Poisson-chat braisé unique aux tomates

Phu Tho est une terre riche en mets uniques, reflets de la culture, de la chaleur et du raffinement de ses habitants. Outre des plats renommés comme le poisson fermenté, les gâteaux « tai » de Phu Tho, le bánh chưng (gâteau de riz gluant), le bánh giay (gâteau de riz), les fruits de palmier braisés, les kakis braisés, les feuilles de manioc aigres, la viande aigre, etc., Phu Tho, traversée par de nombreux fleuves, offre également une incroyable diversité de spécialités de poisson. Ainsi, les plats à base de poisson sont toujours uniques, originaux et inoubliables pour les fins gourmets.

Après avoir été pêchés, les poissons-chats sont vidés, égouttés et marinés avec des épices, principalement de la pâte de riz fermentée.

Après avoir longtemps attendu de déguster du poisson-chat braisé aux tomates – un plat unique des pêcheurs, transmis depuis des siècles sur les rives majestueuses du fleuve Da – nous avons enfin eu la chance de le savourer sur une maison flottante. Les cuisiniers n'étaient autres que ceux qui vivent quotidiennement de la pêche et de l'élevage de poissons en cages sur le fleuve Da. Ils connaissaient chaque marée, chaque saison de pêche, les habitudes des espèces de poissons spécifiques au fleuve Da, ainsi que la manière de cuisiner et de préparer chaque type de poisson avec une aisance remarquable.

Avec une agilité surprenante, Dương Tiến Dũng, originaire de la zone 5 de la commune de Xuân Lộc (district de Thanh Thủy), sortit de la cage une douzaine de gros silures, chacun de la taille d'un poignet d'adulte. Les poissons se tortillaient avec grâce dans les eaux cristallines du fleuve Đà tandis qu'il expliquait : « Ce sont des silures de rivière. Je les achète aux pêcheurs locaux et les élève en cage jusqu'à ce qu'ils grandissent. Seuls ceux qui les connaissent et savent les cuisiner les pêchent ; je ne les vends pas en grande quantité. »

L'aubergine doit être à point et exempte de parasites. Une fois ouverte, elle sera mélangée à de la pâte de riz fermentée crue et non trempée dans l'eau.

Les silures de rivière, à la peau lisse et brillante, étaient de tailles variées et disposés dans un bassin. Mme Cúc, l'épouse de M. Dũng, une femme vive d'esprit dotée d'une voix magnifique, se précipita dans le jardin et revint un instant plus tard avec un panier d'aubergines blanches et charnues. Présentant avec enthousiasme le plat qu'elle préparait, elle s'exclama : « Ce silure braisé aux aubergines est une spécialité des pêcheurs de la rivière, mais rares sont ceux qui savent encore le cuisiner, surtout les restaurants. Vous n'avez jamais vu de silure qu'en fondue ou braisé, mais je vous garantis que ce silure braisé aux aubergines est une première pour vous, et une fois que vous y aurez goûté, vous vous en souviendrez toute votre vie ! »

Le poisson-serpent et les aubergines marinées sont deux plats rustiques que les pêcheurs locaux récoltent quotidiennement.

Après avoir choisi des aubergines sans vers, semi-mûres et de forme ronde, Mme Cúc les a épluchées, coupées en deux et mises dans un saladier. Elle s'est ensuite précipitée dans la cuisine pour chercher un pot de pâte de riz fermentée, en a prélevé quelques cuillerées qu'elle a ajoutées aux aubergines et a bien mélangé le tout à deux mains. Elle a expliqué : « Mélanger les aubergines à la pâte de riz fermentée est une méthode unique des pêcheurs, qui permet de les rendre tendres et parfumées, et de leur donner une saveur particulière lorsqu'elles sont braisées avec du poisson. »

À côté de lui, M. Dung vidait lui aussi du poisson. Sa méthode était très inhabituelle. Il vidait le poisson en pratiquant une incision diagonale à la tête, en retirant toute la saleté et le mucus des branchies, puis, à l'aide d'un couteau, il raclait le mucus le long du corps du poisson. En le découpant en morceaux, il retirait les intestins. Les morceaux de poisson étaient fermes, avec une chair abondante et une couleur jaune doré, semblable à celle du curcuma. Ils étaient soigneusement disposés dans un petit bol, puis marinés dans une pâte de riz fermenté, du lard, du sel, de la sauce de poisson, du glutamate monosodique et quelques lamelles de piment.

