Assurer la sécurité alimentaire et l'hygiène dans la production de viande acide

Pour rendre le festin du Têt plus riche et savoureux, de nombreuses familles choisissent d'acheter de la viande aigre, un plat considéré comme une spécialité du pays Muong, pour la déguster et l'offrir à leurs proches. Ce plat instantané nécessite une transformation garantissant la sécurité alimentaire et les conditions d'hygiène, contribuant ainsi à la protection de la santé des consommateurs.

La coopérative de viande aigre de Thanh Son produit selon un processus fermé, garantissant des conditions de sécurité alimentaire.

Par conséquent, dans les jours précédant le Nouvel An lunaire, des dizaines d'usines de production de viande aigre dans le district de Thanh Son augmentent leur production avec un rendement plusieurs fois supérieur à celui des jours normaux pour répondre à la demande du marché.

Autrefois, lorsque la vie des minorités ethniques et des régions montagneuses était encore difficile, les familles ne mangeaient du porc que pendant la fête du Têt. Faute de matériel de conservation, on a inventé une méthode de fermentation naturelle de la viande avec du son de maïs et de riz pour la consommer progressivement. Ce plat traditionnel et rustique est aujourd'hui devenu une spécialité culinaire célèbre du peuple Muong des trois régions.

Nous nous sommes rendus dans la commune de Vo Mieu, considérée comme le berceau de la viande aigre, pour découvrir le processus de fabrication de la viande aigre dans des tubes de bambou. Pionnier de la production de viande aigre dans le district, proposant ce plat traditionnel du peuple Muong aux gourmets depuis l'an 2000, M. Dinh Van Than, personnalité prestigieuse de la région de Sang Tren, conserve l'habitude de traiter chaque tube de bambou de viande aigre avec soin et propreté. M. Than explique que la viande de derrière est lavée, suspendue pour égoutter dans une étuve grillagée afin d'éviter les insectes, puis dégraissée et tendineuse, laissant la viande maigre et la peau finement tranchées. Avant de trancher la peau, il faut la presser dans une poêle sans huile jusqu'à ce que la surface extérieure devienne légèrement blanc ivoire, puis la laver à nouveau, l'égoutter, la couper en fines tranches, bien mélanger à la viande et la faire mariner avec des épices telles que : ail, piment, poudre d'assaisonnement, glutamate monosodique... laisser tremper, puis bien mélanger avec du son de maïs, verser dans un tube en bambou préalablement nettoyé, recouvert de feuilles de goyave et de plastique pour empêcher l'air de pénétrer. La viande fermentera d'elle-même en 3 à 4 jours avant d'être prête à être consommée... Depuis le 20 décembre, la famille de M. Than produit environ 100 kg de viande aigre par jour, soit trois fois plus que d'habitude. On sait que la commune de Vo Mieu compte actuellement 12 usines de production de viande aigre, avec une capacité de plus de 10 tonnes de produits finis par mois, qui ont toutes signé un engagement à garantir la sécurité alimentaire pendant le processus de production avec les autorités locales et les organismes compétents.

Il y a quatre ans, Mme Ha Thi Ngoc Diep a fondé la Coopérative de Viande Aigre Thanh Son - Phu Tho (HTX) afin de préserver, maintenir et développer la production traditionnelle de viande aigre, tout en créant une identité propre aux produits de sa ville natale. Depuis son arrivée sur le marché, la Coopérative a toujours privilégié la qualité de ses produits, en suivant un processus de production rigoureux. De la sélection des matières premières à la transformation préliminaire en passant par le mélange des épices, tout est réalisé avec le plus grand soin, garantissant ainsi une hygiène irréprochable. Les machines utilisées pour la production et le tranchage de la viande, les conteneurs, les bassines et les outils de transformation sont tous nettoyés avant et après utilisation. Cela garantit que la qualité du produit ne soit pas altérée pendant la transformation, ce qui en détermine le goût.

Avant le Têt, l'établissement importait chaque jour entre 150 et 200 kg de porc frais de la société An Tam Agricultural Joint Stock Company, commune de Luong Son, district de Yen Lap. Durant le Nouvel An lunaire, la coopérative devrait approvisionner le marché avec environ 35 000 produits de viande aigre aux saveurs variées : saveur traditionnelle, saveur ail-piment, saveur galanga, rouleaux de printemps, viande aigre en tubes de bambou. Parmi ces produits, la viande aigre en tubes de bambou, la viande aigre à l'ail-piment et la viande fermentée sont conformes aux normes OCOP 4 étoiles, tandis que la viande aigre traditionnelle est conforme aux normes OCOP 3 étoiles.

Mme Ha Thi Ngoc Diep, directrice adjointe de la Coopérative, a déclaré : « Les produits de la Coopérative sont certifiés ISO 22000:2018 en matière d'hygiène et de sécurité alimentaire. Dès la sélection des produits, notre Coopérative a accordé une attention particulière au choix de ses fournisseurs afin de garantir, de l'élevage à l'abattage, une viande toujours fraîche, propre et absolument sûre. Après avoir reçu la viande fraîche du véhicule de stockage, sans pollution atmosphérique, les membres de la Coopérative la transforment immédiatement selon un processus rigoureux et fermé. Nos produits gagnent ainsi rapidement la confiance des consommateurs. Les produits de la Coopérative sont désormais disponibles auprès de nombreux agents, magasins agricoles et commerces de proximité dans plus de 20 provinces et villes du pays : Phu Tho, Hanoï, Thai Binh, Nam Dinh, Thai Nguyen, Yen Bai, Son La, Dien Bien, Saigon, Binh Duong… ».

Avec plus de 20 ans d'expérience, l'usine de production de viande aigre appartenant à M. Dinh Van Than s'est forgée une solide réputation sur le marché.

Le district de Thanh Son compte actuellement une quarantaine d'usines de production de viande aigre, suivant le modèle des entreprises, des coopératives et des usines de production. Nombre d'entre elles ont mis en place un processus de production fermé avec des machines modernes, garantissant ainsi la sécurité alimentaire : Truong Foods Production and Trading Joint Stock Company, Hong Chi Foods Food Processing Company Limited, la coopérative de viande aigre de Thanh Son, l'usine de viande aigre de Thanh Son Foods… Pour garantir la sécurité alimentaire lors de la production et de la transformation de la viande aigre, le district de Thanh Son met constamment l'accent sur l'information, la propagande et la promotion des installations de production, de transformation et d'exploitation. Des équipes d'inspection interdisciplinaires ont été mises en place, du district aux communes et aux bourgs, afin de renforcer les activités d'inspection et de contrôle, et de garantir la décentralisation de la gestion dans les magasins, les supermarchés et les marchés locaux.

Pour que les spécialités de Muong restent fermement ancrées dans le cœur des consommateurs, les installations de production de viande aigre de Thanh Son sont obligées de rivaliser en maintenant la réputation de la marque, dans laquelle la sécurité alimentaire est la clé de l'amélioration de la qualité du produit.

Hong Nhung

Source : https://baophutho.vn/dam-bao-an-toan-ve-sinh-thuc-pham-trong-san-xuat-thit-chua-226919.htm