« Congrès » culinaire à Truong Son

COUPER LA FORÊT POUR TROUVER DES PRODUITS

Ayant l'opportunité de travailler dans le district d'A Luoi (Thua Thien-Hue), je reçois souvent des messages des habitants me demandant de rapporter ce Têt au village afin qu'ils puissent me régaler de plats délicieux et uniques, disponibles uniquement pendant cette période. « Vous ne serez pas déçu ! Nombreux sont ceux qui fêtent le Têt avec leurs compatriotes qui comparent le Têt dans la vallée d'A Luoi à une « convention » culinaire , riche en spécialités ethniques, que tout le monde n'a pas l'occasion de savourer une fois dans sa vie », m'a invité M. Le Van Hoi (33 ans, ethnie Pa Koh, résidant dans la commune de Hong Thuong).

Festival traditionnel unique d'Aza koonh du peuple Ta Oi

Les filles de Pa Koh profitent du festival et célèbrent le Nouvel An

M. Hoi a expliqué que tous les habitants n'ont pas goûté au plat de vers de bambou (une espèce de ver vivant dans des tubes de bambou – NV ) sautés avec des feuilles d'échalote marinées, appelé P'reng . Car, chaque année, avant septembre et après février-mars environ, les vers sortent des tiges de bambou et se transforment en papillons. Ou encore au plat de souris sauvages marinées avec du gingembre, des piments et un peu de sel, puis grillées dans des tubes de bambou. Ou encore au plat d' A choor (une sorte de poisson de rivière) enveloppé dans plusieurs couches de feuilles de bananier et enfoui dans des charbons ardents… Ce sont des plats que l'argent ne peut pas acheter, car les ingrédients et les épices sont tous des espèces endémiques qui n'apparaissent que de façon saisonnière et uniquement dans la chaîne de Truong Son. En temps normal, si vous souhaitez déguster ces plats, vous n'en mangerez pas, mais pendant le Têt, de nombreuses familles Pa Koh les préparent pour recevoir.

« Environ un mois avant le Têt, les jeunes du village s'appellent pour parcourir la forêt à la recherche de produits, bien sûr pas d'animaux sauvages dont la pêche est interdite, mais de poissons de rivière, d'escargots, de grenouilles, de têtards… Nous allons aussi cueillir des épices comme le poivre sauvage (mac khen), le gingembre, le galanga… pour les rapporter et les stocker. Le jour du Têt, lorsque des invités viennent nous rendre visite, selon le plat, il suffit de le griller, de le faire sauter avec de la ciboulette, de le cuisiner avec du taro… pour avoir un plat chaud et délicieux immédiatement », explique M. Hoi.

Un mois avant le Têt, la communauté Ta Oi s'affaire à préparer des plats aux riches saveurs des hauts plateaux. Certains plats sont préparés des dizaines de jours avant le Têt, notamment les gâteaux de riz gluant. La vieille dame Can Hoan (Ta Oi de 80 ans, résidant dans la commune de Hong Thai) a demandé aux hommes d'aller chercher des en-cas et du vin pendant que les femmes pilent le riz, choisissent le riz gluant et trouvent des feuilles pour emballer les gâteaux. Les Ta Oi choisissent souvent de délicieuses variétés de riz gluant locales comme le Ra Du, le Cu Cha, le Trui… pour confectionner des gâteaux et des xoi ong. « Ma mère en prépare souvent pour les offrir à Yang (Ciel - NV ) le jour du Têt. Parmi eux, le gâteau A Quat est le plus difficile à emballer, car il faut piquer les deux extrémités avec des feuilles fraîches avant d'y ajouter du riz gluant. Une fois terminé, le gâteau ressemble à deux cornes de buffle, d'où son nom de croissant. C'est un délicieux accompagnement de viande grillée », explique la vieille dame Can Hoan. Elle fait toujours des gâteaux de riz gluant pilé au sésame noir ( adeep man ), un gâteau spécial qui risque de disparaître.

Ayant vécu de nombreuses années dans les montagnes Truong Son, le chercheur Tran Nguyen Khanh Phong explique que le jour du Têt, les Ta Oi expriment leur culture traditionnelle à travers leur cuisine, avec des plats uniques et élaborés avec soin. « Vivant dans des régions montagneuses froides et souvent en déplacement, les Ta Oi apprécient les aliments secs, salés et épicés. C'est pourquoi la plupart de leurs plats sont préparés grillés, rôtis, bouillis ou saignants », précise M. Phong.

