژامبون، گشنیز ویتنامی، پیاز و ادویه چیده شده است.»

به دلیل همین چیدمان استادانه، مشتریان رستوران، نان تانگ با آم را به عنوان یک گل پنج رنگ توصیف می‌کنند - با رنگ سفید سوسیس خوک، تکه‌های مرغ، رنگ طلایی املت، پوست مرغ، رنگ سبز تازه گشنیز ویتنامی، پیازچه، رنگ قهوه‌ای قارچ شیتاکه و کمی نارنجی-قرمز مانند جوانه‌های گل نخ میگو.

هر کاسه نان تانگ بسیار جذاب چیده شده است.

آقای لای گفت: «در روزهای سرد، رستوران شلوغ است و مشتریان باید در صف منتظر نوبت خود بمانند. من کنار مادرم می‌ایستم و در ریختن آبگوشت در هر کاسه کمک می‌کنم.»

آقای لای هنوز آن روز را به یاد دارد، رستوران مهمان ویژه‌ای داشت، رئیس کمیته اداری شهر هانوی، تران دوی هونگ. آقای لای تعریف کرد: «آقای تران دوی هونگ قدبلند و لاغر بود و عینک می‌زد. مثل خیلی‌های دیگر، در صف منتظر ماند. وقتی نوبتش شد، به آرامی به مادرم گفت: «من هنوز هم مثل همیشه هستم.»

پس از سال ۱۹۸۳، والدین آقای لای فروش نان تانگ را در بازار دونگ ژوان متوقف کردند. این خانواده هر ساله فقط به مدت یک هفته مغازه خود را در خانه شخصی‌شان در هانگ خوآی باز می‌کنند تا «قدردانی خود را از مشتریان نشان دهند».

آقای لای گفت: «هر وقت اقوام یا دوستان به دیدنم می‌آیند، مادرم به بازار می‌رود تا هر ماده‌ای را که برای درست کردن نان تانگ برای پذیرایی از آنها لازم است، انتخاب و خریداری کند. در طول عید تت، خانواده من هرگز کمبود نان تانگ ندارند. من و خواهر و برادرهایم از کودکی نان تانگ خورده‌ایم و هرگز از آن خسته نشده‌ایم.»

همه برادران آقای لای می‌توانند نان تانگ بپزند. وقتی او برای ملاقات با خانواده همسرش آمد، مهارت‌های خود را در پختن نان تانگ به نمایش گذاشت. وقتی آن را چشید، پدربزرگ و مادربزرگ همسرش بسیار شگفت‌زده شدند. آقای لای گفت: «معلوم شد که آنها قبلاً مشتری‌های ثابت مادرم بودند، اما سال‌هاست که طعم این نان تانگ را نچشیده بودند.»

یک کاسه نان به آقای لای کمک کرد تا نظر خانواده همسرش را جلب کند

در مدتی که خانواده آقای ام رستوران را تعطیل کردند، بسیاری از مشتریان دلتنگ آن شدند و احساس پشیمانی کردند. افرادی بودند که در دوردست زندگی می‌کردند و هر بار که به هانوی برمی‌گشتند، سعی می‌کردند رستوران را پیدا کنند اما «هیچ خبری» نمی‌آمد.

«مادرم هم خیلی دلش برای کار تنگ شده بود. در سال ۲۰۰۲، نظر پدر و مادرم را پرسیدم و با خواهر و برادرهایم ملاقات کردم تا مغازه‌ی نان تانگ را دوباره باز کنیم، اما با رویکردی حرفه‌ای‌تر. مادرم خیلی خوشحال بود، اما مدت زیادی نگران و مضطرب بود. او می‌ترسید که بچه‌هایش خیلی سخت کار کنند و تسلیم شوند.»

آقای لای گفت: «مادرم همیشه به من یاد می‌داد که «خریدن آبرو سی هزار دلار و فروش آبرو سه سکه است»، بنابراین اگر مغازه‌ای باز می‌کنید، باید آن را درست و حسابی انجام دهید.»

