Riz au bambou Ka Ot

En parcourant la région frontalière du district de Tan Chau, dans la province de Tay Ninh , je suis passé par hasard devant un petit hameau habité par la communauté khmère, le hameau de Ka Ot, commune de Tan Dong. J'ignorais la raison de cette assemblée, mais tous les habitants étaient réunis dans une ambiance joyeuse. En m'arrêtant pour écouter, j'ai appris qu'il s'agissait de la cérémonie d'offrande de la robe Kathyna, une tradition bouddhiste locale.

En flânant, j'ai aperçu un homme assis près d'un fourneau à charbon. Autour, des tubes de bambou étaient soigneusement disposés. « Qu'est-ce que c'est, monsieur ? Du riz gluant cuit dans du bambou ? » ai-je demandé. « Oui, madame, je le prépare pour mes enfants, pour leur prochain repas », a répondu M. Sa Vuon (67 ans) avec un sourire.

Monsieur Sa Vuon a douze enfants. La plupart ont fondé leur propre famille et vivent séparément. Pendant les fêtes et le Têt (Nouvel An lunaire), ses enfants se réunissent chez lui. Dès la veille au soir, lui et sa femme préparent les ingrédients pour faire du riz gluant cuit dans des tubes de bambou, attendant avec impatience le retour de leurs enfants pour partager ce repas.

Bien que ce plat soit appelé « riz », les ingrédients utilisés pour le riz gluant cuit dans des tubes de bambou ne sont pas du riz ordinaire, mais du riz gluant, et les ustensiles nécessaires sont, bien sûr, des tubes de bambou. Comme il y a du bambou en abondance dans son jardin, chaque fois que M. Sa Vuon prépare ce plat, il coupe une tige de bambou et la scie en sections. Il conserve une extrémité de chaque section avec un nœud et place le riz gluant à l'autre extrémité.

Après avoir soigneusement rincé le riz gluant, faites-le tremper toute la nuit. Le lendemain, ajoutez les haricots noirs trempés, un peu de noix de coco râpée et une pincée de sel, mélangez bien et remplissez des tubes de bambou avec ce mélange. « Ne les remplissez pas trop de riz ; laissez environ la largeur d’un doigt d’espace pour l’eau, comme pour la cuisson du riz ordinaire. Utilisez ensuite des feuilles de bananier séchées comme bouchon pour les fermer », a conseillé M. Sa Vuon.

En raison de leur teneur en eau, les tubes de bambou doivent être placés verticalement, l'ouverture vers le haut, pour la cuisson. Ils sont appuyés contre le tronc d'un bananier placé près du foyer au charbon. « Le bananier contient de l'eau, il ne brûlera donc pas même si le feu est intense », explique M. Sa Vuon.

M. Sa Vuon faisait griller du riz gluant dans des tubes de bambou, en attendant que ses enfants et petits-enfants rentrent à la maison pour manger le jour de l'offrande de Kathyna Robe.

Les tubes de bambou sont retournés en permanence au-dessus du feu. Au départ, il faut environ deux heures pour que le riz gluant qu'ils contiennent soit cuit.

Pour le consommer, il faut d'abord peler la couche extérieure du bambou, comme on le ferait pour la canne à sucre. Les tubes de bambou, initialement noirs et fumés, deviennent alors lisses et blancs. Si vous souhaitez le déguster chaud immédiatement, vous pouvez peler la couche intérieure du bambou.

M. Sa Vuon a délicatement retiré la membrane intérieure du bambou de l'ouverture du tube. « Il faut que cette fine membrane soyeuse adhère au riz comme ça. C'est comme ça qu'il est le meilleur », m'a-t-il dit après avoir fini, avant de me tendre un morceau de riz. La membrane translucide enrobait les grains de riz gluant mélangés à des haricots noirs et de la noix de coco. J'y ai goûté. Waouh, quel arôme étrange ! C'était un mélange de parfum de bambou, de riz gluant et de la saveur riche et onctueuse de la noix de coco grillée. À la première bouchée, j'ai été encore plus surpris. Le riz cuit au bambou était chaud, ni trop collant comme le riz gluant classique, ni trop friable comme le riz blanc ; chaque grain était délicieux. Mais ce que j'ai préféré, c'était croquer dans cette membrane soyeuse qui enveloppait le riz – sa texture à la fois croquante et moelleuse était un vrai régal.

Après avoir dégusté un copieux repas, M. Sa Vuon m'a même offert un tube de riz à emporter pour que tout le monde puisse y goûter – quelle gentillesse et quelle attention !

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