N HOMMES STUPIDES CHUON

Parmi les plats uniques des hautes terres servis pendant le Têt, on trouve le poisson et la viande grillés dans des tubes de bambou (placez la viande dans des tubes de bambou, recouvrez-la d'épis de maïs, placez-la sur le gril et roulez-la uniformément sur les braises), le taro coupé en morceaux mélangé à de la viande marinée, puis versé dans les tubes pour griller… Curieusement, selon M. Tran Nguyen Khanh Phong, des plats qui semblent de prime abord réservés aux gourmets, comme les oiseaux pourris, les rats et les crabes grillés, sont en réalité des spécialités raffinées. Après avoir été nettoyés et assaisonnés, les ingrédients sont placés dans chaque tube de bambou, roseau ou calebasse séchée, puis grillés une fois au feu pour les réchauffer, puis conservés dans un panier ou posés sur une grille. Après quelques jours, une fois ouverts, dès que l'arôme les envahit, ils peuvent être dégustés. Les Ta Oi croient que pendant les fêtes, offrir ces plats aux invités est une façon de leur témoigner leur affection.

Un gâteau Quat est indispensable pendant la fête du Têt des groupes ethniques de Truong Son.

L'artiste émérite Ho Van Hanh (77 ans, résidant dans la commune de Trung Son), surnommé le « dictionnaire vivant de la chaîne de montagnes de Truong Son », a expliqué que le calendrier agricole des communautés ethniques d'A Luoi se termine généralement au 10e mois lunaire, après quoi on célèbre la nouvelle fête du riz, Aza (un jour choisi entre le 6 novembre et le 24 décembre). Le Nouvel An lunaire est considéré comme la combinaison de deux fêtes du Têt. C'est pourquoi les familles ne ménagent aucun effort pour trouver des produits pour divertir leurs invités. Les spécialités de chaque groupe ethnique sont préparées avec soin, et la fête du Têt est préparée de la même manière que la cérémonie de l'Aza.

« Papa préfère boire plutôt que manger. C'est le Têt ! Pour être heureux, les hommes ont besoin de boire quelque chose entre amis. Papa préfère le vin tr'din, qui signifie « vin céleste », car il est distillé directement au sommet de l'arbre », dit le vieux Hanh en riant. Bien que Pa Koh, le vieux Hanh apprécie le vin traditionnel du peuple Co Tu. Selon lui, c'est le vin le plus délicieux de la gamme Truong Son, extrait du tr'din qui pousse au cœur de la forêt. L'artisan n'a qu'à faire une incision dans le tronc de l'arbre, puis à utiliser une canette pour récupérer l'eau. Il y ajoute un peu d'écorce séchée de Chuon, et l'eau fermentera pour créer une saveur unique.

Souris sauvage grillée dans un tube de bambou

L'artiste émérite Nguyen Hoai Nam (79 ans, ethnie Co Tu, résidant dans la commune de Hong Ha) est fier que le vin tr'din soit apprécié par les groupes ethniques, notamment les Kinh d'A Luoi, et qu'il ne puisse être vendu à chaque fête du Têt. L'aîné Nam explique que les Pa Koh, les Ta Oi et les Co Tu produisent également un vin similaire au tr'din, le ta vat, distillé à partir du doac. Le doac est plus facile à trouver, mais sa récolte est plus périlleuse, car il faut grimper plus haut que le tr'din. « Ce sont probablement les seuls vins au monde que l'on peut cueillir sur les arbres et emporter chez soi sans avoir à les distiller », dit l'aîné Nam en riant. Selon les goûts de chacun, pendant le Têt, les minorités ethniques préparent également du vin de riz gluant ( xieu ), du vin de jarre ( a rieu ), du vin de canne à sucre à la carapace de libellule ( a vey ) et du vin de rotin à la carapace de libellule ( ta via )…

Mme Le Thi Them, responsable du département de la Culture et de l'Information du district d'A Luoi, a expliqué que chaque groupe ethnique possède ses propres coutumes traditionnelles du Têt. Mais il est particulièrement précieux que chacun apporte son propre Têt au Têt commun du pays, et que chaque groupe ethnique conserve ses caractéristiques culinaires uniques, riches des saveurs des montagnes et des forêts. « À l'approche du Têt, chaque famille prépare de délicieux plats pour ses invités. À A Luoi, le Têt ressemble à un « congrès » culinaire des groupes ethniques, avec une multitude de plats et de boissons uniques… Plus intéressant encore, les familles partagent également leurs expériences culinaires en s'échangeant des tubes de viande, des paniers de gâteaux, des jarres de vin… afin de pouvoir savourer des plats que leurs proches n'ont pas. Le Têt est un moment convivial et chaleureux », a expliqué Mme Them.

Source : https://thanhnien.vn/dai-hoi-am-thuc-o-truong-son-185250106174804198.htm