آقای لای خانه برادرانش را در کوآ نام بازسازی کرد و رستورانی با فروش نان تانگ سنتی افتتاح کرد. او گفت: «در آن زمان، خانواده من مدت زیادی بود که کسب و کار داشتند، بنابراین اقتصاد کاملاً خوب بود. من یک رستوران نان تانگ افتتاح کردم چون می‌خواستم کسب و کار خانوادگی را حفظ کنم، نه اینکه پول دربیاورم.»

در یک رستوران بزرگ در خیابان اصلی، آقای لای عکس‌هایی از والدینش را برای معرفی به مشتریان آویزان کرده است.

مهم‌ترین ماده‌ی تشکیل‌دهنده‌ی بون تانگ، آب گوشت است. قابلمه‌ی آب گوشت از استخوان‌های خوک، استخوان‌های مرغ، میگوی خشک‌شده‌ی تان هوآ و قارچ‌های گوش‌درشت با حرارت ملایم پخته می‌شود. با استفاده از یک راز خانوادگی، آب گوشت بون تانگ با آم همیشه شفاف، دارای طعمی شیرین و عطری دلپذیر و خاص است.

آقای لای گفت: «فقط برادرها و خواهرهایم در خانواده‌ام دستور تهیه آبگوشت را می‌دانند. اگر مجبور شوم مرخصی بگیرم، برادرم این قسمت را انجام می‌دهد.»

به گفته آقای لای، در گذشته این آبگوشت با دقت از یک خروس اخته تهیه می‌شد. امروزه، به دلیل اینکه پیدا کردن خروس اخته دشوار است و قیمت آن نیز بسیار بالاست، او از یک مرغ دونگ تائو که یک زایمان داشته است استفاده می‌کند.

مرغ با دقت زیادی آماده می‌شود، زیرا او هنگام آب‌پز کردن، طبق معمول برای از بین بردن بوی آن زنجبیل اضافه نمی‌کند. آقای لای گفت: «زنجبیل طعم نان تانگ را خراب می‌کند.»

برش‌دهنده‌ها و خردکن‌های مرغ باید کاملاً آموزش دیده باشند تا هر قطعه یکدست و خوشمزه باشد.

آبگوشت بون تانگ با ام همیشه شفاف است، طعمی شیرین و عطری خاص دارد.

تمام مواد اولیه با دقت انتخاب می‌شوند. آقای لای فقط میگو را از Thanh Hoa و Nghe An که از آشنایان قدیمی او هستند، وارد می‌کند. با این حال، میگوهای او به فراوانی قبل نیستند، بنابراین برای تهیه آبگوشت ترجیح داده می‌شوند، در حالی که فیله میگو از میگوی خوشمزه تهیه می‌شود. خمیر میگو باید خمیر میگوی خانم بونگ از بازار Hang Be باشد.

وقتی مشتریان سفارش می‌دهند، کارکنان رستوران همیشه با دقت می‌پرسند که آیا می‌توانند خمیر میگو بخورند یا نه. در این صورت، سرآشپز قبل از ریختن آبگوشت داغ، یک قاشق کوچک خمیر میگو به کاسه اضافه می‌کند. حشرات آبی، حشرات آبی ویتنامی هستند که آقای لای آنها را "شکار"، جمع‌آوری و با دقت برای استفاده‌های بعدی نگهداری می‌کند.

میگو از مواد مهم تشکیل دهنده آبگوشت است.

بنگ سون، نویسنده، زمانی بون تانگ را اینگونه توصیف کرد: «یک کاسه بزرگ. روی رشته فرنگی ژامبون، املت، گوشت، رشته میگو قرار دارد که همه به صورت نوارهای نازک برش داده شده و تکان داده می‌شوند تا پخش شوند، همراه با ادویه‌های فراوان، به خصوص خمیر میگو و باید خیلی داغ خورده شود.»

حشرات آبی جذابیت خاصی دارند، وجودشان ضروری است. آنها مثل یک فنجان شراب در شب عروسی هستند. بدون آنها، سایر مواد تشکیل دهنده رشته ورمیشل تحقیرآمیز و ناقص خواهند بود.

