En 2021, Nguyen Ba Phuoc (Fuku Nguyen) est le premier Vietnamien et le 9e étranger à recevoir le badge d'or Taste of Japan décerné par le gouvernement japonais.

Chef de famille depuis l'enfance.

Nguyen Ba Phuoc est né en 1992 dans une famille d'agriculteurs à Son Tay ( Hanoï ). Traditionnellement, les hommes sont aux fourneaux. Son grand-père, ses oncles et son père sont tous les principaux chefs de la famille.

À l'âge de 6 ans, Phuoc a commencé à apprendre à cuisiner des plats simples avec son père. Lorsque ses parents et ses frères et sœurs étaient occupés aux travaux agricoles, le petit Phuoc était souvent « chargé » de rentrer à la maison en premier pour cuisiner pour toute la famille.

Au début, Phuoc était très gêné par la préparation du riz. Mais lorsqu'il a découvert qu'en cuisinant du riz, il n'aurait plus à s'occuper d'autres tâches, et que ses convives ont salué ses talents culinaires, il s'est empressé de se rendre en cuisine pour montrer son talent. Au collège, Phuoc est devenu le chef cuisinier de la cuisine familiale.

La passion de Phuoc pour la cuisine a grandi au fil des ans. « Je voulais devenir acteur, mais mon père m'a dit : "Tu ne mourras jamais de faim si tu cuisines", alors j'ai intégré une école de cuisine après le lycée », se souvient Phuoc.

Après avoir obtenu son diplôme d'une école de cuisine, Phuoc a commencé à travailler et a découvert la cuisine japonaise. « J'étais fasciné par la quintessence de l'art culinaire japonais. Je voulais vraiment apprendre, mais ce domaine était trop nouveau et personne à Hanoï ne l'enseignait. J'ai donc décidé de partir au Japon pour découvrir la cuisine traditionnelle et assouvir ma soif de découverte », a déclaré Phuoc.

En 2015, après avoir convaincu sa famille de le laisser aller à l'école et avoir préparé suffisamment d'argent, Phuoc a fait ses valises et est parti étudier à l'étranger au pays des cerisiers en fleurs.

« Je fais partie de la première génération de Vietnamiens à aller au Japon pour apprendre la cuisine. J'ai dû tout découvrir par moi-même. J'ai parfois pris le mauvais chemin, mais j'ai finalement tracé une voie qui guidera la génération suivante à suivre mes traces », raconte fièrement Phuoc à propos de ses dix années de dur labeur pour devenir chef cuisinier spécialisé dans la cuisine traditionnelle japonaise.

M. Tomisawa, ambassadeur de la culture culinaire japonaise, est le professeur qui a le plus influencé le style culinaire et la pensée de Phuoc.

J'ai voulu abandonner à deux reprises

Pour gagner du temps et de l'argent, Phuoc s'efforce d'apprendre rapidement et de maîtriser les bases de la langue et de la culture japonaises. Ce 9X souhaite toujours apprendre à cuisiner au plus vite.

Normalement, les étrangers qui viennent ici doivent passer deux ans à apprendre la langue et la culture avant de pouvoir apprendre à cuisiner. Mais il n'a fallu qu'un an à Phuoc pour devenir le meilleur élève du département de japonais et intégrer une école professionnelle.

Le 9X se souvient que les frais de scolarité lui coûtaient à eux seuls 300 millions de VND par an – une somme colossale pour quelqu'un issu d'une famille d'agriculteurs comme Phuoc. « Juste au moment où j'étais sur le point d'abandonner mes études culinaires, faute d'argent, et que je m'apprêtais à postuler dans une autre université, j'ai reçu une bourse de 100 % de l'Académie culinaire Hokuta Bunka », se souvient Phuoc.

Il s’agit de la première bourse que l’académie attribue à un étudiant étranger qui possède des connaissances et une passion pour la culture japonaise et qui souhaite poursuivre une carrière de chef.

Seul étranger à étudier la cuisine traditionnelle japonaise, Phuoc bénéficiait toujours d'un traitement de faveur. « Le professeur m'a dit : la réussite des étudiants japonais ne regarde que eux. Quant à moi, ayant parcouru 10 000 km pour venir ici, je ne dois pas oublier mon objectif initial : devenir chef », a déclaré Phuoc.

Pourtant, malgré ses excellents résultats en langue et culture japonaises, il fut choqué en entrant dans son premier semestre : « Au premier semestre, j'ai étudié 16 matières, mais j'en ai raté 5. L'université a menacé de me couper ma bourse si mes résultats scolaires ne s'amélioraient pas. »

« Si tu as fait de ton mieux et que tu as échoué, il n'y a que deux raisons. Premièrement, tes efforts n'ont pas été suffisants. Deuxièmement, ils ont été mal menés. Tu devrais reconsidérer ta décision et tout recommencer. » Les paroles du directeur, alors que Phuoc était si découragé qu'il voulait abandonner, lui ont fait prendre conscience de son erreur.

Surmontant toutes les barrières linguistiques, Phuoc s'est progressivement adapté à la rigueur du processus de formation. 9X a obtenu son diplôme avec mention de l'Académie. 9X est le premier Vietnamien à devenir chef cuisinier traditionnel japonais, obtenant un diplôme national de chef en 2018.

« Trois éléments composent la cuisine japonaise traditionnelle haut de gamme : le respect de la saveur pure et inhérente des ingrédients, des aliments variés, frais et de saison ; une transformation à faible teneur en matières grasses, une nutrition équilibrée et bonne pour la santé ; une décoration recréant la beauté naturelle des ingrédients, la rotation des quatre saisons dans la présentation des aliments », a déclaré Phuoc.

