Soyez prudent avec les aliments fermentés comme le chou mariné, les oignons marinés et les oignons au vinaigre.

Les aliments fermentés sont incontournables pendant le Têt. Il existe de nombreux types d'aliments fermentés d'origine végétale et animale, tels que les oignons marinés, les échalotes marinées, le kimchi, les aubergines, le chou mariné, les rouleaux de porc fermentés, la saucisse chinoise...

Ces plats possèdent une saveur légèrement acidulée, épicée, sucrée, salée et aromatique qui contribue à rehausser le goût des autres aliments, à les rendre plus savoureux et à prévenir la lassitude et les indigestions lors de repas riches en viande grasse et en bánh chưng. Cependant, bien que les aliments fermentés favorisent l'équilibre de la flore intestinale, une préparation inadéquate ou une hygiène insuffisante peuvent s'avérer très nocives pour la santé.

Selon une étude menée en Corée en 2014 par deux scientifiques , Shin et ses collègues, 1 022 cas d'intoxication alimentaire ont été recensés chez des élèves de dix écoles de la province d'Incheon, en Provence. Ces cas étaient dus à la consommation de kimchi, un plat traditionnel coréen à base de légumes fermentés, dont le chou est l'ingrédient principal. Les résultats de l'étude ont montré que les enfants souffraient de gastro-entérite causée par des souches d'Escherichia coli (ETEC) productrices d'entérotoxines.

Techniquement, la fermentation des aliments par la saumure est un processus qui permet aux bactéries bénéfiques présentes dans l'organisme de transformer le sucre en acide lactique, ce qui confère aux légumes leur goût acidulé caractéristique. Cependant, si les conditions d'hygiène ne sont pas respectées, d'autres bactéries nocives peuvent se développer et produire des toxines. De plus, lors de la fermentation, une partie des nitrates contenus dans les légumes peut se transformer en nitrites. Les nitrites ne sont pas toxiques en soi, mais lorsqu'ils se combinent à d'autres substances dans l'estomac, ils peuvent former des nitrosamines, substances susceptibles d'induire des mutations génétiques et de provoquer un cancer de l'estomac.

Si les aliments fermentés ne sont pas correctement conservés, des bactéries comme Escherichia coli, la bactérie responsable de la typhoïde, le staphylocoque, la listéria, etc., peuvent proliférer et provoquer une intoxication alimentaire. Les symptômes courants sont les douleurs abdominales, la diarrhée, les nausées, les vomissements et la fièvre.

Certaines personnes sont plus sensibles que d'autres aux intoxications alimentaires dues aux aliments fermentés et devraient éviter d'en consommer : chez les personnes souffrant de problèmes d'estomac, l'acidité des aliments fermentés stimule la sécrétion de suc gastrique, provoquant des spasmes et une inflammation de la muqueuse gastrique ; chez les personnes souffrant d'hypertension artérielle et de maladies cardiovasculaires, la forte teneur en sel des aliments fermentés peut aggraver leur tension artérielle et entraîner une insuffisance cardiaque ; chez les personnes atteintes d'insuffisance rénale, les reins risquent de subir des lésions rénales, car ils jouent un rôle important dans l'élimination du sel de l'organisme, et les aliments trop salés peuvent les surcharger.

Les femmes enceintes doivent limiter leur consommation d'aliments fermentés afin de ne pas nuire au fœtus. Les aliments fermentés non pasteurisés peuvent contenir des bactéries nocives comme la Listeria, susceptibles de provoquer une fausse couche, un accouchement prématuré ou des infections graves chez la mère et l'enfant. Une forte teneur en sel peut entraîner une hypertension artérielle, voire une intoxication alimentaire, et affecter le système circulatoire de la mère et du bébé. Par ailleurs, certains aliments fermentés contiennent des conservateurs comme le borax pour leur donner une texture croustillante et moelleuse et prolonger leur durée de conservation, ce qui peut avoir des effets néfastes sur les femmes enceintes et le fœtus.

Le système digestif des enfants est immature et ils sont facilement irrités par l'acidité des aliments fermentés.

Le processus de fabrication des aliments fermentés comporte trois étapes susceptibles de provoquer une contamination bactérienne. Premièrement, la sélection des matières premières est cruciale : les légumes ne sont pas toujours correctement lavés et peuvent être recouverts de saletés et de bactéries. Deuxièmement, le nettoyage insuffisant des ustensiles de transformation peut entraîner la présence de bactéries résiduelles, comme par exemple des bouteilles et des bocaux non stérilisés à l’eau bouillante et mal fermés. Il est également déconseillé de porter des gants lors de la manipulation des légumes. Troisièmement, le trempage et l’incubation ne sont pas réalisés dans des conditions d’hygiène optimales, et la durée et la température de fermentation peuvent être inadaptées.

Veillez à ne pas consommer d'aliments fermentés avariés tels que des oignons marinés, des échalotes marinées, du kimchi, des aubergines, du chou mariné, des rouleaux de porc fermentés, etc. Si vous remarquez qu'un aliment fermenté dégage une odeur étrange, est trop acide, présente des moisissures ou une couleur inhabituelle, ne le consommez pas afin de passer un Têt heureux et sain.

Source : https://tuoitre.vn/can-chu-y-voi-mon-an-kieu-len-men-nhu-cai-chua-dua-hanh-cu-kieu-20250123075025399.htm