Riz « royal » dans un quartier riche de Ho Chi Minh-Ville, seulement 4 portions servies par jour
Báo Dân trí•29/11/2024
(Dan Tri) - Avec des ingrédients rustiques mais une préparation sophistiquée, le plat de « riz royal » d'un restaurant de Ho Chi Minh-Ville attire la curiosité des convives avec son expérience unique et son histoire historique.
Que contient le « riz royal » servi seulement 4 fois par jour dans un quartier riche de Ho Chi Minh-Ville ? (Produit par : Cam Tien - Hieu Ngoc).
Un bol de riz 2 types de riz, 9 types de sel
Situé dans le quartier riche de Thu Duc, à Hô-Chi-Minh-Ville, ce restaurant de riz royal impressionne par son design vietnamien, dominé par le bleu et le bois, évoquant les maisons de campagne d'antan. Situé dans un quartier réputé pour sa cuisine étrangère, ce restaurant de cuisine vietnamienne contemporaine figure au palmarès Michelin depuis deux années consécutives. Le riz royal est considéré comme le plat le plus spécial de la carte. Restaurant de cuisine vietnamienne contemporaine, 2 années de suite dans le Michelin Selected (Photo : Nam Anh). Si le Nem Cong et le Cha Phuong sont souvent mentionnés dans les repas des rois féodaux, depuis le règne du roi Minh Mang, les chefs royaux ont créé et offert au roi un plat à première vue simple, mais qui cache des significations cachées dignes de son nom : le « riz du roi », aussi appelé « riz au sel de Huê ». Ce plat est préparé à partir d'ingrédients rustiques, mais sa préparation est extrêmement élaborée. Un plateau de riz royal complet peut contenir plus de 40 types de sel différents, mais les plus populaires restent les neuf types, car le chiffre 9 signifie « double et double neuf », symbole de longévité et d'éternité. Le plat de riz « royal » a été recréé par le chef Nguyen Nhu Cuong (Photo : Nam Anh). Lors d'un entretien avec le journaliste de Dan Tri, le chef Nguyen Nhu Cuong, qui prépare le « riz royal » du restaurant, a confié avoir été inspiré par un événement culinaire vietnamien et avoir été fortement impressionné par ce plat. Créé par le chef Cuong, le « riz royal » propose, outre le sel original, des variantes à base d'ingrédients typiques de nombreuses régions. Le riz, ingrédient principal du plat, est notamment utilisé par le chef avec du riz de haute qualité et sa variété apporte une touche à la fois étrange et familière. Le chef Nguyen Nhu Cuong explique comment préparer le « riz royal » (Photo : Nam Anh). « J'utilise du riz ST25, un riz haut de gamme qui, une fois cuit, produit des grains tendres et riches. Le reste du riz dans la casserole est un mélange harmonieux de riz brun et de 19 variétés de céréales, afin de mettre en valeur les produits agricoles vietnamiens », explique le chef. La saveur devient encore plus intense lorsqu'elle est dégustée avec neuf types de sels soigneusement préparés, dont : sel de crevettes, sel de crabe, sel de haricots, sel aux herbes, sel de poulet, sel d'arachide, sel de sésame, sel de noix de coco et surtout sel d'œuf de fourmi – la créativité du chef Nguyen Nhu Cuong pour intégrer des ingrédients des hautes terres aux plats royaux de Hué. Le riz royal comprend 2 types de riz de qualité supérieure et 9 types de sel spécialement transformé (Photo : Nam Anh). Chaque sel est moulu et torréfié de la même manière que pour la fabrication de la soie. Pour le sel aux herbes, le chef utilise de nombreux légumes et herbes pour varier les couleurs et apporter une saveur particulière au plat. La quantité de sel de chaque sel est soigneusement dosée afin de garantir une salinité optimale et un goût neutre, au risque de gâcher le plat. Grâce à une préparation minutieuse, entièrement artisanale et sans conservateurs, la quantité de sel produite est très limitée, garantissant ainsi une expérience culinaire de qualité.
Seulement 4 portions par jour, sur réservation préalable
Une portion de riz « royal » est servie chaude avec deux variétés de riz disposées uniformément dans un bol, leurs arômes se mélangeant harmonieusement. Au moment de déguster, les convives prennent deux variétés de riz simultanément dans une assiette, saupoudrent le riz de neuf sortes de sel et savourent. Cette façon de manger est non seulement raffinée, mais permet également aux convives de goûter les saveurs de chaque type de sel, en faisant découvrir leurs papilles à différents niveaux, au lieu de mélanger riz et sel comme d'habitude. La portion de riz est présentée avec simplicité, mais tout aussi solennelle. Le chef Cuong a expliqué que les chefs royaux présentaient autrefois ce plat sur un plateau en jade, les bols destinés à contenir le sel étant également des bols spécialement conçus avec des bases hautes. Chaque jour, le restaurant ne propose que 4 portions de riz « royal » (Photo : Nam Anh). Lors de la reconstruction, il a consacré beaucoup d'efforts à trouver des plateaux et des bols aux formes et aux motifs adaptés, car il existe aujourd'hui peu de bols de forme standard, comparables aux anciens plateaux à riz. En raison de la pénurie de matières premières, ce restaurant ne sert que quatre plats de riz « royaux » par jour. Les clients souhaitant manger doivent commander à l'avance pour que les chefs les préparent, car le riz n'est pas précuit. Les convives sont toujours intéressés par l'histoire derrière chaque plat ici (Photo : Nam Anh). Selon le chef Cuong, chaque portion de riz peut servir jusqu'à quatre convives. Les clients, étrangers comme vietnamiens, sont ravis de découvrir l'histoire de ce plat au nom si particulier. M. John (de nationalité britannique, travaillant à Thu Duc) est venu ici à de nombreuses reprises pour déguster des plats vietnamiens, mais n'a pas eu l'occasion de déguster le « riz royal » car… il n'avait pas eu le temps de commander à l'avance.
« C'est un restaurant vietnamien que je fréquente régulièrement depuis mon arrivée au Vietnam pour travailler. Personnellement, je trouve que les plats proposés sont très à mon goût, même s'ils sont typiquement vietnamiens. Mes préférés sont les rouleaux de printemps et le crabe à carapace molle frit et croustillant. Quelle que soit l'heure à laquelle on y vient, les ingrédients sont toujours frais et délicieux. C'est ce qui me satisfait pleinement. Quant au « riz royal », je n'ai pas encore eu l'occasion de le goûter car je dois le commander à l'avance. La prochaine fois, je l'essaierai sans hésiter », a déclaré John.
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