در کتاب «غذاهای خوشمزه هانوی»، نویسنده وو بانگ، بون تانگ را به عنوان یک هدیه «ویژه» توصیف کرد، «مانند یک نقاشی منظره واضح که در آن رنگ‌های خالص بدون مخلوط شدن، نزدیک به هم قرار گرفته‌اند».

بون تانگ همچنین با تربچه مخلوط سرو می‌شود. آقای لای گفت: «این غذا کا لا تائو نیست، بلکه روزانه تازه با سرکه و ادویه مخلوط می‌شود. تربچه باید ترد، کمی ترش و پر طعم باشد.»

هر کاسه نان تانگ با ترشی تربچه، لیمو و فلفل چیلی تازه سرو می‌شود.

این غذا با دقت تهیه می‌شود و مواد اولیه آن گران است، بنابراین قیمت آن بسیار بالاست. در حال حاضر، یک کاسه بون تانگ در این رستوران از ۸۵۰۰۰ دونگ ویتنامی قیمت دارد.

تا به امروز، آقای لای با وجود دریافت پیشنهادهای فراوان، با هیچ کسی برای آوردن غذای ورمیشل به سبک خانوادگی خود به استان‌های دیگر یا خارج از کشور همکاری نکرده است. آقای لای گفت: «من واقعاً می‌خواهم این غذا را به طیف وسیعی از مشتریان معرفی کنم، اما برنامه‌ای برای کنترل کیفیت آن ندارم.»

آقای لای هنوز هم هر روز مستقیماً رستوران بون تانگ در کوآ نام را مدیریت می‌کند.

رستوران «بان تانگ» این خانواده که «خبرهای خوب سریع پخش می‌شوند» نام دارد، بسیاری از علاقه‌مندان به غذاهای لذیذ، گردشگران بین‌المللی و حتی جنسن هوانگ، یازدهمین میلیاردر ثروتمند جهان، مدیرعامل انویدیا را به خود جذب کرده است. این میلیاردر در سال ۲۰۲۳ از رستوران «بان تانگ» بازدید کرد.

آقای لای گفت: «گروه مهمانان فقط حدود ۳۰ دقیقه قبل برای رزرو میز تماس گرفتند. کمی بعد، امنیت محله تشدید شد و ماشین‌های لوکس جلوی فروشگاه پارک شدند. میلیاردر مشهوری که فقط در مطبوعات دیده بودم، وارد رستوران شد. برخلاف تصورات من، او دوستانه و صمیمی بود. آقای هوانگ با تلفن همراهش از میز مواد اولیه و قسمت فرآوری عکس گرفت.»

تصویر میلیاردر در حال لذت بردن از رستوران با ام بون تانگ در سال ۲۰۲۳. عکس: NVCC

آقای لای با افتخار گفت: «میلیاردر از دو کاسه نان تانگ و دو فنجان قهوه سیاه یخ‌زده لذت برد. او پر از تعریف و تمجید بود.»

در این مغازه نودل فروشی خانوادگی، پیدا کردن مشتریانی که به سن «نادر» رسیده‌اند اما هنوز هم برای لذت بردن از آن با فرزندان و نوه‌هایشان می‌آیند، کار سختی نیست. آنها این را «یک غذای نوستالژیک که خاطرات هانوی قدیم را زنده می‌کند» می‌نامند.

آقای لای گفت: «در آینده‌ای نزدیک، دخترم چهارمین نسل از خانواده خواهد بود که مدیریت رستوران بون تانگ را بر عهده می‌گیرد. خانواده من همیشه معتقدند که اگر می‌خواهیم تصویر بون تانگ فراتر رود، باید دستور پخت خانوادگی و شور و شوق و افتخار به این حرفه را حفظ کنیم. هر کاسه بون تانگ باید نمایانگر جوهره غذاهای پایتخت به طور خاص و ویتنام به طور کلی باشد.»

هر کاسه نان تانگ، قلب و روح آقای لای است.

عکس: بنگ

منبع: https://vietnamnet.vn/tu-ganh-bun-thang-dong-kin-o-cho-dong-xuan-toi-nha-hang-don-ty-phu-the-gioi-2392155.html