Poisson-chat braisé unique aux aubergines

Phu Tho est une terre aux multiples facettes culinaires, imprégnée de la culture, de la chaleur et du raffinement de ses habitants. Outre des spécialités renommées comme le poisson, le gâteau d'oreille de Phu Tho (TX), le bánh chưng, le bánh giay, le co om, le tram om, le rau cau chua et le thịt chua, Phu Tho offre une incroyable diversité de plats de poisson grâce à ses nombreux cours d'eau. Ainsi, chaque plat est une expérience unique, inédite et inoubliable pour les fins gourmets.

Après avoir été pêché, le poisson-chat est vidé, égoutté et mariné avec des épices, principalement du riz fermenté.

Après une longue attente, nous avons enfin pu déguster du poisson-chat braisé aux aubergines – un plat unique des pêcheurs, transmis de génération en génération depuis des siècles sur le majestueux fleuve Da – dans une maison flottante au milieu de l'eau. Les cuisiniers n'étaient autres que ceux qui vivent encore de la pêche et de l'élevage de poissons en cages sur le fleuve Da. Ils connaissent chaque marée, chaque saison de pêche, les habitudes des poissons spécifiques du fleuve Da, et savent cuisiner et préparer chaque espèce comme s'ils la connaissaient par cœur.

M. Duong Tien Dung, de la zone 5 de la commune de Xuan Loc (district de Thanh Thuy), a rapidement sorti de la cage, à l'aide d'une épuisette, une dizaine de poissons-chats plus gros que le poignet d'un adulte, qui éclaboussaient l'eau claire et limpide de la rivière Da. Il a expliqué : « Ce sont des poissons-chats de rivière. Je les ai achetés à des pêcheurs, je les ai mis dans des cages pour qu'ils grandissent. Seuls ceux qui les connaissent et savent comment les manger les attrapent ; il n'y a pas de poisson à vendre en gros. »

Les aubergines doivent être jeunes et exemptes de vers. Après avoir été ouvertes, elles seront mélangées à de l'aubergine crue et ne seront pas trempées dans l'eau.

Les silures de rivière, brillants et fermes, de toutes tailles, étaient disposés dans des marmites. Mme Cuc, l'épouse de M. Dung, une femme vive d'esprit dotée d'une très belle voix, fit un saut dans le jardin et revint un instant plus tard avec un panier d'aubergines blanches et charnues. Présentant avec enthousiasme le plat qu'elle préparait, elle dit : « Ce plat de silures braisés aux aubergines est une recette des pêcheurs de la rivière, mais peu de gens savent le cuisiner aujourd'hui, surtout au restaurant. Au restaurant, on ne trouve généralement que du silure en fondue ou braisé, mais je vous garantis que ce plat d'aubergines braisées sera une première pour vous, et une fois que vous y aurez goûté, vous vous en souviendrez toute votre vie. »

Le poisson-chat et l'aubergine sont deux plats rustiques que les pêcheurs récoltent quotidiennement.

Après avoir choisi des aubergines sans vers, jeunes et bien rondes, Mme Cuc les épluche, les coupe en deux, les met dans un saladier, puis court chercher du riz fermenté dans la cuisine. Elle en prélève quelques cuillères et les ajoute aux aubergines, en les mélangeant bien à deux mains. Elle explique : « Mélanger les aubergines avec du riz fermenté est une méthode traditionnelle des pêcheurs, qui permet de les rendre tendres, parfumées et de leur donner une saveur particulière lorsqu’elles sont mijotées avec du poisson. »

À côté de lui, M. Dung disséquait lui aussi du poisson. Sa méthode était pour le moins originale. Il coupait la tête en diagonale, nettoyait les branchies de la saleté et du mucus, puis raclait le corps du poisson avec un couteau pour enlever le mucus et le découper en morceaux afin d'en retirer les intestins. Les morceaux de poisson, fermes, aux fibres apparentes et d'un jaune doré comme le curcuma, étaient disposés dans un petit récipient, puis marinés dans du vinaigre de riz, du saindoux, du sel, de la sauce de poisson, du glutamate monosodique et des lamelles de piment.

