Un bol de soupe parfumé, coloré et savoureux, avec de la chair de ver moelleuse et grasse, un bouillon aigre-doux et l'arôme du mimosa d'eau. La soupe aigre du nord du Vietnam se marie parfaitement avec un mélange de légumes.
Ingrédient
(7)- 1,5 kg d'essieu
- 3 tomates
- 2 oignons
- Le vinaigre de riz ou la pomme cannelle, le tamarin, le pomelo créent un goût aigre
- Oignons verts, coriandre vietnamienne, oignons frits (facultatif)
- Épices : sauce de poisson, sel, poudre d'assaisonnement, poivre
- Saindoux ou huile de cuisson
Fabrication
1. Prétraitement et préparation
- Faites tremper les vers de terre dans de l'eau de riz avec quelques tranches de piment pendant 1 à 2 heures pour les débarrasser de toute la boue. Lavez-les ensuite plusieurs fois pour les nettoyer. L'assaisonnement qui donne à la soupe de vers de terre, et à la soupe nordique en général, son goût légèrement acidulé et son bouillon clair et frais est le vinaigre. Vous pouvez le remplacer par de la courge cylindrique, du dok grillé ou du tamarin. Certaines familles ont l'habitude de consommer du riz fermenté, mais le bouillon, bien que opaque, a un léger arôme et une légère acidité.
- Coupez deux tomates en dés et faites-les revenir pour donner une belle couleur rose-rouge à la soupe. Coupez l'autre en quartiers et ajoutez-la à la soupe. Émincez les échalotes. Lavez et hachez les oignons verts et la coriandre vietnamienne.
2. Cuire la soupe
- Mettez les vers dans la casserole, salez légèrement et allumez le feu. Les vers, les moules et les palourdes ayant tendance à déborder, surveillez la température et ouvrez le couvercle. Lorsque l'eau bout, les vers ouvrent la bouche. Remuez bien, éteignez le feu et retirez les vers. Laissez l'eau bouillante reposer, filtrez l'eau claire pour préparer la soupe. Quant aux vers, décortiquez-les, coupez le ventre noir, pressez-les pour en extraire les impuretés, puis essorez-les avec du sel et lavez-les. Faites mariner les vers avec un peu d'assaisonnement pour plus de saveur.
- Faire revenir les oignons, ajouter les tomates concassées et faire sauter jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Ajouter le ver et faire sauter le tout. Ajouter l'eau de cuisson des moules filtrée, puis rajouter de l'eau si nécessaire. Porter à ébullition, puis ajouter les quartiers de tomates, assaisonner et ajouter progressivement le vinaigre de riz gluant. Éteindre le feu, verser la soupe dans un bol et ajouter les oignons et l'aneth pour rehausser l'arôme.
3. Exigences relatives au produit fini :
- Un bol de soupe plein d'arôme, de couleur et de goût avec de la viande de ver grasse et douce, un bouillon aigre-doux et l'arôme du vinaigre.
Attention:
Le ver est plus petit que la moule, de la taille d'un index seulement, et sa longueur atteint environ deux phalanges. Sa chair est grasse et tendre, et non dure comme celle de la moule. Depuis longtemps, les habitants du Nord considèrent le ver comme un aliment naturel riche en nutriments, notamment pour prévenir les sueurs nocturnes des enfants. C'est pourquoi il est apprécié au menu estival, avec de nombreux plats délicieux tels que : soupe de vers, vers sautés à la ciboulette, vers cuisinés à la courge, porridge de vers, vers cuits à la vapeur avec des feuilles de pamplemousse…
Chaque soupe aigre de Hanoï possède ses propres herbes et épices. La soupe aigre au crabe, la soupe aux moules et la soupe trai doivent impérativement contenir de la coriandre vietnamienne et des oignons verts pour être délicieuses. La soupe aigre au poisson doit impérativement contenir de l'aneth. C'est seulement au moment de la déguster, en versant la soupe dans un bol, qu'on ajoute des herbes et des épices pour éviter qu'elle ne jaunisse et ne perde son attrait esthétique.
Selon le goût, certaines personnes font sauter la viande pour obtenir une saveur riche, tandis que d'autres ajoutent la viande directement parce qu'elles aiment le goût sucré naturel.
La soupe aigre du nord du Vietnam est généralement consommée avec des légumes mélangés (laitue, coriandre, baume du Vietnam, périlla...) ce qui est très approprié pour l'été.
- Vnexpress.net
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