Mille ans de culture du sushi

Transformations à partir de poisson fermenté

Lors de sa visite à l'exposition « J'aime le sushi » à la Fondation du Japon ( Hanoï , jusqu'au 5 mai), personne n'a pu répondre à la question du professeur Hibino Terutoshi concernant l'ayu, poisson utilisé dans le sugata-zushi : quelle partie du poisson est la plus savoureuse ? Le professeur Terutoshi a finalement expliqué qu'autrefois (VIIIe-XIIe siècles), le poisson était fermenté, ce qui rendait les arêtes et la tête tendres et délicieuses. Plus tard, la fermentation étant moins longue, la tête a perdu de son goût. De fait, certains sushis sont même préparés sans tête ni arêtes.

Le professeur Hibino Terutoshi présente l'histoire du sushi.

L'histoire du sushi, vieille de plus de 1 200 ans, est présentée de manière vivante grâce à des expositions (en plastique) illustrant son évolution à travers différentes périodes. On y trouve des sushis préparés et conservés dans des tonneaux en bois pendant trois mois à un an. D'autres sont fermentés pendant des périodes plus courtes, de un à trois mois seulement. Par la suite, le temps de préparation des sushis a également diminué. « Il existait des sushis à base de poisson fermenté pendant un an, mais on a souhaité réduire le temps de préparation pour pouvoir les déguster plus rapidement », explique le professeur Hibino Terutoshi. À l'origine, les sushis étaient composés uniquement de poisson fermenté ; plus tard, on y a ajouté du riz, puis des sushis à base de riz mélangé à du vin de riz, du koji (levure de riz) et du vinaigre.

Voir « J’adore les sushis » pour découvrir que certains sushis ont également acquis une grande popularité grâce au réfrigérateur. Le thon est apparu plus tard et n’a commencé à être largement utilisé dans les sushis qu’à partir du XIXe siècle. Auparavant, sa teneur en matières grasses le rendait périssable, et à l’époque d’Edo, on ne consommait que la chair maigre du thon après l’avoir marinée dans de la sauce soja. « Ce n’est qu’après l’amélioration des techniques de réfrigération dans les années 1960 que l’on a commencé à consommer le toro (la partie grasse du thon) cru. Dès lors, la demande de toro et de thon frais a explosé, devenant un ingrédient indispensable des sushis », explique le professeur Hibino Terutoshi.

Les récits de pouvoir politique se reflètent également dans le sushi. L'exposition présente une réplique d'une peinture sur rouleau de l'ère Meiji intitulée « Sushi de moules de la rivière Nagara ». Cet artefact, provenant du Musée d'histoire de la ville de Gifu, illustre la production de sushi de chinchard durant l'époque d'Edo, dans l'atelier du clan Owari, un clan qui régnait sur une grande partie des actuelles préfectures d'Aichi et de Gifu. Le processus comprenait des contrôles de qualité rigoureux avant que le sushi ne soit offert en tribut au shogunat. Ce contrôle strict s'est poursuivi jusqu'à l'abolition complète du système de tribut.

Le sushi fermenté est la plus ancienne forme de sushi au Japon.

sushis sur tapis roulant

culture du sushi

En tant que chercheuse spécialisée dans le sushi, la professeure Hibino Terutoshi a également sélectionné des objets pour l'exposition afin de permettre aux visiteurs de visualiser le patrimoine culturel immatériel du Japon : la culture du sushi. L'exposition présente des représentations artistiques du sushi. De nombreuses reproductions de tableaux célèbres, provenant de musées tels que le Musée d'art commémoratif Ota, le Musée du patrimoine Sumida, le Musée du château d'Osaka, le Musée de l'Université Waseda, ainsi que de collections privées et de la Fondation Ajinomoto pour la culture alimentaire , sont incluses dans « J'aime le sushi ». Les visiteurs peuvent ainsi imaginer à quoi ressemblait un restaurant de sushis autrefois, comment les célébrités dégustaient le sushi et comment les gens ordinaires l'appréciaient.

La culture du sushi présentée à l'exposition allie la profondeur de la tradition à l'ouverture de l'ère moderne. « Il est impossible de dénombrer précisément les types de sushis, car de nouvelles variétés sont constamment créées », explique le professeur Hibino Terutoshi. De fait, l'évolution et l'ajout constants de garnitures ont engendré une multitude de plats. Prenons l'exemple du California roll. Ce sushi se compose d'une couche extérieure de riz enrobant une feuille d'algue (qui constitue la couche intérieure), parsemée de graines de sésame grillées et garnie de concombre, d'avocat, de chair de crabe et de surimi. Ce plat est considéré comme une création des chefs japonais, adaptée au marché nord-américain.

L'exposition « I Love Sushi » met également en lumière la diversité du marché du sushi au Japon, qui comptait plus de 20 000 restaurants et représentait environ 12,5 milliards de dollars en 2017. Ce marché comprend des restaurants de sushis traditionnels où le simple fait de déguster les sushis préparés par un chef peut coûter plusieurs dizaines de milliers de yens. Parallèlement, on trouve des restaurants de sushis à tapis roulant proposant deux petits sushis sur une assiette pour seulement 150 yens. Bien que le nombre de restaurants traditionnels diminue et que de moins en moins de personnes préparent des sushis traditionnels, ce marché génère encore des revenus importants grâce à son image haut de gamme.

Le sushi est-il originaire du Vietnam ?

Le professeur Hibino Terutoshi a déclaré qu'au cours de ses années de recherche sur le sushi, il avait découvert en Chine des documents suggérant que le Japon n'était pas le berceau de ce plat. Le sushi pourrait avoir ses origines en Asie du Sud-Est, plus précisément dans le delta du Mékong, avant d'arriver au Japon. C'est l'une des raisons pour lesquelles cet expert s'est rendu dans de nombreux pays d'Asie du Sud-Est, dont le Vietnam. Au Vietnam, le professeur Hibino Terutoshi a découvert un plat ressemblant beaucoup au sushi ancien : une pâte de poisson fermentée et du riz fermenté à Chau Doc, dans la province d'An Giang. Il s'agit également de plats utilisant du riz et du poisson fermentés. Cependant, de nombreux chercheurs pensent qu'il s'agit d'un plat khmer, et donc probablement originaire du Cambodge. Lors de ce voyage au Vietnam, le professeur Hibino Terutoshi a échangé des informations avec des paléontologues, des spécialistes de l'alimentation et des ethnologues sur les pratiques de fermentation du poisson. Il a ainsi appris que cette coutume existe également dans le district de Phuoc Son, dans la province de Quang Nam, et dans la province de Tuyen Quang. « Je pensais auparavant que les recherches sur les origines du sushi au Vietnam étaient terminées. Cependant, je pense maintenant qu'il y a matière à poursuivre les recherches », a-t-il déclaré.

Lien source: https://thanhnien.vn/ngan-nam-van-hoa-sushi-185240421215038403.htm