Pousses de bambou séchées cuites avec du canard

Ma ville natale est Bản Rùa, un petit village de l'ethnie Tay de la commune de Hòa Phú, district de Chiêm Hóa, province de Tuyên Quang .

Dans mon village, il y a de vastes forêts et des montagnes, notamment des bambouseraies. Depuis des temps immémoriaux, les habitants de mon village consomment couramment les pousses de bambou, car elles se prêtent à de nombreuses préparations : soupe de poisson, sautées à l’ail, mijotées avec des arêtes, bouillies et trempées dans de la pâte de riz fermentée ou de la sauce de poisson…

Chaque année, à la saison des pluies, mes sœurs et moi allons en forêt cueillir des pousses de bambou. En général, nous ne les vendons pas, qu'il y en ait beaucoup ou peu ; nous en mangeons une partie fraîches et faisons sécher le reste. Dans mon village natal, les pousses de bambou séchées sont une spécialité.

Les pousses de bambou utilisées pour la fabrication des pousses de bambou séchées et effilochées proviennent généralement de l'espèce Mai. Récoltées en forêt, elles sont bouillies avec un peu de sel pour atténuer leur amertume. Ma mère laisse toujours le couvercle de la casserole ouvert afin d'éliminer les toxines. Après 30 à 45 minutes de cuisson, les pousses sont retirées et effeuillées en fines lamelles. Cette étape, assez laborieuse, exige une grande minutie, car plus les lamelles sont fines, plus elles sèchent vite et plus elles sont savoureuses.

Ensuite, placez les pousses de bambou épluchées dans un sac en tissu propre pour les presser. Cette étape est cruciale et influe directement sur la qualité des pousses. L'objet placé sur le sac doit être suffisamment lourd pour en extraire l'eau et créer un environnement anaérobie (pauvre en oxygène) à l'intérieur.

Le pressage des pousses de bambou peut prendre jusqu'à deux jours. En effet, si le temps de pressage est trop court, les pousses n'auront pas le temps de sécher correctement et leur couleur, une fois sèches, ne sera pas d'un beau jaune doré. À l'inverse, si le temps de pressage est trop long, les pousses de bambou risquent de devenir acides à cause des micro-organismes nuisibles qui les abîment.

Après avoir été pressées pendant la durée requise, les pousses de bambou sont étalées sur des plateaux pour sécher au soleil. Au bout d'une journée de séchage, elles sont délicatement frottées à la main pour les faire friser et leur donner un aspect plus esthétique. Un lot de pousses de bambou séchées nécessite environ 2 à 3 jours de séchage au soleil. Les pousses séchées sont ensuite conservées dans des sacs en plastique hermétiques, à l'abri de la lumière directe du soleil, afin de prolonger leur durée de conservation.

On peut utiliser les pousses de bambou séchées pour préparer de nombreux plats différents, mais l'un de mes préférés est la soupe de canard aux pousses de bambou séchées.

Pour préparer un ragoût de canard aux pousses de bambou séchées, la première étape consiste à faire bouillir le canard. Le secret de ma mère pour un canard délicieux ? Ajouter un peu de sel et de coriandre vietnamienne à l’eau. Pendant la cuisson du canard, faire bouillir les pousses de bambou séchées dans une casserole séparée pendant une dizaine de minutes, jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Les retirer ensuite et les rincer à l’eau froide pour préserver leur croquant.

Après avoir fait bouillir le canard, réservez la tête, les pattes et les ailes pour les faire cuire avec les pousses de bambou, puis coupez le corps en morceaux. Ajoutez les pousses de bambou blanchies au bouillon de canard, laissez mijoter 20 à 30 minutes, rectifiez l'assaisonnement, puis versez dans un bol et parsemez de coriandre vietnamienne.

La sauce pour le canard laqué de mon village est également très particulière : elle contient du piment, des pousses de bambou, des graines de dổi, du sel et du glutamate monosodique. L’arôme des graines de dổi grillées, le piquant du piment, l’acidité des pousses de bambou, le goût salé du sel et la douceur du glutamate monosodique créent une sauce unique que l’on ne trouve que dans les régions montagneuses du nord du Vietnam, comme ma région natale.

Un repas composé de pousses de bambou séchées et de ragoût de canard.

Quant à la soupe de canard aux pousses de bambou, sa saveur est difficile à décrire. La douceur des pousses de bambou se mêle au bouillon de canard pour créer une soupe riche et savoureuse. Les pousses de bambou sont fines, tendres sans être pâteuses, avec juste ce qu'il faut de mâche et de croquant, et un arôme parfumé qui évoque les montagnes baignées de soleil. Surtout en fin d'année, lorsque les vents de la mousson arrivent et que le froid mordant s'installe, rien n'est plus réconfortant qu'un bon bol fumant de soupe de canard aux pousses de bambou.

Source : https://nld.com.vn/diem-den-hap-dan/mang-roi-kho-nau-vit-20201210213809709.htm