Le Guide Michelin écrit sur les différences entre la photographie du Nord et celle du Sud

Le site Internet du guide Michelin a publié un article sur l'origine et l'avenir du pho vietnamien, après que 16 restaurants de pho aient été mentionnés lors du premier « lancement » du Guide Michelin au Vietnam début juin.

Pho du Nord et Pho du Sud

Dans l'article intitulé « Friend Or Pho : Qui a vraiment inventé le plat national du Vietnam ? », l'auteur Joshua Zukas cherche la réponse à la question de savoir où trouver le pho le plus authentique et le plus délicieux du Vietnam.

À Hanoï, un bol de pho se compose de nouilles de riz plates, de bouillon clair, de poulet ou de bœuf finement tranchés (mais jamais les deux), d'oignons verts et de coriandre.

Vous pouvez ajouter vos propres assaisonnements, mais il s'agit essentiellement de citron ou de vinaigre, d'ail mariné et de piment frais.

Demander autre chose peut être perçu comme une insulte au chef, qui a passé la majeure partie de sa journée à perfectionner le bol de bouillon que vous mangez.

À Hô-Chi-Minh-Ville, en revanche, outre les ingrédients essentiels du pho de Hanoi, le nam pho contient des boulettes de bœuf et des légumes. Le bouillon du nam pho est souvent plus épais, un peu plus trouble et plus sucré.

La différence la plus évidente réside dans le bouillon et les accompagnements, lorsque le pho du Sud est souvent servi avec de la sauce aux haricots noirs, de la sauce chili douce, des germes de soja, du basilic, de la coriandre...

Phở được phục vụ kèm giá, tương đen, húng quế tại một căng tin ở quận Phú Nhuận, TP.HCM - Ảnh: NHÃ XUÂN — *Le pho est servi avec des germes de soja, de la sauce aux haricots noirs et du basilic dans une cantine du district de Phu Nhuan, à Hô-Chi-Minh-Ville - Photo : NHA XUAN*

Origine du Pho

« Il semble que le pho ait été inspiré par la cuisine chinoise ou française, mais personne ne peut vraiment en être sûr », cite l'article citant le chef Vu Van Hoi de The East, un restaurant vietnamien contemporain du vieux quartier de Hanoi, récemment sélectionné pour la liste Bib Gourmand du Michelin .

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En fait, selon l’auteur Joshua Zukas, le pho pourrait être inspiré des deux.

Selon Joshua Zukas, le pho est apparu au début du XXe siècle, pendant la période coloniale française, et le pho au bœuf a précédé celui au poulet. Avant la colonisation française, les Vietnamiens ne mangeaient pas de bœuf, mais du porc, de la volaille, du poisson, des fruits de mer et parfois de la viande de buffle.

La demande de bœuf est venue des Français qui privilégiaient le steak, le pot-au-feu… et les Vietnamiens ont commencé à abattre des vaches pour vendre de la viande.

Les os de bœuf sont apportés aux vendeurs de nourriture de rue, et ils déterminent la meilleure façon d'extraire la saveur de cet ingrédient.

Les Vietnamiens utilisent des os pour faire du bouillon depuis des siècles, ils ont donc rapidement développé une méthode adaptée aux goûts locaux.

Ils ont combiné ce bouillon d'os de bœuf avec des nouilles de riz - un plat originaire du sud de la Chine - et ont commencé à servir ce plat dans le vieux quartier de Hanoi.

Thực khách xếp hàng chờ ăn phở tại một tiệm gia truyền nổi tiếng phố Bát Đàn, Hà Nội - Ảnh: NHÃ XUÂN — *Les convives font la queue pour manger du pho dans un célèbre restaurant familial de la rue Bat Dan, à Hanoi - Photo : NHA XUAN*

« On peut imaginer ce plat comme ayant du « sang » français, du « corps » chinois, et en même temps imprégné de l'âme et du caractère vietnamiens » - Joshua Zukas a cité Peter Cuong Franklin , fondateur et chef cuisinier d'Anan Saigon - un restaurant 1 étoile Michelin à Ho Chi Minh-Ville.

Le voyage du pho vers le Sud

En 1954, de nombreux habitants du Nord ont commencé à migrer vers le Sud pour y vivre et ont apporté le pho avec eux dans ce pays.

Ils ont ouvert un restaurant et ont constaté que les goûts des habitants du Sud étaient très différents des leurs. Dans le Sud, on utilisait souvent beaucoup de légumes crus et les plats avaient aussi un goût plus sucré.

À partir de ce moment-là, le goût du bouillon pho a changé pour être un peu plus sucré, semblable à celui d'autres plats du Sud, comme le hu tieu.

Plus important encore, Saigon est une ville d’immigrants, donc les restaurants de pho permettent à leurs clients d’ajuster leurs goûts régionaux avec des sauces et des accompagnements.

Les habitants du Nord ajoutent rarement quoi que ce soit à leurs plats. Les Vietnamiens du Centre, qui aiment la cuisine épicée, ajoutent parfois du piment. Les habitants du Sud, quant à eux, ajoutent de la sauce aux haricots noirs et des légumes.

Phở Bắc tại một quán phở trên đường Lý Chính Thắng, quận 3, TP.HCM - Ảnh: NHÃ XUÂN — *Pho du Nord dans un restaurant de pho de la rue Ly Chinh Thang, 3e arrondissement, Hô-Chi-Minh-Ville - Photo : NHA XUAN*

L'avenir du pho

Aujourd’hui à Hanoi, le pho est encore simple, rustique et peut-être pas très différent du siècle précédent.

À Hô-Chi-Minh-Ville, capitale économique du pays, le pho est dynamique, adaptable et servi avec une variété de plats d'accompagnement.

Et ce n’est pas tout : le pho à Ho Chi Minh-Ville tente même de dépasser les « limites » d’un plat traditionnel.

Au Tre Dining, un restaurant sélectionné par Michelin, le chef Luu Dong crée un pho au foie gras riche et crémeux.

Peter Cuong Franklin d'Anan Saigon est allé encore plus loin, avec son pho à la truffe et son bol de pho à 100 $ qui a attiré l'attention des gourmands.

Le chef est tellement passionné par ce plat qu'il ouvrira Pot Au Pho, un autre restaurant au-dessus d'Anan Saigon, en août de cette année.

« Pot Au Pho est mon hommage au pho. C'est l'endroit où nous réunissons toutes nos spécialités autour du pho en un seul et même endroit », explique le chef Peter.

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