COUPER LA FORÊT À LA RECHERCHE DE PRODUITS
Pendant mon séjour dans le district d'A Lưới (province de Thừa Thiên-Huế), les habitants m'invitaient souvent à revenir dans leurs villages pour le Têt (Nouvel An lunaire) afin de me faire découvrir des plats délicieux et uniques, disponibles uniquement pendant cette période. « Vous ne serez pas déçu ! Beaucoup de ceux qui célèbrent le Têt avec les minorités ethniques comparent celui de la vallée d'A Lưới à un véritable festival culinaire , proposant une multitude de spécialités de différents groupes ethniques, une expérience rare et précieuse », m'a confié Lê Văn Hôi (33 ans, membre de l'ethnie Pa Kôh, habitant de la commune de Hồng Thượng).
Le festival traditionnel unique Aza koonh du peuple Ta Oi.
Les jeunes filles de Pa Kôh célèbrent la fête et accueillent le Nouvel An.
M. Hoi a cité en exemple des plats que tous les habitants n'ont pas l'occasion de goûter : des vers de bambou sautés (des vers vivant dans des tubes de bambou ) aux échalotes, appelés P'reng . En effet, avant septembre et après février-mars environ chaque année, ces vers ont déjà émergé des tiges de bambou et se sont transformés en papillons. Il y a aussi le rat des forêts mariné au gingembre, au piment et à une pincée de sel, puis rôti dans des tubes de bambou. Sans oublier l'A choor (un poisson de rivière) enveloppé dans plusieurs couches de feuilles de bananier et enfoui dans des braises… Ces mets sont inestimables, car leurs ingrédients et épices sont des espèces endémiques qui n'apparaissent que de façon saisonnière et que l'on ne trouve que dans la chaîne de montagnes de Truong Son. Habituellement introuvables, ces plats sont préparés par de nombreuses familles Pa Kôh à l'occasion du Nouvel An lunaire, pour les offrir à leurs invités.
« Environ un mois avant le Têt (Nouvel An lunaire), les jeunes hommes du village s'appelaient pour aller en forêt chercher des produits forestiers, non pas, bien sûr, des animaux sauvages interdits, mais des poissons de rivière, des escargots, des grenouilles, des têtards… Nous allions aussi cueillir et déterrer diverses épices comme le poivre sauvage (mac khen), le gingembre, le galanga… et nous les rapportions à la réserve. Le jour du Têt, lorsque des invités arrivaient, selon le plat, nous les faisions griller, sauter avec des échalotes ou les cuisinions avec du taro… et nous avions un délicieux repas chaud », a déclaré M. Hoi.
Un mois avant le Têt (Nouvel An lunaire vietnamien), la communauté Ta Oi s'affaire à préparer des plats aux saveurs typiques des hauts plateaux. Certains sont préparés jusqu'à dix jours à l'avance, notamment les différentes sortes de gâteaux à base de riz gluant. Mme Can Hoan (80 ans, une Ta Oi résidant dans la commune de Hong Thai) explique que les hommes partent à la recherche de friandises et préparent du rượu (vin de riz), tandis que les femmes pilent le riz, sélectionnent le riz gluant et trouvent des feuilles pour envelopper les gâteaux. Les Ta Oi privilégient généralement les variétés locales de riz gluant parfumées, comme le ra du, le cu cha et le trui, pour confectionner leurs gâteaux et leurs tubes de riz gluant. « Ma mère les prépare généralement pour les offrir au Ciel ( Yang ) pendant le Têt. Parmi eux, le gâteau a quat est le plus difficile à confectionner car il faut en effleurer les deux extrémités avec des feuilles de bambou fraîches avant d'y insérer le riz gluant. Une fois terminé, le gâteau ressemble à deux cornes de buffle, d'où son autre nom de gâteau corne de buffle. C'est un délice accompagné de viande grillée », explique Mme Can Hoan. Elle prépare encore un gâteau spécial à base de riz gluant pilé mélangé à des graines de sésame noir ( adeep man ), un plat unique qui risque de disparaître.
Ayant vécu de nombreuses années dans la chaîne de montagnes de Truong Son, le chercheur Tran Nguyen Khanh Phong observe que, durant le Têt (Nouvel An lunaire), les Ta Oi expriment leurs traditions à travers leur culture culinaire, avec des plats uniques et élaborés. « Vivant dans une région montagneuse et froide et étant souvent nomades, les Ta Oi privilégient une alimentation sèche, salée et épicée. C'est pourquoi la plupart de leurs plats sont préparés par grillade, rôtissage, ébullition ou blanchiment », explique Phong.
