Risque d'infection parasitaire lié à 6 aliments courants

Les salades de fruits de mer, les viandes saignantes, les poissons et viandes marinés, les abats, les légumes crus, les jus de légumes, etc. présentent un risque d'infection par des vers parasites, nocifs pour la santé.

Les larves de vers parasites peuvent être transmises à l'homme par l'alimentation, notamment par la consommation d'aliments crus ou insalubres contenant des œufs ou des kystes porteurs de larves. D'autres types de vers peuvent pénétrer dans l'organisme par contact cutané.

Le docteur Vu Truong Khanh (chef du service de gastro-entérologie de l'hôpital général Tam Anh à Hanoï ) explique que les patients infectés par des vers intestinaux présentent souvent des symptômes tels que douleurs abdominales, troubles digestifs, perte de poids, fatigue et démangeaisons cutanées. La maladie évolue insidieusement et de nombreux cas sont découverts fortuitement lors d'un bilan de santé incluant des analyses et des examens d'imagerie. En l'absence de détection et de traitement rapides, les vers peuvent entraîner de graves complications comme une occlusion intestinale ou biliaire, des hémorragies digestives, une anémie, une cholangite, des crachats de sang, un abcès hépatique, une encéphalite ou une méningite. Même après guérison, une réinfection est possible si l'hygiène alimentaire n'est pas respectée et si le traitement vermifuge n'est pas suivi régulièrement.

Voici quelques aliments qui présentent un risque d'infection parasitaire et dont il convient d'être prudent lors de leur consommation, selon les suggestions du Dr Khanh.

salade de fruits de mer

Les salades de fruits de mer, comme la salade de poisson, les sushis, les sashimis et les salades de crevettes, sont très appréciées. Les fruits de mer vivant en mer sont moins susceptibles d'être infectés par des bactéries et des parasites. En revanche, ceux élevés en eau saumâtre, dans les estuaires, comme les crevettes et les poissons, sont sensibles aux parasites. Les escargots, en particulier, peuvent abriter des milliers de vers tubicoles, car ils vivent enfouis profondément sous la vase.

Si ces plats ne sont pas préparés dans des conditions d'hygiène adéquates ou s'ils ne sont pas suffisamment cuits, le risque d'infection parasitaire est très élevé. La transformation manuelle et les méthodes de conservation non hygiéniques exposent également les fruits de mer à un risque important d'infection parasitaire. Une fois dans l'organisme, les parasites endommagent le foie et la vésicule biliaire, provoquant maux de tête, nausées et diarrhée.

Les aliments crus, s'ils ne sont pas préparés de manière hygiénique, risquent d'être contaminés par des larves de parasites. Photo : Freepik

boudin noir

Le boudin noir est préparé à partir de sang cru, sans traitement thermique, ce qui préserve les bactéries et les parasites. Par conséquent, sa consommation présente un risque élevé d'infections parasitaires et de maladies gastro-intestinales, notamment lorsqu'il provient de porcs, de canards ou de chèvres infectés.

Selon le Dr Khanh, de nombreuses personnes qui consomment du sang cru sont infectées par des vers. Ces vers migrent vers le cerveau, s'y installent et provoquent une méningite, ou compriment le cerveau, entraînant chez le patient de violents maux de tête et des convulsions facilement confondus avec un AVC. Dans ce cas, en l'absence de traitement rapide, le patient peut souffrir d'hémiplégie et de nombreuses autres séquelles telles qu'une baisse de la vision, de l'épilepsie…

viande saignante

La consommation de viande insuffisamment cuite (chèvre, buffle, bœuf, porc, etc.) peut introduire des vers et des parasites dans l'organisme. Une viande de mauvaise qualité, un traitement insuffisamment hygiénique et une cuisson insuffisante ne permettent pas d'éliminer ces parasites. Après avoir pénétré dans l'organisme, les larves de vers s'échappent de leur kyste et se fixent à l'intestin grêle, traversant la paroi intestinale et se propageant dans tout le corps. Il est donc impératif de bien cuire la viande animale avant consommation afin d'éviter toute transmission de vers et de parasites.

Viandes et poissons marinés

Les plats de viande et de poisson fermentés, tels que le nem chua, la viande aigre et le poisson salé aigre, ne sont pas cuits. Leur préparation repose sur la fermentation de feuilles (de goyavier, de figuier et de polyscias fruticosa), de son de riz et d'épices. Si la fermentation est insuffisante, les œufs et les larves de vers présents dans ces aliments ne sont pas détruits. Les personnes qui consomment ces plats peuvent alors être infectées par des parasites. De plus, une préparation artisanale et une conservation non hygiénique augmentent considérablement le risque de contamination de la viande et du poisson par des larves de vers.

légumes crus, légumes aquatiques

Les légumes cultivés dans la terre ou dans l'eau présentent un risque élevé d'infection parasitaire. Si ces aliments sont arrosés avec de l'eau souillée, fertilisés avec du fumier frais ou cultivés dans un sol souillé contenant des œufs de vers, les personnes qui consomment régulièrement des jus de légumes frais, des légumes crus ou des légumes réhydratés courent un risque élevé d'infestation parasitaire et d'autres troubles digestifs tels que la diarrhée, la dysenterie et les intoxications.

Le Dr Khanh a ajouté que les parasites sont différents des bactéries et des virus ; leurs œufs ou larves, qui adhèrent à la surface des légumes, peuvent être éliminés par un simple rinçage à l’eau courante propre. Pour éviter les infections parasitaires, il est conseillé de limiter la consommation de légumes crus ou de les laver soigneusement à l’eau courante propre (coriandre, laitue, centella asiatica, feuilles de moutarde…). Les légumes aquatiques (cresson, céleri, racine de lotus, épinards d’eau, coriandre vietnamienne) doivent être bien cuits. Avant d’être consommés, les légumes doivent être lavés plusieurs fois et trempés dans de l’eau salée.

organes animaux

Lorsque des vers parasites pénètrent dans l'organisme de l'animal, ils parasitent souvent ses organes internes, très difficiles à nettoyer. En cas d'ingestion, le risque d'infection parasitaire est élevé.

Beaucoup de gens ont l'habitude de boire de l'alcool après avoir consommé des aliments crus ou insuffisamment cuits pour « tuer » les parasites. Cependant, selon le Dr Khanh, la concentration d'alcool dans l'eau est diluée une fois dans l'estomac, ce qui rend l'alcool inefficace. Les parasites peuvent survivre dans le milieu acide de l'estomac ; l'ajout d'épices acides ou piquantes ne peut donc pas les éliminer. En revanche, la cuisson à une température d'environ 60 à 70 °C permet de les détruire. La seule façon de les éliminer complètement est de cuire les aliments et les boissons à haute température. Le temps de cuisson varie selon le type d'aliment.

Pour éviter toute contamination croisée, chacun doit veiller à désinfecter les ustensiles de cuisine après chaque utilisation ; éviter de mélanger les aliments crus et cuits ; porter des gants de protection lors de la manipulation d’aliments crus ; et se laver les mains au savon avant et après la cuisson.

Trinh Mai

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