Champignon Tram doux et amer

Je suis retourné dans ma ville natale lorsque la saison des champignons Tram était presque terminée.

Au coin habituel du marché, il ne reste plus que deux vendeurs, un contraste saisissant avec le spectacle habituel des femmes alignées avec leurs paniers de gros champignons de Paris brun foncé. Ces champignons de fin de saison sont plus petits et un peu friables, mais mieux vaut tard que jamais.

J'adore la saison des pluies, la saison des champignons. Au début, on trouve des champignons de terreau ; au milieu, des champignons de paille ; et tout au long de la saison, des champignons de Melaleuca. Je me souviens qu'à l'époque, pendant la saison des champignons, chaque week-end après l'école, j'accompagnais mon père dans les forêts de Melaleuca et d'hévéas près de chez nous pour cueillir des champignons de terreau et des champignons de terreau. Ces derniers étaient assez rares, mais les champignons de Melaleuca étaient plus courants.

J'adore la sensation d'écarter les feuilles et de découvrir, à la vue de ces gros champignons bruns et luisants qui poussent en abondance en dessous. Je choisis des champignons fraîchement cueillis, fermes et bien charnus, j'utilise un bâtonnet de bambou pointu pour enlever les pieds, puis je les rince plusieurs fois à l'eau salée pour éliminer le sable. Beaucoup de gens font bouillir les champignons pour atténuer leur amertume, mais ma mère dit : « Quel gâchis ! L'amertume est médicinale ! »

Alors, ma mère divisait les champignons sauvages en deux : une moitié était sautée pour faire une bouillie, et l'autre moitié était braisée avec de la poitrine de porc et du poivre pour accompagner le riz. La bouillie de champignons sauvages était sans doute le plat le plus fréquent chez nous pendant la saison des pluies. Parfois, ma mère la cuisinait avec du poisson-serpent, et parfois, faute d'ingrédients, elle la faisait nature. Les champignons sauvages étaient sautés dans de l'huile d'ail parfumée, on ajoutait un peu de sel, et après quelques minutes, un peu d'eau s'était échappée. Lorsque la bouillie était presque cuite, on y ajoutait les champignons sautés, on assaisonnait, puis on ajoutait des oignons verts et des poivrons avant de servir. À l'époque, je n'osais manger que la bouillie nature et je ne touchais pas aux champignons, car j'avais peur de leur amertume. La bouillie avait aussi ce léger goût amer des champignons, et je m'y suis habituée, au point d'en devenir accro sans même m'en rendre compte.

Un bol fumant de bouillie de champignons Tram est parfait pour les après-midi pluvieux, tandis qu'une soupe de champignons Tram ou des champignons Tram sautés avec des feuilles de patate douce sont idéaux pour les chaudes après-midi d'été. Pour les sautés, ma mère faisait bouillir les champignons brièvement afin d'en atténuer l'amertume.

Les feuilles de patate douce sont si fraîches pendant la saison des pluies ! Ma mère dit qu’il faut les faire sauter jusqu’à ce qu’elles soient tendres pour qu’elles soient vraiment délicieuses. Mettez une poêle sur le feu, faites revenir au moins une gousse d’ail jusqu’à ce qu’elle soit parfumée, puis ajoutez les champignons cuits (égouttés) et faites-les sauter. Quand les champignons deviennent brillants et légèrement fermes, ajoutez les feuilles de patate douce, remuez quelques fois, assaisonnez à votre goût et servez immédiatement. Les champignons sont cuits à point, légèrement croquants, et les feuilles de patate douce sont encore un peu fermes, ce qui leur donne un délicieux croquant.

Le champignon melaleuca amer, lorsqu'il est sauté avec des feuilles de patate douce, devient soudain étonnamment sucré — une douceur persistante, bien sûr, une douceur qui reste dans la gorge longtemps après le déjeuner, tandis que vous vous balancez dans un hamac, vous laissant bercer par une sieste de midi.

Source : https://nld.com.vn/diem-den-hap-dan/ngot-dang-nam-tram-20201001195050356.htm