La préparation du poisson-chat avant la marinade n'est pas compliquée, mais elle doit être effectuée correctement pour préserver sa fraîcheur naturelle...

Après transformation, le poisson sera mariné dans du vinaigre de riz et des épices pour lui donner une saveur riche avant d'être braisé.

M. Dung a déclaré : « La marinade du poisson nécessite de la levure. Une fois cuite, elle lui confère une saveur acidulée et aromatique inoubliable qui se marie parfaitement avec les aliments, et elle contribue également à atténuer l’odeur de poisson. Aujourd’hui, nous avons modifié la recette en y ajoutant du glutamate monosodique et de la sauce de poisson, mais autrefois, nos ancêtres n’utilisaient que de la levure et du sel. Je pense que lorsque nous vivions au bord du fleuve, nous mangions ce que nous trouvions, d’où le nombre limité d’épices disponibles. »

Posant la poêle sur le poêle à bois derrière la maison, Mme Cuc expliqua : « Cuisiner ce plat au poêle à bois est la meilleure façon de procéder. Le feu de bois est moins intense qu'avec un four à gaz, ce qui permet au poisson et aux aubergines de bien s'imprégner des épices et du vinaigre de riz. » Tout en remuant les aubergines, les assaisonnant et ajoutant un peu d'eau, elle poursuivit : « Attendez que les aubergines soient cuites, puis ajoutez le poisson assaisonné et laissez mijoter. » M. Dung courut au jardin, cueillit une poignée de feuilles de périlla, de coriandre et d'oignons verts. Il les lava et les déposa sur une planche à découper pour les hacher. Le parfum des épices et des légumes du jardin embauma la petite cuisine, se mêlant à l'odeur des aubergines sautées et à celle du vinaigre de riz… embaumant l'air de cet après-midi d'hiver venteux au bord de la rivière.

Le poisson-chat braisé au vinaigre de riz fermenté est un plat originaire des pêcheurs, souvent préparé par temps froid, lorsque la brise du fleuve souffle doucement chaque après-midi près du quai de leur village natal.

Préparant un saladier à larges bords, Mme Cuc prit soin d'expliquer : « Ce plat doit être servi dans un saladier à larges bords pour être réussi ; un petit saladier profond ne convient pas. » À l'aide d'une grande louche, elle transféra les aubergines et le poisson cuits dans le saladier, en prenant soin d'y ajouter les herbes. Elle ajouta : « Les épices ajoutées au plat perdront leur couleur d'origine, il faut donc les ajouter seulement au moment de servir. L'eau chaude du ragoût les cuira tout en préservant leur belle couleur. Aujourd'hui, j'ai un peu de mal à manipuler les épices, c'est pourquoi la couleur n'est pas très belle, veuillez m'en excuser. »

L'arôme du poisson, de l'aubergine et des épices rend ce plat encore plus attrayant et unique, et vous vous en souviendrez à jamais après une seule bouchée.

Après avoir étalé une natte et placé un plateau haut au milieu de la maison flottante, M. Dung déclara joyeusement : « C’est prêt ! Pas tout à fait, mais je pense que c’est délicieux. Entrez donc et dégustez les spécialités de ma ville natale, Xuan Loc. »

Assis en tailleur à côté d'une coupe de vin corsé, par la fraîcheur de l'hiver, nous savourons la douceur riche du poisson, la saveur riche de l'aubergine dans l'arôme séduisant de l'eau fermentée, du poisson, de la ciboulette, des épices... pour nous imprégner des délicieux plats riverains, des histoires d'affaires et de la transformation de la pensée et du mode de pensée des habitants de cette terre majestueuse le long du fleuve Da.

Le printemps arrive, et les délicieux plats à base de produits fluviaux constituent une caractéristique unique de la cuisine des habitants de Da Giang, faisant le bonheur des printaniers...

Assemblée nationale

Source : https://baophutho.vn/doc-dao-ca-nganh-om-ca-205680.htm