Comment préparer la farine pour accompagner le poisson-serpent grillé ? Autrefois considérée comme une spécialité des familles pauvres, elle est aujourd’hui perçue comme telle par les riches.

Il y a une quarantaine d'années, ce plat de farine sautée était un incontournable du petit-déjeuner des familles pauvres des campagnes de Binh Dinh. Aujourd'hui, ce plat rustique accompagné de poisson-serpent grillé est devenu une spécialité renommée de la région de Nau.

Fin avril, après avoir accompagné M. Tsubame Kazuhiko, un homme d'affaires japonais, à Binh Dinh pour une visite et pour se renseigner sur les opportunités d'investissement, je l'ai emmené à la Maison d'hôtes du Comité provincial du Parti de Binh Dinh, rue Tran Phu, dans la ville de Quy Nhon, pour déguster les spécialités locales.

Des assiettes de fruits de mer frais pêchés dans les eaux de Binh Dinh furent apportées une à une sur la table.

Cependant, aucun des plats n'impressionna l'invité japonais, car il avait voyagé dans de nombreux pays et appréciait souvent ces mets.

Lorsque l'assiette de farine sautée est apparue avec un bol de sauce piquante au poisson-serpent grillé, il a levé le pouce, signifiant « ce plat est le meilleur », et a mangé trois bols d'un coup.

Les collègues qui accompagnaient M. Kazuhiko ce jour-là venaient de Hô Chi Minh-Ville et de Hanoï , et tous ont fait l'éloge de ce plat lorsqu'ils l'ont goûté pour la première fois.

Ils ignoraient que cette spécialité avait jadis été un plat populaire au pays de Nau, dans la province de Binh Dinh. À cette époque, les nouilles étaient très bon marché ; le kilo coûtait moins cher qu’un cornet de glace. De ce fait, seules les familles les plus modestes en consommaient généralement au petit-déjeuner.

La première farine de tapioca de l'époque était fabriquée à partir de manioc frais. On commençait par peler le manioc, puis on le réduisait en poudre. Ensuite, on frottait la farine sur un tamis ou un tissu épais, on la laissait reposer une nuit dans un récipient, et c'est ainsi qu'on a obtenu la première farine de tapioca.

Le plat de farine mélangée à de la sauce de poisson et de poisson-serpent grillé est l'une des délicieuses spécialités de Binh Dinh.

Avant la cuisson, on mélange la farine avec juste assez d'eau, sans que la pâte soit trop liquide ni trop épaisse. Il faut ensuite chauffer la poêle et y ajouter un filet d'huile pour éviter que la pâte n'attache au fond.

Une fois l'huile à ébullition, versez la farine, laissez mijoter en remuant constamment. C'est de cette action que vient le nom « sauté ».

Le cuisinier doit être habile et rapide pour remuer la pâte afin que toute la surface cuise uniformément. La pâte devient translucide à la cuisson, prenant l'aspect de la colle.

La sauce pour tremper la farine sautée était autrefois très simple : on y mettait du piment, de l'ail écrasé et une bonne sauce de poisson ou de la pâte de crevettes. On laissait la farine sautée dans la poêle chaude, puis on la trempait dans la sauce de poisson avec des baguettes, et le petit-déjeuner était terminé.

De nos jours, ce plat de farine sautée est préparé à partir de farine de blé moulue à sec et se décline de multiples façons : crevettes, viande, poisson braisé, abats de bœuf, abats de porc…

Cependant, le meilleur reste la sauce nuoc-mâm au piment et à l'ail, servie avec du poisson-serpent ou de la perche grillés. Bien qu'il s'agisse d'une spécialité, ce plat est accessible à tous dans les restaurants et les échoppes de Binh Dinh, car il ne coûte que quelques dizaines de milliers de dongs par portion.

Source : https://danviet.vn/bot-mi-khuay-kieu-gi-ma-an-voi-ca-loc-nuong-xua-nha-ngheo-nay-dai-gia-cho-la-dac-san-binh-dinh-20250221185143223.htm