Pourquoi les étoiles Michelin ne brillent plus dans le monde entier

Selon CNN, certains chefs et critiques gastronomiques ont condamné la cérémonie de remise des étoiles Michelin, la qualifiant d'événement marketing visant à promouvoir les chefs plutôt qu'à célébrer la cuisine.

La renommée, le prestige et l'attention qu'apporte une étoile Michelin peuvent parfois paraître excessifs pour les chefs et les restaurants. Ces dernières années, de nombreux chefs ont renoncé à leur étoile Michelin, fermé leurs restaurants haut de gamme et se sont lancés dans une nouvelle vie culinaire, loin des confins de la haute gastronomie.

Les étoiles ont commencé à perdre leur éclat autrefois prestigieux.

En 2017, le chef français Sébastien Bras a demandé à ne pas apparaître dans la prochaine édition du Guide Michelin, invoquant les pressions incessantes liées au maintien d'un restaurant gastronomique - un problème qui devient de plus en plus préoccupant dans le secteur de la restauration en général.

Plus récemment, en décembre 2019, le chef suédois Magnus Nilsson a fermé son restaurant Fäviken, deux étoiles Michelin, invoquant la fatigue et le projet de passer plus de temps avec sa famille.

Il y a eu des cas de chefs poursuivant Michelin après avoir perdu une étoile, ou de chefs poursuivant Michelin après avoir gagné une étoile, après que des restaurateurs ont fermé d'anciens établissements et ouvert des lieux plus décontractés, plutôt que des restaurants raffinés.

Les 4 premiers restaurants à recevoir des étoiles Michelin lors de la cérémonie de remise des prix Michelin Vietnam à Hanoi et Ho Chi Minh-Ville, qui se déroulera dans la soirée du 6 juin 2023

Au Vietnam, le soir du 6 juin 2023, le Guide Michelin a annoncé une liste de 103 restaurants au Vietnam qui ont été présélectionnés selon trois catégories : Michelin Selected (recommandé par Michelin) ; Michelin Guide Special Awards (récompenses spéciales) et Bib Gourmand (restaurants délicieux à des prix abordables), dont les 4 premiers restaurants à recevoir des étoiles Michelin à Hanoi et Ho Chi Minh-Ville.

Immédiatement après l’annonce des listes, de nombreuses opinions mitigées sont apparues sur les réseaux sociaux.

De nombreux établissements apparaissent dans ces catégories, surprenant les convives, qui les trouvent peu attractifs pour les locaux et dont la qualité de la cuisine a baissé. Parallèlement, de nombreux restaurants traditionnels, fréquentés par une clientèle locale importante, ne figurent pas sur la liste. De plus, les restaurants « abordables » sont accessibles aux clients internationaux, mais leurs prix sont élevés par rapport au budget moyen des Vietnamiens.

Histoire de « Star »

En 1889, à Clermont-Ferrand, dans le centre de la France, deux frères, André et Edouard Michelin, fondent une entreprise de pneumatiques portant leur nom, avec une vision stratégique pour l'industrie automobile du pays à une époque où le pays tout entier comptait moins de 3 000 voitures.

Pour encourager les gens à utiliser plus souvent leur voiture en voyage, et ainsi stimuler les ventes de pneus, les frères Michelin ont créé un petit guide avec de nombreuses informations de voyage utiles telles que des cartes, comment changer un pneu, où faire le plein d'essence, une liste d'endroits où manger et où passer la nuit.

Reconnaissant la popularité de l'industrie de la restauration, les frères Michelin commencèrent à recruter des critiques gastronomiques et en 1926, le Guide Michelin décerna ses premières étoiles aux meilleurs établissements culinaires.

Un siècle plus tard, une étoile Michelin est toujours considérée comme l'une des récompenses les plus prestigieuses et exclusives qu'un restaurant puisse recevoir. On compte un peu plus de 3 000 restaurants étoilés dans le monde. Parmi eux, seuls 132 possèdent actuellement trois étoiles. Si l'étoile Michelin reste très convoitée, elle n'est plus aussi prisée qu'autrefois par les meilleurs chefs du monde.

En 1994, Marco Pierre White, 32 ans, est devenu le plus jeune chef à obtenir trois étoiles pour son restaurant éponyme.

En 1999, Pierre White avait abandonné son étoile, quittant le restaurant qui avait fait de lui une star culinaire. Dans une interview au Guardian, le chef a déclaré : « Les critiques étaient encore moins expérimentés que moi. C’est pourquoi il m’a été facile d’abandonner, car ils étaient inutiles. »

Pierre White a lancé une tendance qui a pris de l’ampleur au cours des dernières décennies concernant les controverses entourant ce prix.

Prenons l'exemple du chef sud-coréen Eo Yun-gwon, qui a poursuivi Michelin en justice pour avoir inclus son restaurant dans son guide, affirmant avoir demandé au guide de ne pas le faire. « Le Guide Michelin est un système autoritaire, avec les tests et évaluations les plus brutaux au monde », a déclaré Eo à CNN Travel en 2019. « Ils obligent les chefs à travailler et à se préparer pendant environ un an, en attendant un test sans savoir quand il aura lieu. »

Pendant ce temps, le chef français Marc Veyrat, qui a perdu son étoile Michelin et a ensuite perdu un procès suite à l'objection de Michelin à la décision, a fait écho aux sentiments de Pierre White et a qualifié les inspecteurs anonymes de Michelin d'« incompétents ».

« Avec trois étoiles Michelin, on se bat pour les conserver. On cuisine pour trois étoiles Michelin, au lieu de se concentrer sur ses clients, qui sont pourtant plus importants que les étoiles », a déclaré Emil Minev, directeur des arts culinaires du Cordon Bleu Londres.

Les étoiles ne « scintillent » plus

Selon Vanity Fair, le chef espagnol Julio Biosca a rendu l'étoile à son restaurant, estimant que cette récompense l'empêchait d'innover. Le chef belge Frederick Dhooge a fait de même, invoquant son désir de cuisiner des plats plus simples comme le poulet frit. « L'essence d'un chef réside dans le produit, préparé de manière classique et dans le respect des valeurs et des traditions gastronomiques… Je veux être libre dans ma cuisine », a-t-il écrit sur les réseaux sociaux du restaurant.

Bien que les prix Michelin aient été autrefois considérés comme uniques dans le secteur de la restauration, au fil des ans, de nombreux prix alimentaires et plateformes d'évaluation ont été proposés aux consommateurs, réduisant ainsi l'influence de Michelin.

Le prix « World's 50 Best Restaurants » en est un exemple. Depuis 2002, il publie chaque année une liste des meilleurs restaurants. Contrairement au guide Michelin, il ne s'agit pas d'un vote secret. « Une place dans le top 10 du classement des 50 meilleurs restaurants peut avoir plus d'impact que trois étoiles », écrit The Week. Les James Beard Awards, quant à eux, récompensent également des chefs américains dans diverses catégories chaque année depuis 1991.

Les prix Michelin restent un outil marketing précieux, mais ils ne constituent plus la seule source d'attention. Les chefs et leurs restaurants, par exemple, peuvent bénéficier d'une attention tout aussi grande, voire plus grande, grâce à un classement des « 50 meilleurs restaurants du monde ». « À un moment donné, de plus en plus de gens délaissent Michelin et considèrent les prix James Beard ou Bon Appetit comme une reconnaissance plus significative », a déclaré le journaliste gastronomique Eddie Kim au LA Magazine.

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