Le poisson-anguille vit dans les rivières et les ruisseaux, préférant les eaux peu profondes et rapides. Le long de la rivière Lam ( Nghe An ), il se reproduit abondamment.
Il y a quelques décennies, seuls les pauvres le mangeaient, car il était petit et avait une apparence maigre et émaciée. Aujourd'hui, c'est devenu un plat de spécialité grâce aux mains des chefs de Nghe An.
Le hareng après avoir été pêché
Pour attraper des anchois, les pêcheurs de la rivière Lam utilisent souvent des filets à petites mailles jetés dans les rivières ou les ruisseaux.
Les pêcheurs apportent souvent les anchois pêchés au marché pour les vendre en bottes. Aujourd'hui, les anchois sont devenus une spécialité, vendus entre 100 000 et 150 000 VND/kg et recherchés par de nombreux restaurateurs.
Le poisson a une chair parfumée et des arêtes tendres et peut être préparé dans de nombreux plats : poisson cuit dans une soupe aigre, poisson frit, poisson braisé dans de la sauce soja, mais le plat le plus « consommateur de riz » reste le poisson braisé au curcuma.
Le poisson anchois est frit dans l'huile avant d'être braisé au curcuma.
Lavez les anchois achetés, égouttez-les, puis mettez-les dans une poêle, faites-les revenir dans l'huile de cuisson, puis retirez-les. Coupez le galanga en tranches et tapissez le fond d'un plat en terre cuite, puis disposez le poisson frit en couches. Parsemez d'échalotes et de curcuma frais concassé. Assaisonnez avec la sauce de poisson, l'assaisonnement en poudre, la mélasse et le piment frais, et laissez mariner environ 30 minutes. Versez ensuite suffisamment d'eau pour couvrir, puis laissez mijoter sur le feu. Au bout d'une heure environ, éteignez le feu et laissez refroidir le poisson jusqu'à ce qu'il soit ferme, puis poursuivez la cuisson à feu doux.
Pour rendre les anchois braisés au curcuma délicieux, vous devez les faire cuire 3 fois dans l'eau jusqu'à ce que les arêtes du poisson soient tendres, mais que la chair du poisson soit encore ferme.
Le poisson anchois est plus délicieux s'il est braisé dans un pot en terre cuite.
L'anchois braisé au curcuma est devenu une spécialité et une rareté dans les districts montagneux le long de la rivière Lam en raison de l'énorme demande.
Certains restaurateurs du district montagneux de Nghe An, traversé par la rivière Lam, transforment des anchois braisés au curcuma et les vendent sur place à 110 000 VND la marmite (petite taille). Les anchois ne sont pas seulement dégustés au restaurant, mais sont également mis en conserve et expédiés dans de nombreuses localités à la demande des clients.
Le poisson anchois braisé est très « mangeur de riz » en raison de sa saveur délicieuse.
Un propriétaire de restaurant du district d'Anh Son (Nghe An) a déclaré qu'en moyenne, le restaurant vend environ 300 pots de poisson anchois braisé chaque jour, principalement auprès de clients qui s'arrêtent pour acheter et commander par téléphone.
Pendant le Nouvel An lunaire et la période difficile pour attraper des anchois, les anchois sont souvent « en rupture de stock » car l'offre ne peut pas répondre à la demande.
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