Spécialité de An Giang, attrapez 12 kg de serpent frais, séchez-le pour obtenir 1 kg de serpent séché, vendez-le au prix le plus élevé de 500 000 VND/kg

Mme Lan, de la commune de Vinh Hoi Dong, district d'An Phu, présente les matières premières nécessaires à la fabrication de la viande de serpent séchée, une spécialité d' An Giang . Elle explique que 12 kg de viande de serpent fraîche sont transformés en 1 kg de serpent séché, mais que le prix de vente sur son site reste assez bas. Le serpent séché de première qualité coûte 500 000 VND/kg, celui de deuxième qualité 250 000 VND/kg.

Spécialité d'An Giang : serpent séché

Le serpent séché est façonné avec une grande habileté, et il est difficile pour les non-initiés de le reconnaître, car il ressemble beaucoup à une langue de buffle séchée. Le processus de fabrication est également très complexe et méconnu. On peut dire que la transformation du serpent séché est un métier dont les habitants de la commune de Vinh Hoi Dong sont très fiers et qui se transmet de génération en génération.

Au début, comme on capturait trop de serpents pendant la saison et qu'on ne pouvait pas les vendre, les gens les transformaient, les marinaient avec des épices et les séchaient pour les manger à la maison.

Peu à peu, ils trouvèrent ce plat délicieux et doté d'une saveur unique, et apprirent à le préparer correctement avant de le partager avec tous. Aujourd'hui, ce plat rustique est devenu une spécialité renommée partout.

Les chasseurs de serpents sont principalement des Khmers et des habitants des zones frontalières ; ils importent des serpents de la frontière pour les vendre à des entreposeurs au Vietnam, notamment dans des lieux de commerce importants tels que le marché d'An Phu, le marché de Vinh Hoi Dong et le marché de Long Binh (district d'An Phu).

Les serpents sont souvent vendus aux restaurants, aux établissements de restauration et aux particuliers pour leur consommation. Comme il n'y a qu'une seule saison des crues par an, de nombreux établissements profitent de cette occasion pour acheter des serpents, les faire sécher et les servir à leurs clients.

Serpent séché - Spécialité d'An Giang dans la commune de Vinh Hoi Dong, district d'An Phu.

Pour préparer cette spécialité, il faut d'abord dépecer le serpent, puis séparer la chair des arêtes. Seule la chair est utilisée pour le séchage ; les autres parties seront vendues aux débits de boissons et séchées pour être distribuées dans les lieux où l'on prépare du vin médicinal, de la colle, etc.

La chair de serpent sera marinée avec des épices. Cette étape exige une grande expérience et une recette traditionnelle, car le choix des épices est primordial pour obtenir un serpent séché savoureux.

Après la marinade, le serpent sera mis en forme (comme un croaker) puis séché au soleil sur une grille pendant au moins 2 jours pour permettre à la chair de sécher et de se raffermir...

D'après les personnes expérimentées en séchage de serpents de la commune de Vinh Hoi Dong, pour obtenir des serpents séchés délicieux, il est essentiel de maîtriser la technique afin que la chair soit sèche à l'extérieur tout en restant fraîche à l'intérieur. Le séchage permet à la chair de perdre de l'eau et son odeur de poisson, et de cuire à point ; ainsi, une fois grillée, elle conserve toute sa fraîcheur, sa saveur et son goût sucré.

De plus, le serpent séché peut être grillé et roulé avec du concombre, de la mangue verte et de la jeune prune verte, puis trempé dans une sauce chili ou une sauce de poisson au tamarin.

Le croquant et l'acidité de la mangue verte, de la jeune mangue verte, associés à une pointe de piquant apportée par la sauce chili et la sauce de poisson au tamarin, donneront à ce plat de serpent séché une saveur inédite...

Serpent bronze - une spécialité de plus en plus rare

Autrefois, dans la commune de Vinh Hoi Dong, il existait de nombreux entrepôts d'achat de serpents et de nombreuses installations de séchage et de transformation de serpents, mais aujourd'hui, il ne reste que quelques endroits qui exercent encore cette activité.

Fort d'une expérience de plus de dix ans dans le commerce des serpents, M. Loi (commune de Vinh Hoi Dong) a expliqué qu'autrefois, les serpents étaient abondants, mais que les ressources naturelles se raréfient progressivement. Aujourd'hui, seuls quelques acheteurs au Cambodge en importent pour les revendre, et en très petite quantité.

Pendant la saison des crues, les serpents sont rares, mais leurs prix sont assez bas : couleuvres d’eau, couleuvres nénuphars 120 000 à 130 000 VND/kg, couleuvres trun 180 000 à 200 000 VND/kg, couleuvres éléphants (2/kg) environ 350 000 VND/kg, cobras royaux 270 000 à 350 000 VND/kg… Après le Têt et jusqu’en mai environ (selon le calendrier lunaire), les prix des serpents augmentent, mais il y en a très peu à acheter à cette période.

Serpent séché - Spécialité d'An Giang.

Mme Lan (propriétaire de l'atelier de séchage de serpents My Lan) possède plus de 20 ans d'expérience dans le séchage des serpents dans la commune de Vinh Hoi Dong et explique : « Cette année, les serpents sont moins nombreux que d'habitude. Les crues sont de plus en plus irrégulières, ce qui explique leur rareté. Nous nous approvisionnons principalement au Cambodge et dans d'autres régions de la province et d'ailleurs. Les espèces utilisées pour le séchage sont surtout des couleuvres nénuphars, des couleuvres barbus, des couleuvres d'eau, des couleuvres trun… mais les serpents sont très rares en ce moment. »

Présentant les matières premières nécessaires à la fabrication du produit fini, Mme Lan a expliqué que 12 kg de viande de serpent fraîche sont transformés en 1 kg de serpent séché, mais que le prix de vente pratiqué dans l'établissement reste assez bas. Le serpent séché de première qualité coûte 500 000 VND/kg, et celui de deuxième qualité, 250 000 VND/kg.
Sur les marchés et dans les magasins spécialisés, les serpents séchés se vendent plus cher. Leur transformation n'est possible que six mois par an (pendant la saison des pluies, où le nombre de serpents est plus important). Auparavant, l'établissement de Mme Lan achetait quotidiennement entre 300 et 400 kg de serpents vivants pour les transformer et les sécher, mais il n'en achète plus que 30 à 50 kg.

« Cette année, la production est plutôt bonne, mais il y a moins de serpents que les années précédentes, et les ventes de serpents séchés sont en baisse. Environ 10 kg de serpents séchés sont vendus chaque jour, même si le prix reste le même. J'espère que les ventes seront meilleures pendant les fêtes du Têt, grâce aux nombreux cadeaux pour la famille et les amis », a confié Lan.

Le serpent séché de Vinh Hoi Dong n'est pas seulement un plat délicieux, mais aussi une spécialité réputée que les touristes peuvent acheter comme cadeau pour leurs proches et leurs amis.

C'est également un plat typique d'An Giang, contribuant au développement du tourisme et à l'augmentation de la valeur économique pour la population locale.

Déguster du serpent séché pendant le Têt est une image très intéressante, évoquant la culture culinaire unique des habitants du delta du Mékong, en particulier pendant le Nouvel An lunaire.

Spécialité d'An Giang : serpent séché

Serpent bronze - une spécialité de plus en plus rare

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