Saigon, après-midi d'été. Soudain envie d'un bol de soupe de poisson à tête de serpent à la maison. Autrefois, au bord de la route, il y avait une sœur assise avec une paire de fardeaux légers, une extrémité était une marmite d'eau fumante, l'autre était un plateau de têtes de poisson, de cœurs de poisson plus des épices, de jeunes légumes et un tas de galettes de soupe blanche. C'est un fardeau de demi-après-midi, quiconque passe dans la rue veut manger un repas manqué (c'est une collation à battre quand on a faim), puis s'arrêter et commander une équipe (le bol supérieur est agrandi, la partie inférieure est plus petite). Ce genre de "dang" porte également une philosophie culinaire très propre aux gens de l'époque : quand vous n'avez pas mangé, vous en verrez beaucoup pour vos yeux.
Dans la campagne de Quang Tri, ce plat s'appelle "bed lap porridge", qui est la soupe de nouilles à base de farine de tapioca, parfois mélangée à un peu de farine de riz, s'étirant comme des draps, s'enlaçant et se caressant dans un bol. Trau (poisson serpent) petits enfants capturés dans le champ amenés à lui vendre, toujours en difficulté. Elle l'a mis dans un bocal, s'est mis à en faire petit à petit du "bouillie de lit" pour le revendre aux passants...
Le bol de gâteau de soupe rappelle le goût de la cuisine maison
J'ai donc emmené la voiture au marché. Le vendeur a dit que le poisson à tête de serpent en cuivre de Long An venait d'être élevé. J'en ai acheté deux de taille moyenne (environ 3 onces chacun) à ramener à la maison. Visite d'un magasin de légumes pour acheter des légumes amers (au lieu de jeunes légumes, difficiles à trouver à Ho Chi Minh Ville), de la poudre de piment vert, un peu de coriandre. La veille, je suis allé au supermarché pour acheter de la farine (pas de farine de tapioca, j'ai dû prendre de la farine de tapioca à la place). Les tubercules compressés, un type de tubercule de la même famille que les oignons et l'ail mais plus petits, sont souvent cultivés dans la région du Centre, avant-hier sa sœur a envoyé quelques boîtes restées à la maison.
Poisson à tête de serpent ramené, écaillé propre. Couper en fines tranches, laver et égoutter, mettre dans une poêle avec un peu d'huile. Tubercules pelés, pilés, mis en friture rapide avec du poisson. Les tubercules compressés seront alors subtilement parfumés, maîtrisant l'odeur de poisson du poisson. Un peu de sel et de poivre et une cuillère de sauce de poisson préparée, versez pendant environ 1 minute pour absorber uniformément. Éteignez le poêle et laissez-le là.
Préparez la pâte sur un plateau, formez-la en une petite "colline", puis percez un petit trou au milieu, comme… un cratère. Versez de l'eau bouillante et remuez tout en pétrissant. Luttant pour pétrir pendant environ 5-7 minutes, la pâte est collante. Pincez chaque morceau, pressez-le finement, coupez-le et faites-le glisser sur un plateau, en fins brins blancs. Pensez à conserver un peu de farine tamisée pour que les fibres de farine ne collent pas entre elles.
La marmite de bouillon dans la cuisine voisine est sur le point de bouillir. Dans ce document, également ajouté un peu d'assaisonnement au goût. La portion pré-assaisonnée doit être laissée dans le bac à poisson, sinon elle sera salée. Quand ça bout, versez la farine, utilisez des baguettes pour remuer jusqu'à ce que la pâte se sépare. Ou vous pouvez utiliser une cuillère à mailles pour tremper la farine dans la pâte, retirer la farine uniformément dans les bols. Cette poêle à poisson prête à l'emploi, qui mange la tête et qui mange la queue, qui mange le cœur et mange la viande, alors "attribuez" comme vous le souhaitez. Ramassez le poisson et mettez-le dans chaque bol, le fond est la farine, le haut est le poisson et quelques couches grasses d'huile et de poudre de piment émergent. Disposez les légumes amers dans une assiette, sans oublier une pincée de coriandre pour chaque bol de banh chung. Piment vert ou piment rouge dans un petit bol de sauce de poisson est disponible.
Ensuite, il suffit de mettre les légumes amers dans le bol chaud, de mélanger et de manger. Dehors, le soleil d'été s'est adouci. L'après-midi, l'ombre tombait, je pensais être assis sous un mur de bambou et écoutant le vent caresser chaque goutte de sueur qui tombait avec le bol de banh chung, ça venait de couler doucement...
