Les anguilles vivent dans la vase et sont omnivores, ce qui les rend sensibles aux parasites ; il est donc indispensable de bien les cuire ou de les faire sauter. Elles se préparent de multiples façons : vermicelles, soupes, bouillies, anguilles braisées, en ragoût, grillées, sautées, en fondue chinoise, en salade… Les anguilles du Nord sont petites, mesurant environ 40 cm de long et pesant quelques centaines de grammes. Celles du Sud peuvent peser jusqu’à un kilogramme.
Avant de préparer les anguilles, frottez-les avec de la cendre de bois, du jus de citron et de l'eau de riz pour enlever le mucus, puis rincez-les abondamment à l'eau. Vous pouvez aussi les faire tremper dans de l'eau tiède pendant environ 15 minutes pour qu'elles se débarrassent de leur mucus, puis les rincer à l'eau salée.
On trouve des plats à base d'anguille dans de nombreuses provinces, mais à Nghệ An, l'anguille est devenue une spécialité touristique et un plat nostalgique pour les habitants de Nghệ An vivant loin de chez eux.
Les anguilles de Nghệ An sont de petites anguilles d'eau douce que l'on prépare de multiples façons, notamment en soupes, en bouillies, en nouilles, sautées et grillées. Leur préparation est simple, mais leurs saveurs riches évoquent l'âme de la campagne.
La véritable soupe d'anguille se prépare avec un bouillon de têtes et d'arêtes. La chair d'anguille nettoyée, coupée en longs lamelles, est sautée avec des échalotes, de l'ail, des graines de roucou et du curcuma jusqu'à ce qu'elle soit juste cuite, puis mijotée à feu doux. Servez-la dans un bol, garnie d'oignons verts et de coriandre fraîche, et accompagnez-la de pain chaud, de galettes de riz croustillantes ou de rouleaux de riz vapeur.
Le porridge d'anguille doit être préparé avec du riz complet, mijoté jusqu'à tendreté, et non avec du riz moulu fin ou des restes de riz cuit. L'anguille est nettoyée, bouillie jusqu'à ce qu'elle soit juste cuite, désossée, puis sautée avec de l'ail et des échalotes (ou des petits oignons) jusqu'à ce qu'ils soient parfumés avant d'être ajoutée au porridge. Au moment de servir, ajoutez un peu de poivre, des oignons verts hachés, du piment et du curcuma en poudre pour obtenir un bol de porridge d'anguille fumant, d'un jaune doré éclatant – idéal à déguster encore fumant.
Pour réussir un ragoût de vermicelles à l'anguille, il est indispensable d'utiliser d'authentiques vermicelles de haricots mungo. Le bouillon, clair et doux, est préparé avec des arêtes et des têtes d'anguille (on peut y ajouter des os de poulet ou de porc), un peu de champignons, du gingembre et de la citronnelle râpés. La chair d'anguille, fraîche, est sautée aux épices jusqu'à tendreté, cuite à la perfection et possède une saveur douce. Disposez les vermicelles dans un bol, ajoutez l'anguille sautée par-dessus, versez le bouillon et parsemez d'oignons verts frais et d'échalotes frites pour un plat délicieux et réconfortant.
Pour déguster l'anguille servie avec des galettes de riz, il est indispensable d'utiliser des galettes de riz Do Luong, grillées au charbon de bois. L'anguille est nettoyée, assaisonnée, puis sautée à la poêle jusqu'à ce qu'elle soit tendre, dans une sauce onctueuse dont la recette est propre à chaque restaurant. Au moment de servir, elle est déposée dans une assiette, mélangée à des herbes et des cacahuètes grillées. On casse la galette de riz en petits morceaux pour y puiser l'anguille sautée et on la mâche lentement, laissant ainsi toute la saveur se diffuser du bout de la langue.
L'anguille grillée est un peu plus élaborée à préparer. Les filets d'anguille, finement tranchés, sont marinés avec du curcuma, de la citronnelle, du piment et d'autres épices. Pour la cuisson, une fine bande de gras est enroulée autour de la chair afin d'éviter qu'elle ne se dessèche, puis enveloppée dans des feuilles de pandan. La cuisson sur des braises ardentes est indispensable pour exalter pleinement l'arôme du pandan et la saveur riche et intense de la marinade. Servie avec du riz blanc, l'anguille grillée est un plat extrêmement copieux.
Aujourd'hui, les restaurants d'anguilles de Hô Chi Minh-Ville qui servent des anguilles à la mode de Nghệ An préparent non seulement le plat de façon traditionnelle, mais importent également des ingrédients de leur ville d'origine, des anguilles, des crackers de riz et des échalotes à d'autres épices, de sorte qu'elles sont tout aussi délicieuses que celles de la ville de Vinh.
Source : https://nld.com.vn/diem-den-hap-dan/luon-dong-mon-ngon-xu-nghe-20201224205740372.htm
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