Ayant exercé cette profession toute leur vie , possédant une riche expérience et détenant la formule et le secret de la fabrication d'une sauce de poisson délicieuse et de première qualité , ils sont la quintessence du village traditionnel de fabrication de sauce de poisson de Long Thuy ( commune d' An Phu , ville de Tuy Hoa ) .
Cependant, ces dernières années, la concurrence de la sauce de poisson et de la sauce de poisson industrielle a mis la sauce de poisson traditionnelle en danger d'être éclipsée, et de nombreuses personnes ne peuvent pas survivre dans la profession.
Douloureux avec la profession laissée par son père
La région maritime de Long Thuy est dotée de paysages naturels magnifiques, mais aussi d'une abondance de crevettes et de poissons, notamment d'anchois et de maquereaux au goût sucré-gras caractéristique. Ces poissons sont à l'origine des matières premières utilisées pour la préparation de la sauce de poisson traditionnelle.
La fabrication traditionnelle de sauce de poisson s'est développée relativement tôt dans le village de pêcheurs de Long Thuy et son processus de production est relativement complet. Bien que l'on ignore la date exacte de sa naissance et le nom du fondateur de ce village artisanal, selon les anciens, dès la fin du XIXe siècle, la sauce de poisson de Long Thuy était réputée pour sa qualité et sa quantité.
La sauce de poisson Long Thuy conserve toujours son goût sucré, son arôme particulier et sa couleur de cafard caractéristique grâce à l'expérience populaire ainsi qu'à la technique traditionnelle de fabrication de sauce de poisson du village artisanal.
Après le chef du village de Long Thuy, Nguyen Minh Han, nous sommes allés à la maison de Mme Nguyen Thi Huong, l'une des vétérantes de la fabrication de sauce de poisson dans ce village côtier.
Dans un espace rempli de l'arôme de la sauce de poisson traditionnelle, nous avons écouté Mme Huong raconter avec enthousiasme de nombreuses histoires intéressantes sur la fabrication de la sauce de poisson pure qu'elle avait apprise et accumulée pendant presque toute sa vie.
Mme Huong ne se souvient pas exactement quand sa famille a commencé cette profession traditionnelle, mais pour elle et son mari, cela fait près d'un demi-siècle.
Mme Huong a partagé : « J'adore préparer de la sauce de poisson. Chaque année, lorsque la mer est abondante et que la saison du poisson est bonne, ma famille est ravie car il y a beaucoup de poisson frais et délicieux pour préparer de la sauce. »
Selon cette femme de 66 ans, forte de près de 50 ans d'expérience dans le métier, pour obtenir une sauce de poisson délicieuse, outre le secret de chacun, le poisson est essentiel. Il doit provenir de la mer pour donner à la sauce son parfum caractéristique.
Avant 1981, ma famille pêchait et fabriquait de la sauce de poisson à petite échelle, juste assez pour approvisionner le quartier et les villages voisins. Depuis 2010, ma famille a arrêté la pêche et a cédé le bateau à quelqu'un d'autre pour se consacrer à ce métier, créant ainsi la marque de sauce de poisson Hong Gia Phuc.
« Plus la sauce de poisson industrielle gagne du terrain, plus nous sommes déterminés à préserver ce métier traditionnel. Ma famille s'efforce constamment de créer des produits de meilleure qualité et de trouver de nouveaux clients. La sauce de poisson Long Thuy est la quintessence léguée par nos ancêtres ; nous devons absolument la préserver pour les générations futures et pour toujours », a confié Mme Huong.
Par le passé, la famille de Mme Huong fournissait chaque année aux consommateurs environ 5 000 à 6 000 litres de sauce de poisson de toutes sortes. Grâce à son dévouement et à ses efforts pour trouver un marché, la sauce de poisson Hong Gia Phuc était produite et consommée autant qu'elle était vendue.
« Le plus grand objectif de ma famille est de travailler avec la localité pour développer des villages artisanaux traditionnels associés au développement du tourisme expérientiel », a déclaré Mme Huong.
Outre la famille de Mme Huong, celle de Mme Le Thi Kim Ngan perpétue ce métier traditionnel depuis des générations grâce à la marque de sauce de poisson Ngan My A. Grâce à cette marque prestigieuse, le produit répond à la norme OCOP 3 étoiles, ce qui lui confère une excellente réputation. En moyenne, l'usine de sauce de poisson Ngan My A produit et commercialise 100 000 litres de sauce chaque année.
Mme Ngan a expliqué : « La condition essentielle pour une bonne sauce de poisson réside dans la matière première, c'est-à-dire que le poisson doit être frais et fraîchement pêché. Les pêcheurs de Long Thuy peuvent parfaitement y parvenir. Après la transformation et le salage du poisson selon les recettes traditionnelles, les étapes suivantes doivent également être rigoureusement respectées.
