COUPER LA FORÊT POUR TROUVER DES PRODUITS
Ayant l'opportunité de travailler dans le district d'A Luoi (Thua Thien-Hue), je reçois souvent des messages d'habitants me demandant de revenir dans mon village pour le Têt afin de me régaler de plats délicieux et uniques, disponibles uniquement pendant cette période. « Vous ne serez pas déçu ! Nombreux sont ceux qui fêtent le Têt avec leurs compatriotes qui comparent le Têt dans la vallée d'A Luoi à un « congrès » culinaire avec de nombreuses spécialités ethniques que tout le monde n'a pas l'occasion de déguster une fois dans sa vie », m'a invité M. Le Van Hoi (33 ans, ethnie Pa Koh, résidant dans la commune de Hong Thuong).
Festival traditionnel unique d'Aza koonh du peuple Ta Oi
Les filles de Pa Koh célèbrent le festival
M. Hoi a expliqué que tous les habitants n'ont pas goûté au plat de vers de bambou (une espèce de ver vivant dans des tubes de bambou – NV ) sautés avec des feuilles d'échalote marinées, appelé P'reng . Car, chaque année, avant septembre et après février-mars environ, les vers sortent des tiges de bambou et se transforment en papillons. Ou encore au plat de souris sauvages marinées avec du gingembre, des piments et un peu de sel, puis grillées dans des tubes de bambou. Ou encore au plat d' A choor (une espèce de poisson de ruisseau) enveloppé dans plusieurs couches de feuilles de bananier et enfoui dans des charbons ardents… Ce sont des plats que « l'argent ne peut pas acheter », car les ingrédients et les épices sont tous des espèces endémiques qui n'apparaissent que de façon saisonnière et ne se trouvent que dans la chaîne de montagnes de Truong Son. En temps normal, si vous souhaitez déguster ces plats, vous ne les trouverez pas, mais pendant le Têt, de nombreuses familles Pa Koh les préparent pour recevoir.
« Environ un mois avant le Têt, les jeunes du village s'appellent pour parcourir la forêt à la recherche de produits, bien sûr pas d'animaux sauvages dont la pêche est interdite, mais de poissons de ruisseau, d'escargots, de grenouilles, de têtards… Nous allons aussi cueillir et déterrer des épices comme le poivre sauvage (mac khen), le gingembre, le galanga… pour les rapporter et les stocker. Le jour du Têt, lorsque des invités viennent nous rendre visite, selon le plat, il suffit de le griller, de le faire sauter avec de la ciboulette, de le cuisiner avec du taro… pour avoir un plat délicieux et chaud immédiatement », explique M. Hoi.
Un mois avant le Têt, la communauté Ta Oi s'affaire à préparer des plats aux riches saveurs des hautes terres. Certains plats sont préparés des dizaines de jours avant le Têt, notamment les gâteaux de riz gluant. La vieille dame Can Hoan (Ta Oi, 80 ans, résidant dans la commune de Hong Thai) a demandé aux hommes d'aller chercher des en-cas et du vin pendant que les femmes pilaient le riz, sélectionnaient le riz gluant et trouvaient des feuilles pour emballer les gâteaux. Les Ta Oi choisissent souvent de délicieuses variétés de riz gluant locales comme le ra du, le cu cha, le trui… pour confectionner des gâteaux et du riz gluant en tube. « Ma mère en prépare souvent pour les offrir à Yang (Ciel - NV ) le jour du Têt. Parmi eux, le gâteau de quat est le plus difficile à emballer, car il faut piquer les deux extrémités avec des feuilles de dot fraîches, puis les garnir de riz gluant. Une fois terminé, le gâteau ressemble à deux cornes de buffle, d'où son nom de « gâteau aux cornes de buffle ». C'est un délicieux accompagnement de viande grillée », explique la vieille dame Can Hoan. Elle fait toujours des gâteaux de riz gluant pilé au sésame noir ( adeep man ), un gâteau spécial qui risque de disparaître.
Ayant vécu de nombreuses années dans la chaîne de montagnes Truong Son, le chercheur Tran Nguyen Khanh Phong explique que le jour du Têt, les Ta Oi expriment leur culture traditionnelle à travers leur cuisine, avec des plats uniques et élaborés. « Vivant dans des régions montagneuses froides et se déplaçant beaucoup, les Ta Oi aiment manger des aliments secs, salés et épicés. C'est pourquoi la plupart de leurs plats sont préparés grillés, rôtis, bouillis ou saignants », explique M. Phong.
