"Chaque année, à la fin de l'automne, quand les feuilles tombent en abondance dans les rues et qu'il y a des nuages argentés dans le ciel...", les mères et les sœurs des villages vietnamiens s'affairent à préparer du riz, des haricots, des feuilles et des ficelles pour emballer les gâteaux Chung.
Les ouvriers emballant du banh chung à la coopérative Ba Ba Hoi se préparent à recevoir des commandes aux États-Unis - Photo : T. THUY
Rempli du goût de la maison
L'entreprise autorisée à exporter officiellement 10 tonnes de banh chung vers les États-Unis est la coopérative Ba Ba Hoi. Avant cela, la coopérative avait également exporté officiellement un lot de maquereau vers des supermarchés vietnamiens aux États-Unis, ce qui a suscité une grande satisfaction de la part de ses clients.
Mme Huynh Thi Thu Thuy, propriétaire de la marque Ba Ba Hoi, explique que la préparation de banh chung, de nouilles Quang et d'autres produits destinés à la vente pendant le Têt est une tradition familiale transmise de génération en génération. Mme Pham Thi Hoi, sa mère, est une boulangère réputée de Tam Ky. À chaque Têt et lors des grandes fêtes, les habitants de la province de Quang Nam appellent Mme Hoi pour lui demander d'emballer des banh chung et de préparer des nouilles Quang.
Le banh chung de Ba Ba Hoi est devenu un produit d'exportation officiel vers les États-Unis grâce à l'opportunité de connecter les installations de production d'artisanat spécialisé et typique de la province de Quang Nam il y a quelques années.
Lors d'une séance de travail avec un partenaire à Ho Chi Minh Ville, Mme Thuy a rencontré une entreprise spécialisée dans la distribution de spécialités régionales du Vietnam destinées à la vente aux États-Unis.
Après seulement quelques mois, le contrat de principe pour le lot de Quang Banh Chung a été signé. Les procédures correspondantes ont été menées à bien avec rapidité et professionnalisme.
Mme Thuy a déclaré que pour recevoir l'approbation du partenaire, en plus de répondre à des normes strictes en matière de qualité, de procédures de traitement et de matières premières, son établissement devait également prouver la différence de Quang banh chung.
Lors d'une négociation de contenu lors de la passation d'une commande fournie par le partenaire, le distributeur a demandé au fabricant de Banh Chung Ba Hoi de prouver « les caractéristiques uniques, étranges et exclusives d'un article populaire comme Banh Chung ».
Sa réponse : « Le gâteau Quang Nam Chung de Ba Ba Hoi est une délicate combinaison d'ingrédients typiques de la région de Quang Nam. La douceur du riz gluant combinée au goût gras et noiseté des haricots verts, à l'arôme léger et au piquant du poivre créent un plat intéressant pour les convives.
Le produit est traité selon une recette traditionnelle pour créer la saveur typique de la terre, familière dans les souvenirs du peuple Quang.
Sans viande, conformément aux strictes exigences d'importation américaines, le banh chung vert végétarien conserve sa saveur traditionnelle grâce à une longue période de recherche et une sélection rigoureuse des ingrédients de spécialité de Quang Nam. Ce gâteau est emballé avec soin et raffinement, tel un précieux cadeau du Têt.
Le meilleur gâteau pour voyager loin est celui à manger.
« Traverser l'océan pour apporter les saveurs de Quang Nam en Amérique, c'est assurément le meilleur gâteau. Le riz gluant doit être parfumé, moelleux et sucré, chaque grain de poivre, chaque épice, chaque garniture, chaque feuille et chaque filament de dong doivent être parfaits », a affirmé Mme Thuy.
Après une longue recherche de bonnes sources de riz gluant, la variété de riz gluant Bau - un type rare de riz gluant qui n'atteint sa productivité et sa qualité que lorsqu'il est cultivé pendant exactement six mois sur les terres de Tam My Tay (district de Nui Thanh, Quang Nam) a été ciblée.
La coopérative Ba Ba Hoi se rend dans les champs pour commander à des prix élevés mais avec des processus biologiques stricts.
Le riz gluant récolté est séché au soleil, décortiqué et son son soigneusement retiré avant d'être amené à l'usine, trempé et fermenté pour commencer à emballer les gâteaux.
Pour rendre le gâteau parfumé et frais, la source des feuilles de dong pour l'emballage est également commandée aux habitants des contreforts de la montagne Ngoc Linh à Bac Tra My et Nam Tra My pour aller dans la forêt pour les cueillir.
Les feuilles utilisées pour envelopper le gâteau doivent être parfaitement « mûres », avec des nervures fraîches et croustillantes, une couleur uniforme, sans jaunissement, sans vers... De plus, de jeunes tubes de giang (une sorte de bambou) frais sont également sélectionnés pour être déchirés en fins brins afin de fabriquer la ficelle pour envelopper le gâteau.
Mme Thuy a également expliqué qu'elle s'était rendue au verger de poivre de Tien Phuoc pour choisir les meilleurs grains de poivre à associer aux haricots verts pour la garniture du gâteau. Les haricots verts doivent également être biologiques, cultivés selon des méthodes agricoles propres et d'origine traçable.
Début octobre, avant la date limite de livraison contractuelle, des dizaines de travailleurs portant des équipements de protection stricts sont venus à l'usine de transformation de la coopérative Ba Ba Hoi pour commencer à emballer les gâteaux.
Bien que Mme Hoi ait plus de 70 ans, elle est toujours aux côtés des ouvriers pour les guider à chaque étape, forte de ses décennies d'expérience dans l'emballage des gâteaux. De la quantité de haricots mungo et de poivre à mettre dans le gâteau, à la façon de nouer la ficelle… tout est fait avec minutie jusqu'à ce qu'un gâteau carré soit terminé et placé dans le cuiseur vapeur.
En tenant les gâteaux parfumés qui venaient de sortir du four, Mme Thuy se souvenait des caractéristiques de son banh chung de Quang Nam : le goût collant est plus harmonieux, le gâteau est sucré et moelleux, la garniture aux haricots mungo est sucrée et parfumée au poivre de Tien Phuoc.
Le riz gluant utilisé pour faire le gâteau est mélangé à des feuilles de pandan séchées, et la garniture est marinée avec la bonne quantité d'épices. Après cuisson, le riz gluant a une belle couleur verte, recouvrant la garniture de haricots mungo douce et parfumée à l'intérieur.
Le gâteau est emballé dans un sac plastique, scellé sous vide et stérile, et peut être conservé plusieurs mois. La tradition vietnamienne veut qu'avant de le déguster, on le dépose sur le plateau d'offrandes du Têt pour commémorer son origine, brûler de l'encens pour les ancêtres, et le banh chung est aussi un cadeau pour souhaiter une bonne année.
« Nous avons donc essayé de concevoir une belle boîte… », a poursuivi Mme Thuy avec enthousiasme. En écoutant sa fille la présenter aux invités, Mme Ba Hoi était également ravie de la nouvelle apparence de ce gâteau familial.
Les habitants de Quang Nam, loin de là, se sentiront moins nostalgiques ce Têt.
Je continuerai à apporter du banh chung aux États-Unis
Mme Thuy avec de belles boîtes de banh chung, prêtes à être exportées aux États-Unis pour la vente du Têt - Photo : BD
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