Une seule erreur peut ruiner toute une recette. Seul le respect du procédé traditionnel et des secrets nous permettra de produire une sauce de poisson épaisse, chatoyante, à l'arôme caractéristique et sans odeur de poisson. À la dégustation, sa richesse est palpable. Les habitants du village de pêcheurs de Long Thuy respectent scrupuleusement le secret et le procédé de fabrication de cette délicieuse sauce.
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| La famille de Mme Huong a investi dans un filtre à sauce de poisson. Photo : PHAM THUY |
Unissons nos forces pour construire la marque
Travaillant pour une entreprise de construction et gagnant des dizaines de millions de dongs, M. Vo Nhat Linh, le fils de Mme Huong, a décidé de reprendre l'usine familiale de production de sauce de poisson, qu'il a continué à entretenir avec ses parents afin de préserver le savoir-faire hérité de ses ancêtres. Plus il s'investit dans ce métier, plus M. Linh se passionne et devient accro au goût familier de la sauce de poisson.
Pendant un temps, beaucoup de gens avaient tendance à utiliser des sauces de poisson et des sauces à tremper industrielles pour leur praticité et leur variété. Pour inciter les consommateurs à utiliser des sauces de poisson traditionnelles, M. Linh s'est toujours demandé et a compris que, pour fidéliser les consommateurs, outre la qualité, un facteur essentiel était la santé. C'est pourquoi, en plus de préserver la recette traditionnelle, il a étudié et ajusté certaines étapes pour en améliorer la qualité.
Il a notamment investi dans un système de filtration pour éliminer les impuretés inutiles. Grâce à des efforts inlassables, la sauce de poisson Hong Gia Phuc, produite par sa famille, a obtenu en 2023 la certification OCOP 3 étoiles décernée par le Comité populaire de la ville de Tuy Hoa.
M. Truong Cong Hoan, également impliqué dans la fabrication de sauce de poisson au village de pêcheurs de Long Thuy, confie : « Préserver le métier traditionnel de nos ancêtres, celui de fabricant de sauce de poisson, est aussi le souhait de ma famille. Grâce à ce métier, ma femme et moi avons pu élever trois enfants et les faire étudier à l'université. »
L'évolution vers la modernité, le développement de la marque de sauce de poisson Long Thuy et l'augmentation des revenus des fabricants de sauce de poisson m'ont encore plus motivé à préserver ce métier traditionnel. Des exemples comme la famille de Mme Huong et de Mme Ngan… m'ont aidée à nourrir mon rêve et à croire qu'il se réalisera.
Selon les professionnels, la sauce de poisson Long Thuy a toujours été préparée à la main. Avec la méthode du pressage, on ajoute du sel une fois au début, à raison de trois poissons pour un. Le pressage s'effectue à l'aide d'une grille, d'une barre et de lourdes pierres, afin que le poisson soit toujours immergé dans la saumure. Lorsque la sauce est presque cuite, on la retire et on la remue (on la fait circuler) jusqu'à ce qu'elle soit cuite uniformément.
Afin de viser un développement durable et à long terme, ces dernières années, les habitants du village artisanal de Long Thuy ont activement investi dans la technologie, promu l'application de la science et de la technologie dans la production, amélioré la qualité des produits et l'efficacité des activités de production pour répondre aux besoins des consommateurs sur le marché.
« Auparavant, la production de sauce de poisson passait par de nombreuses étapes, utilisant des méthodes manuelles et artisanales. Aujourd'hui, face à la demande croissante des consommateurs et à l'essor de la science, Mme Huong, la famille de Mme Ngan et de nombreux foyers ont investi avec audace dans la technologie, agrandi leurs usines, acheté des machines et des équipements, et appliqué activement la science et la technologie à chaque étape de la production et du conditionnement des produits : étiqueteuses, imprimantes à jet d'encre pour la datation, lignes de remplissage et d'embouteillage, systèmes de filtration ; modification du design des étiquettes et des modèles d'emballage… », a déclaré Nguyen Minh Han, chef du village de Long Thuy.
Le village artisanal de sauce de poisson de Long Thuy vient d'obtenir un certificat de reconnaissance du Comité populaire provincial et bénéficie de politiques de soutien au développement des industries rurales et des villages artisanaux, conformément à la réglementation en vigueur. Parmi elles, on peut citer les contributions importantes des familles de Mme Huong et de Mme Ngan…
Nguyen Kim Hoan, vice- président du Comité populaire de la commune d'An Phu |
PHAM THUY
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