Lors d'une visite sur le terrain à An Giang , M. Jan Zahradil, vice-président de la commission du commerce international du Parlement européen (INTA), président du groupe d'amitié parlementaire entre le Parlement européen (PE) et le Vietnam, a surpris les membres de la délégation en leur proposant aimablement de manger de la viande de souris des champs pour le déjeuner.
Il s'avère que le mulot, une spécialité de la région du Sud-Ouest, a « volé » jusqu'à la lointaine Europe.
Selon M. Jan Zahradil, il est allé au Vietnam à plusieurs reprises et a dégusté de nombreux plats vietnamiens délicieux, mais il n'a pas eu l'occasion de manger de la viande de souris des champs - une « spécialité » que beaucoup de ses amis, y compris le président de la commission des affaires étrangères de l' Assemblée nationale vietnamienne Nguyen Van Giau, ont déclaré qu'il devait absolument déguster une fois s'il venait dans les provinces du sud-ouest du Vietnam.
Souris des champs sautée aux feuilles de galanga – une spécialité du sud-ouest. Photo : Minh Anh.
Ce jour-là, au déjeuner, il y avait de nombreuses spécialités comme le pot-au-feu de poisson-chat, la sauce de poisson à la carpe Vinh, le poisson-chat frais frit, le ragoût de bœuf aux pousses de bambou... mais M. Jan Zahradil et la délégation de la commission du commerce international du Parlement européen n'ont mangé que quelques plats à base de viande de mulot comme le mulot sauté aux oignons verts, le mulot frais grillé et le mulot rôti.
M. Jan Zahradil a beaucoup apprécié les plats à base de viande de rat ; il a mangé presque une assiette entière de viande de rat des champs fraîchement grillée. Après le déjeuner, M. Jan Zahradil a confié que la viande de rat des champs avait une couleur jaune doré, très appétissante ; elle était tendre, sucrée et agréable à déguster.
Lors de l'entretien, M. Nguyen Si Lam, directeur du département de l'Agriculture et du Développement rural de la province d'An Giang, a déclaré que la viande de rat était depuis longtemps une spécialité des Occidentaux. Il avait initialement prévu d'inviter M. Jan Zahradil à la goûter, mais craignait qu'elle ne plaise aux Européens.
Plat de mulot rôti. Photo : Minh Anh.
Non seulement à An Giang, mais de nos jours, de nombreuses zones rurales du Sud-Ouest ont la viande de rat comme spécialité ; chaque région a son propre style, en fonction des épices naturelles pour créer un plat avec ses propres caractéristiques.
Et aujourd'hui, les chefs peuvent transformer la viande de rat en de nombreux plats différents pour explorer et rafraîchir les goûts des convives.
M. Nguyen Van Tuan, chef d'un célèbre restaurant de la ville de Long Xuyen (An Giang) a déclaré qu'à partir de viande de rat, il peut préparer des dizaines de plats, tels que : rat bouilli au vin, rat mijoté à la coriandre vietnamienne, rat sauté aux feuilles de cassia, rat sauté aux tiges d'oignon, rat grillé, rat braisé, rat rôti, rat sauté aux échalotes marinées, rat cuit à la vapeur avec du riz...
Il existe même un plat d'œufs de rat mâle sautés aux échalotes marinées, considéré comme un plat « mangé par les hommes et plébiscité par les femmes ». De plus, le restaurant propose des variantes selon les goûts des convives.
C'est aussi un plat grillé, mais mariné avec du tofu fermenté, il devient une souris grillée au tofu fermenté, parfumée avec un peu du goût gras caractéristique du tofu fermenté. Ou mariné avec du satay, il devient une souris grillée au satay, épicée sur le bout de la langue...
C'est pourquoi de nombreuses personnes dans le monde culinaire ont honoré la viande de rat comme étant égale à la viande d'écureuil et à la viande de lapin et l'ont appelée « écureuil » ou « lapin » - a partagé M. Tuan.
Cependant, sur la base de sa propre expérience, M. Nguyen Van Tong (87 ans, de la commune de Phuoc Hung, district d'An Phu, An Giang) a déclaré que la viande de rat est meilleure au cours du quatrième mois lunaire.
À cette époque de l'année, les pluies changent, le temps est clair, et les jeunes pousses de centaines de plantes et d'arbres sont un festin pour les mulots. Cette saison, les souris sont grasses et, grillées, leur graisse suinte et parfume. « Seule une cuisson fraîchement grillée peut révéler l'essence de la viande de souris », a affirmé M. Tong.
Mulot bouilli au vin de riz. Photo : Minh Anh
Selon M. Tong, après avoir écorché la souris, enlevé la tête, la queue, les pattes et les organes internes, ne laissant que les 2 foies et la graisse, il n'est pas nécessaire de la faire mariner avec des épices, mettez-la directement sur une branche de bambou fraîche qui a été fendue en deux, puis utilisez des bandes de bambou pour fixer les 2 extrémités avant de la mettre sur le feu de charbon de bois pour la griller jusqu'à ce qu'elle soit dorée, vous aurez un plat de souris grillée qui est doux pour chaque fibre de viande.
La sauce servie avec ce plat est également très typique de la saveur du jardin ; ce n'est pas la sauce de poisson aigre-douce avec un peu d'ail blanc mélangé à la couleur rouge du piment haché... que l'on trouve couramment dans les restaurants, mais la sauce de trempage standard pour les campagnols doit être de la sauce de poisson de champ pure.
Un bol de sauce de poisson pure avec de la mangue verte hachée, des piments rouges tranchés et du cresson et de la jeune ciboulette verte nous donne l'impression d'avoir de la viande de rat croustillante qui fond dans la bouche, avec un peu d'amertume sur le bout de la langue provenant des pousses du plant de riz, de la clématite chinoise et du lagerstroemia à fleurs violettes...
Tout cela crée un « concert » avec suffisamment de saveurs acides, épicées, salées, sucrées, grasses et riches pour « élever la fête » au-delà des limites d’un plat rustique et rural, devenant une culture culinaire unique qui n’existe que dans les spécialités de la région du Sud-Ouest.
Source : https://danviet.vn/dac-san-mien-tay-nam-bo-chuot-dong-con-vat-quai-ac-he-bat-duoc-la-lam-ra-la-liet-mon-ngon-20250302002539947.htm
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