La salade de carpe de Quan Son se distingue des autres salades de poisson. La carpe utilisée est élevée naturellement dans le lac Quan Son. D'après les habitants, elle se nourrit d'algues et de mousses d'eau douce, ce qui confère à sa chair un parfum délicat, une saveur douce et un goût moins prononcé. On choisit généralement pour cette salade des carpes de 2 à 3 kg, à la chair ferme et sans arêtes. Après avoir été nettoyées, les carpes sont levées en filets, coupées en fines tranches, puis trempées dans de l'eau citronnée ou du vinaigre pour enlever l'odeur et obtenir une texture croquante. Elles sont ensuite marinées avec de la farine de riz grillée, du galanga, de la citronnelle, de l'ail et du piment finement moulu. La particularité de la salade de carpe de Quan Son réside dans le fait que les entrailles et les œufs du poisson sont entièrement retirés, nettoyés, finement hachés avec de la poitrine de porc, assaisonnés, puis cuits à la vapeur pour obtenir un plat appelé « boi ».
Déguster la salade de carpe de Quan Son est un véritable art. Pour la savourer dans les règles de l'art, il faut plus de dix variétés de feuilles de forêt et de jardin, cueillies tôt le matin, comme la barringtonia, le chrysanthème, les feuilles de citronnier, de figuier, de centella asiatica et d'anis étoilé… Pour la déguster, on superpose les feuilles comme on emmitoufle un vêtement. On enveloppe l'extérieur d'une feuille de figuier, puis on place des feuilles plus petites à l'intérieur, avant de rouler le tout en forme d'entonnoir. La taille du rouleau dépend de l'habileté de chacun. Une fois l'entonnoir de feuilles formé, on y dépose un morceau de carpe mélangé à de la poudre de riz grillé, une tranche de gingembre, une gousse d'ail, un piment, un morceau de mangue verte, une cuillère à soupe de « boi » (un mélange d'épices), on saupoudre de cacahuètes grillées, et on place le tout dans l'entonnoir. On porte ensuite l'entonnoir, contenant le poisson, le boi et les cacahuètes grillées, à la bouche pour savourer.
L'astringence des feuilles de figuier et de banian, la légère amertume des feuilles de chrysanthème, le parfum délicat des feuilles de citron vert, associés à la saveur douce et rafraîchissante du poisson frais, au piquant du piment et du galanga, et à la riche saveur de cacahuètes grillées et de « bổi » (une épice), créent une explosion de saveurs. Cette parfaite harmonie d'épices, rehaussée d'une touche de vin de riz local, fait de la salade de carpe de Quan Son un plat inoubliable dont les convives se souviendront longtemps.
Aujourd'hui, au même titre que ses paysages naturels captivants, la salade de carpe de Quan Son est devenue une « marque » culinaire d'Hanoi, un incontournable lors d'un voyage à la découverte de la banlieue sud-ouest de la capitale.
Source : https://hanoimoi.vn/hap-dan-goi-ca-me-quan-son-715278.html
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