Préparer le poisson-chat avant de le faire mariner n'est pas compliqué, mais cela doit être fait correctement pour préserver sa fraîcheur naturelle...

Une fois le poisson préparé, il est mariné avec une pâte de riz fermentée et des épices pour plus de saveur avant d'être braisé.

Dũng a déclaré : « La marinade du poisson nécessite absolument de la pâte de riz fermentée. À la cuisson, elle dégage une saveur acidulée et aromatique inoubliable qui se marie parfaitement avec le plat, et elle contribue également à atténuer l'odeur de poisson. Aujourd'hui, nous avons modifié la recette en y ajoutant du glutamate monosodique et de la sauce de poisson, mais autrefois, nos ancêtres n'utilisaient que de la pâte de riz fermentée et du sel. Voyez-vous, vivant au bord du fleuve, nous mangions ce que nous trouvions, nous n'avions pas autant d'épices qu'aujourd'hui. »

Posant la poêle sur le poêle à bois derrière la maison, Mme Cúc expliqua : « Cuisiner ce plat au feu de bois est la meilleure façon de procéder. Le feu de bois est moins intense qu’avec une cuisinière à gaz, ce qui permet au poisson et aux aubergines de bien s’imprégner des épices et de la pâte de riz fermentée. » Remuant les aubergines dans la poêle, elle les assaisonna et ajouta un peu d’eau jusqu’à les recouvrir, précisant : « Attendez que les aubergines soient bien cuites avant d’ajouter le poisson assaisonné et de laisser mijoter jusqu’à ce que le tout commence à frémir doucement. » Se précipitant au jardin pour cueillir une poignée de feuilles de périlla, de coriandre et d’oignons nouveaux, M. Dũng les lava et les émince finement sur la planche à découper. L’arôme des herbes et des épices locales embauma la petite cuisine, se mêlant aux effluves des aubergines sautées et de la pâte de riz fermentée, et créant une atmosphère agréable en ce doux après-midi d’hiver au bord de la rivière.

Le poisson-chat braisé à la pâte de riz fermentée est un plat originaire des pêcheurs, souvent préparé par temps froid, lorsque la douce brise du fleuve souffle le soir près des quais du village.

Préparant un bol à larges bords, Mme Cúc expliqua : « Il faut un bol à larges bords pour bien servir ce plat ; un petit bol profond ne conviendrait pas. » À l’aide d’une grande louche, elle y déposa les aubergines et le poisson cuits, puis ajouta des herbes et des épices. Elle poursuivit : « Les épices perdent leur couleur à la cuisson, il faut donc les ajouter juste avant de servir. Le bouillon chaud les cuira tout en préservant leur couleur vive. J’étais un peu maladroite aujourd’hui, la couleur n’est donc pas très belle, veuillez m’en excuser. »

L'arôme du poisson, des tomates, de la pâte de riz fermentée et des épices rend ce plat encore plus séduisant et unique, laissant une impression durable dès la première bouchée.

Après avoir étalé une natte et placé un grand plateau au milieu de la maison flottante, M. Dung s'exclama joyeusement : « C'est prêt ! Ce n'est pas encore tout à fait parfait, mais je pense que c'est bon. Entrez donc et dégustez les spécialités de Xuan Loc, ma ville natale ! »

Assis en tailleur à côté d'une coupe de vin corsé, dans l'air frais de l'hiver, nous savourions la riche douceur du poisson, la saveur terreuse de l'aubergine marinée et l'arôme envoûtant de l'eau de riz fermentée, du poisson, des oignons verts et des épices... nous laissant imprégner des délicieux plats riverains, des histoires d'affaires et de la transformation de l'état d'esprit et de la façon de penser des habitants de cette magnifique région le long du fleuve Da.

Avec l'arrivée du printemps, les délicieux plats issus de la rivière constituent une caractéristique unique de la cuisine des habitants de Da Giang, emplissant les cœurs de joie et de l'esprit printanier...

Assemblée nationale

Source : https://baophutho.vn/doc-dao-ca-nganh-om-ca-205680.htm