Élever la gastronomie
Le sundae – le boudin noir coréen – est un plat traditionnel qui existe depuis longtemps dans ce pays. C'est un plat de rue coréen très apprécié, composé d'intestins de porc cuits à la vapeur et farcis de divers ingrédients. On ne le trouve généralement pas dans les restaurants luxueux, mais il est un incontournable des marchés animés, servi chaud et prêt à combler les estomacs des affamés.
Saucisse de porc coréenne. Photo : Lee Buk Bang
Choi Ji-hyung, 37 ans, a élevé le boudin noir coréen au rang de haute cuisine. Ce plat est considéré comme un plat d'enfance de Choi Ji-hyung, que sa grand-mère préparait souvent.
Son restaurant de sundae omakase, Lee Buk Bang, situé dans le quartier de Mapo, à l'ouest de Séoul, évoque le confort et la nostalgie de la cuisine de sa grand-mère. Des tables en bois centenaires, un grand chaudron et une bouilloire coréenne traditionnelle incarnent le voyage culinaire que le chef souhaite offrir à ses convives.
« Ma grand-mère était une bonne cuisinière. Elle préparait des sundae (boudin noir de porc), du myeongtae sikhae (colin salé et fermenté) et des œufs de colin salés. Je l'aidais souvent en cuisine quand j'étais jeune. Je lavais les boyaux de porc et cueillais les légumes du jardin pour faire des sundae », raconte Choi Ji-hyung.
« Je voulais créer une destination où les gens peuvent retrouver de l'énergie pour guérir le stress quotidien à partir de plats simples mais chaleureux comme un repas cuisiné par leur grand-mère », a ajouté Choi Ji-hyung.
Titulaire d'une maîtrise en arts culinaires de l'Université Johnson & Wales de Providence, Rhode Island (États-Unis), M. Choi a travaillé comme chef dans des restaurants français, japonais, italiens et américains depuis 2010, dont un restaurant deux étoiles Michelin.
De retour en Corée en 2017, Choi a ouvert Seogyo Gourmet, un restaurant spécialisé dans les sundae et la cuisine coréenne moderne, en 2018.
Son restaurant a remporté le prix Michelin Plate (décerné aux restaurants considérés comme de haute qualité mais pas encore qualifiés pour une étoile Michelin) en 2019. Le restaurant de M. Choi a conservé ce prix après avoir déménagé dans un nouvel emplacement et changé son nom en restaurant Lee Buk Bang en 2021.
« Même si mon travail était assez dur dans les restaurants occidentaux, je pensais que ce n'était rien comparé au travail acharné et aux efforts que ma grand-mère déployait pour préparer du boudin noir. De la préparation au service, cela demandait plus de 20 heures de travail acharné. Je me suis alors demandé pourquoi le boudin noir ne pouvait pas être considéré comme un plat raffiné et représentatif de la cuisine coréenne », a déclaré M. Choi, imaginant élever la simplicité de la cuisine de rue au luxe de la haute gastronomie.
Préserver les arts culinaires
Le sundae (boudin noir de porc) remonte à la dynastie coréenne Goryeo (918-1392), époque à laquelle la viande de sanglier était utilisée dans sa préparation. Le sundae traditionnel se compose d'ingrédients tels que du sang de porc, de la viande hachée, du riz et des légumes, et constitue un plat apprécié pour les grandes occasions.
Après la guerre de Corée (1950-1953), lorsque la nourriture est devenue rare, la garniture à base de viande a été remplacée par des dangmyeon (nouilles séchées coréennes) plus accessibles, faisant du sundae un aliment de rue abordable.
Le restaurant de M. Choi proposera cinq coupes de boudin noir pour ce repas. Chaque plat est accompagné d'une explication détaillée du chef sur ses origines et son histoire, ainsi que d'une recommandation sur les quatre épices qui s'accordent le mieux avec le boudin noir.
La clientèle du restaurant Lee Buk Bang est composée d'âges variés. Si les plus jeunes viennent goûter à de nouvelles saveurs, les plus âgés recherchent le réconfort de saveurs nostalgiques.
Une cliente coréenne d'une cinquantaine d'années a été particulièrement impressionnée par la glace aux pignons de pin, lui rappelant ses souvenirs d'enfance, où elle cueillait des pignons. La famille de Jenna Kwon, originaire des États-Unis, s'est dite surprise de trouver un restaurant aussi moderne en Corée.
Lorsque vous pensez au boudin noir coréen, vous ne l'associez peut-être pas au mot « sophistiqué » ou à une atmosphère très branchée et élégante, mais ce restaurant est complètement différent, explique Jenna Kwon.
« Nous voulions essayer quelque chose de nouveau. Nous apprécions tous les deux la cuisine coréenne et nous voulions en essayer davantage. Cet endroit a répondu à nos attentes en matière de cuisine coréenne raffinée. La cuisine coréenne est considérée comme saine, équilibrée, nourrissante et délicieuse. C'est là son principal atout », a-t-elle ajouté.
M. Choi a également déclaré que l’un des clients réguliers de son restaurant est un homme âgé originaire de Corée du Nord.
« La cuisine du restaurant m'a rappelé mon enfance et les plats que ma mère préparait à la maison. C'était vraiment touchant et j'étais fier de moi », a déclaré M. Choi.
M. Choi espère également que son restaurant pourra contribuer à la préservation des arts culinaires.
« L'ancienne génération – bien que peu nombreuse – fabrique des saucisses de manière traditionnelle. Mais lorsque ces personnes disparaîtront et que la jeune génération ne reprendra plus ce travail pénible et laborieux, la génération suivante n'aura peut-être d'autre choix que d'industrialiser ce type de saucisse. J'ai donc un sens des responsabilités envers ma profession », a ajouté Choi.
M. Choi est également confiant dans l'attrait mondial de la cuisine coréenne (hansik), avec 20 % de ses clients réguliers venant de nombreux pays du monde entier qui reviennent souvent pour profiter du restaurant.
À première vue, les cultures d'Asie de l'Est se ressemblent beaucoup. Mais les cuisines coréenne, japonaise et chinoise sont très distinctes. Grâce à cette singularité, la cuisine coréenne séduit les papilles gustatives du monde entier.
« De nombreux restaurants chinois ont pénétré la scène culinaire mondiale et les restaurants japonais sont considérés comme des restaurants gastronomiques. Hansik, à lui seul, a le potentiel de se démarquer à l'avenir », a-t-il ajouté.
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