N STUPID HOMMES CHUON
Parmi les plats uniques des hautes terres pendant le Têt, on trouve du poisson et de la viande grillés dans des tubes de bambou (on y place la viande, on la recouvre d'épis de maïs, on la place sur le feu et on la roule uniformément sur les braises), du taro coupé en morceaux, mélangé à de la viande marinée et versé dans le tube pour la cuisson… Curieusement, selon M. Tran Nguyen Khanh Phong, des plats qui semblent à première vue réservés aux gourmets, comme les volailles grillées, les rats et les crabes pourris, sont en réalité des spécialités raffinées. Après avoir été nettoyés et assaisonnés, les ingrédients sont placés dans des tubes de bambou ou des courges séchées, puis grillés une fois au feu pour créer de la chaleur, puis conservés dans un panier ou placés sur le feu. Après quelques jours, une fois ouverts, ils sont prêts à être dégustés dès qu'ils sentent leur arôme. Les Ta Oi croient que pendant les fêtes, offrir ces plats aux invités est une façon de leur témoigner leur affection.
Un gâteau Quat est indispensable pendant la fête du Têt des groupes ethniques de Truong Son.
L'artisan émérite Ho Van Hanh (77 ans, résidant dans la commune de Trung Son), surnommé le « dictionnaire vivant de la chaîne de montagnes de Truong Son », a expliqué que le calendrier agricole des communautés ethniques d'A Luoi se termine généralement au 10e mois lunaire, après quoi les habitants célèbrent la nouvelle fête du riz, Aza (un jour choisi entre le 6 novembre et le 24 décembre). Célébrer le Nouvel An lunaire est perçu comme la combinaison de deux fêtes en une seule. C'est pourquoi les familles ne ménagent aucun effort pour trouver des produits pour divertir leurs invités. Les spécialités de chaque groupe ethnique sont préparées avec soin, et la fête est préparée de la même manière que la cérémonie d'Aza.
« Papa s'intéresse plus à la boisson qu'à la nourriture. C'est le Têt ! Pour être heureux, les hommes ont besoin de boire quelque chose entre amis. Papa préfère le vin tr'din, qui signifie « vin céleste », car il est distillé directement au sommet de l'arbre », dit le vieux Hanh en riant. Bien qu'il soit Pa Koh, le vieux Hanh apprécie le vin traditionnel du peuple Co Tu. Selon lui, c'est le vin le plus délicieux de la gamme Truong Son, extrait du tr'din qui pousse au cœur de la forêt. L'artisan n'a qu'à faire une incision dans le tronc de l'arbre, puis à utiliser une canette pour récupérer l'eau. Il y ajoute un peu d'écorce séchée de Chuon, et l'eau fermentera pour créer une saveur unique.
Souris sauvage grillée dans un tube de bambou
L'artisan méritant Nguyen Hoai Nam (79 ans, ethnie Co Tu, résidant dans la commune de Hong Ha) est fier que le vin tr'din soit apprécié par les groupes ethniques, notamment les Kinh d'A Luoi, et qu'il ne puisse être vendu à chaque fête du Têt. Le vieux Nam explique que les Pa Koh, les Ta Oi et les Co Tu produisent également un vin similaire au tr'din, le ta vat, distillé à partir du doac. Le doac est plus facile à trouver, mais sa récolte est plus périlleuse, car il faut grimper plus haut que le tr'din. « Ce sont probablement les seuls vins au monde que l'on peut cueillir sur les arbres et rapporter à la maison sans avoir à les distiller », dit le vieux Nam en riant. Selon les goûts de chacun, pendant le Têt, les minorités ethniques cuisinent également du vin de riz gluant ( xieu ), brassent du vin de riz ( a rieu ), du vin de canne à sucre au fruit du dragon ( a vec ), du vin de rotin au fruit du dragon ( ta via )…
Mme Le Thi Them, responsable du département de la Culture et de l'Information du district d'A Luoi, a expliqué que chaque groupe ethnique possède ses propres coutumes traditionnelles du Têt. Mais il est particulièrement précieux que les gens apportent leur propre Têt au Têt commun du pays, et que les groupes ethniques conservent leurs caractéristiques culinaires uniques, riches des saveurs des montagnes et des forêts. « À l'approche du Têt, chaque famille prépare de délicieux plats pour ses invités. À A Luoi, le Têt ressemble à un "congrès" culinaire des groupes ethniques, avec une myriade de plats et de boissons uniques… Plus intéressant encore, les familles échangent également leurs connaissances culinaires en s'échangeant des tubes de viande, des paniers de gâteaux, des jarres de vin… pour déguster des plats que leurs familles n'ont pas. Le Têt est un moment de solidarité et de convivialité », a expliqué Mme Them.
Source : https://thanhnien.vn/dai-hoi-am-thuc-o-truong-son-185250106174804198.htm
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