Mille ans de culture du sushi

Transformation à partir de poisson fermenté

Personne n'a pu répondre à la question du professeur Hibino Terutoshi, expert en recherche sur les sushis, à propos du poisson ayu utilisé pour faire des sushis en sugata-zushi lors d'une visite à l'exposition I Love Sushi au Centre culturel du Japon ( Hanoï , l'exposition dure jusqu'au 5 mai) : Quelle est la meilleure partie de ce poisson ? Enfin, le professeur Hibino Terutoshi a déclaré que dans les temps anciens (8e - 12e siècle), le poisson était fermenté, les arêtes et les têtes du poisson étaient molles et délicieuses. Cependant, plus tard, lorsque le poisson n'est pas vieilli aussi longtemps, la tête ne sera plus aussi savoureuse. Il y a même des poissons dans les sushis dont on a retiré la tête et les arêtes.

Le professeur Hibino Terutoshi présente l'histoire du sushi

L'histoire des sushis, vieille de plus de 1 200 ans, est illustrée de manière vivante par des objets (en plastique) montrant les sushis à travers les âges. Là, il y a des plats de sushi qui sont préparés et conservés dans des fûts en bois pendant une longue période de 3 mois à 1 an. Il existe également des plats qui sont fermentés pendant une période plus courte, seulement de 1 à 3 mois. Après cela, le temps de préparation des sushis est également devenu de plus en plus court. « Il existe des sushis avec du poisson vieilli pendant un an, mais les gens veulent raccourcir le temps de préparation pour pouvoir les manger plus rapidement », explique le professeur Hibino Terutoshi. À l'origine, les sushis étaient simplement du poisson fermenté, puis il y a eu du riz mélangé à du poisson fermenté, puis il y a eu des sushis avec du riz mélangé à du vin de riz, de la levure de riz koji et du vinaigre.

Regardez I Love Sushi pour voir comment il existe également des plats de sushi qui « prennent le trône » grâce au... réfrigérateur. Le thon est donc apparu tardivement et n'a été largement utilisé pour la fabrication des sushis qu'à partir du XIXe siècle. Avant cela, la teneur en graisse rendait le poisson facilement périssable, et les gens de l'époque Edo ne mangeaient que la chair maigre du thon après l'avoir trempée dans de la sauce soja. « Les gens n'ont commencé à manger du toro cru (la partie grasse du thon) qu'après l'amélioration de la technologie de réfrigération dans les années 1960. Après cela, la demande de toro et de thon frais a explosé, devenant un élément indispensable des sushis », a déclaré le professeur Hibino Terutoshi.

Les histoires de pouvoir politique s’expriment également dans les sushis. L'exposition présente une copie d'une peinture sur papier coloré de l'ère Meiji intitulée Nagara River Sweetfish Sushi . Cet artefact provient du musée d'histoire de la ville de Gifu et représente la production de sushis au poisson doux pendant la période Edo dans l'atelier du clan Owari, un clan qui régnait sur une grande partie des préfectures actuelles d'Aichi et de Gifu. Ce processus comprenait également des contrôles de qualité avant que l’hommage ne soit présenté au shogunat. Cette production de sushis hommage avec une inspection stricte a continué jusqu'à ce que le système d'hommage soit complètement éliminé.

Sushi fermenté, la plus ancienne forme de sushi du Japon

Tapis roulant pour sushis

La culture du sushi

En tant que chercheur en sushi, le professeur Hibino Terutoshi a également sélectionné des objets pour l'exposition afin que les visiteurs puissent visualiser le patrimoine immatériel - la culture japonaise du sushi. Là, les images et les descriptions de sushis apparaissent fréquemment dans l’art. De nombreuses copies de peintures célèbres provenant de musées tels que l'Ota Memorial Museum of Art, le Sumida Heritage Museum, le Osaka Castle Museum, le Waseda University Museum, des collections privées et la Ajinomoto Food Culture Foundation sont présentées dans I Love Sushi . Les téléspectateurs peuvent imaginer comment un restaurant de sushi était organisé autrefois, comment les célébrités mangeaient des sushis et comment les gens ordinaires appréciaient les sushis.

La culture du sushi exposée présente à la fois la profondeur de la tradition et l’ouverture de l’époque. « Nous ne pouvons pas compter exactement combien de types de sushi il existe, car ils continuent à naître », a déclaré le professeur Hibino Terutoshi. En fait, le changement et l’ajout constants de garnitures ont rendu le nombre de plats de sushi de plus en plus nombreux. Par exemple, il existe une forme de rouleau de sushi appelée le rouleau californien . Ce plat est composé d'une couche extérieure de riz enroulée autour d'algues (les algues constituent la couche intérieure), saupoudrée de sésame grillé et remplie de concombre, d'avocat, de chair de crabe et de bâtonnets de crabe. On dit que ce plat est une création de chefs japonais pour convenir au marché nord-américain.

L'exposition I Love Sushi montre également la diversité du marché du sushi au Japon avec plus de 20 000 restaurants de sushi et une valeur d'environ 12,5 milliards de dollars en 2017. Le marché japonais compte des restaurants de sushi traditionnels, où le simple fait de s'asseoir devant un artisan sushi coûte des dizaines de milliers de yens. Parallèlement, il existe également des restaurants de sushis à tapis roulant qui facturent seulement 150 yens pour 2 petits morceaux de sushi dans une assiette. Le nombre de magasins traditionnels diminue et de moins en moins de personnes préparent des plats de sushi traditionnels, mais cela génère toujours des revenus importants car il s'agit d'un marché haut de gamme.

Les sushis sont originaires du Vietnam ?

Le professeur Hibino Terutoshi a déclaré qu'au cours de ses nombreuses années de recherche sur les sushis, il avait eu accès à certains documents en Chine qui indiquaient que le Japon n'était pas le berceau de ce plat. Les sushis pourraient être originaires d'Asie du Sud-Est, plus précisément du delta du Mékong, et avoir ensuite fait leur chemin jusqu'au Japon. C’est l’une des raisons pour lesquelles cet expert se rend dans de nombreux pays d’Asie du Sud-Est, dont le Vietnam. Au Vietnam, le professeur Hibino Terutoshi a vu un plat qui semblait très similaire aux sushis anciens : le plat à base de sauce de poisson et de vin de riz à Chau Doc, An Giang. Ce sont également des plats qui utilisent du riz et du poisson fermentés. Cependant, de nombreux chercheurs pensent qu'il s'agit d'un plat khmer, il pourrait donc être originaire du Cambodge. Lors de cette visite au Vietnam, le professeur Hibino Terutoshi a discuté avec des paléontologues, des cuisiniers et des ethnologues des coutumes de fermentation du poisson acide. Grâce à cela, il a reçu des informations selon lesquelles dans le district de Phuoc Son, dans la province de Quang Nam et dans la province de Tuyen Quang, il existe également une coutume de fermentation du poisson aigre. « Je pensais que les recherches sur l'origine des sushis au Vietnam étaient terminées. Cependant, je pense désormais qu'il y a matière à approfondir les recherches », a-t-il déclaré.

Lien source: https://thanhnien.vn/ngan-nam-van-hoa-sushi-185240421215038403.htm