Pourquoi les étoiles Michelin ne « brillent » plus à travers le monde

Selon CNN, certains chefs et critiques gastronomiques ont condamné la cérémonie d'attribution des étoiles Michelin, la jugeant devenue un événement marketing visant à promouvoir les chefs plutôt qu'une célébration culinaire.

La renommée, le prestige et l'attention qu'apporte une étoile Michelin peuvent parfois peser lourd sur les chefs et les restaurants. Ces dernières années, plusieurs chefs ont renoncé à leurs étoiles Michelin, fermé leurs restaurants haut de gamme et entamé une nouvelle carrière culinaire, loin des contraintes de la haute gastronomie.

Les étoiles commencèrent à perdre leur éclat d'antan.

En 2017, le chef français Sébastien Bras a demandé à ne pas figurer dans la prochaine édition du Guide Michelin, invoquant les pressions incessantes liées à la gestion d'un restaurant gastronomique – un problème qui préoccupe de plus en plus l'ensemble du secteur de la restauration.

Plus récemment, en décembre 2019, le chef suédois Magnus Nilsson a fermé son restaurant Fäviken, doublement étoilé au Michelin, invoquant la fatigue et son désir de passer plus de temps en famille.

Il y a eu des cas de chefs poursuivant Michelin après avoir perdu une étoile, ou de chefs poursuivant Michelin après avoir gagné une étoile, suite à la fermeture d'anciens établissements et à l'ouverture de restaurants plus décontractés, plutôt que de restaurants gastronomiques chics.

Les quatre premiers restaurants à recevoir des étoiles Michelin lors de la cérémonie des prix Michelin Vietnam qui se tiendra à Hanoï et à Hô Chi Minh-Ville le soir du 6 juin 2023.

Au Vietnam, le 6 juin 2023 au soir, le Guide Michelin a annoncé une liste de 103 restaurants présélectionnés selon trois catégories : Michelin Selected (recommandé par Michelin), Michelin Guide Special Awards (prix spéciaux) et Bib Gourmand (restaurants délicieux à prix abordables), dont les 4 premiers restaurants à recevoir des étoiles Michelin à Hanoï et à Hô Chi Minh-Ville.

Immédiatement après l'annonce des listes, de nombreuses opinions mitigées sont apparues sur les réseaux sociaux.

Un certain nombre d'établissements figurent dans ces catégories, surprenant les clients qui les imaginent peu fréquentés par les locaux et où la qualité de la cuisine a baissé. Parallèlement, de nombreux restaurants historiques, prisés des Vietnamiens, sont absents de la liste. De plus, les restaurants « abordables » sont certes abordables pour les touristes étrangers, mais leurs prix restent élevés par rapport au budget moyen des Vietnamiens.

L'histoire de la « star »

En 1889, à Clermont-Ferrand, dans le centre de la France, deux frères, André et Édouard Michelin, fondèrent une entreprise de pneumatiques portant leur nom, avec une vision stratégique pour l'industrie automobile du pays à une époque où la France entière comptait moins de 3 000 voitures.

Pour inciter les gens à utiliser plus souvent leur voiture pour leurs voyages, et ainsi stimuler les ventes de pneus, les frères Michelin ont créé un petit guide contenant de nombreuses informations pratiques , comme des cartes, des instructions pour changer un pneu, les stations-service, une liste de restaurants et d'hébergements.

Reconnaissant la popularité du secteur de la restauration, les frères Michelin ont commencé à recruter des critiques gastronomiques et, en 1926, le Guide Michelin a décerné ses premières étoiles aux meilleurs établissements culinaires.

Un siècle plus tard, une étoile Michelin demeure l'une des distinctions les plus prestigieuses et exclusives qu'un restaurant puisse recevoir. On compte un peu plus de 3 000 restaurants étoilés Michelin dans le monde. Parmi eux, seuls 132 possèdent actuellement trois étoiles. Si l'étoile Michelin reste très convoitée, elle n'est plus aussi valorisée qu'auparavant par les plus grands chefs du monde.

En 1994, Marco Pierre White, âgé de 32 ans, est devenu le plus jeune chef à obtenir trois étoiles pour son restaurant éponyme.

En 1999, Pierre White renonça à son étoile et quitta le restaurant qui avait fait de lui une star de la gastronomie. Dans une interview accordée au Guardian, le chef déclara : « Les critiques étaient encore moins expérimentés que moi. C’est pourquoi il m’a été facile d’abandonner : ils ne valaient rien. »

Pierre White a lancé une tendance qui a pris de l'ampleur au cours des dernières décennies concernant les controverses entourant ce prix.

Prenons l'exemple du chef sud-coréen Eo Yun-gwon, qui a porté plainte contre Michelin pour avoir inclus son restaurant dans son guide, affirmant avoir demandé à Michelin de ne pas le faire. « Le Guide Michelin est un système autoritaire qui applique les tests et les évaluations les plus brutales au monde », a déclaré Eo à CNN Travel en 2019. « Ils exigent des chefs qu'ils travaillent et se préparent pendant près d'un an, dans l'attente d'un test dont ils ignorent la date. »

Parallèlement, le chef français Marc Veyrat, qui a perdu son étoile Michelin et a ensuite perdu un procès suite à l'objection de Michelin à cette décision, a fait écho aux propos de Pierre White et a qualifié les inspecteurs anonymes de Michelin d'« incompétents ».

« Quand on a trois étoiles Michelin, on se bat essentiellement pour les conserver. On cuisine pour trois étoiles Michelin, au lieu de se concentrer sur ses clients, ce qui est pourtant bien plus important que les étoiles », a déclaré Emil Minev, directeur artistique culinaire du Cordon Bleu de Londres.

Les étoiles ne scintillent plus.

Selon Vanity Fair, le chef espagnol Julio Biosca a rendu l'étoile à son restaurant, estimant que cette distinction l'empêchait d'innover. Le chef belge Frederick Dhooge a fait de même, évoquant son désir de cuisiner des plats plus simples, comme du poulet frit. « L'essence d'un chef réside dans le produit, préparé de façon classique et dans le respect des valeurs et des traditions gastronomiques… Je veux être libre dans ma cuisine », a-t-il écrit sur la page Facebook du restaurant.

Alors que les prix Michelin étaient autrefois considérés comme uniques dans le secteur de la restauration, de nombreux prix et plateformes d'évaluation culinaires ont vu le jour au fil des ans, réduisant ainsi l'influence de Michelin.

Un exemple parmi d'autres est le classement des « 50 meilleurs restaurants du monde », qui publie chaque année depuis 2002 une liste des meilleurs établissements. Contrairement au Guide Michelin, le vote n'est pas secret. « Figurer parmi les dix premiers du classement des 50 meilleurs restaurants peut avoir un impact plus important que de posséder trois étoiles », écrit The Week. Par ailleurs, les prix James Beard récompensent également les chefs américains dans différentes catégories chaque année depuis 1991.

Les prix Michelin restent un outil marketing précieux, mais ils ne sont plus la seule source de reconnaissance. Les chefs et leurs restaurants, par exemple, peuvent obtenir une visibilité tout aussi importante, voire supérieure, grâce à un classement des « 50 meilleurs restaurants du monde ». « De plus en plus de gens délaissent le Michelin et considèrent les prix James Beard ou Bon Appétit comme une reconnaissance plus significative », a déclaré le critique gastronomique Eddie Kim au magazine LA.

Source: https://vietnamnet.vn/ly-do-sao-michelin-da-khong-con-lap-lanh-tren-the-gioi-2152002.html