Grâce au processus de formation rigoureux des enseignants, Phuoc affirme désormais avec confiance qu'un chef japonais ordinaire ne peut pas comprendre la cuisine japonaise traditionnelle aussi profondément que lui.

10 ans de travail acharné

Plus il côtoie de bons chefs et l'élite culinaire, plus son objectif devient grand. Ce Vietnamien de 9X est déterminé à devenir chef cuisinier dans une cuisine japonaise traditionnelle.

« Mais avant de devenir chef cuisinier, pour être affecté à un poste dans une cuisine japonaise, j'ai dû vraiment « travailler dur » pour y parvenir », a déclaré Phuoc.

Chaque jour, Phuoc travaille assidûment de 6 h à 23 h. Il lui arrive de travailler 18 à 20 heures et de dormir au restaurant. Le 9X n'hésite pas à tout faire en cuisine : nettoyage, lavage des ustensiles, préparation pour ses supérieurs pour la nouvelle journée de travail.

Phuoc a toujours gardé à l’esprit qu’il devait faire de son mieux pour surmonter le préjugé selon lequel les étrangers auraient du mal à poursuivre avec succès l’art culinaire traditionnel japonais.

Être capable d'ouvrir un thon témoigne des efforts inlassables d'un Vietnamien, ce que très peu de chefs étrangers peuvent faire.

En 2019, Phuoc a eu l'occasion d'abattre du thon au Japon pour la première fois. Avant cela, même s'il avait du temps libre à l'abattoir, Phuoc demandait toujours à travailler, se consacrant à tout pour apprendre et acquérir l'expérience de ses prédécesseurs.

Étant gaucher, Phuoc devait s'entraîner quotidiennement pour pouvoir tenir un couteau à poisson de la main droite. « Pendant plus d'un an, j'ai dû m'entraîner à utiliser ma main droite pour les plus petites tâches quotidiennes, comme me brosser les dents, tenir des baguettes, etc., ou encore manipuler des ustensiles de cuisine. Je profitais des pauses pour m'entraîner à la main droite afin que cela n'affecte pas mon travail. »

La formation et les efforts quotidiens de Phuoc ont été reconnus par les chefs japonais, stricts et exigeants. Après un peu plus d'un an en cuisine, Phuoc était capable de tenir un couteau pour découper du thon, une compétence que les chefs mettent généralement cinq ans à maîtriser. Cela prouve que Phuoc a fourni bien plus d'efforts que la moyenne.

En 2018, Phuoc a reçu le titre de citoyen exceptionnel de la ville de Muroran, sur l'île d'Hokkaido. Il est apparu dans les journaux et à la télévision… comme un exemple de chef vietnamien typique au Japon.

En se remémorant le temps écoulé depuis l'obtention de son diplôme de l'académie culinaire jusqu'à sa reconnaissance en tant que chef de cuisine traditionnelle japonaise, Phuoc « frissonne » encore.

« C'étaient des souvenirs vraiment terrifiants. Tout le monde se demandait où je trouvais l'énergie nécessaire pour travailler si dur et rester aussi joyeux. Mon désir de devenir un chef traditionnel japonais était si grand qu'il m'a motivé à accomplir des choses que je ne peux plus faire aujourd'hui », se souvient Phuoc.

Aller au retour

Phuoc a passé trois à cinq ans à maîtriser les techniques de la cuisine traditionnelle japonaise, mais il lui a fallu près de dix ans pour comprendre et trouver l'âme de l'art culinaire et être reconnu. Grâce à un long et rigoureux entraînement, les efforts de Phuoc l'ont progressivement propulsé au sommet.

En 2021, Phuoc a été nominé pour participer au concours et a remporté le badge d'or du programme Taste of Japan - la récompense la plus prestigieuse pour les chefs étrangers cuisinant des plats traditionnels japonais.

« Obtenir le badge d'or signifie que je suis reconnu par le gouvernement et le peuple japonais. Ceux qui pratiquent la cuisine japonaise traditionnelle me considèrent comme une source de motivation et de soutien spirituel, et c'est ce dont je suis le plus fier », a déclaré Phuoc.

Lotus vietnamien et cuisine traditionnelle japonaise, une délicate combinaison de deux cultures.

Phuoc ne s'arrête pas là et continue de mener des recherches approfondies sur la cuisine traditionnelle japonaise. Il espère pouvoir aider les jeunes Vietnamiens passionnés de cuisine qui souhaitent devenir chefs au Japon. Phuoc est toujours prêt à les recommander et à les accompagner dans leurs candidatures de bourses, afin qu'ils n'aient pas à trouver leur voie seule comme il l'a fait auparavant.

Après 10 ans de dur labeur à l'étranger, gagnant des centaines de millions de dongs chaque mois, Phuoc a quand même décidé de retourner au Vietnam.

9X a ouvert un restaurant haut de gamme présentant l'art culinaire traditionnel japonais, également une façon de montrer sa gratitude aux maîtres culinaires japonais qui lui ont enseigné avec dévouement au fil des ans.

« Il y a dix ans, j'ai emprunté un chemin que personne n'avait emprunté, mais avec une destination bien définie. Je suis parti pour revenir. J'ai toujours rêvé de retourner dans mon pays natal, de poursuivre la voie que j'avais choisie dès le début : devenir chef de cuisine traditionnelle japonaise », a déclaré Phuoc.

Photo : Personnage fourni

Vietnamnet.vn