N GAT NGAY MEN CHUON
Parmi les plats uniques des hauts plateaux servis pendant le Têt (Nouvel An lunaire), on trouve du poisson et de la viande rôtis dans des tubes de bambou (la viande est placée dans des tubes de bambou, recouverte d'épis de maïs, puis rôtie en la faisant rouler uniformément sur des braises ardentes), du taro coupé en morceaux et mélangé à de la viande marinée, puis rôti dans des tubes… Étonnamment, selon M. Tran Nguyen Khanh Phong, des plats qui pourraient paraître incongrus, comme les volailles rôties, les rats et les crabes fermentés, sont en réalité des mets raffinés. Après avoir été nettoyés et assaisonnés, les ingrédients sont placés dans des tubes de bambou, des roseaux ou des calebasses séchées, puis rôtis brièvement au-dessus d'un feu pour générer de la chaleur. Ils sont ensuite conservés dans des paniers ou placés sur une grille au-dessus du fourneau. Après quelques jours, une fois ouverts et parfumés, ils sont prêts à être dégustés. Les habitants de Ta Oi considèrent qu'offrir ces plats aux invités pendant le Têt témoigne de l'affection et du respect de l'hôte envers ses convives.
Le gâteau A-quat est un élément indispensable des célébrations du Têt (Nouvel An lunaire) pour les groupes ethniques des monts Truong Son.
L'artisan renommé Ho Van Hanh (77 ans, résidant dans la commune de Trung Son), surnommé le « dictionnaire vivant de la chaîne de montagnes de Trung Son », explique que le calendrier agricole des communautés ethniques d'A Luoi s'achève généralement au 10e mois lunaire, après quoi on célèbre la Fête du Riz Nouveau d'Aza (entre le 6 et le 24 novembre du 12e mois lunaire). Célébrant le Nouvel An lunaire, cette fête est perçue comme la fusion de deux célébrations. C'est pourquoi les familles mettent tout en œuvre pour trouver des produits locaux à offrir aux invités. Les spécialités de chaque groupe ethnique sont préparées avec soin, et le Nouvel An est célébré de la même manière que le sacrifice d'Aza.
« Papa s'intéresse plus aux boissons qu'à la nourriture. C'est le Têt ! Les hommes ont besoin de se divertir entre amis. Papa préfère le vin tr'din, qui signifie "vin céleste" car il est distillé directement au sommet de l'arbre », dit le vieux Hanh en riant. Bien qu'appartenant à l'ethnie Pa Kôh, le vieux Hanh privilégie le vin traditionnel du peuple Cơ Tu. Selon lui, c'est le vin le plus parfumé et le plus délicieux des monts Trường Sơn, extrait du tronc du tr'din qui pousse au cœur de la forêt. Le vigneron n'a qu'à inciser le tronc et recueillir le jus dans un récipient. En y ajoutant un peu d'écorce de chuồn séchée, le jus fermente naturellement, développant ainsi une saveur unique.
Rat sauvage grillé dans des tubes de bambou
L'artisan renommé Nguyen Hoai Nam (79 ans, membre de l'ethnie Co Tu et résidant dans la commune de Hong Ha) se vante avec fierté que le vin tr'din est apprécié par d'autres groupes ethniques, notamment les Kinh d'A Luoi, et qu'il est en rupture de stock pendant le Têt (Nouvel An lunaire). M. Nam explique que les Pa Koh, les Ta Oi et les Co Tu produisent également un vin similaire, le ta vat, distillé à partir du raisin du palmier. Ce dernier est plus facile à trouver, mais sa récolte est plus périlleuse car elle nécessite de grimper plus haut que pour le tr'din. « Ce sont probablement les seuls vins au monde qui sont récoltés directement sur l'arbre et consommés sans distillation », conclut M. Nam en riant. Selon les goûts individuels, pendant le Têt, les minorités ethniques brassent également du vin de riz gluant ( xieu ), du vin de riz fermenté ( a rieu ), du vin de canne à sucre fabriqué à partir de l'écorce du libellule ( a vec ) et du vin de rotin forestier fabriqué à partir de l'écorce du libellule ( ta via )...
Mme Le Thi Them, responsable du département de la Culture et de l'Information du district d'A Luoi, a souligné que chaque groupe ethnique possède ses propres coutumes traditionnelles du Têt. Il est toutefois admirable de constater comment les habitants intègrent leurs traditions uniques au Têt national et comment les groupes ethniques préservent leurs coutumes culinaires, riches des saveurs des montagnes et des forêts. « À l'approche du Têt, chaque foyer prépare de délicieux mets pour recevoir ses invités. À A Luoi, le Têt est une véritable fête des cuisines ethniques, avec une multitude de plats et de boissons uniques et savoureux… Plus intéressant encore, les familles échangent des mets : boulettes de viande, paniers de gâteaux, jarres de vin… pour pouvoir déguster des plats qu'elles n'ont pas chez elles. C'est un Têt placé sous le signe de l'unité et de la convivialité », a confié Mme Them.
Source : https://thanhnien.vn/dai-hoi-am-thuc-o-truong-son-185250106174804198.htm
Comment (0)